Jurnal Teknologi Pangan最新文献_第7页

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK MENTAH TAPIOKA DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPYLENE DAN LOW DENSITY POLYETHYLENE MENGGUNAKAN METODE KADAR AIR KRITIS

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2454

Novriaman Pakpahan, Feri Kusnandar, Elvira Syamsir, Sri Maryati

引用次数: 1

POTENSI GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CORN SMUT GALLS 潜在的营养和玉米淀粉安全

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2450

Riski Ayu Anggreini, Noni Rahmadhini

{"title":"POTENSI GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CORN SMUT GALLS","authors":"Riski Ayu Anggreini, Noni Rahmadhini","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2450","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2450","url":null,"abstract":"Jagung merupakan salah satu bahan pangan pokok yang tingkat permintaan dan produksinya tergolong cukup tinggi setelah beras. Tingginya produksi jagung di Indonesia, didukung dengan kondisi Indonesia yang lembab dan beriklim tropis, meningkatkan resiko tumbuh dan berkembangnya jamur diantaranya Ustilago maydis, yang nantinya berperan dalam pembentukan CSG ( Corn Smut Galls ). CSG memiliki gizi yang cukup baik, hanya saja berpotensi mengandung aflatoksin, yang biasanya diproduksi oleh Aspergillus sp. Pada penelitian ini digunakan CSG yang berasal dari Nganjuk, Kediri dan Jombang, yang diberikan perlakuan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gizi dan keamanan pangan dari CSG. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa sampel Jombang memiliki kandungan karbohidrat by difference tertinggi yaitu 65,21 % db, sementara itu untuk kandungan protein dan lemak tertinggi masing-masing ada pada sampel Nganjuk dan Kediri. pengamatan mikroskopis diketahui bahwa genus Aspergillus sp. tumbuh pada CSG kering, dengan jumah koloni 8,0 x 104 cfu/g. Hasil ini kemudian dikonfirmasi pada media AFPA (Aspergillus flavus dan parasiticus agar), dan didapatkan hasil positif yang ditunjukkan dengan pembentukan pigmen berwarna orange kekuningan. Sehingga dengan demikian, CSG berpotensi mengandung aflatoksin.","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"78991876","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PATI WALUR (Amorphophallus variabilis) TERMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS 亚底拉特集中和潜伏期对瓦兰淀粉(Amorphophallus variablis)物理和化学特征的影响是酶化的

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2183

Ratna Yulistiani, Rosida, M. Dhiyarti

{"title":"PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PATI WALUR (Amorphophallus variabilis) TERMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS","authors":"Ratna Yulistiani, Rosida, M. Dhiyarti","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2183","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2183","url":null,"abstract":"Pati walur (Amorphophallus variabilis) memiliki kandungan amilopektinnya tinggi yang menyebabkan sifatnyaterlalu lengket dan tidak tahan terhadap panas. Untuk memperbaiki sifat fisikokimia pati walur perlu dilakukanmodifikasi pati, salah satunya adalah modifikasi pati secara enzimatis menggunakan debranching enzymeyaitu enzim pullulanase.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat danlama inkubasi terhadap karakteristik fisikokimia pati walur termodifikasi. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap pola faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasisubstrat (10%; 15%; 20%), faktor II adalah lama inkubasi (6 jam, 12 jam, 18 jam). Data yang diperolehdianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), dan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkanbahwa sifat fisikokimia pati walur alami antara lain memiliki kadar air 7,79%, kadar pati 80,09%, kadar amilosa20,03%, kadar amilopektin 60,06%, swelling power 18,48 g/g, solubility 11,22%, viskositas 2865,00 cP, kadaroksalat 0,22 g/100g, granula pati berbentuk poligonal, utuh, tipe profil gelatinisasi A dan derajat putih 83,83%.Hasil modifikasi pati walur secara enzimatis menunjukkan perlakuan terbaik pada konsentrasi substrat 20%dengan lama inkubasi 18 jam menghasilkan nilai kadar air 2,70%, kadar pati 77,81%, kadar amilosa 29,84%,kadar amilopektin 47,97%, swelling power 11,03 g/g, solubility 14,91%, viskositas 379,67 cP, kadar oksalat0,21 g/100g, bentuk granula pati menjadi tidak beraturan, tipe profil gelatinisasi C dan derajat putih 77,78%. Kata kunci: pati walur, modifikasi, enzimatis, pullulanase DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2183","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"35 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75850543","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum) TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) 蒸布朗尼的质量与面包果粉(学名Artocarpus communis)和橙色甘薯粉(学名Ipomoea batatas L)结合。

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2186

Felicia Paramita, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti

{"title":"KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum) TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.)","authors":"Felicia Paramita, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2186","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2186","url":null,"abstract":"Brownies merupakan makanan kudapan berbentuk persegi dan datar dengan rasa khas coklat. Kombinasitepung sukun dan tepung ubi jalar oranye yang diaplikasikan dalam pembuatan brownies kukus dapatmenambah kadar serat dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasitepung terigu, tepung sukun dan tepung ubi jalar oranye terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi danorganoleptik pada brownies kukus serta menentukan kombinasi tepung terigu, tepung sukun dan tepung ubijalar oranye yang paling baik dalam menambah kadar serat dan kadar antioksidan. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung sukun dan tepung ubijalar oranye yaitu perlakuan A (100:0:0) sebagai kontrol, B (40:20:40), C (40:30:30) dan D (40:40:20). Hasilpenelitian ini menunjukkan brownies kukus memiliki kadar air sebesar 23,27-25,06%, kadar abu 1,53-2,04%,kadar lemak 16,63-20,84%, kadar protein 5,84-6,00%, kadar karbohidrat 47,15-52,27%, kadar serat kasar7,80-13,37%, kadar serat larut 1,98-3,29%, kadar total fenolik 14,43-22,43% dan aktivitas antioksidan sebesar73,95-81,91% serta uji mikrobiologi berupa angka lempeng total dan angka kapang khamir telah memenuhisyarat mutu roti manis dalam SNI 01-3840-1995. Kombinasi optimum yang paling baik dalam menambahkadar serat pada brownies kukus adalah 40% tepung gandum, 40% tepung sukun dan 20% tepung ubi jalaroranye, sedangkan kombinasi optimum yang paling baik dalam menambah kadar antioksidan pada brownieskukus adalah 40% tepung gandum, 20% tepung sukun dan 40% tepung ubi jalar oranye. Kata Kunci : brownies kukus, tepung sukun, tepung ubi jalar oranye DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2186","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"42 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76591493","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG JAGUNG P21 TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE NIKSTAMAL DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI Ca(OH)2 P21玉米的化学特性通过化学方法进行了改良，经过长期的浸泡和浓度Ca(OH)2进行修正

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2179

M. K. Ferdiansyah, Syarifah Dewi Noor Safitri, Sekar Jati Panulatsih, Mulidati Mutya Khasanah

{"title":"KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG JAGUNG P21 TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE NIKSTAMAL DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI Ca(OH)2","authors":"M. K. Ferdiansyah, Syarifah Dewi Noor Safitri, Sekar Jati Panulatsih, Mulidati Mutya Khasanah","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2179","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2179","url":null,"abstract":"Jagung merupakan salah satu serealia dan menjadi sumber karbohidrat dan memiliki nilai ekonomi. Jagungdapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Tepung jagung perlu dimodifikasi untuk memperbaikisifat kimia seperti kadar proksimat, serat kasar, dan amilosa. sehingga mempunyai prospek sebagai bahanpangan dan bahan baku industri. Nikstamalisasi menggunakan kalsium hidroksida (Ca (OH)2) merupakansalah satu metode modifikasi tepung jagung yang dapat diterapkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh konsentrasi Ca(OH)2 dan lama perendaman terhadap karakteristik kimia tepung jagung P21nikstamal. Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL).Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi Ca(OH)2 20%; 40% dan 60%, serta lama perendaman 8 jam; 16 jamdan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung P21 yang dimodifikasi menggunakan metodenikstamal dapat meningkatkan nilai kadar air (7,37 %) dan kadar abu (2,15 %) serta dapat menurunkan nilaikadar lemak (5,19 %), kadar protein (1,43 %), karbohidrat (by different) (84,94 %), serat kasar (2,36 %), danamilosa (32,21 %). Kata kunci: jagung P21, karakteristik kimia, nikstamalisasi, lama perendaman DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2179","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"68 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77635199","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BAKASANG LAOR 盐酸和发酵时间对酸辣果肉质量的影响

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2182

Ferymon Mahulette, Steven E. Silfera, Calvin Talakua, Frengki Wenno

{"title":"PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BAKASANG LAOR","authors":"Ferymon Mahulette, Steven E. Silfera, Calvin Talakua, Frengki Wenno","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2182","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2182","url":null,"abstract":"Penambahan garam dan lama fermentasi bakasang laor yang dilakukan masyarakat Maluku tidak terkontrol.Hal ini menyebabkan produk bakasang laor yang dihasilkan sangat beragam. Penelitian tentang kualitasbakasang laor belum pernah dilakukan sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhkadar garam dan lama fermentasi terhadap kualitas bakasang laor yang meliputi kelimpahan bakteriStaphylococcus, kadar protein dan kualitas organoleptik. Sampel bakasang laor diambil dari pengrajin di DesaLatuhalat, Pulau Ambon. Pengujian kelimpahan Staphylococcus menggunakan media agar garam manitol(MSA), kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan organoleptik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatihterhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma bakasang laor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteriStaphylococcus tertinggi ditemukan pada perlakuan garam 20% selama 10 hari, yaitu 7,4 log CFU/g dan tidakditemukan pada garam 30% selama 30 hari, kadar protein tertinggi pada perlakuan garam 10% selama 10 hariyaitu 13,78% dan karakteristik organoleptik terbaik pada perlakuan garam 20% selama 30 hari untukparameter rasa dan aroma. Dengan demikian, kadar garam terbaik dalam pengolahan bakasang laorbervariasi sedangkan lama fermentasi terbaik adalah 30 hari. Kata kunci: Bakasang laor, lama fermentasi, kadar protein, kualitas organoleptik, Staphylococcus DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2182","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"34 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74933498","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGEMBANGAN MINUMAN FERMENTASI JAMBU KRISTAL (Psidium guajava L) SKALA PILOT PLAN DI LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGAN 在食品微生物实验室进行的晶体发酵饮料的开发

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2177

Rosida, F. P. Tobiang, Wahyu Purwaningsih

引用次数: 1

NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH 保丽鱼的营养价值和特性与红豆的充血

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2184

Fhoni Kurnia Agusta, Dewi Fortuna Ayu, Rahmayuni

{"title":"NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH","authors":"Fhoni Kurnia Agusta, Dewi Fortuna Ayu, Rahmayuni","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2184","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2184","url":null,"abstract":"Nugget merupakan salah satu pangan olahan yang digemari oleh konsumen karena proses penyajiannyacepat dan mudah. Makanan yang berasal dari hewani mengandung kadar protein dan lemak yang tingginamun rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kombinasi terbaik penambahan kacangmerah (Phaseolus vulgaris L.) dalam pembuatan nugget ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 4 (empat) ulangan.Perlakuan yang digunakan adalah proporsi ikan gabus dan kacang merah yang meliputi KG1 (70:30), KG2(60:40), KG3 (50:50), dan KG4 (40:60). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik non parametrikmenggunakan Uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwaproporsi daging ikan gabus dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, danserat, serta penilaian organoleptik secara deskriptif dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, danpenilaian secara keseluruhan nugget. Perlakuan terbaik adalah KG1 (70:30). Nugget perlakuan KG1 memilikikadar air 60,25%, abu 2,43%, lemak 2,54%, serat 2,47%, dan protein 16,75%, dengan deskripsi warna bagiandalam putih kekuningan, warna bagian luar kuning kecokelatan, sangat berasa khas ikan gabus, sangatberaroma khas ikan gabus, serta tekstur yang sangat kenyal. Kata kunci: Nugget, kacang merah, ikan gabus, nilai gizi. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2184","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"14 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74542965","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSITUSI TEPUNG KIMPUL YANG DIMODIFIKASI SECARA FISIK 面料经过身体改造的磨砂砂填充特性

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2185

Ratih Lido Prameswari, Iffah Muflihati, Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, Fafa Nurdyansyah

{"title":"KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSITUSI TEPUNG KIMPUL YANG DIMODIFIKASI SECARA FISIK","authors":"Ratih Lido Prameswari, Iffah Muflihati, Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, Fafa Nurdyansyah","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2185","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185","url":null,"abstract":"Kimpul merupakan salah satu umbi yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sekitar 70-80% denganproporsi amilopektin sebesar 77,4%. Tingginya kadar amilopektin memiliki daya lengket yang kuat, sehinggadapat digunakan sebagai bahan pembentukan sifat kenyal salah satunya mi kering. Penggunaan modifikasifisik bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional pada tepung kimpul. Penelitian ini bertujuan untukmempelajari pengaruh penggunaan modifikasi fisik tepung kimpul terhadap karakteristik mi kering. Penelitianini menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu rasio konsentrasi tepungterigu:tepung kimpul termodifikasi (90%: 10%; 80%:20%; 70%:30%) dan faktor kedua yaitu jenis metodemodifikasi fisik yaitu heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving-cooling (AC). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi berpengaruh terhadap kadar air,perubahan warna pada mi kering, serta karakteristik sensoris. Peningkatan rasio tepung kimpul yangdimodifikasi akan mengurangi tingkat kesukaan mi kering oleh panelis Kata kunci: tepung kimpul, modifikasi fisik, mi kering. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"32 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77974787","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 3

PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SELAMA PENGOLAHAN 红豆的化学成分发生变化。只要加工

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2187

Feri Kusnandar, Vega Widya Karisma, Antung Sima Firlieyanti, E. Purnomo

{"title":"PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SELAMA PENGOLAHAN","authors":"Feri Kusnandar, Vega Widya Karisma, Antung Sima Firlieyanti, E. Purnomo","doi":"10.33005/jtp.v14i1.2187","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2187","url":null,"abstract":"Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) mengandung zat gizi namun juga mengandung komponen antinutrisiyang menyebabkan penurunan nilai gizinya. Kacang merah berpotensi untuk diolah menjadi tempe.Perubahan komposisi kimia dan komponen antinutrisi dari kacang merah dapat terjadi selama pengolahantempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan komposisi kimia dan kandungan antinutrisi darikacang merah selama proses pengolahan tempe. Kacang merah diberi perlakuan perendaman, perebusan,perendaman asam dan fermentasi kapang (campuran Rizophus oryzae dan Rizophus oligosporus).Komposisi kimia, kandungan asam amino, aktivitas inhibisi antitripsin, kadar total isoflavon, dan oligosakaridadari kacang merah dievaluasi. Kacang merah mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi (23,01% bkdan 71,51%bk). Komposisi protein kacang merah didominasi oleh asam aspartat (2.75 g/100g), asamglutamat (3,71 g/100g), leusin (1,80 g/100g) dan lisin (1,50 g/100g). Kacang merah menunjukkan aktivitasinhibisi antiripsin (0,58x106 TUI), mengandung isoflavon (152,76 mg/100g) dan oligosakarida dalam bentukstakiosa (13,97 mg/g) dan rafinosa (1,88 mg/g). Proses perendaman, perebusan, perendaman asam, danfermentasi kapang mempengaruhi secara signifikan (p<0,05) komposisi kimia, komposisi asam amino,aktivitas antitripsin, kadar isoflavon dan oligosakarida. Proses pengolahan secara keseluruhan hinggadihasilkan tempe kacang merah menyebabkan peningkatan kadar protein, penurunan kadar karbohidrat,perubahan komposisi asam amino, penurunan kadar total isoflavon, aktivitas inhibisi antitripsin dan kadaroligosakarida Kata kunci: kacang merah, asam amino, antitripsin, isoflavon, oligosakarida DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2187","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"7 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88422681","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2