PERBANDINGAN ROTI TEPUNG SORGUM DAN TERIGU YANG TERBUAT DARI a-AMILASE DAN GLUKOAMILASE DENGAN ROTI DARI TEPUNG TERIGU

Abstract

Pembuatan roti dari terigu dan tepung sorgum adalah salah satu usaha untuk mengurangi penggunaan gandum di Indonesia. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh -amilase dan glukoamilase pada roti yang terbuat dari tepung sorgum dan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari seberapa besar aktivitas -amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera yang optimum sehingga dihasilkan roti dari tepung sorgum : terigu (30 : 70) dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Penambahan -amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung pada pembuatan roti merupakan kondisi optimum aktivitas -amilase dan glukoamilase dengan karakteristik yang paling disukai menurut Uji Hedonik. Dari hasil perbandingan, roti menggunakan sorgum : terigu (30 : 70) yang ditambahkan -amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung memiliki karakteristik yang sama dengan roti 100% terigu tanpa penambahan -amilase dan glukoamilase dalam hal keempukan roti pada saat digigit dan rasa roti menurut Uji Duo Trio. Roti menggunakan 100% terigu yang ditambahkan -amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung; memiliki karakteristik yang sama dengan roti 100% terigu tanpa penambahan -amilase dan glukoamilase menurut Uji Duo Trio.