PERBANDINGAN ROTI TEPUNG SORGUM DAN TERIGU YANG TERBUAT DARI a-AMILASE DAN GLUKOAMILASE DENGAN ROTI DARI TEPUNG TERIGU

Pembuatan roti dari terigu dan tepung sorgum adalah salah satu usaha untuk mengurangi penggunaan gandum di Indonesia. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh -amilase dan glukoamilase pada roti yang terbuat dari tepung sorgum dan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari seberapa besar aktivitas -amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera yang optimum sehingga dihasilkan roti dari tepung sorgum : terigu (30 : 70) dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Penambahan -amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung pada pembuatan roti merupakan kondisi optimum aktivitas -amilase dan glukoamilase dengan karakteristik yang paling disukai menurut Uji Hedonik. Dari hasil perbandingan, roti menggunakan sorgum : terigu (30 : 70) yang ditambahkan -amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung memiliki karakteristik yang sama dengan roti 100% terigu tanpa penambahan -amilase dan glukoamilase dalam hal keempukan roti pada saat digigit dan rasa roti menurut Uji Duo Trio. Roti menggunakan 100% terigu yang ditambahkan -amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung; memiliki karakteristik yang sama dengan roti 100% terigu tanpa penambahan -amilase dan glukoamilase menurut Uji Duo Trio.