ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ最新文献

{"title":"ТЕОРЕТИЧНІ ПІДХОДИ ДО РИНКОВОГО РЕГУЛЮВАННЯ ЕКОНОМІКИ КРАЇНИ","authors":"Інна Сало, Людмила Степура, Андрій Івановський","doi":"10.31073/foodresources2022-19-26","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-26","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Особливості формування економічної думки щодо ринкового регулювання в умовах трансформації економічних відносин в країні. Мета. На основі узагальнення досліджень науковців запропоновувати авторський підхід висвітлення теоретичних підходів ринкового регулювання з урахуванням трансформації економічних відносин в країні. Методи. Для вирішення завдань дослідження використано такі методи наукового пізнання: теоретичного узагальнення, діалектичний, історико-логічний, аналізу й синтезу, індукції та дедукції, наукового абстрагування. Результати. Встановлено, основні напрями сучасної світової економічної науки відображають альтернативні моделі розвитку капіталізму: неокласичну (монетаристську) – розвиток на основі механізму ринкового саморегулювання; кейнсіанську (неокейнсіанську) – розвиток із використанням активного державного впливу на економіку. Слід також не залишати поза увагою такі важливі напрям світової економічної науки, як соціально-інституційний і марксистський. Вони виступають (кожен зі своїх позицій) із критикою можливостей ринкового механізму в розвитку економіки та вирішенні соціальних завдань, за визнання регулівної ролі держави в економіці, виняткової ролі в розвитку суспільства, обмеженої історичної ролі капіталізму як соціально-економічної системи. Доведено, що центральною проблемою при дослідженні ринкової економіки є визначення пропорцій в економіці країни. Це й найбільш загальна пропорція між виробництвом і споживанням, пропорції між засобами виробництва та споживчими благами та послугами, створеними впродовж року в складі суспільного продукту. Вони, хоча й створюють спрощену, абстраговану від ряду факторів уяву про процес відтворення, однак дозволяють виявити основні, найбільш значимі взаємозв’язки й описати їх у системі показників. Відомо кілька історичних підходів до опису взаємозв’язків національного відтворення. Сфера застосування результатів. Результати проведених досліджень можуть бути використанні в процесі розробки системи макроекономічних заходів щодо розвитку адміністративно-територіальних утворень та країни в цілому.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"171 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116735561","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РЕЗИСТЕНТНИЙ КРОХМАЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ","authors":"Любомир Хомічак, Інга Кузнєцова, Вадим Михайлович Пазюк, Аліна Касамвра","doi":"10.31073/foodresources2022-19-17","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-17","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Моніторинг виробництва резистентного крохмалю у світі та вплив його застосування на якість хліба. Останнім часом все більше уваги приділяється здоровому харчуванню людей з урахуванням особливостям організму, стресових ситуацій та ритму життя. Неправильне харчування призводить до розвитку ожиріння, цукрового діабету, панкреатиту, а також може викликати страждання від «прихованого голоду». Зниження споживання вуглеводів у раціоні сприяло розвитку напряму застосування у виробництві харчових продуктів так званого стійкого або резистентного крохмалю як низьковуглеводного інгредієнту. Мета. Моніторинг досліджень щодо властивостей резистентного крохмалю (РК) як функціонального інгредієнту харчових продуктів та його впливу на якість харчових продуктів на прикладі хліба. Методи та методика. Застосовано аналітичний метод. Результати. Для отримання резистентного крохмалю застосовують різні методи оброблення його нативної структури: фізичні, хімічні, ферментативні та генетичні. Стійкий крохмаль природним чином зустрічається у ряді сільськогосподарських продуктів і в трьох формах. RS1 переважає в насінні, бобах, а також в необробленому або мінімально переробленому цілісному зерні. RS2 перетравлюється дуже повільно і зазвичай міститься в картоплі, кукурудзі, недостиглих бананах та борошні. RS3 стає стійким тільки тоді, коли частини крохмального ланцюга розширюються, а потім скорочуються під час приготування або обробки їжі. Картопля, хліб і деякі злаки (до прикладу, кукурудзяні пластівці) є звичайними джерелами RS3. RS4 не зустрічається в природі й утворюється в результаті хімічної або термічної обробки, має як розчинні, так і нерозчинні властивості. РК використовують у виробництві хлібобулочних і молочних продуктів, різних закусках, пластівцях для сніданку, пастах, локшині, кондитерських виробах, м'ясних продуктах і напоях, а також у фармацевтичній промисловості і як альтернативу антибіотикам у прикормі курчат і поросят. Показано вплив комерційних продуктів резистентного крохмалю на якість хліба залежно від складових основи борошняної суміші. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"24 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121157486","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"IDENTIFYING MEASURES FOR INCREASING RENEWABLE ENERGY GENERATION FROM AGROINDUSTRIAL RESIDUES AND WASTES IN UKRAINE IN ACCORDANCE WITH THE BEST PRACTICES IN LATVIA","authors":"Олександр Митченок, Сандія Зеверта-Рівза","doi":"10.31073/foodresources2022-19-21","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-21","url":null,"abstract":"Subject of research. The measures facilitating biogas and biofuels production from agro-industrial wastes and residues. Purpose. To conduct state-of-the-art review of policy measures and actions in Latvia stipulating growth production of biofuels and biogas from agro-industrial residues and wastes. Based on Latvian experience and policy actions, authors will identify key institutional, legal, policy measures and conditions for benefitting from biofuel/biogas production from agro-industrial residues and wastes in Ukraine. Methods. For the research, a systematic approach to factual materials was used, conceptual research through observing and analyzing legal acts and other policy documents, available data etc., and abstract-logical approach to generalize research results and formulate conclusions. The materials used for the studies included publications, research and policy papers, reports of public institutions and NGOs etc. Results. Ukraine is facing energy, economic and social challenges due to the dependence on import of energy resources aggravated due to unprovoked invasion of russian federation. At the same time, Ukraine possessing profound agricultural and food potential has an abundant supply of residues and by-products, combined with agro-industrial wastes. These resources have already found vast applications in Latvia and other EU countries for energy purposes, including production of renewable energy. Key measures for promoting and facilitating biogas and biofuel production in Ukraine should be based on Latvian experience regarding sound and sustainable development of biogas and biofuel industry. Scope of research results. The results are supposed to be used for identifying critical policy needs and policy levers to foster deployment of biofuel technologies as a part of a sustainable value chain in agriculture production and processing in Ukraine.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116110717","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПІДБІР ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ З ПІДВИЩЕНОЮ β-ГАЛАКТОЗИДАЗНОЮ АКТИВНІСТЮ","authors":"Антоніна Мінорова, Ірина Романчук, Світлана Даниленко, Тетяна Рудакова, Наталія Крушельницька, Оксана Потемська, Сергій Наріжний","doi":"10.31073/foodresources2022-19-10","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-10","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Розроблення технологій ферментованих молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози на основі вторинної молочної сировини. Мета. Провести дослідження щодо відбору штамів молочнокислих та біфідобактерій з β галактозидазною активністю, створити композиції на їх основі, розробити технологічний регламент заквашувальних препаратів та перевірити їх ефективність на модельних молочних сумішах на основі маслянки та знежиреного молока. Результати. Здійснено скринінг штамів різних таксономічних груп за ознаками, цінними для виробництва низьколактозних ферментованих молочних продуктів, а саме за  галактозидазною активністю та здатністю утилізуватилактозу. Виявлено, що найбільша β галактозидазна активність була притаманна штамам S. thermophilus, найменшою β галактозидазною активністю володіли штами B. longum, B. adolescentis. Найбільший рівень утилізації лактози було зафіксовано у штамів S. thermophilus, тоді як найменшу інтенсивність ферментації вуглеводу встановлено для B. longum. На основі створених різних за складом композицій штамів мікроорганізмів, що відрізняються високою здатністю до синтезу ферменту β галактозидази, розроблено два заквашувальні препарати: бакпрепарат 1 (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, Streptococcus thermophilus) та бакпрепарат 2 (B. bifidum, B. longum, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti). Ефективність бактеріальних препаратів перевірено на модельних молочних сумішах. Встановлено, що після заквашування модельних сумішей в різних співввідношеннях молока знежиреного та маслянки, заквашувальний препарат 1 має вищу β галактозидазну активність, оскільки вміст лактози у дослідних зразках зменшився на 26,7 29,0% від початкового, порівняно з препаратом 2, де згаданий показник знизився на 25,6 27,6%. Відмічено, що рівень утилізації лактози вищий у сумішах зі співвідношенням молоко знежирене: маслянка 1,0:1,0 та 0,5:1,5, тобто у маслянці та у сумішах з більшим вмістом маслянки, заквашувальні препарати проявляють вищу βгалактозидазну активність. Сфера застосування результатів. Розробка сприятиме насамперед збільшенню на ринку частки заквашувальних препаратів вітчизняного виробництва, які володіють підвищеною β галактозидазною активністю, що призведе до підвищення конкурентоспроможності молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози для харчування людей з лактазною недостаністю.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"19 2","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132124939","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСУ ВИРОЩУВАННЯ ДРІЖДЖІВ ШЛЯХОМ ДИСКРЕТНО-ІМПУЛЬСНОГО ОБРОБЛЕННЯ КУЛЬТУРАЛЬНИХ СЕРЕДОВИЩ","authors":"Олександр Ободович, Віталій Сидоренко, Таміла Шейко","doi":"10.31073/foodresources2022-19-13","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-13","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Вирішення проблеми забезпечення клітин дріжджів достатньою кількістю розчиненого кисню для активації росту і розмноження протягом усього періоду культивування. Мета. Дослідження інтенсифікації процесу аерації культуральних середовищ методом дискретно-імпульсного введення енергії, який реалізується в роторно-пульсаційному апараті. Методи. Досліджено процес аерації культуральних середовищ в технології вирощування дріжджів Saccharomyces cerevisiae методом дискретно-імпульсного введення енергії. Швидкість абсорбції кисню в культуральній рідині визначали за кількістю біомаси дріжджів, вирощених за період культивування. Результати. В процесі експериментів з культивування дріжджів на мелясних розчинах визначена залежність швидкості масопереносу кисню від кутової швидкості обертання роторного вузла в культуральних середовищах із вмістом сухих речовин 3-10%. Зі зменшенням вмісту сухих речовин від 10 до 5% при обробці з кутовою швидкістю 48 об/с, швидкість абсорбції кисню культуральної рідини збільшується в 1,9 раза. Зі збільшенням частоти пульсацій від 2 до 3,85 кГц, масоперенесення зростає від 5 до 7,3 г/л∙год за вмісту сухих речовин – 3% і від 2 до 4 г/л∙год при вмісті сухих речовин – 10%. Подальше підвищення частоти пульсацій призводить до інактивації частини дріжджових клітин. Встановлено також, що діапазон оптимальних значень швидкості зсуву потоку становить 90-100∙103с-1. Застосування методу дискретно-імпульсного введення енергії в абсорбційних технологіях дозволяє значно інтенсифікувати масообмінні процеси. Сфера застосування результатів. Кисневе насичення мікроорганізмів можна застосовуватися для вирощування біомаси дріжджів для хлібопекарської та спиртової промисловості.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"29 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115030550","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МЕТОДИЧНИЙ ПІДХІД ДО ОЦІНКИ ПРОДОВОЛЬЧОЇ БЕЗПЕКИ В РЕГІОНАХ УКРАЇНИ","authors":"Олена Бокій","doi":"10.31073/foodresources2022-19-22","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-22","url":null,"abstract":"Предмет дослідження Економічні процеси, інструменти та засоби оцінки продовольчої безпеки регіонів в Україні і світі. Мета. Надати методичний підхід до оцінки продовольчої безпеки в областях України. Методи. Системне узагальнення – для аналізу напрацювань щодо визначення рівня продовольчої безпеки в регіонах; порівняльний – для співставлення економічних показників; прогнозування. Результати. Запропоновано методичний підхід щодо оцінки продовольчої безпеки в областях України, який базується на досвіді ФАО, вітчизняних методиках національної і продовольчої безпеки. Індикатори оцінки містять складові: макроекономічні показники країни; соціально-демографічний стан в регіоні; якість раціону харчування; фізична доступність продовольства та ємність ринку; економічна доступність продовольства; імпортозалежність, сировинна база. Для більш зваженої оцінки запропоновано застосувати внутрішні та міжнародні зіставлення, показники порівняно з середніми в Україні та нормами, рекомендованими МОЗ. Виявлено значну розбіжність калорійності харчування, рівня доходів; високий рівень інфляції. Недостатнє споживання м’ясних та молочних продуктів. Побудовано прогнози споживання харчової продукції для окремих областей. Для забезпечення продовольчої безпеки в областях України необхідно оцінити потребу у продовольчих ресурсах, раціональність їх використання. Окреслити проблеми продовольчого забезпечення та шляхи їх вирішення. Основні заходи мають бути спрямовані на підтримку виробників продовольства, вдосконалення логістики постачання та розподілу харчових продуктів, підтримку незахищених верств населення. Необхідно створити сприятливі умови для інвестування та раціонального розміщення виробничих потужностей. Сфера застосування результатів. Призначено для фахівців з питань продовольчої безпеки та економічних досліджень, наукових працівників, викладачів, аспірантів і студентів вищих навчальних закладів. Результати можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях регіональної продовольчої безпеки, механізмів стримання цін на продовольство.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129133907","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЙНИХ ЗАСАД АДРЕСНОЇ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ПІДТРИМКИ НАСЕЛЕННЯ","authors":"О. І. Слободенюк, Н. М. Присяжнюк, О.А. Рудич, Надія Свиноус, Лариса Хахула","doi":"10.31073/foodresources2022-19-28","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-28","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Організаційно-економічні відносини в процесі формування адресної продовольчої підтримки. Мета. На основі опрацювання вітчизняного та світового досвіду запропонувати практичні рекомендації з формування економічних засад адресної продовольчої допомоги населенню. Методи. В процесі проведення дослідження використано наступні методи: історичний; абстрактно-логічний; статистико-економічні, зокрема, кореляційно-регресійний, групування графічний, табличного подання. Результати. Розглянуто проблеми формування адресної продовольчої підтримки населення. В нинішніх кризових для держави умов, які викликані війною з росією внутрішня продовольча допомога має підстави для застосування в Україні. Погіршення кількісних і, особливо, якісних показників відтворення населення набуло характеру стійкої тенденції. Помітно погіршилося соціальне становище матерів і дітей – майбутнього нашої країни. Досвід США, країн БРІКС і Європейського союзу показує, що ефективним механізмом такої підтримки стає стимулювання кінцевого споживання продуктів харчування через програми продовольчої допомоги нужденним. За останні роки спостерігається стрімке зростання витрат бюджету США на внутрішню продовольчу допомогу населенню. Оцінюючи сучасний стан реалізації внутрішньої продовольчої підтримки (ВПП) в Україні можемо констактувати, що масового впровадження не відбулося. Основними чинниками такого стану є: нерозвиненість законодавчої бази і відсутність єдиних підходів до реалізації внутрішньої продовольчої допомоги; децентралізація повноважень – повноваження з надання ВПП делеговані на рівень об’єднаних територіальних громад і реалізуються суб'єктами відповідно до затверджених програм, які регламентують фінансування харчування в шкільних і дошкільних закладах; обмеженість у фінансовому аспекті бюджетів об’єднаних територіальних громад і відсутність стимулюючих заходів державної підтримки. У нинішніх умовах необхідна централізація і винесення повноважень з надання внутрішньої продовольчої допомоги на загальнодержавний рівень, закріплення єдиних підходів. Система внутрішньої продовольчої допомоги малозабезпеченим прошаркам населення є ефективним інструментом стимулювання споживання продуктів харчування окремими категоріями населення, розвитку роздрібної торгівлі, громадського харчування та виробництва сільськогосподарських і продовольчих товарів, інших секторів економіки. При цьому головна її особливість і відмінність від інших частин системи державної підтримки аграрного сектору полягає в тому, що ВПД є елементом споживчого ринку і реалізується через його існуючу інфраструктуру (магазини, ринки, інші торгові об'єкти, об'єкти громадського харчування) без заміни або адміністративного придушення ринкових механізмів у функціонуванні споживчого ринку. Сфера застосування результатів. Результати проведених досліджень використовуватимуться при розробці організаційно-економічних засад надання адресної продовольчої допомоги.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"103 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130523074","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВПЛИВ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ НА СКЛАД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ","authors":"Юрій Орлюк","doi":"10.31073/foodresources2022-19-14","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-14","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Процес ферментації термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до однієї з найважливіших технологічних операцій, яка впливає на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості. Корекція фізико-хімічних параметрів процесу ферментації дозволяє коригувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт із заданими фізико-хімічними показниками. Визначення основних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси являє собою невід’ємну частину технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує наукового обґрунтування. Вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси (температурних режимів ферментації, кислотності середовища ферментації та тривалість процесу ферментації) значною мірою формує склад та характеристики термокислотного сиру, що і зумовлює актуальність досліджень з їх визначення. Мета. Розробити склад середовища ферментації та визначити вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Методи. Визначення активної кислотності дослідних матеріалів відбувалися за допомогою іономіра «ИМ-160М» з іонселективним електродом. Кількісні показники та показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Графоаналітичну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами при довірчій вірогідності α = 0,95. Результати. Лабораторні дослідження дозволили визначити склад середовища ферментації термокислотної сирної маси та вплив фізико-хімічних параметрів ферментації на фізико-хімічні показники термокислотного сиру. Раціональною температурою ферментації термокислотної сирної маси допустимо вважати режим за температури 200С. Підвищення температури ферментації сирної маси призводить до зростання в ній масової частки вологи та зниження величини її активної кислотності. Зниження температури ферментації сирної маси до 100С дещо погіршувало її смак та запах, а підвищення температури ферментації погіршувало, не тільки, смак та запах, а й консистенцію. Отримано результати експериментальних досліджень щодо визначення впливу фізико-хімічних параметрів ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Зміна температури середовища ферментації, його кислотність тощо можливо регулювати склад термокислотної сирної маси, її фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями при досліджені процесів термокислотної коагуляції білків молока. Їх допустимо використовувати як довідкову інформацію при розробці технологій нових видів сирів термокислотних фахівцями молокопереробної галузі.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129545372","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ЕКОНОМІЧНИЙ МЕХАНІЗМ І ЕФЕКТИВНІСТЬ ІННОВАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ В ХАРЧОВІЙ ІНДУСТРІЇ АПК УКРАЇНИ","authors":"Олена Шуст, Ольга Варченко, Дмитро Крисанов","doi":"10.31073/foodresources2022-19-30","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-30","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Сукупність теоретичних, методологічних і прикладних аспектів інноваційної діяльності в харчовій індустрії АПК України за погіршення внутрішніх умов і зовнішнього середовища. Мета. Узагальнити результати інноваційної діяльності підприємств харчової індустрії за минуле десятиріччя та обґрунтувати напрями і економічний механізм її активізації в повоєнний період. Методи. Основою проведених досліджень були загальнонаукові та спеціальні методи, зокрема: наукової логіки та ретроспективного аналізу – для встановлення закономірностей розвитку інноваційної діяльності, виявлення та оцінювання системних вад і поточних проблем, які гальмують її проведення підприємствами харчової індустрії; формалізації, аналізу і синтезу – для виявлення та оцінювання трендів динаміки підприємств, що впроваджували інновації й реалізували інноваційну продукцію, на тлі масштабування обсягів її реалізації та у поєднанні з трендом промислової продукції; порівняльного аналізу – при дослідженні інноваційної діяльності у великих компаніях та за ланцюговим підходом, тобто при наявності кількох акторів, які виконують окремі етапи (наукові дослідження і розробка інновацій, тиражування, реалізація, впровадження, випуск та реалізація інноваційної продукції). Результати. Розкрито причини і наслідки спадного тренду інноваційної діяльності підприємств харчової індустрії. Систематизовано недоліки і проблеми, які гальмують поширення інноваційної діяльності у харчовому секторі промисловості. Обґрунтовано механізм і практичні заходи, спрямовані на активізацію інноваційної діяльності у повоєнний період. Сфера застосування результатів. Результати досліджень включають теоретичні засади і практичні підходи щодо активізації інноваційної діяльності у харчовому секторі АПК в умовах тривалого спадного тренду та руйнації частини його потенціалу на непідконтрольних Україні територіях. Економічні намітки та практичні заходи будуть використані при відродженні потенціалу харчової індустрії в процесі ліквідації наслідків російської агресії та активізації інноваційної діяльності із залученням засобів й інструментів сучасного механізму її підтримки.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116722960","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ LАСTOBACILLUS CASEI У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ ЗІ СКОРОЧЕНИМ ТЕРМІНОМ ВИЗРІВАННЯ","authors":"Мирослава Шугай","doi":"10.31073/foodresources2022-19-19","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-19","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. У виробничому циклі отримання натуральних сирів значний період часу становить дозрівання. Його тривалість залежить від виду сиру і може займати від кількох тижнів до декількох місяців. Під час визрівання найважливішу роль відіграють перетворення, пов’язані з розщепленням протеїнів – реакції протеолізу, внаслідок яких з’являються різноманітні речовини, що визначають споживчі характеристики кінцевого продукту. Останнім часом з огляду на економічні чинники велика увага приділяється прискореному дозріванню сиру. Проблема виробництва сирів зі скороченим терміном визрівання полягає у створенні умов, за яких реакції протеолізу перебігали б інтенсивніше, але без появи гірких пептидів, які зазвичай утворюються за надмірного первинного протеолізу. Мета. Дослідити вплив молочнокислих бактерій бактерій виду Lасtobacillus casei (L. casei) на технологічний процес виробки і визрівання сиру та органолептичні показники цільового продукту; оцінити перспективи використання даного методу і штаму як додаткової культури, що скорочує термін визрівання сиру. Методи. За технологією твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання (період визрівання 40 діб за температури 10÷12°С) вироблено два варіанти сиру: дослідний, до якого одночасно із закваскою внесли додаткову культуру – L. casei з розрахунку, щоб чисельність клітин штаму в молочній суміші становила 1×105 КУО/см3, та контрольний сир, що містив лише закваску. Мікробіологічні та біохімічні аналізи проводили за стандартизованими методиками. Визначали: загальну чисельність молочнокислих бактерій і лактобацил; активну кислотність та масову частку вологи у сирі; вміст загального, розчинного і небілкового нітрогену (методом К’єльдаля); амінокислотний склад. Біохімічні дослідження здійснювали після пресування та наприкінці визрівання сиру. Органолептично оцінювали сир на 40-й день визрівання за стобальною шкалою відповідно до ДСТУ 4421:2005. Результати. Використання L. casei як додаткової культури поглибило протеолітичні реакції, внаслідок чого зріс вміст розчинних продуктів розщеплення білків. Наприкінці визрівання дослідний сир містив вищий вміст (%) розчинного (23,36±0,23) і небілкового (16,54±0,20) нітрогену порівняно з контролем (20,47±0,21 і 13,21±0,21 відповідно), у тому числі коротколанцюгових пептидів та вільних амінокислот, які формують смак і консистенцію сиру. Амінокислотний профіль дослідного сиру характеризувався більшим вмістом амінокислот та містив цистин і треонін, яких не виявлено у контролі. Дослідний сир порівняно з контрольним мав багатшу смакову гаму, більш виражений аромат і ніжнішу текстуру, завдяки чому його оцінено у 91 бал, тоді як контрольний – у 87 балів. Сфера застосування результатів. Внесення додаткової культури одночасно із закваскою є перспективним способом скорочення терміну визрівання сиру, а штам L. casei придатним для такого використання. Результати досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"42 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123126522","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}