Jurnal Teknologi Pangan最新文献_第6页

PROFIL ASAM AMINO DAN ASAM LEMAK DALAM FERMENTASI INASUA GURARA

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2021-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v15i1.2716

Ferymon Mahulette, Nisa Rachmania Mubarik

{"title":"PROFIL ASAM AMINO DAN ASAM LEMAK DALAM FERMENTASI INASUA GURARA","authors":"Ferymon Mahulette, Nisa Rachmania Mubarik","doi":"10.33005/jtp.v15i1.2716","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2716","url":null,"abstract":"Pengolahan inasua yang dilakukan masyarakat Teon, Nila, dan Serua di Maluku terdiri atas inasua tanpa nira kelapa dan inasua nira kelapa. Kedua produk fermentasi ini memiliki karakteristik sensorik dan masa simpan yang berbeda. Karakteristik sensorik bahan pangan sangat ditentukan oleh kadar asam amino dan asam lemak dalam pangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi profil asam amino dan asam lemak dalam kedua jenis inasua. Sampel inasua menggunakan ikan gurara (Lutjanus vitta) sebagai bahan dasar yang diambil dari pengrajin di Desa Layeni, Maluku Tengah. Analisis kadar asam amino menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC), sedangkan kadar asam lemak menggunakan Gas Chromatography (GC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam amino dan asam lemak meningkat sejalan bertambahnya waktu fermentasi. Kadar asam amino total inasua tanpa nira adalah 20,96 %, sedangkan inasua nira hanya mencapai 15,31%. Kadar asam lemak total inasua nira adalah 87,48 %, sedangkan inasua tanpa nira hanya mencapai 58,59 %. Asam amino tertinggi pada kedua inasua adalah asam glutamat, sedangkan asam lemak tertinggi adalah asam palmitat. Profil asam amino dan asam lemak diperlukan sebagai referensi untuk memperbaiki nilai nutrisi dan cita rasa inasua sebagai salah satu produk pangan lokal di Maluku. Kata kunci : Asam glutamat, asam palmitat, karakteristik sensorik, nira kelapa","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"13 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74987635","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI Rhizopus oligosporus DAN Rhizopus oryzae PADA TEMPE ASAL BEKASI 在伊斯兰教起源的地点分离和鉴定Rhizopus oligo孢子和Rhizopus oryzae

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2021-06-01 DOI: 10.33005/JTP.V15I1.2742

Nisa Nurholipah, Qurrota Aýun

引用次数: 1

KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) TERHADAP PRODUK ROTI FUNGSIONAL 功能性面包制品甘薯(Dioscorea esculenta)的糖分成分

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2021-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v15i1.2718

I. Hidayah, Mirratunnisya Mirratunnisya, Tania Widiastuti, M. K. Ferdiansyah

引用次数: 0

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR TERHADAP DAYA TERIMA DAN TITIK LELEH ES KRIM YOGHURT 蛋壳面粉对可吸收性和酸奶冰淇淋冰淇淋的影响

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2021-06-01 DOI: 10.33005/jtp.v15i1.2725

Rwiyanti Kumalasari, Arya Ulilalbab

{"title":"PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR TERHADAP DAYA TERIMA DAN TITIK LELEH ES KRIM\u0000 YOGHURT","authors":"Rwiyanti Kumalasari, Arya Ulilalbab","doi":"10.33005/jtp.v15i1.2725","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2725","url":null,"abstract":"Nutrisi yang terkandung dalam yoghurt antara lain energi, protein, karbohidrat, kalsium, dan potasium yang lebih tinggi daripada susu segar. Selain memiliki gizi yang cukup tinggi, bermanfaat juga bagi penderita lactose intolerance . Penambahan tepung cangkang telur ke dalam es krim berguna untuk membantu meningkatkan asupan kalsium. Inovasi yang beragam pada produk es krim dapat mengoptimalkan khasiat yoghurt dan tepung cangkang telur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap tingkat kesukaan panelis dan titik leleh es krim. Penelitian eksperimen dengan desain penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap) ini dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu yoghurt 32% pada setiap perlakuan dan tepung cangkang telur (0%, 2%, 4%). Pengaruh penambahan tepung cangkang telur dianalisis menggunakan uji statistik dengan α 0,05 untuk daya terima menggunakan uji friedman rank , serta α 0,01 untuk uji titik leleh menggunkan uji One Way ANOVA. Persentase daya terima panelis terhadap parameter warna, panelis lebih menyukai P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%), aroma yang paling disukai P 2 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 4%), rasa yang paling disukai P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%), dan tekstur yang paling disukai P 0 yoghurt 32% : tepung cangkang telur 0%), sedangkan untuk pengujian titik leleh, waktu leleh tertinggi terdapat pada P 2 (36 menit 43 detik). Disarankan untuk memperhatikan proporsi penambahan yoghurt dan tepung cangkang telur agar didapatkan daya terima yang baik dan titik leleh sesuai dengan standart yang ditetapkan. Kata kunci : : Yoghurt, es krim, tepung cangkang telur, daya terima , titik leleh","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"26 22","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-06-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72537815","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

STUDI PENDAHULUAN KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN KADAR KAROTENOID PADA SUBSTRAT AMPAS KELAPA YANG DIFERMENTASI DENGAN NEUROSPORA SPP

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2456

Siti Mahyuni, Fitria Dewi Sulistiyono

{"title":"STUDI PENDAHULUAN KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN KADAR KAROTENOID PADA SUBSTRAT AMPAS KELAPA\u0000 YANG DIFERMENTASI DENGAN NEUROSPORA SPP","authors":"Siti Mahyuni, Fitria Dewi Sulistiyono","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2456","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2456","url":null,"abstract":"Proses fermentasi dengan kapang Neurospora mampu meningkatkan kualitas gizi bahan pangan. Ampas kelapa adalah limbah bahan pangan yang dapat difermentasi sehingga kualitas nilai gizinya meningkat. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji kadar lemak dan kadar protein dan kadar karoten ampas kelapa yang difermentasi dengan jamur Neurospora sp. Ampas kelapa difermentasi selama 2, 3, 4 dan 5 hari dengan inokulum Neurospora sp. Ampas hasil fermentasi masing-masing kemudian diuji kadar protein dan kadar lemak mengacu pada metode SNI 01-2891-1992 dan SNI 01-2891-1992. Hasil pengukuran menunjukkan terjadinya peningkatan kadar protein dan penurunan kadar lemak pada ampas kelapa selama masa fermentasi. Kenaikan kadar protein paling tinggi sebesar 69.27% dicapai pada hari ke-2 fermentasi dan penurunan kadar lemak paling tinggi sebesar 26.21% dicapai pada hari ke-5 fermentasi. Proses fermentasi juga menaikan kadar karotenoid ampas dari tidak terdeteksi menjadi 1.95 µmol/L. Dari studi ini dapat disimpulkan bahwa kualitas gizi ampas kelapa dapat ditingkatkan melalui proses fermentasi menggunakan jamur Neurospora sp","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"16 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79064220","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN WADER (Rasbora lateristriata) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SRIKAYA beans粉末和番石榴叶粉末在低温储存过程中是WADER鱼的天然防腐剂

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2447

Sri Winarti, Sri Djajati, Linda Arum Ning Tyas

{"title":"POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN WADER\u0000 (Rasbora lateristriata) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH","authors":"Sri Winarti, Sri Djajati, Linda Arum Ning Tyas","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2447","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2447","url":null,"abstract":"Ikan wader merupakan salah satu jenis ikan air tawar lokal Indonesia yang dikonsumsi oleh masyarkat sebagai sumber protein hewani. Ikan wader termasuk bahan pangan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan penyimpanan yang tepat. Bubuk biji srikaya mengandung alkaloid dan tanin, dan daun jambu biji mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, saponin dan terpenoid. Campuran kedua pengawet alami tersebut diharapkan menghasilkan aktivitas antimikroba yang lebih efektif. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan terhadap kualitas ikan wader pada suhu rendah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji (0%, 10%,20% dan 30%) dan lama penyimpanan (0, 3, 6 dan 9 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA , jika ada perberbedaan nyata dilanjut dengan Uji Duncan (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji 30% serta lama penyimpanan 9 hari menghasilkan ikan wader dengan karakteristik: kadar air 77,01%, total mikroba 5,36 cfu/g, TVBN 26,06 mg/100g, WHC 57,60%, tekstur 27,80 mm/g/detik dan uji organoleptik skoring meliputi warna 7,10 (tidak kusam) dan aroma 7,07 (aroma ikan).","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"5 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77310624","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU (Morinda citrifolia L) DENGAN BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) 磨砂的抗氧化剂活性(Morinda citrifolia)与填充剂maltodedestrin kimes(黄马座黄斑)

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2459

D. Rosida, S. Djajati, Noviya Dwi Ayu Lestari

{"title":"AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU (Morinda citrifolia L) DENGAN BAHAN PENGISI\u0000 MALTODEKSTRIN KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)","authors":"D. Rosida, S. Djajati, Noviya Dwi Ayu Lestari","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2459","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2459","url":null,"abstract":"Pangan fungsional mengandung bahan yang dapat meningkatkan status Kesehatan. Minuman fungsional dapat berupa minuman berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, dan praktis. Pemanfaatan buah mengkudu karena kandungan senyawa fitokimia seperti terpen, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaprilat, zat-zat scopoletin, dan alkaloid. Penggunaan teknik enkapsulasi digunakan untuk mengamankan koponen bioaktif tersebut dengan menggunakan kombinasi maltodekstrin umbi kimpul dan rumput laut E.cottonii . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak mengkudu dan penambahan maltodekstrin kimpul dan rumput laut terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas minuman serbuk mengkudu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah komposisi ekstrak buah mengkudu dan air (1:1, 1:2 dan 1:3). Faktor kedua adalah komposisi bahan pengisi maltodekstrin kimpul dan rumput laut E.cottonii (1:1, 2:0 dan 2:1). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan uji Duncan (DMRT) 5%. Hasil penelitian didapatkan pada perlakuan komposisi ekstrak mengkudu dan air (1:1) dengan penambahan maltodekstrin umbi kimpul dan rumput laut E.cottonii (1:1) mempunyai hasil yang optimal pada aktivitas antioksidan 84.06 %, vitamin C 73.92 mg/100 gr, total fenol 11.89 mgTAE/gr, kadar abu 3.36%, kadar air 4.59%, Nilai L* 72.70, a* 12.10, b* 16.33, dengan derajat kecerahan 65.96%, kelarutan 90,57% dan uji organoleptik meliputi rasa 2.60 (netral), aroma 2.57 (netral) dan kekentalan 3.60 (suka).","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84517437","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus (L.) Urb) DAN NANAS MADU (Ananas cosmosus (L.) Merr) 辛生酸奶的质量与班古(Pachyrhizus erosus)的结合。Urb)和蜂蜜菠萝(海芋)默尔)

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2446

M. Putri, Ekawati Purwijantiningsih, F. S. Pranata

{"title":"KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus (L.) Urb)\u0000 DAN NANAS MADU (Ananas cosmosus (L.) Merr)","authors":"M. Putri, Ekawati Purwijantiningsih, F. S. Pranata","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2446","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2446","url":null,"abstract":"Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yang dibuat menggunakan yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotikmerupakan yoghurt yang dibuat dengan mengombinasikan probiotik dan prebiotik. Umbi bengkuang(Pachyrhizus erosus) mengandung inulin Pyang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik yangdikenal dengan sebutan prebiotik. Nanas madu (Ananas cosmosus) mengandung glukosa yang dapatdimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagaistarter yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. L. acidophilus dan B. longum merupakanBAL probiotik. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi kombinasi filtrat bengkuang dan nanasmadu (B:N) terhadap es krim yoghurt sinbiotik serta mengetahui kombinasi yang tepat untuk mendapatkan eskrim yoghurt dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4perlakuan kombinasi (B:N) sebanyak (2:13)%, (4:11)%, (6:9)%, dan (0:0)% dengan 3 kali ulangan. Parameteruji pada penelitian ini meliputi kualitas mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian yang telahdilakukan menunjukkan bahwa kombinasi 4% filtrat bengkuang dan 11% nanas madu menghasilkan kualitas eskrim yoghurt sinbiotik terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologis serta memenuhi syarat mutuyoghurt SNI 2981-2009 dan syarat mutu es krim SNI 01-37313.","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"8 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79519959","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE DENGAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS STARCH –BASED FAT REPLACER 凝胶的化学和有机质与一些星号的使用——基于胖转换器

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2448

Binardo Adi Seno, K. Lewerissa

{"title":"KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE DENGAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS STARCH –BASED FAT REPLACER","authors":"Binardo Adi Seno, K. Lewerissa","doi":"10.33005/jtp.v14i2.2448","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448","url":null,"abstract":"Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak. Konsumsi rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. .Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun, viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe sebagai pengganti susu dan bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat pati (starch-based carbohydrate fat replacer) berupa tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengganti lemak menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan ( overall ). Selain itu, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka juga memiliki resistensi pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan tepung maizena menghasilkan nilai pengembangan gelato tempe yang paling tinggi yaitu sebesar 31,94%. Berdasarkan uji proksimat, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka memiliki kandungan protein sebesar 8,76% dan kadar lemak sebesar 2,80%.","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"2010 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82535611","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

ISOLASI, ANALISIS, DAN MIKROENKAPSULASI ANTOSIANIN DARI SEMANGGI UNGU (Oxalis triangularis) 紫丁香(Oxalis三角学)的分离、分析和微化

Jurnal Teknologi Pangan Pub Date : 2020-12-01 DOI: 10.33005/JTP.V14I2.2449

Dhanang Puspita, Yunius Samalukang, Y. Tjahyono

{"title":"ISOLASI, ANALISIS, DAN MIKROENKAPSULASI ANTOSIANIN DARI SEMANGGI UNGU (Oxalis triangularis)","authors":"Dhanang Puspita, Yunius Samalukang, Y. Tjahyono","doi":"10.33005/JTP.V14I2.2449","DOIUrl":"https://doi.org/10.33005/JTP.V14I2.2449","url":null,"abstract":"Oxalis triangularis atau semanggi ungu adalah tanaman hias yang memiliki warna ungu. Warna ungu yang terdapat pada daun adalah indikator keberadaan pigmen antosianin. Antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pigmen alami untuk makanan dan minuman. Makanan dan minumuan yang ditambahkan antosianin akan mendapat nilai tambah berupa warna yang menarik dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi, mengidentifikasi, dan mikroenskapsulasi pigmen antosiani dari O. triangularis. Metode yang digunakan adalah esktraksi pigmen dengan aquades, identifikasi pigmen dengan KLT dan Spektrofotometer UV-Vis, mikroenkapsulasi pigmen dengan maltodekstrin, dan pengujian termostabilitas dengan pemanasan selama 0 – 50 menit pada suhu 100°C. Hasil yang diperoleh terdapat 2 fraksi warna dari hasil KLT, dan 2 puncak serapan berdasar pemindaian dengan spektrofotometer UV-Vis. Total antosianin sebesar 1,073569 mg/g untuk ekstrak pigmen dan 0,147799 mg/g untuk mikroenkapsulasi pigmen. Hasil uji termostabilitas, menunjukan pigmen antosianin termikroenkapsulasi stabil di suhu panas. Dengan kandungan antosianin yang cukup tinggi, bisa dimikroenkapsulasi, dan memiliki termostabilitas yang baik maka bisa dijadikan sumber pigmen alami untuk makanan dan minuman.","PeriodicalId":33032,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan","volume":"91 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83783755","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0