EVALUATION OF FAT REPLACERS IN LINGÜIÇA (A FRESH PORK SAUSAGE OF BRAZIL) EVALUACIÓN DE SUBSTITUTOS DE MATERIA GRASA EN LINGÜIÇA (SALCHICHA FRESCA DE CERDO DE BRASIL) EVALUACIÓN DE SUBSTITUTOS DE MATERIA GRAXA EN LINGÜIÇA (SALCHICHA FRESCA DE PORCO DE BRASIL)

Abstract Lingüiça is a sausage prepared with fresh pork, which is an important brazilian food staple. This work evaluated the influence of 4 Fat replacers and a control in a product: 1) control, 2) carrageenan gum (kappa), 3) milk-whey protein, 4) cassava modified starch 5) oat meal flour. The results of the treatments can be classified in decreasing order for parameters studied. For caloric value: carrageenan gum, milk-whey protein, cassava modified starch, oat meal flour and control; total fat: carrageenan gum, cassava modified starch, oat meal flour, milk-whey protein and control; total fatty acids: carrageenan gum, oat meal flour, milk-whey protein, cassava modified starch and control; cholesterol: cassava modified starch, carrageenan gum, oat meal flour, milk-whey protein and control. Sensory scores for acceptance were carrageenan gum, control, milk-whey protein, cassava modified starch and oat meal flour. It is suggested that the best replacer is carrageenan gum for its effect on both sensory and nutritive parameters. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen La Lingüiça es es una salchicha preparada con carne de cerdo fresca, la cual es un importante elemento de la dieta brasileña. Este trabajo evaluó la influencia de 4 substitutos de materia grasa y un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteína de suero de leche, 4) almidón modificado de yuca, 5) harina de avena. Pueden clasificarse los resultados de los tratamientos en orden decreciente para los parámetros estudiados. Para el valor calórico: goma carragenato, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca harina de la avena y control; la grasa total: goma carragenato, almidón modificado de yuca, harina de la avena, proteína de suero de leche y control; los ácidos grasos totales: goma carragenato, harina de la avena, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca y control; el colesterol: almidón modificado de yuca, goma carragenato, harina de la avena, proteína de suero de leche, y control. Los resultados sensoriales para la aceptación fueron goma carragenato, control, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca y harina de la avena. Se sugiere que el substituto mejor es la goma carragenato tanto por su efecto en los paramétros sensoriales como nutritivos. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: substitutos de materia grasa, Lingüiça, reducción de colesterol, reducción grasa Resumo Lingüiça é unha salchicha preparada con carne de porco fresca, a cal é un alimento importante da dieta brasileira. Este traballo evaluou a influencia de 4 substitutos de materia graxa e un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteína de soro de leite, 4) almidón modificado de yuca, 5) fariña de avena. Poderían clasificarse os resultados dos tratamentos no orden decrecente para os parámetros estudiados. Para o valor calórico: goma carragenato, proteína de soro de leite, yuca, fariña da avena e control; a graxa total: goma carragenato, almidón modificado de yuca, fariña de avena, proteína de soro de leite e control; os ácidos graxos totais: goma carragenato, harina de avena, proteína de soro de leite, almidón modificado de yuca e control; o colesterol: almidón modificado de yuca, goma carragenato, fariña de avena, proteína de soro de leite, e control. Os resultados sensoriais para a aceptación foron goma carragenato, control, proteína de soro de leite, almidón modificado de yuca e fariña de avena. Suxírese que o substituto mellor é a goma carragenato por su effecto en nos parámetros sensoriais e nutritivos. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: substitutos de materia graxa, Lingüiça, reducción do colesterol, reducción graxa.