PENGARUH HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP KANDUNGAN PATI TERCERNA LAMBAT

Pati merupakan sumber energi yang penting bagi tubuh. Berdasarkan daya cernanya, pati dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis yaitu pati tercerna cepat (Rapidly Digested Starch, RDS), pati tercerna lambat (Slowly Digested Starch, SDS) serta pati resisten (Resistant Starch, RS). SDS telah menarik perhatian para peneliti karena kemampuannya untuk dicerna secara lambat, menjadikan pelepasan glukosa dalam darah yang lebih lama, sehingga indeks glikemiknya rendah. Berbagai metode modifikasi telah dikembangkan untuk mempertahankan maupun meningkatkan kadar SDS pati. Modifikasi yang umumnya digunakan adalah metode fisik yaitu Heat-Moisture Treatment (HMT). Walaupun pada jagung ditemukan penurunan kadar SDS, modifikasi HMT pada beberapa jenis pati umumnya meningkatkan kadar SDS, dengan peningkatan lebih dari 50% pada pati tertentu. Modifikasi HMT juga dapat merubah tipe kristalin pati menjadi tipe A dianggap mempunyai karakteristik yang lambat cerna, walaupun beberapa jenis pati dengan tipe C tidak mengalami perubahan. Pengamatan di bawah mikroskop, granula pati termodifikasi HMT mengalami perubahan dengan munculnya lubang pada permukaan granula yang menunjukkan tingkat porositas. Perubahan porositas berkaitan dengan peningkatan aksesibilitas enzim amilase, sehingga berpengaruh pada perubahan daya cerna pati. Modifikasi HMT dengan demikian secara umum terbukti merupakan salah satu metode yang efektif dalam memodifikasi kandungan SDS pati melalui mekanisme perubahan tipe kristalin dan porositas permukaan granula pati.