ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ LАСTOBACILLUS CASEI У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ ЗІ СКОРОЧЕНИМ ТЕРМІНОМ ВИЗРІВАННЯ

Abstract

Предмет дослідження. У виробничому циклі отримання натуральних сирів значний період часу становить дозрівання. Його тривалість залежить від виду сиру і може займати від кількох тижнів до декількох місяців. Під час визрівання найважливішу роль відіграють перетворення, пов’язані з розщепленням протеїнів – реакції протеолізу, внаслідок яких з’являються різноманітні речовини, що визначають споживчі характеристики кінцевого продукту. Останнім часом з огляду на економічні чинники велика увага приділяється прискореному дозріванню сиру. Проблема виробництва сирів зі скороченим терміном визрівання полягає у створенні умов, за яких реакції протеолізу перебігали б інтенсивніше, але без появи гірких пептидів, які зазвичай утворюються за надмірного первинного протеолізу. Мета. Дослідити вплив молочнокислих бактерій бактерій виду Lасtobacillus casei (L. casei) на технологічний процес виробки і визрівання сиру та органолептичні показники цільового продукту; оцінити перспективи використання даного методу і штаму як додаткової культури, що скорочує термін визрівання сиру. Методи. За технологією твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання (період визрівання 40 діб за температури 10÷12°С) вироблено два варіанти сиру: дослідний, до якого одночасно із закваскою внесли додаткову культуру – L. casei з розрахунку, щоб чисельність клітин штаму в молочній суміші становила 1×105 КУО/см3, та контрольний сир, що містив лише закваску. Мікробіологічні та біохімічні аналізи проводили за стандартизованими методиками. Визначали: загальну чисельність молочнокислих бактерій і лактобацил; активну кислотність та масову частку вологи у сирі; вміст загального, розчинного і небілкового нітрогену (методом К’єльдаля); амінокислотний склад. Біохімічні дослідження здійснювали після пресування та наприкінці визрівання сиру. Органолептично оцінювали сир на 40-й день визрівання за стобальною шкалою відповідно до ДСТУ 4421:2005. Результати. Використання L. casei як додаткової культури поглибило протеолітичні реакції, внаслідок чого зріс вміст розчинних продуктів розщеплення білків. Наприкінці визрівання дослідний сир містив вищий вміст (%) розчинного (23,36±0,23) і небілкового (16,54±0,20) нітрогену порівняно з контролем (20,47±0,21 і 13,21±0,21 відповідно), у тому числі коротколанцюгових пептидів та вільних амінокислот, які формують смак і консистенцію сиру. Амінокислотний профіль дослідного сиру характеризувався більшим вмістом амінокислот та містив цистин і треонін, яких не виявлено у контролі. Дослідний сир порівняно з контрольним мав багатшу смакову гаму, більш виражений аромат і ніжнішу текстуру, завдяки чому його оцінено у 91 бал, тоді як контрольний – у 87 балів. Сфера застосування результатів. Внесення додаткової культури одночасно із закваскою є перспективним способом скорочення терміну визрівання сиру, а штам L. casei придатним для такого використання. Результати досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.