Юрій Орлюк
{"title":"ВПЛИВ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ НА СКЛАД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ","authors":"Юрій Орлюк","doi":"10.31073/foodresources2022-19-14","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Предмет дослідження. Процес ферментації термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до однієї з найважливіших технологічних операцій, яка впливає на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості. Корекція фізико-хімічних параметрів процесу ферментації дозволяє коригувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт із заданими фізико-хімічними показниками. Визначення основних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси являє собою невід’ємну частину технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує наукового обґрунтування. Вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси (температурних режимів ферментації, кислотності середовища ферментації та тривалість процесу ферментації) значною мірою формує склад та характеристики термокислотного сиру, що і зумовлює актуальність досліджень з їх визначення. Мета. Розробити склад середовища ферментації та визначити вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Методи. Визначення активної кислотності дослідних матеріалів відбувалися за допомогою іономіра «ИМ-160М» з іонселективним електродом. Кількісні показники та показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Графоаналітичну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами при довірчій вірогідності α = 0,95. Результати. Лабораторні дослідження дозволили визначити склад середовища ферментації термокислотної сирної маси та вплив фізико-хімічних параметрів ферментації на фізико-хімічні показники термокислотного сиру. Раціональною температурою ферментації термокислотної сирної маси допустимо вважати режим за температури 200С. Підвищення температури ферментації сирної маси призводить до зростання в ній масової частки вологи та зниження величини її активної кислотності. Зниження температури ферментації сирної маси до 100С дещо погіршувало її смак та запах, а підвищення температури ферментації погіршувало, не тільки, смак та запах, а й консистенцію. Отримано результати експериментальних досліджень щодо визначення впливу фізико-хімічних параметрів ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Зміна температури середовища ферментації, його кислотність тощо можливо регулювати склад термокислотної сирної маси, її фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями при досліджені процесів термокислотної коагуляції білків молока. Їх допустимо використовувати як довідкову інформацію при розробці технологій нових видів сирів термокислотних фахівцями молокопереробної галузі.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-12-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-14","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

研究课题。在奶酪生产中,热酸性凝乳块的发酵过程是影响成品感官特征及其质量指标形成的最重要的技术操作之一。对发酵过程的理化参数进行校正可以调整其活性,保证生产出的成品具有特定的理化参数。热酸性凝乳块发酵过程主要参数的确定是奶酪生产技术化学控制的一个组成部分,需要科学的论证。热酸性凝乳块发酵过程理化参数(发酵温度、发酵培养基酸度和发酵过程持续时间)的影响在很大程度上决定了热酸性奶酪的成分和特性,这就决定了对其测定进行研究的相关性。研究目的研究发酵培养基的成分,确定发酵过程的物理化学参数对热酸性凝乳块的成分和特性的影响。方法。使用带有离子选择电极的离子计 "IM-160M "测定实验材料的活性酸度。数量和质量指标用常规方法测定。按照置信度 α = 0.95 的方法对实验结果进行图形和分析处理。结果通过实验室研究,确定了热酸性凝乳块发酵培养基的成分以及发酵理化参数对热酸性奶酪理化参数的影响。热酸性凝乳块发酵的合理温度为 200 摄氏度。提高凝乳块的发酵温度会导致其中水分的质量分数增加,活性酸度值降低。将凝乳块的发酵温度降低到 100 摄氏度会使其口感和气味略微变差,而提高发酵温度不仅会使其口感和气味变差,还会使其稠度变差。为确定发酵理化参数对热酸性凝乳块的成分和性质的影响,进行了实验研究。发酵培养基的温度、酸度等的变化可以调节热酸性凝乳块的成分、理化性质和感官特征。成果范围。研究成果具有科学性和实用性,可供科学家用于研究牛奶蛋白质的热酸凝固过程。乳制品加工业的专家在开发新型热酸化奶酪技术时,可将其作为参考信息。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
ВПЛИВ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ НА СКЛАД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ
Предмет дослідження. Процес ферментації термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до однієї з найважливіших технологічних операцій, яка впливає на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості. Корекція фізико-хімічних параметрів процесу ферментації дозволяє коригувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт із заданими фізико-хімічними показниками. Визначення основних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси являє собою невід’ємну частину технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує наукового обґрунтування. Вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси (температурних режимів ферментації, кислотності середовища ферментації та тривалість процесу ферментації) значною мірою формує склад та характеристики термокислотного сиру, що і зумовлює актуальність досліджень з їх визначення. Мета. Розробити склад середовища ферментації та визначити вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Методи. Визначення активної кислотності дослідних матеріалів відбувалися за допомогою іономіра «ИМ-160М» з іонселективним електродом. Кількісні показники та показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Графоаналітичну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами при довірчій вірогідності α = 0,95. Результати. Лабораторні дослідження дозволили визначити склад середовища ферментації термокислотної сирної маси та вплив фізико-хімічних параметрів ферментації на фізико-хімічні показники термокислотного сиру. Раціональною температурою ферментації термокислотної сирної маси допустимо вважати режим за температури 200С. Підвищення температури ферментації сирної маси призводить до зростання в ній масової частки вологи та зниження величини її активної кислотності. Зниження температури ферментації сирної маси до 100С дещо погіршувало її смак та запах, а підвищення температури ферментації погіршувало, не тільки, смак та запах, а й консистенцію. Отримано результати експериментальних досліджень щодо визначення впливу фізико-хімічних параметрів ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Зміна температури середовища ферментації, його кислотність тощо можливо регулювати склад термокислотної сирної маси, її фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями при досліджені процесів термокислотної коагуляції білків молока. Їх допустимо використовувати як довідкову інформацію при розробці технологій нових видів сирів термокислотних фахівцями молокопереробної галузі.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:604180095
Book学术官方微信