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{"title":"EVALUATION OF FAT REPLACERS IN LINGÜIÇA (A FRESH PORK SAUSAGE OF BRAZIL) EVALUACIÓN DE SUBSTITUTOS DE MATERIA GRASA EN LINGÜIÇA (SALCHICHA FRESCA DE CERDO DE BRASIL) EVALUACIÓN DE SUBSTITUTOS DE MATERIA GRAXA EN LINGÜIÇA (SALCHICHA FRESCA DE PORCO DE BRASIL)","authors":"S. C. Rocco, G. Sampaio, E. T. Okani, M. M. Pinto-silva, E. Torres","doi":"10.1080/11358120309487746","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487746","url":null,"abstract":"Abstract Lingüiça is a sausage prepared with fresh pork, which is an important brazilian food staple. This work evaluated the influence of 4 Fat replacers and a control in a product: 1) control, 2) carrageenan gum (kappa), 3) milk-whey protein, 4) cassava modified starch 5) oat meal flour. The results of the treatments can be classified in decreasing order for parameters studied. For caloric value: carrageenan gum, milk-whey protein, cassava modified starch, oat meal flour and control; total fat: carrageenan gum, cassava modified starch, oat meal flour, milk-whey protein and control; total fatty acids: carrageenan gum, oat meal flour, milk-whey protein, cassava modified starch and control; cholesterol: cassava modified starch, carrageenan gum, oat meal flour, milk-whey protein and control. Sensory scores for acceptance were carrageenan gum, control, milk-whey protein, cassava modified starch and oat meal flour. It is suggested that the best replacer is carrageenan gum for its effect on both sensory and nutritive parameters. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen La Lingüiça es es una salchicha preparada con carne de cerdo fresca, la cual es un importante elemento de la dieta brasileña. Este trabajo evaluó la influencia de 4 substitutos de materia grasa y un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteína de suero de leche, 4) almidón modificado de yuca, 5) harina de avena. Pueden clasificarse los resultados de los tratamientos en orden decreciente para los parámetros estudiados. Para el valor calórico: goma carragenato, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca harina de la avena y control; la grasa total: goma carragenato, almidón modificado de yuca, harina de la avena, proteína de suero de leche y control; los ácidos grasos totales: goma carragenato, harina de la avena, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca y control; el colesterol: almidón modificado de yuca, goma carragenato, harina de la avena, proteína de suero de leche, y control. Los resultados sensoriales para la aceptación fueron goma carragenato, control, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca y harina de la avena. Se sugiere que el substituto mejor es la goma carragenato tanto por su efecto en los paramétros sensoriales como nutritivos. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: substitutos de materia grasa, Lingüiça, reducción de colesterol, reducción grasa Resumo Lingüiça é unha salchicha preparada con carne de porco fresca, a cal é un alimento importante da dieta brasileira. Este traballo evaluou a influencia de 4 substitutos de materia graxa e un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteína de soro de leite, 4) almidón modificado de yuca, 5) fariña de avena. Poderían clasificarse os resultados dos tratamentos no orden decrecente para os parámetros estudiados. Para o valor calórico: goma carragenato, proteína de soro de leite, yuca, fariña da avena e control; a graxa total: goma carragenato, almidó","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"62 1","pages":"74 - 80"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79023106","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"NIVEIS DE METAIS PESADOS E REPERCUSIÓN TOXICOLÓXICA EN CONSERVAS DE MEXILLÓN (MYTILUS SP.) HEAVY METAL LEVELS AND TOXICOLOGICAL IMPACT ON TINNED MUSSELS (MYTILUS SP.) NIVELES DE METALES PESADOS Y REPERCUSIÓN TOXICOLÓGICA EN CONSERVAS DE MEJILLÓN (MYTILUS SP.)","authors":"M. Pérez-López, E. Bellon, J. Alonso, M. Melgar","doi":"10.1080/11358120309487614","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487614","url":null,"abstract":"Abstract Heavy metal contamination is of enormous interest in aquatic ecosystems. As part of them, bivalve molluscs are of great interest, due to their filtration activity, as they seem to be specially affected by such kind of contamination. Moreover, the economic influence of this aquatic production leads us to assure some physical and chemical characteristics of the finally manufactured product. At the present work, heavy metal levels (Pb and Cd) in tinned mussels obtained in Galicia have been determined. Wet digestion has been used in combination to anodic stripping voltammetric technique. The Pb and Cd concentrations were compared to literature data, and levels set by legislation, and the contribution of tinned mussels to the weekly intake of both heavy metals per person was evaluated. The possible health risk for people is pointed out. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen La contaminación por metales pesados es de enorme importancia en los ecosistemas acuáticos. Como parte integrante de éstos, los moluscos bivalvos, por su capacidad filtradora, parecen ser especialmente sensibles a este tipo de contaminación. Por otra parte, la importancia económica de esta producción obliga a asegurar unas cualidades físico-químicas adecuadas en el producto final destinado al consumidor. En el presente trabajo se determinaron los niveles de dos metales pesados (Pb y Cd) en mejillones enlatados y comercializados en Galicia. Se empleó una combinación de digestión por vía húmeda junto con la técnica de voltamperometría de redisolución anódica. Las concentraciones de ambos metales, Pb y Cd, fueron comparadas con otros datos similares recogidos en la literatura, y con los niveles estipulados por la legislación, evaluándose la contribución de los mejillones enlatados a la ingesta semanal de ambos metales en los seres humanos. También se consideró el posible riesgo para la salud. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: metal, plomo, cadmio, mejillón, conserva Resumo A contaminación por metais pesados é de enorme importancia nos ecosistemas acuáticos. Como parte integrante destes, os moluscos bivalvos, pola súa capacidade filtradora, parecen ser especialmente sensibles a este tipo de contaminación. Por outra banda, a importancia económica desta producción obriga a asegurar unhas cualidades físico-químicas axeitadas no producto final destinado ó consumidor. No presente traballo determináronse os niveis de dous metais pesados (Pb e Cd) en mexillóns enlatados e comercializados en Galicia. Empregouse unha combinación de dixestión por vía húmida xunto coa técnica de voltamperometría de redisolución anódica. As concentracións de ámbolos dous metais, Pb e Cd, foron comparadas con outros datos similares recollidos da bibliografía, e cos niveis estipulados pola lexislación, avaliándose a contribución dos mexillóns enlatados á inxesta semanal dos dous metais nos seres humanos. Tamén se considerou o posible risco para a saúde. © 2003 Altaga. Tódol","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"226 1","pages":"22 - 27"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87595232","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"LAS DIMENSIONES ÉTICAS DE LA ENSEÑANZA EN LA CARRERA “CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS” ETHICAL DIMENSIONS OF TEACHING IN THE CAREER “FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY” AS DIMENSIÓNS ÉTICAS DA ENSEÑANZA NA CARREIRA “CIENCIA E TECNOLOXÍA DOS ALIMENTOS”","authors":"P. S. De Vicente Rodríguez, M. J. L. Medina","doi":"10.1080/11358120309487612","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487612","url":null,"abstract":"Abstract The overall purpose of this research was to analyse the ethical dimensions of the deontological codes of the university career «Food Science and Technology». We studied the relations between the real and the ideal, between that specified in the deontological codes and the classroom reality of those students undertaking courses pertaining to the aforementioned degree in the University of Granada. From the results obtained through statistical processing applied to the data gained through stocktaking of deontological beliefs, it is possible to infer that, in general terms, the students value the declared principles as «very important». However, they consider that in their university education, they were never taught about almost half of the deontological principles. Finally, we present some improvement proposals based on the results of the analysis carried out. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen El propósito global de esta investigación fue analizar las dimensiones éticas de los códigos deontológicos de la carrera universitaria ‘Ciencia y Tecnología de los Alimentos’, comprobando la existencia de relaciones entre lo real y lo ideal, entre lo especificado en los referidos códigos deontológicos y las situaciones reales de la práctica de la enseñanza de los estudiantes universitarios de esta Licenciatura de la Universidad de Granada. De los resultados procedentes del tratamiento estadístico aplicado a los datos que han sido recogidos mediante el inventario de creencias deontológicas podemos deducir que, en general, los estudiantes valoran los principios declarados como «muy importantes», aunque creen que casi la mitad de los principios deontológicos nunca se los han enseñado durante su formación universitaria. Finalmente, se presentan algunas propuestas de mejora fundamentadas en los resultados de los análisis realizados. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Educación ética, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Códigos éticos, Códigos deontológico Resumo O propósito global desta investigación foi analizar as dimensións éticas dos códigos deontolóxicos da carreira universitaria ‘Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos’, comprobando a existencia de relacións entre o real e o ideal, entre o especificado nos referidos códigos deontolóxicos e as situacións reais da práctica da enseñanza dos estudiantes universitarios desta Licenciatura da Universidade de Granada. Dos resultados procedentes do tratamento estatístico aplicado os datos recollidos mediante o inventario de crenzas deontolóxicas podemos deducir que, en xeral, os estudantes valoran os principios declarados como “moi importantes”, inda que creen que casi a metade dos principios deontolóxicos nunca foron ensinados durante a sua formación universitaria. Finalmente, preséntanse algunhas propostas de mellora fundamentadas nos resultados dos análisis realizados. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Educación ética, Ciencia e Tecnoloxía dos A","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"16 1","pages":"15 - 6"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79097400","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CONTENIDO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN CINCO VARIEDADES DE PATATAS CULTIVADAS EN TENERIFE (ESPAÑA) CONTENT OF ORGANIC ACIDS IN FIVE CULTIVARS OF POTATOES HARVESTED IN TENERIFE (SPAIN) CONTIDO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN CINCO VARIEDADES DE PATACAS CULTIVADAS EN TENERIFE (ESPAÑA)","authors":"Contenido DE Ácidos, Orgánicos EN Cinco, Variedades DE Patatas, Cultivadas EN Tenerife España, Casañas Rivero","doi":"10.1080/11358120309487613","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487613","url":null,"abstract":"Abstract The concentrations of five organic acids (citric, tartaric, oxalic, fumaric and malic) were determined by HPLC in different cultivars of potatoes (Cara, Kerr's Pink, Bonita, Colorada y Negra) cultivated in Tenerife. The results show that there are several significant differences between cultivars in many acids. In other hand, the effect of the environment over the content of these compounds was low, being lower the effect of the irrigation than the crop zone one. Two significant correlations were observed among the acids analyzed emphasizing that between the tartaric acid and the citric acid. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se determinaron las concentraciones de cinco ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, oxálico, fumárico y málico) por cromatografía líquida de alta resolución, en distintas variedades de patatas cultivadas en la Isla de Tenerife (Cara, Kerr's Pink, Bonita, Colorada y Negra). Se observan diferencias significativas entre los valores medios encontrados para los distintos ácidos cuando las muestras son agrupadas por variedades o por especie/subespecie. Por otro lado, se observó que la influencia del medio de cultivo sobre el contenido de estos compuestos fue escasa, siendo superior la debida a la región de cultivo e inferior la del tipo de riego. Se observaron dos correlaciones significativas, destacando la correlación entre el ácido cítrico y el tartárico. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Potato, Tenerife, organic acid Resumo Determináronse as concentracións de cinco ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, oxálico, fumárico e málico) por cromatografía líquida de alta resolución, en distintas variedades de patacas cultivadas na Illa de Tenerife (Cara, Kerr's Pink, Bonita, Colorada e Negra). Obsérvanse diferencias significativas entre os valores medios encontrados para os distintos ácidos cando as mostras son agrupadas por variedades ou por especie/subespecie. Por outro lado, observóuse que a influencia do medio de cultivo sobre o contido destos compostos foi escasa, sendo superior á debida á rexión de cultivo e inferior á do tipo de rego. Observáronse duas correlacións significativas, destacando a correlación entre o ácido cítrico e tartárico. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Patacas, Tenerife, ácidos orgánicos","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"10 1","pages":"16 - 21"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83289834","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CONTENIDO DE FRUCTANOS EN RAÍCES TUBEROSAS DE YACÓN (Polymnia sonchifolia) CONTENT OF FRUTANS IN TUBEROUS ROOTS OF YACON (Polymnia sonchifolia) CONTIDO DE FRUCTANOS EN RAÍCES TUBEROSAS DE YACÓN (Polymnia sonchifolia)","authors":"S. M. C. Vilhena, F. L. A. Camara, I. M. Piza, G. Lima","doi":"10.1080/11358120309487616","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487616","url":null,"abstract":"Abstract The objective of this study was to determine the cultivation cycle of yacon in order to maximize the fructo-oligosaccharides content in the tuberous roots. Samples of tuberous roots were homogenized in ethanol 80%, then boiled in hot water and stored at -18°C. Sugars were extracted and total fructans, reducing sugars and fresh weigh were determine. The carbohydrates were qualified in 7, 8, 9 and 10 months after sowed by liquid chromatography (HPAEC). The results showed that the highest content of total fructose (91.84 mg/g fresh matter) and fructo-oligosaccharides were obtained in 8 months after sowed. The highest content of reducing sugars was obtained in these organs in 9 months and then the content of these decreased. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar el ciclo de cultivo de yacón para obtener una mayor cantidad de fructo-oligosacáridos en sus raíces tuberosas. Las muestras de las raíces tuberosas fueron homogenizadas en etanol al 80%, hervidas al baño maría y almacenados a -18°C. Se realizó la extracción de azúcares y se analizaran los fructanos totales, azúcares reductores y peso fresco. Después de 7,8,9 y 10 meses se analizó cualitativamente los azúcares por cromatografía líquida (HPAEC). Los resultados mostraron que la mayor cantidad de fructosa total (91,84 mg/g materia fresca) se obtuvo a los 8 meses de la siembra, época en la que todavía se observó una mayor cantidad de fructo-oligosacáridos. Se obtuvo una mayor cantidad de azúcares reductores en estos órganos a los 9 meses, a partir del cual se inició una tendencia a la disminución de estos carbohidratos. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Polymnia sonchifolia, yacón, fructo-oligosacáridos, ciclo de cultivo Resumo O obxetivo deste traballo foi determinar o ciclo de cultivo de yacón para obter unha maior cantidade de fructo-oligosacáridos nas suas raíces tuberosas. As mostras das raíces tuberosas foron homoxeneizadas en etanol o 80%, ferbidas o baño maría e almacenados a -18°C. Realizóuse a extracción de sucres e analizáronse os fructanos totais, sucres reductores e peso fresco. Despois de 7,8, 9 e 10 meses analizóuse cualitativamente os sucres por cromatografía líquida (HPAEC). Os resultados mostraron que a maior cantidade de fructosa total (91,84 mg/g materia fresca) obtívose os 8 meses da siembra, época na que todavía se observou unha maior cantidade de fructo-oligosacáridos. Obtívose unha maior cantidade de sucres reductores nestos órganos ós 9 meses, a partir do que se iniciou unha tendencia á disminución destos carbohidratos. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Polymnia sonchifolia, yacón, fructo-oligosacaridos, ciclo de cultivo","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"16 1","pages":"35 - 40"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82645980","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PRODUCCIÓN DE OKRA (Abelmoschus esculentus) EN SIEMBRA TARDÍA PRODUCTION OF OKRA (Abelmoschus esculentus) IN LATE GROWING SEASON PRODUCCIÓN DE OKRA (Abelmoschus esculentus) EN SEMENTE TARDÍA","authors":"A. Diaz-franco, A. Ortegón-Morales, E. Garza-Cano, J. D. de León","doi":"10.1080/11358120309487615","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487615","url":null,"abstract":"Abstract The okra (Abelmoschus esculentus) is a vegetable in the northern region of Tamaulipas (Mexico) whose information is scarce nevertheless whose economical importance. In the present work, the productivity in the late growing season of two traditional varieties (Clemson Spineless and Clemson Spineless 80) and three hybrids (PX33594, Cajun Delight, S6101) were evaluated. Cultivars were sown with a month of difference (24-April and 21-May) and the plant height, precocious commercial yield and total commercial yield were measured. The fruit quality in function of size, diameter and colour was evaluated. The sowing in May gave the biggest production of size medium, fruit diameter and commercial yields. Varieties showed the same characteristics, except high fruit diameter in Clemson Spineless 80. Hybrids PX33594 and Cajun Delight showed less fruit diameter (1.77 cm), better fruit colour, the highest production of medium fruit and the highest precocious commercial yield (8860 kg/ha) and total commercial yield (19742 kg/ha). © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen La okra (Abelmoschus esculentus) es una hortaliza cultivada en la región norte de Tamaulipas (México) de la que se tiene poca información a pesar de su importancia económica. En este trabajo se evaluó la productividad en época de siembra tardía de dos variedades tradicionales (Clemson Spineless y Clemson Spineless 80) y de tres híbridos (PX33594, Cajun Delight, S6101). Dos cultivares se sembraron con una diferencia de un mes (24-abril y 21-mayo) y se midió la altura de planta, el rendimiento comercial precoz y el rendimiento total. Se caracterizó la calidad del fruto en función del tamaño, diámetro y color. La siembra tardía de Mayo generó el mayor número de frutos de tamaño mediano, diámetro y los mayores rendimientos comerciales. Las vars. manifestaron semejanzas entre las variables medidas, excepto en el mayor diámetro de fruto de Clemson Spineless 80. Los híbridos PX33594 y Cajun Delight mostraron el menor diámetro (1,77 cm), mejor color de fruto, la mayor producción de fruto mediano y el mayor rendimiento comercial precoz (8860 kg/ha) y total (19742 kg/ha). © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Okra, bombó, sembrado tardío, híbridos Resumo A okra (Abelmoschus esculentus) é unha hortaliza cultivada na rexión norte de Tamaulipas (México) da que se ten pouca información a pesar da sua importancia económica. Neste traballo evaluóuse a productividade na época de sembra tardía das variedades Clemson Spineless, Clemson Spineless 80 y de tres híbridos (PX33594, Cajun Delight, S6101). Dous cultivares sembraronse cunha diferencia dun mes (24-abril e 21 -mayo) e mediuse a altura de planta, rendemento comercial precoz e o rendemento total. Caracterizóuse a calidade do fruto en función do tamaño, diámetro e cor. A sembra tardía de Mayo xeróu mais número de froitos de tamaño mediano, diámetro e os maiores rendementos comerciais. As variedades tradicionais manifestaron ","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"25 1","pages":"28 - 34"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81258540","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"RESULTADOS PRELIMINARES EN LA CARACTERIZACIÓN DE MEZCLAS DE ACEITE DE OLIVAPOR CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO PRELIMINARY RESULTS ON THE CHARACTERIZATION OF MIXTURES OF OLIVE OIL BY DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY RESULTADOS PRELIMINARES NA CARACTERIZACIÓN DE MIXTURAS DE ACEITE DE OLIVAPOR CA","authors":"A. J. Márquez","doi":"10.1080/11358120309487618","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487618","url":null,"abstract":"Abstract Olive oil samples of different class and mixtures of these were analysed by Differential Scanning Calorimetry. Oil samples, previously cooled at -100°C at speed of 5°C/min and after five minutes of stabilization, were heating to 50°C at 5°C/min rate. The heat flow data of the melting process creates a thermal profile different amongst the oils, circumstance that is utilized to explore the viability of this technique of thermal analysis, in the characterization of mixtures of olive oil. Mixtures of extra virgin olive oil with the other oils: refined-crude and immediate second centrifugation olive oil, shows differentiation respect to the genuine oil. The heats of fusion of these oils were 69.2 ± 0.7 J/g for immediate second centrifugation olive oil, 73.1 ± 0.9 J/g for extra virgin olive oil and 76.3 ± 1.2 J/g for refined-crude olive oil. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se analiza, mediante calorimetría diferencial de barrido, muestras de aceite de oliva de diferentes categorías y mezclas de estos. Los aceites son congelados previamente a -100°C, a una velocidad de 5°C/miny calentados desde ésta temperatura hasta los 50°C a la misma velocidad. Los datos del flujo de calor endotérmico producido durante este proceso de fusión, permiten obtener unos perfiles térmicos de los aceites muy característicos y diferenciados entre sí, circunstancia que es utilizada para explorar la viabilidad de esta técnica de análisis térmico, en la caracterización de mezclas del aceite de oliva virgen con los otros dos tipos de aceite: oliva refinado crudo y aceite de oliva de segunda centrifugación inmediata, obteniéndose, igualmente, curvas de fusión diferenciadas respecto del aceite genuino. Los calores de fusión obtenidos para estos aceites han sido de 69,2 ± 0,7 J/g para el aceite de segunda centrifugación inmediata, 73,1 ± 0,9 J/g para el aceite de oliva virgen extray de 76,3 ± 1,2 J/g para el aceite de oliva refinado crudo. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Calorimetría diferencial de barrido; aceite de oliva virgen; análisis de mezclas de aceite de oliva. Resumo Analizáronse, mediante calorimetría diferencial de barrido, mostras de aceite de oliva de diferentes categorías e mixturas delas. Os aceites son conxelados previamente a -100°C, a unha velocidade de 5°C/min e calentados desde ésta temperatura ata os 50°C á mesma velocidade. Os datos do fluxo de calor endotérmico producido durante este proceso de fusión, permiten obter uns perfis térmicos dos aceites moi característicos e diferenciados entre sí, circunstancia que é utilizada para explorar a viabilidade desta técnica de análise térmico, na caracterización de mixturas do aceite de oliva virxen cos outros dous tipos de aceite: oliva refinado crudo e aceite de oliva de segunda centrifugación inmediata, obténdose, igualmente, curvas de fusión diferenciadas respecto do aceite xenuino. Os calores de fusión obtidos para estos aceites foronde 69,2 ± 0,7 J/g para o acei","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"29 1","pages":"47 - 54"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81799930","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCIA DEL NÚMERO DE LAVADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA EFFECT OF THE WASHING NUMBER IN MECHANICALLY DEBONED POULTRY MEAT PROCESSING INFLUENCIA DO NÚMERO DE LAVADOS NO PROCESAMENTO DE CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA","authors":"F. Perlo, P. Bonato, G. Teira, A. Marcuzzi","doi":"10.1080/11358120309487619","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487619","url":null,"abstract":"Abstract A meat product was obtained from mechanically deboned poultry meat, washed and cooked. To improve the process, the influence of the washing number (two, three or four) on the meat and final product was studied. Chemical (moisture, protein, lipids), phy sicochemical (pH) and physical (W-B hardness, work of shearing index, color) parameters were determined in mechanically deboned poultry meat, washed meat and final product. Fat and protein content was significantly modified since 4 washing steps. The a* value in washed meat was reduced from 16.6 in mechanically deboned poultry meat to 4.1 after 3 washing steps and remained constant. A similar behavior was observed in hue (h°). It increased from 35.8 (raw meat) to 75.3 after 3 washing steps, changing to yellow tone. Results suggest that three times are enough to obtain a white mechanically deboned poultry meat, with similar characteristics to breast meat. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se elaboró un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado y posterior gelificación térmica. El objetivo fue estudiar la influencia del número de lavados de la materia prima (2, 3 o 4) sobre la calidad de la carne lavada y el producto terminado, a fin de optimizar esta etapa del proceso. Se determinaron diversos parámetros químicos (humedad, proteína, grasa), fisicoquímicos (pH) y físicos (dureza W-B, índice de trabajo de corte, color) en la materia prima, en la carne después de cada lavado y en el producto terminado. Los porcentajes de grasa y proteína se modificaron significativamente sólo a partir del cuarto lavado. La coordenada a* en la carne lavada disminuyó pasando de 16,6 en la carne mecánicamente recuperada a 4,1 despues del tercer lavado y manteniéndose constante a partir de aquí. Este mismo comportamiento se observó en el tono que aumentó desde 35,8 hasta 75,3 luego del tercer lavado. En las condiciones ensayadas, los resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obtener una carne mecánicamente recuperada más blanca, de características similares a la carne de pechuga de pollo. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Carne mecánicamente deshuesada de ave, lavado, gelificación térmica, color Resumo Elaboróuse un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado e posterior xelificación térmica. O obxetivo foi estudiar a influencia do número de lavados da materia prima (2, 3 ou 4) sobre a calidade da carne lavada e o producto terminado, a fin de optimizar esta etapa do proceso. Determináronse diversos parámetros químicos (humedade, proteína, graxa), fisicoquímicos (pH) e físicos (dureza W-B, índice de traballo de corte, color) na materia prima, na carne despois de cada lavado e no producto terminado. As porcentaxes de grasa e proteína modificáronse significativamente só a partir do cuarto lavado. A coordenada a* na carne lavada disminuiu pasando de valores","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"218 1","pages":"55 - 59"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79714566","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"VALORES NUTRICIONALES DE FRUTOS DE VINAL (Prosopis ruscifolia): CONSUMO HUMANO Y ANIMAL NUTRITIONAL VALUE OF VINAL (Prosopis ruscifolia): PODS INTENDED FOR FOOD AND FEED VALORES NUTRICIONAIS DE FRUTOS DE VINAL (Prosopis ruscifolia): CONSUMO HUMANO E ANIMAL","authors":"M. Freyre, E. Astrada, C. Blasco, C. Baigorria, V. Rozycki, C. Bernardi","doi":"10.1080/11358120309487617","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120309487617","url":null,"abstract":"Abstract Integrally use of native leguminous in the Chaco Region (Argentine) could be an important tool to partially solve underfeeding and environmental problems. The vinal (Prosopis ruscifolia), a very abundant species, was incorporated to an agroforestry model because of its nutritious fruits for both humans and livestock. Whole fruits and fractions (seed, pulp -flour- and residue) were analyzed in samples according to their basic components, fatty acids and mineral. The whole fruits showed a high nutrient level; the pulp flour fraction (13% of the fruit) presented a good protein level (105 g/kg) and lean fat levels (56 g/kg); the seed fraction (16%) contains important protein value (338 g/kg), low fat (59 g/kg) and noticeable fiber content. Calcium showed high levels in seeds (1.53 mg/g) and potassium in flour (9.05 mg/g). Phosphorus level was also important in seeds (4.72 mg/g) although less available because it is present as phytate salts. Vinal fruits have also a predominance of unsaturated fatty acids (50% as linoleic acid). © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Problemas nutricionales y ambientales del Chaco (Argentina) pueden abordarse utilizando integralmente leguminosas nativas. El vinal (Prosopis ruscifolia), especie arbórea muy abundante incorporada a un modelo agrosilvopastoril, provee frutos para alimentación humana y animal. En muestras independientes se analizaron: fruto entero y fracciones de molienda (semilla, harina de pulpay residuo) según componentes macroconcentrados, ácidos grasos y minerales. Los frutos enteros resultaron una fuente importante de nutrientes; la fracción harina de pulpa (13 % del fruto) posee buen contenido proteico (105 g/kg) y es magro en grasa (56 g/kg); la fracción semilla (16 %) contiene alto valor proteico (338 g/kg), contenido graso también magro (59 g/kg) y buen nivel de fibras. En minerales son importantes: calcio en semillas (1,53 mg/g) y potasio en harinas (9,05 mg/g). El fósforo de semillas es elevado (4,72 mg/g) pero tiene biodisponibilidad baja por encontrarse integrando fitatos. Hay predominio de ácidos grasos insaturados (50 % linoleico). © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: nutrición, leguminosas, Prosopis, harina, aprovechamiento sustentable. Resumo Problemas nutricionais e ambientais do Chaco (Argentina) poden abordarse utilizando integralmente leguminosas nativas. O vinal (Prosopis ruscifolia), especie arbórea moi abundante incorporada a un modelo agrosilvopastoril, provee froitos para alimentación humana e animal. En mostras independentes analizáronse: froito enteiro e fraccións de moenda (semente, fariña de pulpa e residuo) según compoñentes macroconcentrados, ácidos grasos e minerais. Os froitos enteiros resultaron unhafonte importante de nutrentes; a fracción fariña de pulpa (13 % do fruto) ten bo contido proteico (105 g/kg) e é magro en grasa (56 g/kg); a fracción semente (16 %) contén alto valor proteico (338 g/kg), contido graso tamén magro (59 g/k","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"82 1","pages":"41 - 46"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2003-06-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84009116","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE DISPERSIONES AGUA-ALGINATO SÓDICO CON APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE DISPERSIONS WITH APPLICATIONS IN THE FOOD INDUSTRY CARACTERIZACIÓN REOLÓXICA DE DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON APLICACIÓN NA INDUSTRIA","authors":"D. Gómez-Díaz, J. Navaza","doi":"10.1080/11358120209487743","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120209487743","url":null,"abstract":"Abstract The presence of non newtonian media in food industries is very common. For this reason, it is necessary characterize the fluid properties for process to be more effective. In this paper, we had studied the rheological behaviour of water-polymer dispersions using sodium alginate as the polymer. The alginate is an additive widely used in food industries. We had studied the influence of polymer concentration and temperature on the solutions viscosity. © 2002 Altaga. All rights reserved. Resumen La frecuente presencia de fluidos de características no newtonianas en las industrias alimentarias hace necesario un conocimiento y caracterización de estas propiedades para que los procesos sean llevados a cabo de manera efectiva. En este caso se ha estudiado el comportamiento reológico de dispersiones agua-polímero (agua-Alginato Sódico). Dicho polímero es empleado en numerosas industrias como aditivo alimenticio. Se ha estudiado el efecto que causa sobre la viscosidad tanto la concentración de polímero presente en la muestra, como la temperatura a la cual se le determina. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: alginato, agua, caracterización reológica. Resumo A frecuente presencia de fluidos de características no newtonianas nas industrias alimentarias fai necesario un coñecemento e caracterización destas propiedades para que os procesos sexan levados a cabo de maneira efectiva. Neste caso estudiouse o comportamento reolóxico de dispersións auga—polímero (auga-alxinato sódico). Dicho polímero é empregado en numerosas industrias como aditivo alimenticio. Estudiouse o efecto que causa sobre a viscosidade tanto a concentración de polímero presente na mostra, como a temperatura a cal se lle determina. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: alxinato, auga, caracterización reolóxica.","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"5 1","pages":"302 - 306"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2002-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85079797","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}