Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)最新文献_第2页

TEKNIK EKSTRUSI DINGIN PADA MIE MOJANG (MOCAF-JAGUNG) DENGAN VARIASI PROPORSI BAHAN BAKU DAN LAMA PENGUKUSAN ADONAN 一种冷挤压面(玉米)与面团的比例和长期挤压方式不同

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.10

Nur Diniyah

{"title":"TEKNIK EKSTRUSI DINGIN PADA MIE MOJANG (MOCAF-JAGUNG) DENGAN VARIASI PROPORSI BAHAN BAKU DAN LAMA PENGUKUSAN ADONAN","authors":"Nur Diniyah","doi":"10.24198/jp2.2017.vol2.1.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.24198/jp2.2017.vol2.1.10","url":null,"abstract":"The aim of this research are to determine the effect of raw material proportion and steaming time of dough towards the organoleptic and physical of MOJANG noodles, and provide the best formulation to produce MOJANG noodles with good characteristics. Variations in the proportion of raw material used are 40% MOCAF: 60% yellow corn flour, 50% MOCAF: 50% yellow corn flour and 60% MOCAF: 40% yellow corn flour. Variations of steaming time of dough are 15 minutes, 20 minutes, and 25 minutes. Observations included the analysis of organoleptic properties, color (Hue and Chroma), cooking loss and elasticity. The best treatment was determined by using effectiveness test. The results analysis of organoleptic properties of MOJANG noodles showed proportion of raw materials and steaming time of dough significantly affect to favorite color, texture, taste and overall liking; but did not significantly affect the favorite flavor. In the analysis of physical properties of MOJANG noodles, the proportion of raw materials significantly affect to : value of hue color and elasticity of MOJANG noodles; but did not significantly affect the value of the chroma color and cooking loss of MOJANG noodles. The best formulation MOJANG noodles is 40% MOCAF: 60% corn flour and steaming time of dough in 15 minutes which has result value : favorite color of 4.00; favorite texture of 3.32; favorite taste of 3:36; favorite flavor of 3.32; and overall liking of 3.62. Color hue value of 118.03; chroma color of 23.28. elasticity of 37.78%; and cooking loss of 11.29%.","PeriodicalId":371979,"journal":{"name":"Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)","volume":"19 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-02-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122264378","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR PROPERTI DAN SENSORIS PERMEN COKELAT DENGAN FORTIFIKASI EKSTRAK DAUN JAHE MERAH 抗氧化剂活性，纹理性和感觉巧克力糖与姜黄提取物

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.09

Fitria Aprilianingsih

引用次数: 0

PERBANDINGAN ROTI TEPUNG SORGUM DAN TERIGU YANG TERBUAT DARI a-AMILASE DAN GLUKOAMILASE DENGAN ROTI DARI TEPUNG TERIGU 将由a淀粉和葡萄糖组成的高粱面包与小麦粉制成的高粱面包与小麦粉制成的面包进行比较

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.03

Elazmanawati Lembong, Toto Subroto, D. M. Sumanti

{"title":"PERBANDINGAN ROTI TEPUNG SORGUM DAN TERIGU YANG TERBUAT DARI a-AMILASE DAN GLUKOAMILASE DENGAN ROTI DARI TEPUNG TERIGU","authors":"Elazmanawati Lembong, Toto Subroto, D. M. Sumanti","doi":"10.24198/jp2.2017.vol2.1.03","DOIUrl":"https://doi.org/10.24198/jp2.2017.vol2.1.03","url":null,"abstract":"Pembuatan roti dari terigu dan tepung sorgum adalah salah satu usaha untuk mengurangi penggunaan gandum di Indonesia. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh -amilase dan glukoamilase pada roti yang terbuat dari tepung sorgum dan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari seberapa besar aktivitas -amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera yang optimum sehingga dihasilkan roti dari tepung sorgum : terigu (30 : 70) dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Penambahan -amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung pada pembuatan roti merupakan kondisi optimum aktivitas -amilase dan glukoamilase dengan karakteristik yang paling disukai menurut Uji Hedonik. Dari hasil perbandingan, roti menggunakan sorgum : terigu (30 : 70) yang ditambahkan -amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung memiliki karakteristik yang sama dengan roti 100% terigu tanpa penambahan -amilase dan glukoamilase dalam hal keempukan roti pada saat digigit dan rasa roti menurut Uji Duo Trio. Roti menggunakan 100% terigu yang ditambahkan -amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung; memiliki karakteristik yang sama dengan roti 100% terigu tanpa penambahan -amilase dan glukoamilase menurut Uji Duo Trio.","PeriodicalId":371979,"journal":{"name":"Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)","volume":"18 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-02-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127158454","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGARUH SUHU MODIFIKASI STEAM PREASSURE TREATMENT TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI TALAS BANTEN (Xanthosoma Undipes K.Koch)

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.04

Fetriyuna Fetriyuna

{"title":"PENGARUH SUHU MODIFIKASI STEAM PREASSURE TREATMENT TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI TALAS BANTEN (Xanthosoma Undipes K.Koch)","authors":"Fetriyuna Fetriyuna","doi":"10.24198/jp2.2017.vol2.1.04","DOIUrl":"https://doi.org/10.24198/jp2.2017.vol2.1.04","url":null,"abstract":"Talas banten atau yang dikenal dengan beneng (Xanthosoma undipes K.Koch), memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Pati alami talas banten memiliki kekurangan dalam sifat fungsional dan amilografinya seperti kurang stabil terhadap pemanasan dan pengadukan. Oleh karena itu diperlukan modifikasi untuk memperbaiki sifat tersebut salah satunya dengan metode steam preassure treatment. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu modifikasi steam preassure treatment (90OC, 100OC, 110OC, 120OC) terhadap karakteristik fungsional dan amilografi pati talas banten. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif dilanjutkan analisis regresi kolerasi yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa steam pressure treatment dapat memperbaiki sifat fungsional dan amilografi pati talas banten. Suhu modifikasi steam preassure treatment 90OC -120OC pada pati talas banten menghasilkan hubungan linear terhadap kapasitas penyerapan air (1,8g/g – 3,5g/g), freeze-thaw stability (5,7% – 23%), derajat putih (83,5% - 71,6%), setback ( 1956cP – 2328cP) dan menghasilkan hubungan non-linear model regresi kuadratik terhadap swelling volume (11,06 ml/g – 8,71ml/g), kelarutan (10,84% – 7,4%), suhu awal gelatinisasi (81,50OC – 82.27OC), breakdown (2899cP – 3014cP), viskositas pasta dingin (4856cP – 6334cP).","PeriodicalId":371979,"journal":{"name":"Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-02-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124984531","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Pemanfaatan Kulit Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) dan Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn.) dalam Pembuatan Minuman Herbal 在草药饮料中使用芦荟(芦荟)和玫瑰(牛油果)

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.01

D. M. Sumanti

{"title":"Pemanfaatan Kulit Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) dan Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn.) dalam Pembuatan Minuman Herbal","authors":"D. M. Sumanti","doi":"10.24198/jp2.2017.vol2.1.01","DOIUrl":"https://doi.org/10.24198/jp2.2017.vol2.1.01","url":null,"abstract":"Aloe vera is one of main commodity in West Kalimantan. Part of plant which used in food, pharmacy and cosmetic industries is its gell, as mean while the skin is waste. One of the effort to use the waste of the aloe vera is by drying its skin and make it as one of drink like herbal tea. However, the result of the drink has a bitter taste, unpleasant odor and pale color, so it should be added with dried rosella flower. The addition of dried roselle flowers produce herbal drink that has an attractive red color, fresh taste, contains vitamin C and has antioxidant activity. The purpose of this research was to determine the right proportion of dried skin aloe vera and dried roselle flowers in order to obtain the herbal beverage powder with the good characteristics and panelist prefered. The research method using a randomized block design with 5 treatments and 5 replications. Powder herbal drink is made from dried skin aloe vera and dried roselle flowers with the proportion of 80%: 20%, 75%: 25%, 70%: 30%, 65%: 35% and 60%: 40%. Based on organoleptic tests, treatment with a proportion of dried skin aloe vera 65% and dried roselle flowers 35% produce the most popular herbal drink panelists with pH 4.51, citric acid 0.0817%, the range of colors based on values 0 Hue is red purple, the ratio of vitamin C based on titration iodimetric 0.015%, tannin ratio of drinks 5.10% and the antioxidant activity based on IC 50 (inhibition concentration 50%) is 407.58 ppm.","PeriodicalId":371979,"journal":{"name":"Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)","volume":"28 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-02-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116961375","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK IKAN DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN METODE AKSELERASI MELALUI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS 年龄测试者将鱼片放入不同种类的包装中，使用一种通过临界水位加速的方法

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.08

Marleen Sunyoto

{"title":"PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK IKAN DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN METODE AKSELERASI MELALUI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS","authors":"Marleen Sunyoto","doi":"10.24198/jp2.2017.vol2.1.08","DOIUrl":"https://doi.org/10.24198/jp2.2017.vol2.1.08","url":null,"abstract":"Kerupuk ikan yang diproduksi dari sari ikan oleh UKM “Dua Saudara” di desa Eretan, Kabupaten Indramayu, memiliki kadar air yang rendah, mudah mengalami kerusakan karena menyerap uap air, ditandai dengan penurunan kerenyahan yang dapat memperpendek umur simpannya. Kemasan yang memiliki nilai permeabilitas uap air yang rendah diperlukan supaya produk tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama untuk menjaga kualitasnya. Tujuan dari penelitian adalah untuk memperoleh umur simpan dari produk kerupuk ikan dalam berbagai jenis kemasan melalui metode pendekatan kadar air kritis, yaitu kadar air ketika kerupuk ikan mulai kehilangan kerenyahannya pada 0,0659 g H2O/g solid (bk). Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi, terdiri dari tiga perlakuan; kerupuk ikan yang dikemas dengan plastik polipropilen (PP) 0,03 mm, PP 0,08 mm dan kemasan metalized. Hasil penelitian menunjukkan, walau kerupuk ikan disimpan pada kondisi yang sama yaitu RH 76% memberikan umur simpan berbeda. Kemasan metalized menghasilkan umur simpan 8 bulan 29 hari, kemasan PP 0,08 mm 4 bulan 21 hari, sedangkan kemasan PP 0,03 mm mempunyai umur simpan 22 hari. Semakin kecil nilai permeabilitas kemasan, semakin lama umur simpan yang dihasilkan. \u0000 \u0000Kata kunci : kerupuk ikan, kadar air rendah, kadar air kritis, kemasan, umur simpan","PeriodicalId":371979,"journal":{"name":"Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)","volume":"73 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-02-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127076498","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

PENGARUH HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP KANDUNGAN PATI TERCERNA LAMBAT

Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) Pub Date : 2018-02-12 DOI: 10.24198/jp2.2017.vol2.1.05

Evelyn Wijaya

{"title":"PENGARUH HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP KANDUNGAN PATI TERCERNA LAMBAT","authors":"Evelyn Wijaya","doi":"10.24198/jp2.2017.vol2.1.05","DOIUrl":"https://doi.org/10.24198/jp2.2017.vol2.1.05","url":null,"abstract":"Pati merupakan sumber energi yang penting bagi tubuh. Berdasarkan daya cernanya, pati dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis yaitu pati tercerna cepat (Rapidly Digested Starch, RDS), pati tercerna lambat (Slowly Digested Starch, SDS) serta pati resisten (Resistant Starch, RS). SDS telah menarik perhatian para peneliti karena kemampuannya untuk dicerna secara lambat, menjadikan pelepasan glukosa dalam darah yang lebih lama, sehingga indeks glikemiknya rendah. Berbagai metode modifikasi telah dikembangkan untuk mempertahankan maupun meningkatkan kadar SDS pati. Modifikasi yang umumnya digunakan adalah metode fisik yaitu Heat-Moisture Treatment (HMT). Walaupun pada jagung ditemukan penurunan kadar SDS, modifikasi HMT pada beberapa jenis pati umumnya meningkatkan kadar SDS, dengan peningkatan lebih dari 50% pada pati tertentu. Modifikasi HMT juga dapat merubah tipe kristalin pati menjadi tipe A dianggap mempunyai karakteristik yang lambat cerna, walaupun beberapa jenis pati dengan tipe C tidak mengalami perubahan. Pengamatan di bawah mikroskop, granula pati termodifikasi HMT mengalami perubahan dengan munculnya lubang pada permukaan granula yang menunjukkan tingkat porositas. Perubahan porositas berkaitan dengan peningkatan aksesibilitas enzim amilase, sehingga berpengaruh pada perubahan daya cerna pati. Modifikasi HMT dengan demikian secara umum terbukti merupakan salah satu metode yang efektif dalam memodifikasi kandungan SDS pati melalui mekanisme perubahan tipe kristalin dan porositas permukaan granula pati.","PeriodicalId":371979,"journal":{"name":"Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research)","volume":"201 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-02-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122504748","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0