INFLUENCIA DEL NÚMERO DE LAVADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA EFFECT OF THE WASHING NUMBER IN MECHANICALLY DEBONED POULTRY MEAT PROCESSING INFLUENCIA DO NÚMERO DE LAVADOS NO PROCESAMENTO DE CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA

Abstract A meat product was obtained from mechanically deboned poultry meat, washed and cooked. To improve the process, the influence of the washing number (two, three or four) on the meat and final product was studied. Chemical (moisture, protein, lipids), phy sicochemical (pH) and physical (W-B hardness, work of shearing index, color) parameters were determined in mechanically deboned poultry meat, washed meat and final product. Fat and protein content was significantly modified since 4 washing steps. The a* value in washed meat was reduced from 16.6 in mechanically deboned poultry meat to 4.1 after 3 washing steps and remained constant. A similar behavior was observed in hue (h°). It increased from 35.8 (raw meat) to 75.3 after 3 washing steps, changing to yellow tone. Results suggest that three times are enough to obtain a white mechanically deboned poultry meat, with similar characteristics to breast meat. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se elaboró un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado y posterior gelificación térmica. El objetivo fue estudiar la influencia del número de lavados de la materia prima (2, 3 o 4) sobre la calidad de la carne lavada y el producto terminado, a fin de optimizar esta etapa del proceso. Se determinaron diversos parámetros químicos (humedad, proteína, grasa), fisicoquímicos (pH) y físicos (dureza W-B, índice de trabajo de corte, color) en la materia prima, en la carne después de cada lavado y en el producto terminado. Los porcentajes de grasa y proteína se modificaron significativamente sólo a partir del cuarto lavado. La coordenada a* en la carne lavada disminuyó pasando de 16,6 en la carne mecánicamente recuperada a 4,1 despues del tercer lavado y manteniéndose constante a partir de aquí. Este mismo comportamiento se observó en el tono que aumentó desde 35,8 hasta 75,3 luego del tercer lavado. En las condiciones ensayadas, los resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obtener una carne mecánicamente recuperada más blanca, de características similares a la carne de pechuga de pollo. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Carne mecánicamente deshuesada de ave, lavado, gelificación térmica, color Resumo Elaboróuse un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado e posterior xelificación térmica. O obxetivo foi estudiar a influencia do número de lavados da materia prima (2, 3 ou 4) sobre a calidade da carne lavada e o producto terminado, a fin de optimizar esta etapa do proceso. Determináronse diversos parámetros químicos (humedade, proteína, graxa), fisicoquímicos (pH) e físicos (dureza W-B, índice de traballo de corte, color) na materia prima, na carne despois de cada lavado e no producto terminado. As porcentaxes de grasa e proteína modificáronse significativamente só a partir do cuarto lavado. A coordenada a* na carne lavada disminuiu pasando de valores de 16,6 na carne mecánicamente recuperada a 4,1 despois do tercer lavado e mantíndose constante a partir desde. Este mismo comportamento observóuse no tono que aumentou dende 35,8 ata 75,3 logo do tercer lavado. Nas condicións ensaiadas, os resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obter unha carne mecánicamente recuperada máis blanca, de características similares á carne de peituga de polo. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Carne mecánicamente deshuesada de ave, lavado, gelificación térmica, color