ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ最新文献

{"title":"СИНТЕТИЧНИЙ ХАРЧОВИЙ БАРВНИК ТАРТРАЗИН (Е102): БЕЗПЕКА ЗАСТОСУВАННЯ ТА ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ","authors":"Любов Морозова","doi":"10.31073/foodresources2022-19-11","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-11","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Одним із найважливіших і складних завдань виокремлюється забезпечення населення земної кулі продуктами харчування. Будучи одним з найважливіших чинників навколишнього середовища, харчування від моменту народження до кінця життя людини впливає на його організм. Мета. Проаналізувати дані літературних джерел із результатами наукових досліджень щодо використання синтетичного харчового барвника тартразину (Е102) у харчовій промисловості. Інгредієнти харчових речовин, потрапляючи в організм людини з їжею й перетворюючись в процесі метаболізму в результаті складних біохімічних реакцій на структурні елементи клітин, забезпечують людський організм пластичним матеріалом і енергією, створюють необхідну фізіологічну і розумову працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, його здібність до відтворення. Тому стан харчування визнано одним з найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації. Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, а й виконувати профілактичні та лікувальні функції. Серед речовин, що визначають зовнішній вигляд харчових продуктів, найважливіше місце належить харчовим барвникам. Згідно з Директивою Європейського парламенту і Ради ЄС 94/36 харчові барвники – це хімічні синтетичні речовини або природні сполуки, які надають чи посилюють колір харчового продукту або біологічних об'єктів; не вживаються зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі. Методи. Під час роботи використовували аналітичні Методи. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей, добування та використання синтетичного харчового барвника тартразину (Е102) у технологіях виробництва продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування тартразину в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Можливість додавання його у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричиняли б токсичної дії на живий організм, синтетичного харчового барвника тартразину (Е102).","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129347415","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ ТА ПРАКТИЧНІ ПІДХОДИ ДО ВДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУР КОВБАСНИХ ВИРОБІВ","authors":"Лариса Баль-Прилипко, Микола Ніколаєнко, Олена Чередніченко, Світлана Даниленко, Людмила Степасюк","doi":"10.31073/foodresources2022-19-03","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-03","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. В сучасному світі Україна вимушена забезпечувати виконання складного геополітичного завдання – бути гарантом і військової, і продовольчої безпеки. Однією зі значущих і актуальних складових цього завдання постає питання підвищення ефективності діяльності підприємств м’ясопереробної промисловості. Мета. Обґрунтувати практичні підходи щодо підвищення ефективності функціонування вітчизняних м’ясопереробних підприємств у результаті вдосконалення рецептур ковбасних виробів. Методи. При проведенні дослідження використано методи: монографічний, причинно-наслідкового аналізу, експериментальний, економіко-статистичний, розрахунково-конструктивний та логічного узагальнення. Результати. В результаті дослідження розроблені практичні рекомендації щодо вдосконалення рецептури ковбасних виробів, що дають змогу зменшити витрати та підвищити економічну ефективність їхнього виробництва. Наукова новизна результатів дослідження полягає в розробленні практичних підходів до аналізу динамічних процесів у вітчизняній м’ясопереробній промисловості на підставі стимулювання попиту на конкурентоспроможну продукцію. Підвищення економічної ефективності м’ясопереробних підприємств України в сучасних складних умовах можливе завдяки пошуку нових ресурсів незамінних харчових компонентів, використанню нетрадиційних видів сировини, створенню нових прогресивних технологій для підвищення харчової цінності продукту, що поліпшує органолептичні показники, збільшує термін зберігання готової продукції та знижує її собівартість. Сфера застосування результатів. Поглиблені практичні підходи щодо вдосконалення рецептур ковбасних виробів і оцінена запропонована рецептура з метою здешевлення готової продукції з точки зору підвищення її ефективності, що становить основу подальших досліджень.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"54 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127875397","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВИКЛИКИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ДЛЯ РИНКУ М`ЯСОПРОДУКТІВ У КРАЇНАХ ІЗ РІЗНИМИ РІВНЯМИ СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО РОЗВИТКУ","authors":"Ганна Лисенко","doi":"10.31073/foodresources2022-19-24","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-24","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Cвітовий ринок м'ясопродуктів у країнах із різними рівнями соціально-економічного розвитку. Мета. Дослідити особливості функціонування світового ринку м’ясопродуктів у країнах з різними рівнями соціально-економічного розвитку, визначити його основні виклики та перспективи, що перед ним постають. Методи. Для досягнення мети дослідження використано загальнонаукові та спеціальні методи: діалектичний, системного узагальнення, економіко-статистичний – для обробки й аналізу статистичних даних; графічний та табличний – для візуалізації та узагальнення результатів дослідження; абстрактно-логічний – для формулювання висновків. Результати. Проаналізовано найбільших виробників та експортерів м'яса в цілому, а також за видами м'яса окремо. Визначено значний розрив у рівні споживання м'яса з розрахунку на одну особу в рік між різними країнами. Виокремлено фактори, що впливають на світове споживання м'яса. Досліджено особливості виробництва та споживання м’яса у країнах з різними рівнями соціально-економічного розвитку. Встановлено, що у розвинених країнах наявний стійкий попит на дорожчі види продовольства, у країнах, що розвиваються – активно зростаючий попит, у найменше розвинених – малий попит через вкрай низьку спроможність забезпечити себе продовольством. Визначено основні виклики та перспективи для ринку мясопродуктів у країнах із різними рівнями соціально-економічного розвитку. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями у подальших дослідженнях світового ринку м'ясопродуктів. Вони можуть слугувати джерелом довідкової інформації й використовуватися у роботі економістами, спеціалістами підприємств харчової та переробної промисловості, фахівцями органів влади, науковими працівникам, викладачами, аспірантами і студентами вищих навчальних закладів.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"24 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124961090","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ДИНАМІКИ ОЦУКРЮВАННЯ КРОХМАЛЕВМІСНОЇ СИРОВИНИ ФЕРМЕНТНИМ ПРЕПАРАТОМ ГЛЮКОАМІЛАЗИ В ПРОЦЕСІ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГІДРОЛІЗУ","authors":"Катерина Данілова, Сергій Олійнічук, Оксана Заварзіна","doi":"10.31073/foodresources2022-19-08","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-08","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Закономірності процесу оцукрювання проміжних продуктів гідролізу крохмалю – декстринів. Зброджування крохмалевмісної сировини у виробництві етилового спирту лімітується швидкістю ферментативного гідролізу декстринів, від чого залежить вихід етилового спирту з 1 тонни сировини. Глюкоамілаза відповідає за процес утворення цукрів із крохмалю зерна і безпосередньо впливає на інтенсифікацію дріжджогенерування та бродіння. Мета. Дослідити динаміку оцукрення ферментного препарату глюкоамілази під час ферментативного гідролізу крохмалевмісної сировини на прикладі кукурудзи. Об’єкт дослідження – стадія оцукрювання в процесі ферментативного гідролізу крохмалю зерна кукурудзи. Методи. У роботі використано загальноприйняті в спиртовій промисловості методи досліджень, активність глюкоамілази визначали поляриметричним методом. Динаміку гідролізу крохмалю за кількістю утворених цукрів визначали методом високоефективної рідинної хроматографії ВЕРХ. Результати. Результати показали, що споживання крохмалю та кінетика отримання глюкози найефективніші упродовж першої години оцукрювання, коли кількість гідролізованого крохмалю становить 75% від введеного крохмалю. Збільшення тривалості до двох годин забезпечує гідроліз крохмалю на 97,2%, тоді як упродовж третьої і четвертої години кількість утворених моно- і дицукрів збільшується всього на 0,35 і 0,7 г/100 см3, що складає тільки 2,7% гідролізованого крохмалю. В першу годину оцукрювання крохмалю глюкоамілазою зростає вміст мальтози до 4,84 г/100 см3, а вміст глюкози до 15,2 г/100 см3. У подальшому перебігу оцукрювання кількість глюкози поступово зменшується, а кількість мальтози плавно збільшується. Визначено, що оптимальною дозою глюкоамілази є 8 од. активності / г крохмалю, за якої процес оцукрювання крохмалевмісної сировини відбувається найбільш повно. Для визначення впливу дозування ферментного препарату на вихід етилового спирту оцукрене сусло зброджували в періодичному процесі сухими дріжджами Termosacc. Вихід спирту з тонни сировини на суслі з дозуванням ферментів альфа-амілази в кількості 1,5 од./г крохмалю та глюкоамілази в кількості 8 од./г, був на 2,8-3 дал вищим, ніж за інших концентраціях ферментних препаратів. Зброджування сусла методом одночасного оцукрювання і бродіння характеризувалося кращими показниками, концентрація спирту була на 0,05% об. вищою, вміст незброджених, водорозчинних і спирторозчинних вуглеводів та декстринів також був нижчим, що свідчить про повноту зброджування сусла. Сфера застосування результатів. Результати досліджень будуть використані для розробки ефективної схеми гідролізу біополімерів сусла ферментами амілазного комплексу на стадії ферментативного гідролізу крохмалю сировини.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"92 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"117110547","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИБІР НАЙБІЛЬШ ПОШИРЕНИХ ТИПІВ КРИСТАЛОУТВОРЮВАЧІВ ДЛЯ УВАРЮВАННЯ УТФЕЛІВ","authors":"Сергій Ткаченко, Таміла Шейко, Олена Анісімова, Інга Кузнєцова","doi":"10.31073/foodresources2022-19-15","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-15","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Основним процесом у цукровому виробництві визнана кристалізація цукрози. На сьогодні актуальним став пошук методів інтенсифікації цього процесу шляхом скорочення тривалості уварювання, зниження витрат теплової енергії, зменшення втрат сахарози від термічного розкладання і отримання якісного цукру-піску з відповідним гранулометричним складом та збільшення його виходу. Одним із шляхів вирішення завдання є застосування якісного затравного матеріалу, здатного утворювати регульовану кількість кристалів необхідного розміру в концентрованих цукрових розчинах. Це дозволить за дотримання технологічного режиму в продуктовому відділенні зменшити кількість патоки за промивання кристалів цукру у центрифугах, що сприятиме зменшенню витрат палива та збільшити вихід цукру. Мета. Провести аналітичну оцінку ефективності дії найбільш поширених затравних матеріалів (кристалоутворювачів) цукрового виробництва на процес кристалізації цукрози. Методи. Аналіз і моніторингове дослідження проводилося з використанням методичних підходів, які застосовуються у вітчизняній та міжнародній практиці. Результати. Розглянуто вплив різних факторів на рівномірність кристалів цукру, проаналізовані причини утворення конгломератів кристалів при уварюванні утфелів. Наводяться типи найбільш поширених кристалоутворювачів, що застосовуються у цукровому виробництві. Сфера застосування результатів. Цукрові підприємства України одержать дані щодо застосування найбільш ефективних кристалоутворювачів в технологічному процесі цукрового виробництва","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"221 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123232444","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"БІОТЕХОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ЗАКВАСОК (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)","authors":"Оксана Науменко, Валентина Чиж","doi":"10.31073/foodresources2022-19-12","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-12","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Біотехнологічні властивості мікробіоти хлібопекарської закваски. Мета. Проаналізувати дані літературних джерел, одержані науковими дослідженнями хлібопекарських мікроорганізмів. Методи. Використовували аналітичні Методи. Результати. Загально прийняте технічне визначення описує хлібопекарську закваску як суміш борошна та води, що ферментується молочнокислими бактеріями та дріжджами, має здатність до підкислення та розпушування тіста. Зазвичай співвідношення між молочнокислими бактеріями та дріжджами у заквасці становить 100:1. На склад мікробіоти закваски впливає низка внутрішніх і зовнішніх факторів: вид та якість борошна, параметри технологічного процесу (температура, рН, вихід тіста, способи виробництва тощо). Завдяки унікальному мікробному складу та функціональності закваска вважається незамінною для поліпшення сенсорних, реологічних властивостей і подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів. Окрім цього чисельними науковими дослідженнями доведено, що застосування хлібопекарської закваски для виробництва хліба збільшує біодоступність мінералів, дозволяє збагатити продукт харчовими волокнами, знижує глікемічний індекс, поліпшує засвоюваність білка та зменшує вміст антихарчових факторів. Критерії відбору штамів для створення хлібопекарської закваски доволі різноманітні, включають технологічні (рівень підкислення тіста, темпи росту, реологічні, сенсорні параметри), біохімічні (синтез летких компонентів, протеоліз, утворення екзополісахаридів) та харчові властивості (протигрибкова, антимікробна активність, біодоступність мінералів, антиоксидантна активність, зниження глікемічного індексу, деградація антихарчових факторів: фітинової кислоти, рафінози). Сфера застосування результатів. Використання закваски у технології хліба позитивно впливає на всі аспекти якості продукції, тому дослідження мікробіоти хлібопекарських заквасок, виділення з них активних штамів молочнокислих бактерій та дріжджів є перспективним напрямом у хлібопекарській промисловості.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"282 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116569583","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ГІДРАТАЦІЯ МОЛЕКУЛ МОДИФІКАЦІЙНИХ ФОРМ ІНУЛІНУ","authors":"Роман Грушецький, Ірина Гріненко, Інга Кузнєцова, Людмила Зайчук, Катерина Данілова","doi":"10.31073/foodresources2022-19-07","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-07","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Високомолекурний полісахарид групи фруктанів – інулін та його модифікаційні форми. Мета. Дослідження можливостей одержання різних модифікаційних та просторових форм молекул інулінів. Показано методи отримання модифікаційних форм - та - інулінів. Методи. З використанням хроматографічних досліджень доведено ідентичність якісного складу одержаних форм. За допомогою електронної фотографії підтверджено залежність модифікаційних форм - і -інулінів від їх просторової будови та ступеня гідратації молекул і глобул. Результати. Відсотковий вміст часток розміром >8 мкм, які утворюються в процесі одержання -інуліну, практично у два рази більший, ніж у випадку із -інуліном, тоді як відсотковий вміст часток розміром <8 мкм, у 1,5-2 рази менший. Це можна пояснити наявністю більшої кількості кристалічної вологи у зразку -інуліну, за рахунок того, що при осадженні із води зразок не зазнає впливу дегідратанта, у згаданому випадку – етанолу, а осаджується спонтанно. Також можна припустити, що енергія поверхневого зв’язку молекула інуліну – вода набагато менша, ніж аналогічна для зв’язку етанол – вода. Методом термогравіметрії встановлено, що зразок -інуліну після висушування за 90ºС мав вагу 9,6 г, після висушування за 120ºС 8,7 г, кількість зв’язаної вологи = різниці ваги 1 і ваги 2 = 0,9г/10г, або 9% по масі дослідного зразка, та -інулін – вага 1-9,8 г, вага 2-9,3 г, кількість зв’язаної вологи 0,5 г, або 5% по масі дослідного зразка. Сфера застосування результатів. Диференційований підхід до розширення застосування одержаних форм інулінів в різних галузях харчової, фармацевтичної та інших галузях промисловості. Зокрема, як жирозамінник при виробництві різноманітних молочних продуктів, як структуроутворювач при виробництві кондитерських виробів.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131716424","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПЕРЕВАГИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ПЛАСТИНЧАСТИХ СКРЕБКОВИХ ТЕПЛООБМІННИКІВ У ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ І СУМІШЕЙ З МОЛОЧНИМ ЖИРОМ","authors":"Юрій Майборода","doi":"10.31073/foodresources2022-19-09","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-09","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Конструктивні особливості виконання теплообмінників різних типів. Мета. Провести порівняння й аналітичний аналіз теплообмінного обладнання для обробки в'язких харчових продуктів і виявити особливості конструктивного впливу основних типів теплообмінників на їхню техніко-економічну ефективність. Методи. Об'єкт дослідження – конструктивне виконання й особливості двох типів промислових теплообмінних апаратів, які застосовуються у виробництві масло-жирових продуктів. Визначення ефективного робочого об'єму, або ступінь компактності проводили шляхом математично-аналітичного аналізу порівняння двох типів теплообмінного обладнання завдяки їх різному конструктивному виконанню. Результати. Аналіз обладнання показав, що завдяки високим теплотехнічним характеристикам скребкові теплообмінні апарати слугують базовим устаткуванням у лініях виробництва масла, спредів та інших в'язких жирових продуктів. Одним із критеріїв досконалості теплообмінних апаратів, поряд із коефіцієнтом теплопередачі, виступає рівень використання робочого об'єму, або ступінь компактності, що характеризується розміром теплообмінної поверхні, яка розміщена у 1 м3 робочої зони апарата. Коефіцієнт компактності пластинчастого скребкового теплообмінника не залежить від діаметра пластин, а залежить від щільності їхнього розташування й зростає із зменшенням проміжку між пластинами. Коефіцієнт компактності циліндричного теплообмінника безпосередньо залежить від діаметра теплообмінної поверхні й знижується з його збільшенням. Ефективність використання пластинчастих скребкових теплообмінників зростає зі збільшенням розміру пластин. Робоча площа пластинчастого теплообмінника в d/4h разів більше, чим циліндричного й зростає із збільшенням діаметра й зменшенням проміжку h між пластинами. Це означає, що за однакових габаритах робочої зони й такому ж тепловому навантаженні коефіцієнт теплопередачі циліндричного теплообмінника повинен бути в 3,1 раза більшим, ніж пластинчастого. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані при розробці нового обладнання для оснащення промисловості України сучасним технологічним обладнанням для виробництва масла, спредів та інших в'язких жирових продуктів.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126504865","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ГРЕБІНЦІВ ПТИЦІ ЯК НЕТРАДИЦІЙНОГО ПРОДУКТУ ПТАХОПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ","authors":"Любов Войцехівська, Сергій Вербицький, Наталія Пацера, Юрій Охріменко","doi":"10.31073/foodresources2022-19-06","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-06","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Гребінці птиці, що являють собою відмінне джерело колагенового білка (61% сухої речовини), проте залишаються неналежним чином вивченими та використовуються з належною ефективністю. Мета. Нарощування виробництва курятини в усьому світі призвело до збільшення кількості субпродуктів, що не набули широкого використання, оскільки тільки тушки мають комерційну цінність. Впровадження субпродуктів птиці за допомогою інноваційних технологій переробки й індустріалізації забезпечує важливі економічні результати, адже підвищує вартість усього виробничого ланцюга. Крім того, глобальні тенденції у сфері сталого розвитку та циклічної економіки зумовлюють необхідність використання зазначених субпродуктів як сировини, придатної для використання у різноманітних сферах. Це дозволяє уникнути накопичення (або утилізації) цих продуктів, які спричиняють екологічні проблеми та додаткові витрати, бо на субпродукти курей, включаючи голови, шкури, пір'я, гребінці, кістки, кишки, кров, жирову тканину, ноги, кишки, припадає 37% від загальної живої маси тварини. Методи. Сучасні нормативні та аналітичні дані щодо субпродуктів птахопереробної промисловості, а саме гребінців птиці. Результати. Досліджено схему перероблення субпродуктів, а саме гребінців курей і півнів, яка включає наступні операції: відділення від голів, промивання, ошпарювання, зняття плівки, пакування в споживчу тару або формування блоків перед заморожуванням; заморожування. Досліджено фізико-хімічний склад гребінців. Визначено, що гребінці містять: білка – від 7,5% до 10,4%, жиру – 2%, вологи – від 86,2% до 87,7%; рН складає 6,5. Досліджено амінокислотний склад, проаналізовано мінеральний та вітамінний склад гребінців курей та півнів. Визначено, що лімітуючих амінокислот у гребінцях немає. Визначено високий вміст оксипроліну та проліну (в 5,0 і 1,1 рази відповідно більше ніж у м’ясі курей першої категорії), що свідчить про присутність значної кількості сполучнотканинних білків у складі гребінців. Виявлено у них високий вміст макро- та мікроелементів порівняно з м’ясом курей першої категорії: заліза в 15 разів більше, цинку в 2 рази, хрому – в 112 разів. Сфера застосування результатів. Виробництво субпродуктів птиці.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"65 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126669792","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ТВЕРДОГО ІЗ НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ","authors":"Алла Миколаївна Соломон, Світлана Даниленко, Маряна Бондар","doi":"10.31073/foodresources2022-18-14","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-14","url":null,"abstract":"Харчова промисловість України є важливим сегментом продовольчого ринку, адже забезпечує населення продуктами, які містять важливі речовини у добре збалансованому співвідношенні і у легкозасвоюваній формі такі як повноцінні білки, молочний жири, мінеральні солі та вітаміни. Застосування сучасних технологій надає можливість розробляти вдалі поєднання інгредієнтів які надають харчовим продуктам специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників. Забезпечення населення України високоякісними продуктами є однією із найважливіших місій виробників. Тому провідна роль її реалізації належить молочній промисловості особливо сироробній галузі. Світова наука про харчування визнає їх високопоживними і легкозасвоюваними продуктами. Сири, які мають високу харчову і біологічну цінність, збалансований склад основних компонентів та широкий спектр органолептичних властивостей, повинні входити в постійний раціон харчування різних категорій і вікових груп населення. Виробництво твердих сичужних сирів являє собою складний багатофункціональний процес, в якому зміна впливу навіть одного з технологічних факторів може змінити динаміку біохімічних, мікробіологічних і фізико-хімічних перетворень сирної маси, що відбивається не тільки на органолептичних властивостях та біологічній цінності кінцевого продукту, а й на його безпечності. При визріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак , аромат сиру, його консистенція і рисунок. Важливою особливістю твердих сичужних сирів, виготовлених за традиційною технологією, є придатність їх до тривалого зберігання. Формування якості сирів значною мірою визначається складом і властивостями молока-сировини, мікробіологічними і біохімічними особливостями визрівання продукту, технологічними параметрами виробництва. Предмет дослідження – молоко-сировина, яка використовувалась при виробництві сиру твердого, бактеріальні закваски, нормалізовані суміші, сир твердий не зрілий та сир після визрівання. Значний розвиток молочної промисловості потребує нових вдосконалень та інноваційних технологій, які здатні скоротити процес без втрат показників готового продукту, тому удосконалення технологічної схеми шляхом використання поєднання штамів мікроорганізмів є одним із інноваційних рішень. Метою даної роботи являється удосконалення виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання, шляхом використання унікального поєднання штамів молочнокислих бактерій. Результат надасть змогу удосконалити виробництво сиру функціонального призначення із кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. За рахунок таких технологічних змін досягнуто отримання якісного продукту із високою харчовою цінністю та довготривалим терміном зберігання в порівнянні із сирами з високою температурою другого нагрівання у сфері застосування на всіх підприємствах молочного напряму.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"13 5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115711008","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}