AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR PROPERTI DAN SENSORIS PERMEN COKELAT DENGAN FORTIFIKASI EKSTRAK DAUN JAHE MERAH

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan permen cokelat yang difortifikasi ekstrak daun jahe merah (CJM) dengan permen cokelat kontrol (CK) dalam hal aktivitas antioksidan, tesktur properti serta sensoris yang meliputi bitterness, melting in hand, warna, aroma dan kesukaan overall (keseluruhan) menggunakan rancangan percobaan paired sample t-test dengan 3 kali pengulangan untuk aktivitas antioksidan dan tekstur properti, serta uji Mann Whitney U untuk sensoris produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan CJM lebih tinggi daripada CK meskipun nilainya tidak berbeda nyata (P>0.05). Nilai rata-rata aktivitas antioksidan CK : CJM adalah 4.2% : 4.8%. Tekstur properti dan sensoris menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05). Tekstur hardness CK 2.7 kali lebih besar dibanding CJM. Hasil pengujian sensoris menunjukkan bahwa meskipun CJM berwarna lebih hitam, lebih pahit, lebih beraroma daun jahe, namun dari segi melting in hand tidak berbeda dari CK. Secara keseluruhan, CJM disukai sebagaimana CK.