Jurnal Teknologi Pangan最新文献

{"title":"MODEL MATEMATIS KADAR BETA KAROTEN LABU KUNING (Cucurbita maxima) SELAMA PROSES PENGERINGAN DALAM KABINET DRIER","authors":"A. Mustofa, Y. W. Wulandari","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2178","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2178","url":null,"abstract":"Labu kuning adalah produk lokal yang memiliki banyak manfaat karena mengandung komponen gizi yang baikuntuk kesehatan, salah satunya adalah beta karoten (pro vitamin A). Beta karoten dapat mengalamikerusakan karena adanya proses pengolahan, yang menimbulkan oksidasi ataupun panas yang tinggi. Salahsatu proses pengolahan yang dilakukan pada labu kuning adalah proses pengeringan. Penelitian ini bertujuanmelihat pengaruh pengeringan terhadap perubahan kadar beta karoten yang kemudian diwujudkan dalambentuk persamaan Handerson dan Pabis. Pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 50, 60, dan70OC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar beta karoten labu kuning mengikuti kurvaeksponensial dengan kadar beta karoten yang masih tinggi yaitu pada pengeringan 50OC yang mengikutipersamaan = 4,95 , Semakin rendah suhu pengeringan maka kurva yang terbentuk cenderunglebih landai sebelum akhirnya cenderung stabil. Penurunan kadar beta karoten paling banyak saat prosespengeringan terjadi pada 3 jam pertama. Kata kunci: beta karoten, labu kuning, model matematis, pengeringan DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2178","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"101 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79367667","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"FORTIFIKASI KALSIUM PADA KERUPUK DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS","authors":"Nur Qolis, Catur Budi Handayani, N. Asmoro, Afriyanti","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2181","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2181","url":null,"abstract":"Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat, namun mulaitergeser popularitasnya oleh jajanan modern kekinian. Oleh karena itu perlu dibuat inovasi baru untukmengembalikan kepopuleran kerupuk dengan cara meningkatkan kandungan gizi dalam kerupuk sehinggadapat menjadi makanan yang mengandung kecukupan gizi yang baik. Cangkang telur ayam diketahuimengandung 94% kalsium karbonat namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap kandungan air, abu, kalsium,kekerasan, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur kerupuk. Penelitian ini disusun denganmenggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan yaitu penambahan tepungcangkang telur ayam ras sebanyak (0%,5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%). Data yang diperoleh dianalisisdengan uji one way ANOVA jika terdapat beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antarperlakuan pada tingkat signifikasi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada kerupuk berkisarantara 3.60%-3.64% dan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Uji kandungan abu menunjukkan penambahancangkang telur 25% mengandung abu paling tinggi yaitu 2.65%. Uji kandungan kalsium menunjukkanpenambahan tepung cangkang telur 25% mengandung kalsium paling tinggi 4.94%, sedangkan untuk ujikekerasan dengan penetrometer didapatkan hasil yg beda nyata antar perlakuan dengan tekstur paling lunakpada penambahan tepung cangkang telur 0% dengan hasil 39.1 mm/dt/50 gr. Berdasarkan analisis statistikpenambahan tepung cangkang telur berpengaruh terhadap kadar abu, kalsium, warna, rasa dan teksturkerupuk, namun tidak berpengaruh terhadap kandungan air. Berdasarkan uji organoleptik penambahancangkang telur 15% merupakan kerupuk yang paling disukai panelis. Kata kunci: Cangkang Telur, Fortifikasi, Kalsium, Kerupuk DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2181","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"143 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86750792","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUBUK SPRAY DRIED SARI BUAH CITRUS MAXIMA KULTIVAR NAMBANGAN","authors":"Setyaning Pawestri, E. Prangdimurti, Nur Wulandari","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2471","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2471","url":null,"abstract":"Bubuk buah lebih praktis dan lebih stabil untuk ditawarkan ke konsumen. Namun, proses yang digunakan untuk mendapatkan bubuk harus memperhatikan kandungan bioaktif pada buah dan menghasilkan karakteristik fisikokimia yang baik. Bubuk sari buah pamelo (C.maxima) kultivar Nambangan diperoleh dari pengeringan semprot dengan penambahan bahan penyalut (maltodekstrin/MD DE12 dan gum arab/GA) dari empat perlakuan (10:0, 9:1, 8:2, dan 7:3 MD/GA) sebesar 15% w/v bahan penyalut/sari buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk 10:0 MD/GA menghasilkan rendemen tertinggi. Bubuk 7:3 MD/GA memiliki tingkat kelarutan tertinggi, aw dan sudut repose terkecil. Penampakan morfologi dari hasil uji SEM menunjukkan bahwa keempat perlakuan mampu mengenkapsulasi komponen bioaktif. Berdasarkan standar FDA untuk produk pangan, bubuk yang dihasilkan dari keempat perlakuan berukuran nanometer.","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"224 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75688324","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"STUDI PERBEDAAN PENGRAJIN TEMPE DAN JENIS MINYAK TERHADAP SIFAT KIMIA DAN FISIK MINYAK GORENG PASCA PENGGORENGAN TEMPE","authors":"S. Hartati","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1703","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1703","url":null,"abstract":"Secara umum penelitian ini ingin mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng pasca penggorengan tempe. Secara khusus penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh tempe dari pengrajin berbeda dan jenis minyak terhadap sifat kimia dan fisik minyak goreng pasca penggorengan tempe. Penelitian dilakukan dengan eksperimen. Tempe dari pengrajin berbeda (3 pengrajin) digoreng dengan 2 jenis minyak (minyak curah dan minyak kemasan). Pasca penggorengan minyak diuji meliputi sifat kimia (kadar air dan asam lemak bebas) serta sifat fisik (berat empuritis/kotoran, berat jenis dan warna). Data yang diperoleh diuji secara statistik dengan bantuan program SPSS. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air, berat jenis dan berat empuritis minyak goreng pasca penggorengan tempe tidak dipengaruhi oleh perbedaan tempe dan jenis minyak. Tempe dari pengrajin berbeda dan jenis minyak berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas dan warna minyak goreng pasca penggorengan tempe. Berdasar sifat kimia kadar air dan asam lemak bebas dari minyak kemasan serta sifat fisik berat jenis dan warna dari minyak kemasan, minyak goreng pasca penggorengan tempe masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) minyak goreng. Namun berdasar kadar asam lemak bebas dari penggorengan minyak curah, berat empuritis serta warna pada minyak curah tidak memenuhi SNI. Kata kunci : tempe, minyak, pasca penggorengan, empuritis DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1703","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"21 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82417397","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"FORMULASI BATTER BERBASIS PATI SAGU TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI POPCORN CHICKEN","authors":"Mitha Gusfriani, Shanti Fitriani, Vonny Setiaries Johan","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1708","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1708","url":null,"abstract":"Penelitian bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik dari tepung pelapis terhadap fisiko-kimia dan sifat sensori popcorn chicken . Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah formulasi jenis bahan baku tepung pelapis, yaitu pati sagu 100% (BS0); pati sagu 50%:tapioka 50% (BS1); pati sagu 50%:ketan tepung 50% (BS2); pati sagu 50%:tepung jagung 50% (BS3); dan pati sagu 50%:tepung beras 50% (BS4). Berdasarkan penelitian ini, perlakuan terbaik adalah tepung pelapis dari pati sagu dan maizena (BS3), yang memiliki kadar air 12.33%, kadar abu 2.81%, kadar protein 0,51%, kemampuan penyerapan minyak 3,55%, coating pick-up 38.16% cooked yield 6.47%, dan cooking loss 19.61%. Karakteristik tepung pelapis perlakuan terbaik berdasarkan uji deskriptif adalah warna kuning kecoklatan warna, agak beraroma tepung, agak berasa tepung, tekstur yang renyah, dan uji hedonik disukai oleh panelis Kata kunci : tepung pelapis; pati sagu; tapioka, tepung ketan, maizena, tepung beras, popcorn chicken DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1708","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74409380","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"SIFAT KIMIAWI MARMALADE KULIT BUAH NAGA DAN KULIT PISANG KEPOK","authors":"Enny Karti Basuki Susiloningsih, Fesdila Putri Nurani","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1704","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1704","url":null,"abstract":"Kulit buah memiliki potensi yang besar untuk diolah dan dimanfaatkan kembali. Selama ini, pemanfaatan kulit buah masih belum cukup optimal, khususnya di bidang pengolahan pangan. Diantara buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia antara lain buah naga merah dan pisang kepok. Keduanya memiliki kandungan gizi cukup baik serta memiliki kandungan pektin yang dapat dimanfaatkan dalam pembentukan gel. Salah satu produk alternative yang dapat dibuat dari kulit buah adalah marmalade. Marmalade sendiri identic dengan jeruk sehingga dalam penelitian ini, jeruk tawangmangu akan digunakan sebagai salah satu faktor bersama dengan buah nanas. Buah nanas diketahui memiliki rasa yang segar sehingga diharapkan dapat mendukung rasa marmalade kulit buah. Variable yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan bubur nanas dan jeruk dengan 3 level yaitu 1:1; 1:2; 2:1, serta penambahan pektin dengan konsentrasi 0; 0,5; 1; dan 1,5%. Hal ini ditujukan untuk melihat pengaruh kedua variable terhadap sifat kimiawi marmalade yang dihasilkan. Parameter yang diamati antara lain kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar pektin dan total padatan terlarut (TPT). Hasil analisis yang diperoleh kemudian dilakukan analisis ragam (ANAVA) dan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT). Dari hasil yang diperoleh, didapatkan bahwa kedua variable tidak menunjukkan adanya interaksi dan marmalade kulit buah dengan perlakuan terbaik adalah marmalade dengan penambahan bubur nanas: jeruk =1:1 dan konsentrasi pektin 1% dengan kadar air sebesar 32,88%, kadar abu 1,39%, kadar serat 13,72%, kadar pektin 11,94% serta nilai TPT 65,5%. Kata Kunci: kulit buah, naga merah, marmalade, pektin, pisang kepok DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1704","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"52 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83797910","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MUTU SAUS DENGAN BAHAN DASAR TOMAT, WORTEL DAN MINYAK SAWIT MERAH","authors":"Novly Badri Usman, Netti ' Herawati, S. Fitriani","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1700","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1700","url":null,"abstract":"Saus adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan . Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh rasio terbaik antara pasta tomat dan sari wortel pada pembuatan saus tomat agar diperoleh mutu saus tomat yang sesuai dengan SNI. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 5 (lima) perlakuan, masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh akan dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan data dan analisis hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perbandingan antara bahan berpengaruh terhadap total padatan terlarut, viskositas, total karoten, penilaian sensori secara deskriptif (warna, aroma, kekentalan dan rasa) dan penilaian sensori secara hedonik (warna, kekentalan, rasa dan penilaian keseluruhan. Tetapi, perbandingan tersebut tidak berpengaruh terhadap pH, angka lempeng total dan penilaian sensori aroma secara hedonik. Perlakuan STW3 (pasta tomat : sari wortel (70:30)) merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,83, total padatan terlarut 26,33%, viskositas 19.944 cP, angka lempeng total 1,33 x 10 2 koloni/gram, dan total karoten 590,46 ppm serta disukai secara hedonik dengan deskripsi merah, beraroma antara tomat dan wortel, kental, dan agak manis. Kata kunci : tomat, saus, wortel, minyak sawit merah DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1700","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"44 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80264461","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS PREBIOTIK PATI RESISTEN DARI TEPUNG UMBI UWI (Dioscorea alata) TERMODIFIKASI","authors":"Sri Winarti, Jariyah, Riski Ayu Anggreini","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1796","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1796","url":null,"abstract":"Prebiotik merupakan bahan pangan yang tahan cerna sampai kolon dan dapat meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan dalam mikroflora usus. Pati resisten (RS) memiliki sifat sulit cerna sehingga dapat digolongkan sebagai salah satu sumber prebiotik. Salah satu komoditas lokal yang berpotensi untuk dijadikan prebiotik adalah uwi legi, hal ini dikarenakan kandungan patinya yang tinggi. Pati uwi legi dimodifikasi sehingga kandungan amilosanya meningkat, sehingga dapat meningkatkan kadar pati resistennya setelah dilakukan autoclaving-cooling . Modifikasi bisa dilakukan dengan cara fermentasi pada perlakuan awal dengan menggunakan Lactobacillus plantarum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik dan aktifitas prebiotik pati resisten tepung uwi legi ( Dioscorea alata ) termodifikasi. Ran ca n g a n p e n e l i t i a n y a n g di g un a k a n a d a lah R a n ca n g a n A c a k L e n g k a p (R A L ) fa ktor i a l d e ng a n 2 f a ktor, y a i tu fa ktor p e rl a k u a n p e r tama a d a lah lama f e rm e ntasi (0, 24 , 48, 72 ja m ) d a n f a ktor k e dua ju m lah autocla v ing -c ool i ng ( 1, 2, 3 sik l us ) , d e ng a n 2 ula n g a n a n a l i s a . D a ta y a n g dipe r o l e h k e mud i a n dian a l i sa A N O V A d a n DMRT 9 5 % meng g u n a k a n SPS S 19. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara waktu fermentasi dan jumlah siklus autoclaving-cooling , serta masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati, amilosa dan pati resisten (RS) tepung uwi termodifikasi. Terjadi perubahan kristalinitas dan struktur granula pati pada tepung uwi termodifikasi yang ditunjukkan dari hasil analisa dengan X-Ray Difractometer. Pati resisten (RS) pada perlakuan terbaik yaitu lama fermentasi 24 jam dan 3 siklus autoclaving-cooling memiliki aktivitas prebiotik 0,11 terhadap Lactobacillus acidopillus dan 0,51 terhadap Biffidobacterium breve . Terjadi peningkatan 81,83% dan 50,98% pada masing-masing bakteri tersebut dibandingkan dengan tepung uwi yang belum termodifikasi. Kata kunci: pati resisten, Dioscorea alata , aktivitas prebiotik, autoclaving-cooling DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1706","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"19 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79093535","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERMODIFIKASI PADA TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISOROL MONOSTEARAT TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR","authors":"Ulya Sarofa, Riski Ayu Anggreini, Lambriana Arditagarini","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1705","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1705","url":null,"abstract":"Tepung sorgum termodifikasi merupakan tepung sorgum yang diproses secara fermentasi dengan bakteri asam laktat, kemudian dikeringkan. Permasalahan dalam pembuatan roti tawar dari tepung sorghum termodifikasi adalah volume pengembangan roti yang kurang optimal. Untuk menghasilkan roti yang baik maka ditambahkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh panambahan gliserol monostearat dan tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum termodifikasi terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi (50 : 50, 60 : 40, dan 70 : 30) dan penambahan gliserol monostearat (2%, 3%, 4%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistic menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjut dengan Uji Duncan. Hasil penelitian terbaik roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi 70 : 30 dengan penambahan gliserol monostearat 2% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 28,37% ; kadar abu 0,91% ; kadar protein 7,25% ; kadar lemak 1,95% ; serat kasar 5,46% ; kadar pati 48,91% ; volume pengembangan 256% ; jumlah pori 8,00/cm 2 ; jumlah nilai organoleptik aroma 3.15 ; warna 3,75 ; rasa 3.55 ; tekstur 3.75. Kata Kunci : Roti tawar, Tepung sorgum termodifikasi, Lactobacillus plantarum, gliserol monostearat DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1705","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"28 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83026073","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"KARAKTERISTIK EFFERVESCENT PREBIOTIK GALAKTOMANAN DARI AMPAS KELAPA","authors":"A. Prasetyo, Sri Winarti","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1707","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1707","url":null,"abstract":"Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung (CO 2 ) sebagai hasil dari reaksi kimia dalam larutan. Persiapan Effervescent memiliki tujuan tertentu, tergantung pada jenis bahan aktif yang digunakan. Penambahan galactomannan ke effervescent adalah salah satu inovasi baru dalam produk effervescent yang menggunakan bahan aktif seperti prebiotik. Limbah ampas kelapa merupakan salah satu limbah dari pengolahan kelapa yang berpotensi diekstraksi secara galactomannan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan galactomannan terhadap karakteristik efervesen. Desain yang digunakan adalah desain acak lengkap sederhana dengan penambahan konsentrasi galaktomanan yang berbeda (1,2,3,4%). Hasil terbaik yang dipilih adalah produk dengan penambahan 4% galaktomanan. Ini memiliki karakteristik Fisik dan Kimia; kadar air 3,884%, berat 495.740 mg, kekerasan 5,8 kg / cm2, kerapuhan 0,217%, dan waktu kelarutan 1,54 menit. Kata Kunci: Efervescen, prebiotik, galaktomanan, ampas kelapa DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1707","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"2 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74248343","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}