KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum) TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Brownies merupakan makanan kudapan berbentuk persegi dan datar dengan rasa khas coklat. Kombinasitepung sukun dan tepung ubi jalar oranye yang diaplikasikan dalam pembuatan brownies kukus dapatmenambah kadar serat dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasitepung terigu, tepung sukun dan tepung ubi jalar oranye terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi danorganoleptik pada brownies kukus serta menentukan kombinasi tepung terigu, tepung sukun dan tepung ubijalar oranye yang paling baik dalam menambah kadar serat dan kadar antioksidan. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung sukun dan tepung ubijalar oranye yaitu perlakuan A (100:0:0) sebagai kontrol, B (40:20:40), C (40:30:30) dan D (40:40:20). Hasilpenelitian ini menunjukkan brownies kukus memiliki kadar air sebesar 23,27-25,06%, kadar abu 1,53-2,04%,kadar lemak 16,63-20,84%, kadar protein 5,84-6,00%, kadar karbohidrat 47,15-52,27%, kadar serat kasar7,80-13,37%, kadar serat larut 1,98-3,29%, kadar total fenolik 14,43-22,43% dan aktivitas antioksidan sebesar73,95-81,91% serta uji mikrobiologi berupa angka lempeng total dan angka kapang khamir telah memenuhisyarat mutu roti manis dalam SNI 01-3840-1995. Kombinasi optimum yang paling baik dalam menambahkadar serat pada brownies kukus adalah 40% tepung gandum, 40% tepung sukun dan 20% tepung ubi jalaroranye, sedangkan kombinasi optimum yang paling baik dalam menambah kadar antioksidan pada brownieskukus adalah 40% tepung gandum, 20% tepung sukun dan 40% tepung ubi jalar oranye. Kata Kunci : brownies kukus, tepung sukun, tepung ubi jalar oranye DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2186