KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) TERHADAP PRODUK ROTI FUNGSIONAL

Abstract

Gula cair berbasis umbi memiliki sifat fungsional yang berbeda dari gula pasir berdasarkan rasa, warna, tekstur, stabilitas dan kesegaran jika dibandingkan dengan sukrosa lainnya. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat dan enzim dalam pembuatan gula cair gembili serta mengetahui pengaruh gula cair yang diaplikasikan pada produk roti fungsional. Metode yang digunakan yaitu studi literatur hasil penelitian gula cair dan dan roti fungsional. Berdasarkan beberapa penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar gula reduksi dalam gula cair dipengaruhi oleh peningkatan jumlah enzim. Viskositas berkaitan dengan penggunaan enzim dan substrat sedangkan suhu gelatinisasi dan waktu sakarifikasi akan mempengaruhi sifat manis dari gula cair. Jenis gula dapat mempengaruhi nilai gizi dan sifat sensoris dari roti sehingga diperoleh karakteristik produk bakeri yang baik. Kata kunci : enzim, gula cair, roti fungsional, substrat, sakarifikasi