РЕЗИСТЕНТНИЙ КРОХМАЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Abstract

Предмет дослідження. Моніторинг виробництва резистентного крохмалю у світі та вплив його застосування на якість хліба. Останнім часом все більше уваги приділяється здоровому харчуванню людей з урахуванням особливостям організму, стресових ситуацій та ритму життя. Неправильне харчування призводить до розвитку ожиріння, цукрового діабету, панкреатиту, а також може викликати страждання від «прихованого голоду». Зниження споживання вуглеводів у раціоні сприяло розвитку напряму застосування у виробництві харчових продуктів так званого стійкого або резистентного крохмалю як низьковуглеводного інгредієнту. Мета. Моніторинг досліджень щодо властивостей резистентного крохмалю (РК) як функціонального інгредієнту харчових продуктів та його впливу на якість харчових продуктів на прикладі хліба. Методи та методика. Застосовано аналітичний метод. Результати. Для отримання резистентного крохмалю застосовують різні методи оброблення його нативної структури: фізичні, хімічні, ферментативні та генетичні. Стійкий крохмаль природним чином зустрічається у ряді сільськогосподарських продуктів і в трьох формах. RS1 переважає в насінні, бобах, а також в необробленому або мінімально переробленому цілісному зерні. RS2 перетравлюється дуже повільно і зазвичай міститься в картоплі, кукурудзі, недостиглих бананах та борошні. RS3 стає стійким тільки тоді, коли частини крохмального ланцюга розширюються, а потім скорочуються під час приготування або обробки їжі. Картопля, хліб і деякі злаки (до прикладу, кукурудзяні пластівці) є звичайними джерелами RS3. RS4 не зустрічається в природі й утворюється в результаті хімічної або термічної обробки, має як розчинні, так і нерозчинні властивості. РК використовують у виробництві хлібобулочних і молочних продуктів, різних закусках, пластівцях для сніданку, пастах, локшині, кондитерських виробах, м'ясних продуктах і напоях, а також у фармацевтичній промисловості і як альтернативу антибіотикам у прикормі курчат і поросят. Показано вплив комерційних продуктів резистентного крохмалю на якість хліба залежно від складових основи борошняної суміші. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.