ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ最新文献

{"title":"ЗНИЖЕННЯ ЕНЕРГОЄМНОСТІ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ КОЛОЇДНИХ КАПІЛЯРНО-ПОРИСТИХ МАТЕРІАЛІВ ШЛЯХОМ ЗАСТОСУВАННЯ КОМБІНОВАНИХ МЕТОДІВ СУШІННЯ НА ПРИКЛАДІ PLEUROTUS ERYNGII","authors":"Жанна Олександрівна Петрова, І. В. Кузнєцова, К. М. Самойленко","doi":"10.31073/foodresources2023-21-14","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-14","url":null,"abstract":"Предмет. Тепломасообмінні процеси при сушінні культивованих грибів Pleurotus eryngii. Мета. Дослідити кінетику конвективного та інфрачервоного зневоднення культивованих грибів Pleurotus eryngii та вплив цих режимів на якісні характеристики (коефіцієнт набухання). Методи. Культивовані гриби Pleurotus eryngii були висушені конвективним та методом інфрачервоного випромінювання при потужності лампи 100 Вт (3800 Вт/м2). Коефіцієнт набухання визначали методом зважування Б. В. Зозулевича. Результати. Культивовані гриби Pleurotus eryngii завдяки своїм лікувальним властивостям широко використовуються в раціоні харчування населення в усьому світі та є одним із найпоширеніших грибів на Сході. Проте, свіжі культивовані гриби загалом мають короткий термін зберігання: у свіжому вигляді вони зберігаються 1–3 дні при температурі навколишнього середовища 20ºСта 3–5 днів при температурі 4ºС. Тому шляхи переробки культивованих грибів постійно оновлюються та досліджуються. Одним із таких методів є сушіння, яке відноситься до енерговитратних. В результаті процесу важливо не лише знизити енерговитрати, а й зберегти якість сушеної продукції. В даній статті представлено результати експериментальних досліджень кінетики сушіння Pleurotus eryngii, що є одним із методів переробки. Було досліджено вплив конвективного сушіння (температура теплоносія – 60ºС, 100ºС, 100/60ºС), режими із інфрачервоним випромінюванням (потужністю лампи 100 Вт) та комбінований режим (конвективно-інфрачервоне) 100 Вт + 60ºС. В результаті досліджень отримано кінетичні криві сушіння культивованих грибів Pleurotus eryngii, які показують, що як конвективний двохстадійний, так і комбінований метод є ефективними в 1,4–1,5 разів порівняно із режимом сушіння 60ºС. Після сушіння проводили порівняльну характеристику коефіцієнту набухання досліджуваних зразків. З результатів видно, що при ефективних режимах зневоднення показник коефіцієнту набухання лише на 7–11% є нижчим у порівнянні із режимом 60ºС. Тому, рекомендовано використовувати запропоновані нами режимні параметри зневоднення, при яких якісні показники мають досить високі значення, наближені до режиму 60ºС. Сфера застосування результатів. В подальшій розробці інноваційної теплотехнології отримання порошку із культивованих грибів  Pleurotus eryngii  будуть використані результати даного дослідження.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"54 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139449654","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"БІОІНЖЕНЕРНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ІНАКТИВАЦІЇ ІНГІБІТОРІВ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ КУНЖУТУ В СПОРТИВНОМУ ХАРЧУВАННІ","authors":"Анна Бєлінська, І.П Петік, О.А. Близнюк, Сергій Бочкарев, О. В. Хареба","doi":"10.31073/foodresources2022-19-04","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-04","url":null,"abstract":"Предмет дослідження Параметри технологічної обробки насіння кунжуту, а також показники його засвоюваності. Мета. Визначити раціональні параметри інактивації ферментного комплексу насіння кунжуту для його подальшого застосування в технології спортивного харчування. Методи. Принцип способу зниження вмісту антиаліментарних факторів – інгібіторів протеолітичних ферментів в подрібненому насінні кунжуту грубого помелу полягає в зволоженні маси та її обробки надвисокочастотним випромінюванням. Ефективність обробки маси визначали через величину вмісту амінного азоту (азот вільних аміногруп амінокислот в розчині) зразків, що піддавалися ферментативному гідролізу ферментним препаратом Distizym Protacid Extra. Результати. Досліджено вплив початкової вологості і тривалості обробки надвисокочастотним випромінюванням на ступінь інактивації інгібіторів протеолітичних ферментів насіння кунжуту. Відбувається збільшення вмісту амінного азоту від 0,25% до 4,25% і вище після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту при збільшенні його вологості від 9% до 12%. Вміст амінного азоту після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту зі збільшенням тривалості попередньої обробки надвисокочастотним випромінюванням від 240-250 с до 350 с і зі збільшенням початкової вологості основи з 13% до 16% зменшується. Встановлено раціональні умови попередньої обробки насіння кунжуту для інактивації антиаліментарних факторів: зволоження до 10-13%, час обробки НВЧ-випромінюванням 220-240 с. Досліджено особливості використання подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом у технології шоколадних паст підвищеної харчової цінності для спортивного харчування. Проведено органолептичне оцінювання дослідних зразків з різним вмістом кунжутного насіння, під час якого продукцію оцінювали за зовнішнім виглядом, однорідністю, пластичністю, кольором, смаком і ароматом. Визначено вплив вмісту подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом на споживчі властивості шоколадних паст. Подрібнене насіння кунжуту в складі шоколадної пасти впливає на смак, аромат і пластичність, показники яких у дослідних зразків вищі, ніж у контрольному, що не містить насіння кунжуту. Обрано ефективну концентрацію насіння кунжуту в шоколадній пасті на рівні 15%. Сфера застосування результатів. Одержані наукові результати дозволяють використовувати подрібнене насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом як сировину для продуктів спортивного харчування.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"46 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115110962","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ЕКОНОМІЧНІ ПРОБЛЕМИ РОЗВИТКУ ІННОВАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ В СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ УКРАЇНИ","authors":"Б. В. Хахула","doi":"10.31073/foodresources2022-19-29","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-29","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Сукупність теоретичних, методичних і практичних аспектів інноваційної діяльності сільськогосподарських підприємств. Мета. Теоретико-методичне обґрунтування та розробка практичних рекомендацій щодо вдосконалення інноваційної діяльності аграрних підприємств. Методи. В процесі проведення досліджень використано загальнонаукові та спеціальні методи економічних досліджень, зокрема: системний підхід, порівняльний, діалектичний та абстрактно-логічний. Результати. Проаналізовано економічні проблем розвитку інноваційної діяльності сільськогосподарських підприємств. На основі узагальнення доведено, що інновація інтерпретується як результат, оскільки інноваційній діяльності характерна попроцесна складова. Стосовно аграрного сектору концептуальної складової інновацій мають стати наступні зміни (у сфері організації діяльності сільськогосподарських підприємств, розробці та удосконаленні продуктів і послуг, створенні та застосуванні нових технологій тощо), результати яких створять умови для забезпечення продовольчої безпеки, рівня та якості екологічного й соціального благополуччя сільських територій, підвищення конкурентоспроможності вітчизняної сільськогосподарської продукції та продовольства. Важливим завданням в інноваційному розвитку сільського господарства виділяється популяризація науково-технологічних досягнень та передового досвіду. При цьому необхідно сформувати умови для розвитку наукової, науково-технічної діяльності й отримання результатів, що забезпечують незалежність та конкурентоспроможність галузі. Як показують проведені дослідження автора, аграрний сектор економіки до ключових інноваційно-активних вписувати рано, оскільки порівняно невелика кількість сільськогосподарських підприємств (переважно, це великі вертикально-інтегровані підприємницькі структури) можуть перенаправити з обігу кошти на інноваційну діяльність. Впровадження та розвиток інновацій в аграрній сфері здійснюються невисокими темпами, що зумовлено ще й галузевою специфікою, насамперед, тривалістю впровадження, розробки й освоєння інновацій та ін. Вважаємо, що для успішного розвитку інноваційних процесів у сільському господарстві необхідне виконання низки умов, що дозволяють підвищити інвестиційну привабливість галузі за допомогою збільшення темпів зростання технічного оновлення, прискорення оборотності капіталу, розвитку відповідної соціальної інфраструктури у сільському господарстві, своєчасної та адресної підтримки з боку владних структур та ін. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використанні при розробці комплексних програм розвитку сільських територій, в частині фінансування заходів регіональної підтримки функціонування суб’єктів підприємницької діяльності в сфері агробізнесу.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"3 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132354721","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DRY AND WET TENDERIZATION OF MEATS: BASIC FEATURES AND TECHNOLOGICAL EQUIPMENT","authors":"Сергій Вербицький, Наталія Пацера","doi":"10.31073/foodresources2022-19-01","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-01","url":null,"abstract":"Subject of research. Tenderization (softening) of meat raw materials by using technological equipment with various working bodies. Purpose. Study of the technological features of raw meat tenderization under mechanical and hydro-mechanical action of tenderizers and multi-needle brine injectors, respectively. Methods. In order to carry out research, we used a systematic approach to factual materials, in particular, scientific and scientific-practical literature, legal acts, regulatory documents, etc., abstract-logical approach to generalize the results of the study and formulate conclusions. The experimental treatment of whole muscle meat raw materials was performed using a pneumatic brine injector brand Ya5-FSh1L with 50 needles. Results. Several methods of softening raw materials have been developed, among which mechanical tenderization takes not the last place. Meat cuts are mechanically tenderized and/or enhanced to add value to lower quality cuts by improving sensory attributes such as palatability and tenderness. The term “mechanically tenderized” is defined as “manipulating meat with deep penetration by processes which may be referred to as “blade tenderizing,” “jaccarding,” “pinning,” “needling,” or using blades, pins, needles or any mechanical device”. The tenderization process fulfilled without simultaneous injection of pickling brines is dry tenderization. The main methods for the practical implementation of the process of softening meat raw materials are piercing with knives or needles, passing through paired rollers equipped with a notch or wedge-shaped teeth, processing using plates with a notched surface. The wet tenderization is achieved when meats are penetrated by injection needles saturating muscle tissue with pickling brines. The research fulfilled showed that for tenderization of meat of increased hardness, the most effective diameter of needles is 2.5-3.5 mm. The smallest tenderizing effect is observed when raw meat is processed with needles with a diameter of 2 mm. When needles with a diameter of 2 mm are used, the nature of the mechanical action is essentially closer to the separation of muscle and connective fibers without significant incisions. However, combine effect of the mechanical action and hydro-mechanical action upon the treated meats has not yet been properly studied so the corresponding research shall be held in future. Scope of research results. The results of the experiments will be used to improve the technology and specialized equipment for injection of whole muscle meat raw materials to increase the profitability of meat processing, food safety of meat products, and to enhance their quality.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"33 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124441577","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БОРОШНА КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ","authors":"Тетяна Юдіна, Ольга Безрученко","doi":"10.31073/foodresources2022-19-20","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-20","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Технологічні властивості кукурудзяного та рисового борошна. Одними з найбільш поширених харчових продуктів категорії freefrom визнано безглютенові, які призначені для харчування хворих на целіакію – хронічне генетично детерміноване захворювання, що характеризується непереносимістю глютену (злаковий білок пшениці, жита, ячменю, вівса). За оцінками експертів ВООЗ, щороку 450 тисяч українців страждають на целіакію. На сьогодні доцільність створення нових рецептур і технологій безглютенових борошняних кондитерських виробів зумовлена насамперед їх високою затребуваністю та вузьким асортиментом вітчизняного виробництва. У технології безглютенових борошняних кондитерських виробів, зокрема кексів, використовуються економічно доступні види борошна – рисове та кукурудзяне. Специфічний хімічний склад і гранулометричні характеристики означених видів аглютенового борошна суттєво впливають на реологічні властивості тіста та якість готових виробів. За відсутності клейковинних білків кукурудзяне та рисове борошно проявляють особливі здатності до вологопоглинання та вологоутримання, які відрізняються від тих, що притаманні пшеничному борошну. Проте дослідження в цьому напрямі мають лише фрагментарний характер. Мета. Дослідження впливу гранулометричного складу та вмісту пошкодженого крохмалю аглютенового борошна на його вологопоглинальну здатність. Методи. Встановлення гранулометричного складу кукурудзяного та рисового борошна проведено методом середньомасового діаметра з використанням програмного забезпечення Cooling Tech 4.5. Вологопоглинальну здатність борошна визначено фаринографом фірми Brabender (Німеччина), вміст пошкодженого крохмалю – автоматизованим аналізатором пошкодженого крохмалю SDmatic фірми Chopin (Франція). Результати. Визначено дисперсність кукурудзяного та рисового борошна, досліджено вплив розміру часток та вмісту пошкодженого крохмалю на вологопоглинальну здатність означених видів аглютенового борошна. Застосування результатів. Отримані результати досліджень в подальшому будуть використані при розробці технології безглютенових кексів.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"73 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127045679","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МОРОЗИВО ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ","authors":"Ірина Берник, Надія Володимирівна Новгородська","doi":"10.31073/foodresources2022-19-05","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. В Україні наявні значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну й промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та поліпшення складу продуктів харчування. Незважаючи на існуючі розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів надзвичайно актуальне. Серед лікарських рослин для розробки та виготовлення сухих і рідких екстрактів, сухих пряно-ароматичних сумішей та ароматичних компонентів на основі фізіологічно-функціональних інгредієнтів найчисленнішими виявилися традиційні фармакопейні лікарські рослини. Зокрема, родини Lamiaceae – меліса лікарська. Для широкого їхнього використання у виробництві продуктів харчування необхідно не лише провести попереднє вивчення фізико-хімічних та органолептичних властивостей, а й встановити показники якості сировини, розробити рецептури композицій і технології екстрагування. Мета. Розробити науково-обґрунтовану технологію морозива для оздоровчого харчування. Об’єкт дослідження – технологія виробництва морозива за використання йогуртної основи та екстракту лікарських трав. Результати. Обґрунтовано підходи до виробництва йогуртового морозива з рослинними екстрактами. Для йогуртового морозива «Стресостоп» запропоновано використовувати закваску Іпровіт-Йогурт, що містить культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Сквашування молочної основи завершується через 5 годин. Зразок сквашеної йогуртної основи має чистий, виражений кисломолочний смак і запах, колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі; однорідну, ніжну, в’язку, в міру щільну консистенцію, без газоутворення, без відділення сироватки. Розроблено схему отримання екстракту з рослинної сировини за використання ультразвукової кавітаційної технології. Екстрагування рослинної сировини в ультразвуковому полі за таких параметрів процесу: інтенсивність 2,5 Вт/см2, тривалість 80 с. Рослинними інгредієнтами для збагачення обрано водні екстракти меліси. Відповідно до рекомендацій для досліджень їх вміст від 3 до 9%. Найкращими органолептичними показниками характеризувався зразок №3, в який вносили екстракт меліси 6%. Запропоновано схему технологічного процесу виробництва морозива. Сфера застосування результатів. Підвищення якості та розширення асортименту морозива.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122302333","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ LAMINEX-750 НА ЯКІСТЬ ДИФУЗІЙНОГО СОКУ","authors":"Таміла Шейко, Вадим Гутнікевич, Любомир Хомічак","doi":"10.31073/foodresources2022-19-18","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-18","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Якість цукрових буряків та напівпродуктів цукрового виробництва визнано пріоритетною задачею при виготовленні білого цукру високої якості, яку можна забезпечити лише максимально очистивши дифузійний сік від нецукрів. На особливу увагу заслуговує деструкція полісахаридного матриксу нецукрів, зокрема сапоніну, пектинових речовин та декстрану. Досліджено можливість використання ферментного препарату целюлолітичної дії, а саме LAMINEX 750 для впливу на ряд шкідливих нецукрів дифузійного соку. Мета. Встановити вплив ферментного препарату на деструкцію глікозидного та полісахаридного ланцюга нецукрів дифузійного соку, а саме сапоніну, декстрану, пектинових речовин. Методи. Приділена увага дослідженню впливу ферментного препарату LAMINEX 750 на піноутворюючу здатність нецукрів, зокрема сапоніну. Експеримент проводили на спроєктованій та виготовленій лабораторній установці. В дифузійному соку після оброблення на лабораторній установці визначали висоту шару піни, об´єм піни та піноутворюючу здатність за методом Лур’є. Результати. Встановлено оптимальну витрату ферментного препарату, що становить 0,030-0,080 кг на 1 т цукрових буряків та оптимальну тривалість оброблення дифузійного соку 15-20 хвилин. Проведено аналіз технологічних показників необробленого дифузійного соку та соку, обробленого ферментним препаратом за використання його оптимальної кількості. Сфера застосування. За використання LAMINEX 750 у цукровому виробництві відбувається часткова деструкція глікозидних зв'язків полісахаридного матриксу нецукрів, що позитивно впливає на ведення технологічного процесу виробництва цукру і дозволяє підвищити якість соків і напівпродуктів цукрового виробництва та значно знизити витрати піногасників.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"117110478","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ТРУДОВОЇ УЧАСТІ ЖІНОК В АГРАРНОМУ ВИРОБНИЦТВІ","authors":"Ганна Саблук","doi":"10.31073/foodresources2022-19-25","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-25","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Теоретико-методологічні положення та практичні засади гендерних досліджень в аграрному виробництві. Мета. Визначити тенденції змін у використанні жіночої праці в аграрному виробництві України на сучасному етапі та обґрунтувати їх чинники. Методи. Методами індукції та аналізу економічних явищ визначено сутність змін у використанні жіночої робочої сили як рівноправної частки всієї людської праці, яка задіяна в аграрному виробництві. Використано економічно-статиcтичну інформацію для обґрунтування змін в характері та сферах застосування жіночої праці в сучасних умовах ведення аграрного виробництва в Україні. Результати. Глибока перебудова економічного устрою та швидка інтеграція у міжнародний аграрний ринок призвели до суттєвих змін у соціально-економічних процесах сільських територій України, що вплинули й на гендерні відносини в аграрному виробництві. Частина сільських жінок одержала нові можливості працевлаштування в «організованому» секторі аграрної економіки після його реформування, для іншої єдиною альтернативою стало ведення сільськогосподарського виробництва в межах власних домогосподарств. З’ясовано, що головними чинниками таких змін є подальше підвищення рівня інформатизації, автоматизації та механізації виробничих та управлінських процесів, міжгалузева реструктуризація виробництва на користь рослинництва у великотоварному виробництві та поглиблення спеціалізації близько в чверті від загальної кількості домогосподарств на трудомістких галузях тваринництва та садівництва. Встановлено, що реальною проблемою постає гендерна освіта, доступ жінок, представниць малого та середнього аграрного бізнесу, до постійного оновлення знань та практик самостійного ведення господарства в сучасних ринкових умовах. Сфера застосування результатів. Результати мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями у подальших гендерних дослідженнях.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126694625","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОРГАНІЗАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО УПРАВЛІННЯ ВИРОБНИЧИМИ РИЗИКАМИ МОЛОКОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ","authors":"І. В. Свиноус, Марат Ібатуллін, Юлія Сіра","doi":"10.31073/foodresources2022-19-27","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-27","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Сукупність теоретичних, методичних і прикладних аспектів формування системи управління виробничими ризиками молокоперобних підприємств. Мета. Розвиток теоретико-методичних засад і розробка практичних пропозицій щодо формування системи управління виробничими ризиками молокопереробних підприємств. Методи. Використано логіко-аналітичні методи, зокрема прийоми аналогії та порівняння, індукції та дедукції, наукової абстракції – для теоретичного узагальнення, уточнення понятійного апарату з проблеми, формулювання висновків; експертних оцінок – при визначенні факторів виробничих ризиків молокопереробного підприємства та проведенні оцінки ефективності системи ризик-менеджменту; монографічний – для детального вивчення окремих елементів досліджуваного явища на прикладі конкретних об’єктів. Результати. Досліджено організаційні засади управління виробничими ризиками молокопереробних підприємств. Доведено, що у нинішніх умовах розвитку підприємств аграрного сектору існує необхідність пошуку більш гнучких інструментів управління, які б дозволили знизити імовірність потенційних економічних втрат господарюючих суб’єктів і забезпечити ріст прибутку на одиницю вкладеного капіталу. Тактика управління ризиками на молокопереробному підприємстві має зводитися або до уникнення ризику, або до запобігання очікуваному збитку, або до прийняття ризику на себе, а в підсумку – до перенесення ризику. Система управління ризиком передбачає застосування наступних методів: уникнення ризику, запобігання збитку, прийняття ризику на себе, перенесення ризику. Ми рекомендуємо використовувати в діяльності молокопереробних підприємств диверсифікацію ризиків. Цей механізм досить дієвий, оскільки забезпечує безперебійність функціонування молочного виробництва за рахунок тимчасового фінансування, що надходить із джерел, сформованих у рамках побічного виробництва – хлібопекарського, ковбасного, виробництва технічного казеїну тощо. Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використані при розробці короткострокових та довгострокових планів розвитку молокопереробних підприємств.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"336 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115450395","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВИКОРИСТАННЯ АМАРАНТОВОЇ ОЛІЇ У ДИТЯЧОМУ ХАРЧУВАННІ","authors":"Оксана Точкова, Оксана Миколаївна Мельник, Любомир Хомічак, Марія Ярмолюк","doi":"10.31073/foodresources2022-19-16","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-16","url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Технологія отримання пюре з яблук та моркви з додаванням амарантової олії та гуарової камеді. Особливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Мета. Розроблення технології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Методи. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно-морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Результати. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре Сфера застосування результатів. Оскільки структура такого пюре тривалий час буде зберігати свої початкові властивості, то продукт залишатиметься привабливим для споживача.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"62 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128535497","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}