PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SELAMA PENGOLAHAN

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) mengandung zat gizi namun juga mengandung komponen antinutrisiyang menyebabkan penurunan nilai gizinya. Kacang merah berpotensi untuk diolah menjadi tempe.Perubahan komposisi kimia dan komponen antinutrisi dari kacang merah dapat terjadi selama pengolahantempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan komposisi kimia dan kandungan antinutrisi darikacang merah selama proses pengolahan tempe. Kacang merah diberi perlakuan perendaman, perebusan,perendaman asam dan fermentasi kapang (campuran Rizophus oryzae dan Rizophus oligosporus).Komposisi kimia, kandungan asam amino, aktivitas inhibisi antitripsin, kadar total isoflavon, dan oligosakaridadari kacang merah dievaluasi. Kacang merah mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi (23,01% bkdan 71,51%bk). Komposisi protein kacang merah didominasi oleh asam aspartat (2.75 g/100g), asamglutamat (3,71 g/100g), leusin (1,80 g/100g) dan lisin (1,50 g/100g). Kacang merah menunjukkan aktivitasinhibisi antiripsin (0,58x106 TUI), mengandung isoflavon (152,76 mg/100g) dan oligosakarida dalam bentukstakiosa (13,97 mg/g) dan rafinosa (1,88 mg/g). Proses perendaman, perebusan, perendaman asam, danfermentasi kapang mempengaruhi secara signifikan (p<0,05) komposisi kimia, komposisi asam amino,aktivitas antitripsin, kadar isoflavon dan oligosakarida. Proses pengolahan secara keseluruhan hinggadihasilkan tempe kacang merah menyebabkan peningkatan kadar protein, penurunan kadar karbohidrat,perubahan komposisi asam amino, penurunan kadar total isoflavon, aktivitas inhibisi antitripsin dan kadaroligosakarida Kata kunci: kacang merah, asam amino, antitripsin, isoflavon, oligosakarida DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2187