ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БОРОШНА КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ

Abstract

Предмет дослідження. Технологічні властивості кукурудзяного та рисового борошна. Одними з найбільш поширених харчових продуктів категорії freefrom визнано безглютенові, які призначені для харчування хворих на целіакію – хронічне генетично детерміноване захворювання, що характеризується непереносимістю глютену (злаковий білок пшениці, жита, ячменю, вівса). За оцінками експертів ВООЗ, щороку 450 тисяч українців страждають на целіакію. На сьогодні доцільність створення нових рецептур і технологій безглютенових борошняних кондитерських виробів зумовлена насамперед їх високою затребуваністю та вузьким асортиментом вітчизняного виробництва. У технології безглютенових борошняних кондитерських виробів, зокрема кексів, використовуються економічно доступні види борошна – рисове та кукурудзяне. Специфічний хімічний склад і гранулометричні характеристики означених видів аглютенового борошна суттєво впливають на реологічні властивості тіста та якість готових виробів. За відсутності клейковинних білків кукурудзяне та рисове борошно проявляють особливі здатності до вологопоглинання та вологоутримання, які відрізняються від тих, що притаманні пшеничному борошну. Проте дослідження в цьому напрямі мають лише фрагментарний характер. Мета. Дослідження впливу гранулометричного складу та вмісту пошкодженого крохмалю аглютенового борошна на його вологопоглинальну здатність. Методи. Встановлення гранулометричного складу кукурудзяного та рисового борошна проведено методом середньомасового діаметра з використанням програмного забезпечення Cooling Tech 4.5. Вологопоглинальну здатність борошна визначено фаринографом фірми Brabender (Німеччина), вміст пошкодженого крохмалю – автоматизованим аналізатором пошкодженого крохмалю SDmatic фірми Chopin (Франція). Результати. Визначено дисперсність кукурудзяного та рисового борошна, досліджено вплив розміру часток та вмісту пошкодженого крохмалю на вологопоглинальну здатність означених видів аглютенового борошна. Застосування результатів. Отримані результати досліджень в подальшому будуть використані при розробці технології безглютенових кексів.