Jurnal Teknologi Pangan最新文献_第9页

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING DARI DAGING SAPI – MANGGA MUDA 牛肉的生理、化学和有机牛肉干——小芒果

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-12-16 DOI: 10.33005/jtp.v13i2.1701

Brigitta Josopandojo, T. Suseno, Ignatius Radix Astadi, Erni Setijawati

{"title":"SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING DARI DAGING SAPI – MANGGA MUDA","authors":"Brigitta Josopandojo, T. Suseno, Ignatius Radix Astadi, Erni Setijawati","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1701","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1701","url":null,"abstract":"Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Produk dendeng merupakan produk sumber protein hewani.Produk dendeng di pasaran tidak memiliki variasi rasa sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng.Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah mangga muda.Selain menambah cita rasa, penggunaan mangga Manalagi muda juga dapat menambah nilai serat dari produk dendeng itu sendiri.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga Manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah mangga Manalagi muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30% ; 37,5% dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali.pH adonan, kadar air , aktivitas air, dan kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi buah mangga Manalagi muda. Kesukaan terhadap tekstur dan rasa meningkat dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 22,5% dan turun mulai konsentrasi 30% hingga 45%. Kesukaan terhadap kemudahan ditelan meningkat dimulai dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 15% dan menurun dimulai dari konsentrasi 22,5% hingga 45%.Dendeng giling dengan pengunaan 22,5% buah mangga Manalagi muda merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH adonan 5,17; kadar air 16,76 %; dan aktivitas air 0,627. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 4,67; tekstur 5,15; rasa 5,17 dan kemudahan ditelan 4,76. Kata Kunci : dendeng giling, daging sapi, mangga Manalagi muda DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1701","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82288262","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

MUTU FISIK DAN VIABILITAS PRODUK JAPRO (JAMU PROBIOTIK) MINUMAN SEHAT KAYA ANTIOKSIDAN 日本益生菌产品的身体质量和耐久性，富含抗氧化剂

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-12-16 DOI: 10.33005/jtp.v13i2.1709

Ayrton Hega Alpha Zona, Jefri Nur Rokhim, N. Agustin, L. FitriEka, Ambar Fidyasari

{"title":"MUTU FISIK DAN VIABILITAS PRODUK JAPRO (JAMU PROBIOTIK) MINUMAN SEHAT KAYA ANTIOKSIDAN","authors":"Ayrton Hega Alpha Zona, Jefri Nur Rokhim, N. Agustin, L. FitriEka, Ambar Fidyasari","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1709","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1709","url":null,"abstract":"Temulawak telah terbukti memiliki kandungan senyawa aktif fenolik dan air cucian beras (leri) memiliki kandungan nutrisi yang berpotensi untuk dijadikan minuman kesehatan kaya antioksidan. Sari temulawak dan air leri yang terfermentasi oleh bakteri asam laktat dibuat dalam bentuk sediaan inovatif berupa minuman kesehatan yaitu JaPro (Jamu Probiotik). Produk ini merupakan produk terobosan baru minuman yang kaya antioksidan dan memiliki kandungan probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji mutu fisik dan viabilitas bakteri asam laktat JaPro sebagai langkah awal penentuan landasan formulasi yang akan dikembangkan. Penelitian ini terdiri atas pembuatan produk JaPro dengan menggunakan sari temulawak dan air leri sebanyak 1:1 dengan menggunakan stater Lactobacillus casei shirota strain. Parameter uji mutu fisik meliputi nilai bobot jenis (BJ), derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, nilai viskositas dan total bakteri asam laktat (BAL). Hasil pengujian menunjukkan berat jenis 1,0489 g/ml; derajat keasaman (pH) 4,53; total asam tertitrasi 0,2070%; viskositas 1,0647 cp; total BAL 2,4×10 8 CFU/mL. Kesimpulan Japro memiliki mutu fisik yang baik dan viabilitas bakteri asam laktat yang memenuhi persyaratan minuman probiotik Kata kunci : antioksidan, temulawak, viabilitas, probiotik DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1709","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"9 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87874318","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KARAKTERISTIK SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI DARI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG GOJI BERRY (LYCIUM BARBARUM L.) 以小叶为基础的浆果果粉的感官和营养成分。

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-12-16 DOI: 10.33005/jtp.v13i2.1702

Kaleb Andhika Pamungkas, Esteria Priyanti

{"title":"KARAKTERISTIK SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI DARI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG GOJI BERRY (LYCIUM BARBARUM L.)","authors":"Kaleb Andhika Pamungkas, Esteria Priyanti","doi":"10.33005/jtp.v13i2.1702","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1702","url":null,"abstract":"Snack b ar merupakan produk yang telah menjadi trend dikalangan masyarakat saat ini dan telah banyak variannya. P ada penelitian ini , Peneliti melakukan inovasi varian dengan membuat snack bar berbasis tepung goji berry. Tujuan penelitian ini yaitu: 1) mengetahui karakteristik sensori snack bar berbasis tepung goji berry ; 2) m engetahui daya terima masyarakat terhadap snack bar berbasis tepung goji berry; 3) me ngetahui kandunga n karbohidrat, lemak dan protein dari produk snack bar berbasis tepung goji berry yang terbaik. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen yaitu melakukan percobaan langsung pembuatan snack bar dengan penambahan tepung goji berry sebanyak 10%, 20% dan 30% dari berat total bahan. Data daya terima masyarakat terhadap snack bar berbasis tepung goji berry diperoleh dari 35 panelis tidak terlatih yang mengikuti uji organoleptik . Panelis memberikan penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari snack bar berbasis tepung goji berry . Untuk uji kandungan gizi menggunakan produk yang paling disukai oleh Panelis. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik sensori dari snack bar dengan penambahan tepung goji berry sebanyak 10%, 20% dan 30% telah memenuhi kriteria yaitu rasa yang manis, aroma goji berry yang khas, bertekstur padat dan warna yang seragam. H asil uji organoleptik menunjukan bahwa produk yang paling disukai oleh Panelis yaitu snack bar dengan penambahan tepung goji berry sebanyak 10 % . P ersentase kandungan karbohidrat, lemak dan protein dari snack bar dengan penambahan tepung goji berry sebanyak 10 % yaitu 57,66 % k arbohidrat, 21,84 % lemak dan 8,45 % protein. Dapat disimpulkan bahwa produk snack bar terbaik dan dapat diterima oleh Panelis yaitu snack bar dengan penambahan tepung goji berry sebanyak 10%. Kata Kunci : Karakteristik sensori, kandungan gizi, snack bar, goji berry DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1702","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"14 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-12-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89705696","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DENGAN VARIASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN SAWI HIJAU (Brassica rapa var. Parachinensis L.) 冰淇淋的生理化学特征，有红龙果(Hylocereus polyrhizus)和绿芥末(Brassica rapa var L)的变体。

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-07-22 DOI: 10.33005/JTP.V13I1.1514

Galih Ayu Yuli Fadmawati, M. Karyantina, A. Mustofa

{"title":"KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DENGAN VARIASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN SAWI HIJAU (Brassica rapa var. Parachinensis L.)","authors":"Galih Ayu Yuli Fadmawati, M. Karyantina, A. Mustofa","doi":"10.33005/JTP.V13I1.1514","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/JTP.V13I1.1514","url":null,"abstract":"Es krim adalah produk pangan yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Buah naga dan sawi hijau merupakan bahan baku yang dapat meningkatkankandungan gizi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dansensoris es krim dengan variasi buah naga merah dan sawi hijau dengan formulasi yang tepat, danmenjadi produk yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan metode RancanganAcak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu bubur buah naga merah (10,15, dan 20%) dan faktor kedua yaitu sawi hijau (10, 20, dan 30 gram). Hasil penelitian menunjukkanbahwa perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan buah naga 20% dan sawi hijau 30 gram. Es krimbuah naga merah dan sawi hijau tersebut memiliki karakteristik: kadar lemak 2,92%; kadar protein3,93%; kadar gula total 18,40%; kecepatan meleleh 20,57 menit; overrun 5,18%; rasa buah nagasangat nyata (2,67); rasa sawi hijau sangat nyata (2,33); tekstur lembut (2,00); warna ungu tua (4,60);dan disukai panelis (3,20). Kata kunci: es krim, buah naga merah, sawi hijau, fisikokimia DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1514","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"172 1-2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-07-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72470216","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 3

NILAI INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK PRODUK OLAHAN SUWEG (Amorphophalus campanulatus BI) 糖酵母菌指数及苏维格加工产品甘油糖载荷(amorphopthisis BI)

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-07-22 DOI: 10.33005/JTP.V13I1.1513

F. Nurdyansyah, E. Retnowati, Iffah Muflihati, Rizky Muliani

{"title":"NILAI INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK PRODUK OLAHAN SUWEG (Amorphophalus campanulatus BI)","authors":"F. Nurdyansyah, E. Retnowati, Iffah Muflihati, Rizky Muliani","doi":"10.33005/JTP.V13I1.1513","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/JTP.V13I1.1513","url":null,"abstract":"Indeks glikemik produk pangan dipengaruhi oleh salah satu faktor yaitu cara pengolahan seperti pemanasan, pemanggangan, penggorengan, dan pendinginan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilaiindeks glikemik dan beban glikemik umbi suweg (Amorphophalus campanulatus BI) akibat berbagai variasipengolahan bertingkat yaitu pemanggangan, pemanggangan disertai penggorengan, dan pemanggangan disertaipendinginan serta mengetahui perubahan komposisi nilai gizi suweg akibat proses pengolahan tersebut. Desainpenelitian yang digunakan yaitu studi eksperimental yang dilakukan terhadap subjek relawan. Sebanyak 6 orangsubjek relawan diberikan produk olahan suweg berupa 3 jenis perlakuan olahan suweg yaitu : suweg panggang,suweg panggang yang kemudian digoreng, dan suweg panggang yang kemudian didinginkan dan dilakukanpengukuran kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi produk olahan suweg untuk ditentukan kurva responglukosa dan indeks glikemiknya. Nilai indeks glikemik semua produk olahan suweg termasuk dalam kategori rendahyaitu kurang dari 55, secara rinci yaitu suweg panggang memiliki nilai indeks glikemik sebesar 41,2, sedangkansuweg panggang + goreng memiliki nilai indeks glikemik sebesar 27,0 serta suweg panggang + pendinginan sebesar33,0. Beban glikemik produk olahan suweg dengan besaran porsi 100 gram suweg olahan yaitu 16,3; 14,0; dan15,3 masing-masing secara berurutan pada suweg panggang, suweg panggang-goreng, serta suweg panggang-pendinginan termasuk kedalam kategori tingkat sedang. Proses pengolahan bertingkat menyebabkan indeksglikemik produk olahan suweg yang lebih rendah dibandingkan dengan pengolahan tunggal. Kata Kunci : suweg, pengolahan, indeks glikemik, beban glikemik DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1513","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-07-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73165657","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 6

Ekstraksi Saponin Dari Biji Mahoni (Sweitenia mahogani Jacq) Berbantu Ohmic heating

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-07-22 DOI: 10.33005/JTP.V13I1.1512

E. Waziiroh, Harijono, Meidinar Rizky Ardiyanti, Agnes Monica

{"title":"Ekstraksi Saponin Dari Biji Mahoni (Sweitenia mahogani Jacq) Berbantu Ohmic heating","authors":"E. Waziiroh, Harijono, Meidinar Rizky Ardiyanti, Agnes Monica","doi":"10.33005/JTP.V13I1.1512","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/JTP.V13I1.1512","url":null,"abstract":"Pemanfaatan biji mahoni (Swietenia mahogani Jacq) sesuai kearifan lokal di kalangan masyarakat telah banyak dilakukan. Biji mahoni memiliki potensi yang menjanjikan sebagai tanaman obatdengan spektrum cukup luas. Kemampuan fungsional biji mahoni dikarenakan mengandung komponenbioaktif, antara lain saponin. Isolasi senyawa bioaktif dari biji mahoni selama ini dilakukan menggunakan ekstraksi metode konvensional. Metode konvensional dinilai memiliki kekurangan dari segi efisiensi danefektivitas. Salah satu metode ekstraksi non-konvensional adalah ekstraksi berbantu ohmic heating.Faktor lama waktu ekstraksi dan rasio pelarut:bahan merupakan dua faktor yang berpengaruh padaefesiensi ekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu ekstraksi dan rasiopelarut:bahan terhadap kualitas dan kuantitas ekstrak saponin biji mahoni. Metode yang digunakan yaiturancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, proporsi pelarut (10:1, 12:1,dan 14:1 (v/b) dan lama ekstraksi (5, 10, dan 15 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanrasio pelarut:bahan 14:1 dan lama ekstraksi 15 menit merupakan kondisi ekstraksi berbantu ohmic heatingyang optimal dibandingkan metode maserasi. Perlakuan terbaik ekstraksi berbantu ohmic heatingmenghasilkan rendemen 38,439%, kadar saponin sebesar 8,87% dan aktivitas antioksidan total sebesar31,46%. Kata kunci : Saponin, Biji Mahoni, Efektivitas Ekstraksi, Ohmic heating DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1512","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"114 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-07-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88156364","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI LABU KUNING DAN KITOSAN DENGAN GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-07-22 DOI: 10.33005/JTP.V13I1.1511

L. Widodo, Sheila Neza Wati, Ni Made Vivi A.P

引用次数: 7

Pengaruh Rasio Pasta Kacang Hijau-Beras Hitam terhadap Karakteristik Sensoris Flakes Sereal 黑豆沙比对谷物的感官特征的影响

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-06-13 DOI: 10.14710/JTP.3.1.91–95

N. Apriliana, Siti Susanti, Yoga Pratama

引用次数: 1

KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI KULIT PISANG RAJA (MUSA TEXTILIA) : KAJIAN KONSENTRASI GELATIN DAN PUTIH TELUR 棉花糖王香蕉皮的特征:明胶和蛋清的浓度研究

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-06-01 DOI: 10.33005/JTP.V13I1.1505

Ulya Sarofa, Rosida, Lina Putri Dewi Wulandari

{"title":"KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI KULIT PISANG RAJA (MUSA TEXTILIA) : KAJIAN KONSENTRASI GELATIN DAN PUTIH TELUR","authors":"Ulya Sarofa, Rosida, Lina Putri Dewi Wulandari","doi":"10.33005/JTP.V13I1.1505","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/JTP.V13I1.1505","url":null,"abstract":"Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Padaumumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata. Kulit memiliki kandungan vitamin C dan B yang tinggi,serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh karena itu, pada penelitian inidilakukan pemanfaatan kulit pisang untuk dijadikan produk yang digemari masyarakat yaitu marshmallow.Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan dan kenyal merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahanperasa yang dikocok. Penambahan gelatin dan putih telur pada pembuatan marshmallow bertujuan untukmemperbaiki tekstur dan menghasilkan marshmallow yang lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmenentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi gelatin dan putih telur dalam pembuatan Marshmallow kulitpisang raja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor, yaitu faktorpertama konsentrasi penambahan gelatin (8%, 10% dan 12%) dan faktor kedua adalah tingkat penambahanputih telur (3%, 4%, dan 5%). Hasil perlakuan terbaik adalah marshmallow dengan kosentrasi gelatin 12% dankonsentrasi putih telur 3% dengan kadar air 18,323%, kadar abu 1,080%; kadar vitamin C 9,765 mg, kadar gulareduksi 5,102%, tekstur 3,150 N, Elastisitas 21,340%. Rata-rata nilai organoleptik warna 2,85 (agak tidak suka),aroma 4,7 (agak suka), tekstur 4,7 (agak suka) dan rasa 5,05 (agak suka). Kata Kunci : marshmallow, kulit pisang, gelatin,putih telur DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1505","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"43 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88268364","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

PEWANGIAN BERAS DENGAN OLEORESIN PANDAN DAN DAMPAKNYA TERHADAP INDEKS GLIKEMIK

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2019-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v13i1.1510

Umar Hafidz Asy’ari Habullah, Latifatus Surayya, Z. Maharani, A. S. Qulub

{"title":"PEWANGIAN BERAS DENGAN OLEORESIN PANDAN DAN DAMPAKNYA TERHADAP INDEKS GLIKEMIK","authors":"Umar Hafidz Asy’ari Habullah, Latifatus Surayya, Z. Maharani, A. S. Qulub","doi":"10.33005/jtp.v13i1.1510","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1510","url":null,"abstract":"Beras non aromatik kurang diminati konsumen. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilainyadengan mewangikannya. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan oleoresinpandan pada pewangian beras non aromatik terhadap aroma beras secara organoleptik, total fenol, respon gula darah dan indeks glikemik. Metode yang digunakan adalah perendaman beras non aromatik(IR64) menggunakan oleoresin pandan wangi dengan variasi konsentrasi 0,25% dan 0,5%. Hasilpenelitian membuktikan bahwa rekayasa pewangian berhasil dilakukan. Hasil uji aroma secaraorganoleptik menunjukkan bahwa aroma beras wangi memiliki tingkat aroma wangi 1,8 hingga 2,8 kalilebih wangi dibandingkan kontrol beras IR64 dan 0,8 hingga 1,8 kali lebih wangi dibandingkan beraspandan wangi. Kandungan senyawa fenol dalam beras wangi lebih besar dibandingkan kontrol. Semakinmeningkat konsentrasi oleoresin yang diberikan maka kehilangan fenol selama pemasakan menjadi nasisemakin rendah. Beras wangi terbukti memiliki respon gula darah yang lebih rendah daripada kontrol.Selain itu, beras wangi juga terbukti memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah daripada kontrol. Kata kunci: aroma beras, pewangian, oleoresin pandan, respon gula darah DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1510","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"19 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73961549","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0