Антоніна Мінорова, Ірина Романчук, Світлана Даниленко, Тетяна Рудакова, Наталія Крушельницька, Оксана Потемська, Сергій Наріжний
{"title":"ПІДБІР ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ З ПІДВИЩЕНОЮ β-ГАЛАКТОЗИДАЗНОЮ АКТИВНІСТЮ","authors":"Антоніна Мінорова, Ірина Романчук, Світлана Даниленко, Тетяна Рудакова, Наталія Крушельницька, Оксана Потемська, Сергій Наріжний","doi":"10.31073/foodresources2022-19-10","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Розроблення технологій ферментованих молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози на основі вторинної молочної сировини. Мета. Провести дослідження щодо відбору штамів молочнокислих та біфідобактерій з β галактозидазною активністю, створити композиції на їх основі, розробити технологічний регламент заквашувальних препаратів та перевірити їх ефективність на модельних молочних сумішах на основі маслянки та знежиреного молока. Результати. Здійснено скринінг штамів різних таксономічних груп за ознаками, цінними для виробництва низьколактозних ферментованих молочних продуктів, а саме за  галактозидазною активністю та здатністю утилізуватилактозу. Виявлено, що найбільша β галактозидазна активність була притаманна штамам S. thermophilus, найменшою β галактозидазною активністю володіли штами B. longum, B. adolescentis. Найбільший рівень утилізації лактози було зафіксовано у штамів S. thermophilus, тоді як найменшу інтенсивність ферментації вуглеводу встановлено для B. longum. На основі створених різних за складом композицій штамів мікроорганізмів, що відрізняються високою здатністю до синтезу ферменту β галактозидази, розроблено два заквашувальні препарати: бакпрепарат 1 (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, Streptococcus thermophilus) та бакпрепарат 2 (B. bifidum, B. longum, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti). Ефективність бактеріальних препаратів перевірено на модельних молочних сумішах. Встановлено, що після заквашування модельних сумішей в різних співввідношеннях молока знежиреного та маслянки, заквашувальний препарат 1 має вищу β галактозидазну активність, оскільки вміст лактози у дослідних зразках зменшився на 26,7 29,0% від початкового, порівняно з препаратом 2, де згаданий показник знизився на 25,6 27,6%. Відмічено, що рівень утилізації лактози вищий у сумішах зі співвідношенням молоко знежирене: маслянка 1,0:1,0 та 0,5:1,5, тобто у маслянці та у сумішах з більшим вмістом маслянки, заквашувальні препарати проявляють вищу βгалактозидазну активність. Сфера застосування результатів. Розробка сприятиме насамперед збільшенню на ринку частки заквашувальних препаратів вітчизняного виробництва, які володіють підвищеною β галактозидазною активністю, що призведе до підвищення конкурентоспроможності молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози для харчування людей з лактазною недостаністю.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"19 2","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-10","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

研究课题以二次乳品原料为基础,开发降低乳糖含量的发酵乳制品技术。目标。研究如何选择具有 β-半乳糖苷酶活性的乳酸菌和双歧杆菌菌株,以这些菌株为基础创建组合物,制定发酵剂制备技术规程,并在基于黄油和脱脂奶的模型牛奶混合物中测试其有效性。研究结果对不同分类群的菌株进行了筛选,以确定对生产低钙发酵乳制品有价值的性状,即  半乳糖苷酶活性和利用乳糖的能力。结果发现,嗜热杆菌菌株固有的β-半乳糖苷酶活性最高,而长乳杆菌和青春期乳杆菌菌株的β-半乳糖苷酶活性最低。嗜热菌菌株的乳糖利用水平最高,而长酵母菌的碳水化合物发酵强度最低。根据合成 β-半乳糖苷酶能力强的微生物菌株的不同组成,开发了两种发酵制剂:细菌制剂 1(双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜热链球菌)和细菌制剂 2(双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜热链球菌、醋酸纤维菌)。在牛奶混合物模型上测试了细菌制剂的有效性。结果发现,用不同比例的脱脂牛奶和黄油牛奶发酵模型混合物后,发酵制剂 1 具有更高的β-半乳糖苷酶活性,因为实验样品中的乳糖含量比初始值降低了 26.7-29.0%,而制剂 2 中的上述指标降低了 25.6-27.6%。我们注意到,在脱脂奶与牛油比例为 1.0:1.0 和 0.5:1.5 的混合物中,乳糖的利用率更高,也就是说,在牛油和牛油含量较高的混合物中,起动制剂表现出更高的β-半乳糖苷酶活性。成果范围。这项研发将主要有助于提高具有更高 β-半乳糖苷酶活性的国产起动制剂产品的市场份额,从而提高乳糖含量较低的乳制品的竞 争力,以满足乳糖酶缺乏症患者的需求。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
ПІДБІР ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ З ПІДВИЩЕНОЮ β-ГАЛАКТОЗИДАЗНОЮ АКТИВНІСТЮ
Предмет дослідження. Розроблення технологій ферментованих молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози на основі вторинної молочної сировини. Мета. Провести дослідження щодо відбору штамів молочнокислих та біфідобактерій з β галактозидазною активністю, створити композиції на їх основі, розробити технологічний регламент заквашувальних препаратів та перевірити їх ефективність на модельних молочних сумішах на основі маслянки та знежиреного молока. Результати. Здійснено скринінг штамів різних таксономічних груп за ознаками, цінними для виробництва низьколактозних ферментованих молочних продуктів, а саме за  галактозидазною активністю та здатністю утилізуватилактозу. Виявлено, що найбільша β галактозидазна активність була притаманна штамам S. thermophilus, найменшою β галактозидазною активністю володіли штами B. longum, B. adolescentis. Найбільший рівень утилізації лактози було зафіксовано у штамів S. thermophilus, тоді як найменшу інтенсивність ферментації вуглеводу встановлено для B. longum. На основі створених різних за складом композицій штамів мікроорганізмів, що відрізняються високою здатністю до синтезу ферменту β галактозидази, розроблено два заквашувальні препарати: бакпрепарат 1 (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, Streptococcus thermophilus) та бакпрепарат 2 (B. bifidum, B. longum, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti). Ефективність бактеріальних препаратів перевірено на модельних молочних сумішах. Встановлено, що після заквашування модельних сумішей в різних співввідношеннях молока знежиреного та маслянки, заквашувальний препарат 1 має вищу β галактозидазну активність, оскільки вміст лактози у дослідних зразках зменшився на 26,7 29,0% від початкового, порівняно з препаратом 2, де згаданий показник знизився на 25,6 27,6%. Відмічено, що рівень утилізації лактози вищий у сумішах зі співвідношенням молоко знежирене: маслянка 1,0:1,0 та 0,5:1,5, тобто у маслянці та у сумішах з більшим вмістом маслянки, заквашувальні препарати проявляють вищу βгалактозидазну активність. Сфера застосування результатів. Розробка сприятиме насамперед збільшенню на ринку частки заквашувальних препаратів вітчизняного виробництва, які володіють підвищеною β галактозидазною активністю, що призведе до підвищення конкурентоспроможності молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози для харчування людей з лактазною недостаністю.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:604180095
Book学术官方微信