Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"CUMULATIVE DRIVER OF INNOVATIVE DEVELOPMENT OF THE FOOD INDUSTRY OF THE REGION UNDER THE CONDITIONS OF MOBILIZATION FACTOR","authors":"М.Б. Щепакин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.18","url":null,"abstract":"Обозначены факторы, сдерживающие инновационное развитие России, обусловливающее технологи- ческий и экономический суверенитет страны, в результате недостаточных мер по модернизации промышленно-про- изводственной базы в региональных сегментах экономики. Отмечается слабая разработанность инструментарно-ме- тодического обеспечения управления функционированием и развитием производственной сферы и обслуживающих ее секторов экономики на базе современныхинформационно-коммуникационных технологий в рамках создаваемых кластерных образований. Показано, что в условиях действия мобилизационного фактора при разработке программ- ных решений по модернизации и технологическому обновлению отраслевых сферэкономики регионов не учитывает- ся влияние интегративной мотивационной доминанты на активизацию инновационной способности отечественного товаропроизводителя и человекоцентричного трудового ресурса для формирования ресурсообеспеченных драйве- ров экономического роста. На примере пищевой промышленности региона обосновывается значимость факторов, определяющих рост потенциала его инновационного развития, а также его инвестиционной привлекательности для осуществления производственно-технологических преобразований за счет вовлечения на кластерной платформе сопряженных с этой отраслью системообразующих и иных секторов территориального образования. Предлагается модель управления конкурентоустойчивостью производственного бизнеса в пищевой промышленности региона, позволяющая фокусировать усилия бизнеса, его человекоцентричного ресурса и власти для разработки кумуля- тивного драйвера инновационного развития на основе маркетингового регионального импланта, адаптированного квнешним вызовам и внутренним требованиям бизнес-сообщества и потребительской сферы. Это позволит вый- ти на качественно новую ступень инновационного роста региона в условиях действия мобилизационного фактора.\u0000 The factors constraining the innovative development of Russia, which determines the technological and economic sovereignty of the country, as a result of insufficient measures to modernize the industrial and production base in regional segments of the economy are identified. There is aweak development of instrumental and methodological support for the management of the functioning and development of the production sectorand the sectors of the economy serving it on the basis of modern information and communication technologies within the framework of the cluster formations being created. It is shown that under the conditions of the mobilization factor, when developing software solutions for modernization andtechnological renewal of the sectoral spheres of the regional economy, the influence of the integrative motivational dominant on the activation of the innovative ability of the domestic commodity producer and the human-centered labor resource for the formation of resource- rich drivers of economic growth is not taken into account. On the example of the food industry of the region, the importance of ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84216590","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"OPTIMIZATION OF ENZYMATIC HYDROLYSIS CONDITIONS FOR ISOLATION OF GLYCOLIPIDS FROM PHOSPHATIDE CONCENTRATES","authors":"Евгений Олегович Герасименко, М.В. Слободяник, А.Ю. Шаззо, Светлана Александровна Ильинова, Д.Д. Жданов, Н.В. Алпатова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.6","url":null,"abstract":"Основными компонентами комплексов полярных липидов, выделенных из вторичных продуктов пере- работкимасложирового сырья, являются фосфолипиды и гликолипиды. Гликолипиды выделяют из соевого лецитина методом твердофазной экстракции. Однако такой метод может быть реализован только в лабораторном масштабе. Для разработки способа, который позволил быпроизводить гликолипиды в промышленном масштабе, нами предло- жена стратегия выделения гликолипидов из фосфатидных концентратов путем ферментативного воздействия. Цель настоящих исследований – поиск оптимальных условий для ферментативнойдеструкции молекул фосфолипидов с использованием фосфолипаз А1 (PLA1) и А2 (PLA2). В качестве объектов исследований были подсолнечные, со- евые и рапсовые фосфатидные концентраты, выработанные на масложировых предприятиях России и обезжирен- ныев лабораторных условиях, и высокоочищенные стандартизированные фосфолипазы PLA1S и PLA2S производст- ва Sigma-Aldrich и промышленно производимые фосфолипазы PLA1N Lecitaza Ultra (Novozymes) и PLA2M Maxapal (DSN). Ферментативный гидролиз проводили при различных способах внесения фосфолипаз в реакционную среду: последовательно (сначала PLA1 – через 3 ч PLA2;сначала PLA2 – через 3 ч PLA1) и одновременно. Установлено, что максимальная степень гидролиза (67%) наблюдается приодновременном внесении фосфолипаз в реакционную среду. Показано, что вид сырья, из которого получены фосфатидные концентраты, иизменение рН реакционной среды в диа- пазоне 5,4–7,8 не оказывают влияния на процесс ферментативного гидролиза. Использованиеацетона в качестве селек- тивного растворителя позволяет удалить гидролизованные жирные кислоты из гидролизата с эффективностью 98%.\u0000 The main components of polar lipid complexes isolated from secondary products of processing of fat-and-oil raw materials are phospholipids and glycolipids. Glycolipids are isolated from soy lecithin by solid-phase extraction. However, such a method can only be implementedon a laboratory scale. To develop a method that would allow the production of glycolipids on an industrial scale, we proposed a strategy for theisolation of glycolipids from phosphatide concentrates by enzymatic action. The purpose of these studies is to search for optimal conditions for theenzymatic destruction of phospholipid molecules using phospholipases A1 (PLA1) and A2 (PLA2). The objects of research were sunflower, soy and rapeseed phosphatide concentrates produced at fat-and-oil enterprises in Russia and fat-free in laboratory conditions, and highly purified standardized phospholipases PLA1S and PLA2S produced by Sigma-Aldrich and industrially produced phospholipases PLA1N Lecitaza Ultra (Novozymes) andPLA2M Maxapal (DSN). Enzymatic hydrolysis was carried out using various methods of introducing phospholipases into the reaction medium:sequentially (first PLA1 – after 3 hours PLA2; first PLA2 – after 3 hours PLA1) and simultaneously. It was found that the maximum degree ofhydrolysis (67%) is observed with simultaneous","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84508185","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF AN ALGORITHM FOR CREATING A THROUGH TECHNOLOGICAL FLOW FROM THE FIELD TO THE CONSUMER","authors":"Л.М. Аксенова, М.А. Пестерев, Оксана Сергеевна Руденко, М.А. Талейсник, Владимир Кириллович Кочетов, Надежда Петровна Аминева, Н.В. Агеева","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.10","url":null,"abstract":"Селекция по формированию новых сортов фруктов, овощей и зерновых культур не всегда учитывает тех- нологические особенности их переработки в пищевые продукты. Эффективным направлением расширения отечест- венной сырьевой базы является использование сырья с повышенным количеством нативных компонентов, требования к которым задаются изготовителем готовых продуктов с учетом технологий их производства. Целью исследования являлась разработка алгоритма создания сквозного технологического потока от поля до потребителя на базе едино- го системного подхода к построению технологий. Проанализированы технологии производства мучных и сахари- стых кондитерских изделий на примере сахарного печенья и мармелада овощного на базе единого системного под- хода. Информационной базой послужили научные работы, проведенные в институте кондитерскойпромышленности и на кондитерском комбинате «Кубань» в 2010–2022 годах, справочные данные и результаты научных исследований, опубликованные на официальных сайтах. Анализ проведен с применением методов количественных оценок связей, статистический анализ проводили вычислением коэффициента корреляции знаков по Фехнеру. Определены требу- емые показатели сырья по качеству и количеству клейковины для сквозных технологий производства печенья и по массовой доле общего сахара и органолептической оценкедля мармелада. Анализ коэффициента корреляции знаков показал прямую связь между выбранными показателями качества сырья и готовой продукции. Предложен алгоритм сквозной технологии от поля до потребителя с заранее заданными показателями сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Обоснована целесообразность формирования требований к исходному сырью с учетоморганолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик кондитерских изделий и полуфабрикатов, которые по- зволят обеспечить выпуск продукции стабильно высокого качества. Формирование баз данных существующего сырья и прогнозирование создания новых сортотипов сырья с заданными характеристиками позволит сократить энергети- ческие затраты на адаптацию технологий к сырью и повысить производство продуктов питания высокого качества.\u0000 Breeding for the formation of new varieties of fruits, vegetables and cereals does not always take into account the technological featuresof their processing into food products. An effective way to expand the domestic raw material base is the use of raw materials with an increasednumber of native components, the requirements for which are set by the manufacturer of finished products, taking into account their productiontechnologies. The aim of the study was to develop an algorithm for creating an end-to-end technological flow from the field to the consumer based on aunified systematic approach to building technologies. The technologies for the production of flour and sugar confectionery products are analyzed usingthe example of sugar cookies and vegetable marmalade on the basis of a unified systematic approach. The information base was scientific workca","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73292033","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MODELING THE FUNCTIONAL VALUE OF VEGETABLE OIL BLENDS AND THEIR APPROBATION IN THE BAKERY PRODUCT RECIPE","authors":"Н.Л. Наумова, Ю.А. Бец","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.5","url":null,"abstract":"Масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других нутриентов. Один из способов получения продукции с не- обходимым составом – купажирование доступных, технологически удобных и широко применяемых раститель- ных масел. Целью исследования являлось моделированиефункциональной ценности купажей растительных масел с их последующей апробацией в рецептуре хлебобулочного изделия. Изучены органолептические свойства, состав ПНЖК, содержание α-токоферола и полифенолов, показатели порчи подсолнечного, рапсового, кукурузного и чиа масел. С использованием математических методов моделирования разработаны смеси со сбалансированным со- ставом ПНЖК и оптимальными уровнями микронутриентов: купаж 2 (рапсовое + чиа масла, 66,81 и 33,19% соот- ветственно) с относительно высоким уровнем полифенолов, но низким содержанием α-токоферола на фоне самой высокой стоимости за 1 л продукции (441,23 р.);купаж 3 (подсолнечное + чиа масла, 96,7 и 3,3% соответствен- но) с высоким количеством α-токоферола, но низкой величиной полифенолов при самой доступной цене (132,1 р.); купаж 1 (подсолнечное + чиа масла, 66,69 и 33,31% соответственно) с наиболее оптимальными показателями пи- щевой ценности и ценовой категории (342,48 р.). Установлена эффективность применения купажей 1 и 2 в ре- цептуре пирога «Фруктовый», которые позволили получить соотношение ω-6 : ω-3 ПНЖК в выпечке на уровне 2,5–2,7 : 1. Для непосредственного употребления в пищу с целью обогащения рациона ω-3 ПНЖК рекомендуется использование любого из разработанных купажей в зависимости от платежеспособности покупателей. В произ- водстве пирога «Фруктовый» со сбалансированным составом ПНЖК для функционального питания рекомендует- ся применение купажа 1 по причине большего содержания α-токоферола и меньшего удорожания готовых изделий.\u0000 Oils of natural origin are not balanced in terms of the content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), fat-soluble vitamins and other nutrients. One of the ways to obtain products with the required composition is the blending of available, technologically convenient and widely used vegetable oils. The aim of the study was to model the functional value of blends of vegetable oils with their subsequent approbation in the recipe of a bakery product. The organoleptic properties, the composition of PUFAs, the content of α-tocopherol and polyphenols, the spoilage ratesof sunflower, rapeseed, corn and chia oils were studied. Using mathematical modeling methods, mixtures with a balanced composition of PUFAs andoptimal levels of micronutrients were developed: blend 2 (rapeseed + chia oils, 66,81 and 33,19%, respectively) with a relatively high level of polyphenols, but a low content of α-tocopherol against the background of the highest cost per 1 liter of products (441,23 rubles); blend 3 (sunflower + chia oil, 96,7 and 3,3% respectively) with a high amount of α-tocopherol, but a low amount of polyphenols at the most af","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84372591","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"IMPROVING THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MULTIGRAIN BAKERY PRODUCTS","authors":"А.Г. Моисеенко, Владимир Викторович Мартиросян, Оксана Анатольевна Тюрина, М.Н. Костюченко","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.3","url":null,"abstract":"Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых (м/з) хлебобулочных изделий обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них м/з хлебобулочных изделий, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным с внесением концентрированной молочнокис- лой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питатель- ную среду. Установлено, что м/з хлебобулочные изделия, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г МАФАнМ, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность МАФАнМ отсутствовала. Сравнительный анализ показателей качества готовых изделий свидетельствует, что вне- сение КМКЗ способствовало повышению устойчивости к картофельной болезни м/з хлебобулочных изделий: для детского питания на 36 ч, пшеничного хлеба, приготовленного на основе разных смесей одинакового состава, по- лученных из сырья, выработанного разнымипроизводителями, на 24 и 36 ч. Использование КМКЗ в технологии м/з ржано-пшеничного хлеба и м/з сдобных хлебобулочных изделий предотвратило появление картофельной болез- ни, а также способствовало замедлению появления первых признаков роста колоний плесени в м/з хлебобулочных изделиях: для детского питания и сдобных – на 11 ч, пшеничном хлебе – на 12 ч, ржано-пшеничном хлебе – на 10 ч.\u0000 Search for ways to improve microbiological safety of multigrain (m/g) bakery products is due to the use of non- traditional types ofgrain and its processed products in their production. The microbiological state of grain mixtures and m/g bakery products produced fromthem, the dough for which was prepared in an accelerated and traditional way with the introduction of concentrated lactic acid starter culture, was studied. The number of pathogenic microorganisms was determined by sowing in an agarized nutrient medium. It was found that m/s bakery products prepared in an accelerated manner, after baking, contained of 10 to 40 CFU/g MAFAnM, and products developed with the introduction of concentrated lactic acid starter into the dough were not seeded MAFAnM. A comparative analysis of the quality indicators of finished products developed in two ways showed that the use of technology involving the introduction of concentrated lactic acid starter culture contributed to their resistance to potato disease: in m/g bakery products for baby food for 36 hours, m/g wheat bread prepared on the basis of different mixtures of thesame composition obtained using raw materials developed by different manufacturers, for 24 and 36 hours. The use of concentrated lactic acid starter culture in the technology of m/g rye-wheat bread and m/g bakery products completely prevented the appearance of potato disease. The introduction of concentrated lactic acid starter culture contributed to slowing down the appearance of the first signs of","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79260108","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EVALUATION OF THE ECONOMIC EFFICIENCY OF THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF ICE-CREAM FROM MARE’S MILK WITH ADDITION OF POLYSACCHARIDES","authors":"М.М. Саукенова, Б.М. Нургалиева, К.Е. Белоглазова, Г.Е. Рысмухамбетова, Ю.В. Ушакова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.20","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.20","url":null,"abstract":"Рассчитана экономическая эффективность внедрения в производство мороженого из кобыльего молока с до- бавлением полисахаридов (ПС). Установлено, что по органолептическим показателям мороженое из кобыльего молока с добавлением ПС не уступаеттрадиционному из коровьего молока, что позволяет расширить ассортимент продуктов специализированного назначения. Для повышениякачества выпускаемого продукта на всех технологических этапах – от приемки сырья до хранения и транспортировки готовой продукции – разработана блок-схема производства моро- женого с указанием контрольных критических точек (ККТ). Подобрана линия производствастоимостью 5676 тыс. р. По результатам экономических расчетов прибыль составит 35070,26 тыс. р. при годовой производственноймощности 511,85 т. Проведенные расчеты подтвердили, что данная разработка не только является перспективной с точки зрения получения прибыли, но и позволяет создать новые здоровьесберегающие технологии для широких слоев населения.\u0000 The economic efficiency of introducing into the production of ice cream from mare’s milk with the addition of polysaccharides (PS) is calculated. It has been established that, in terms of organoleptic parameters, mare’s milk ice cream with the addition of PS is not inferior to traditional cow’s milk ice cream, which makes it possible to expand the range of specialized products. To improve the quality of the manufactured product at all technological stages – from the acceptance of raw materials to the storage and transportation of finished products – a blockdiagram of the production of ice cream has been developed, indicating control critical points (CCP). A production line worth 5676 thousandrubles was selected. Based on the results of economic calculations, the profit will amount to 35,070,26 thousand rubles. with an annual productioncapacity of 51,185 tons. Calculations have confirmed that this development is not only promising in terms of making a profit, but also allows you to create new health-saving technologies for the general population.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80604400","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"TECHNOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF SMALL FISH OF THE FAR EASTERN BASIN AND WAYS OF THEIR RATIONAL USE","authors":"Е.А. Заяц, Э.Н. Ким","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.1","url":null,"abstract":"В исследовании определены требования к рыбному сырью для производства консервов типа «Шпроты в масле». Проведен сравнительный анализ размерно-массовых характеристик и химического со- става мелких рыб Дальневосточного бассейна: морской малоротой корюшки (Hypomesus japonicus), тихо- океанской мойвы (Mallotus villosuscatervarius) и японского анчоуса (Engraulis japonicus). Установле- на приемлемость рыб Дальневосточного бассейна дляпроизводства консервов типа «Шпроты в масле».\u0000 Thestudydefinestherequirementsforfishrawmaterialsfortheproductionofcannedfoodsuchas«Spratsinoil».Acompara- tive analysis of the size-mass characteristics and chemical composition of small fish of the Far Eastern basin was carried out: small- mouthed smelt (Hypomesus japonicus), Pacific capelin (Mallotus villosus catervarius) and Japanese anchovy (Engraulis japon- icus). The acceptability of fish from the Far East basin for the productionof canned food such as «Sprats in oil» has been established.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75464461","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF EXTRACTION CONDITIONS ON THE EXTRACTION OFBIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS FROM PLANT RAW MATERIAL","authors":"Н.Б. Еремеева, В.А. Иванова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.16","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.16","url":null,"abstract":"Лекарственное растительное сырье имеет высокий потенциал для использования в производстве пище- вых продуктов засчет большого количества биологически активных веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами. Для полного извлеченияданных веществ необходимо правильно подобрать параметры процесса экстра- гирования. Целью исследования является изучение химического состава и его зависимости от условий экстракции бадана корневищ, цветков василька синего, побегов черники, сеннылистьев и толокнянки листьев. Одним из ключе- вых параметров экстракции является выбранный растворитель и температура процесса. На основании эксперимен- тальных данных выбраны режимы процесса получения экстракта: экстрагирование 50%-ым этиловым спиртоммето- дом мацерации при температуре 40°C в течение 240 мин, гидромодуль 1 : 10. Антиоксидантные свойства оценивали по общему содержанию фенольных веществ (эквивалент галловой кислоты) и флавоноидов (эквивалент катехина). Наблюдалось высокое общее содержание фенольных веществ (ГК) и флавоноидов (К) в экстрактах толокнянки ли- стьев и сенны листьев – 1645 мг ГК/100 г ИС, 913 мг К/100 г ИС и 1844 мг ГК/100 г ИС, 596 мг К/100 г ИС соответ- ственно, в связи с чем их рекомендуется использовать в качествекомпонентов пищевых продуктов для придания им антиоксидантных свойств.\u0000 Medicinal plant materials have a high potential for use in food production due to the large number of biologically active substances that have antioxidant properties. For the complete extraction of these substances, it is necessary to correctly select the parameters of the extractionprocess. The aim of the study is to study the chemical composition and its dependence on the extraction conditions of bergenia rhizomes, blue cornflower flowers, blueberry shoots, senna leaves and bearberry leaves. One of the key extraction parameters is the chosen solvent and process temperature. Based on the experimental data, the modes of the extract preparation process were selected: extraction with 50% ethyl alcohol by maceration at a temperature of 40°C for 240 min, hydromodulus 1 : 10. Antioxidant properties were evaluated by the total content of phenolic substances (gallic acid equivalent) and flavonoids (catechin equivalent). A high total content of phenolic substances (GA) and flavonoids (C) wasobserved in extracts of bearberry leaves and senna leaves – 1645 mg GA / 100 g Feedstock, 913 mg C / 100 g Feedstock and 1844 mg GA / 100 g Feedstock, 596 mg C / 100 g Feedstock, respectively, in connection with which they are recommended to be used as components of food productsto give them antioxidant properties.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"78073605","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"USE OF SECONDARY PRODUCTS OF THE FOOD INDUSTRY AS A SUBSTRATE FOR THE CULTIVATION OF KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVII)","authors":"Наталия Валерьевна Заворохина, Ольга Викторовна Чугунова, О.В. Феофилактова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.7","url":null,"abstract":"Medusomyces gisevii, или чайный гриб (ЧГ), – это симбиотический организм уксуснокислых бактерий и ос- мофильных видовдрожжей в зооглеальном теле, имеющий высокую антимикробную и антиоксидантную активность и культивируемый обычно в настоечерного чая и сахарозы. Однако питательной средой также могут выступать саха- росодержащие отходы пищевой промышленности –молочная сыворотка, пивная дробина и др. Использование таких отходов позволит добиться цикла полной переработки. Установлена возможность замены настоя черного чая для куль- тивирования ЧГ на питательные субстраты, содержащие от 20 до 100% экстракта пивнойдробины, полученного при температуре 60°С и гидромодуле 1 : 4, или молочной творожной сыворотки. Выявлено, что с увеличениемсодержания лактозы в образце с субстратом молочной сыворотки (60–100%) ферментация замедляется, что связано с избиратель- ностьюконсорциума микроорганизмов к лактозе. Содержание лактозы в культуральной жидкости 100%-го субстрата изменилось с 30,5 г/дм3 до 12г/дм3. Титруемая кислотность образца с 20% субстрата на молочной сыворотке на 7-е сут культивирования увеличилась с 0,82 до 3,86 град.В образце с 20% экстракта пивной дробины титруемая кислотность увеличивалась медленнее – на 7-е сут ферментации она изменилась с 0,3 до 0,58 град. Определено, что наилучший флейвор культуральная жидкость имела на 5–7-е сут. По итогам органолептической оценкиустановлено, что оптималь- ными характеристиками обладает образец культуральной жидкости на субстрате с 40% молочной сыворотки и образец с 20% экстракта пивной дробины. Результаты исследования позволяют оценить перспективу использования ценных от- ходовпищевой промышленности в качестве сырьевого ресурса для создания напитков на основе Medusomyces gisevii.\u0000 Medusomyces gisevii, or kombucha, is a symbiotic organism of acetic acid bacteria and osmophilic yeast species in the zoogleal body, having high antimicrobial and antioxidant activity and usually cultivated in an infusion of black tea and sucrose. However, the nutrient medium can also be sugar–containing waste from the food industry – whey, beer pellets, etc. The use of such waste will make it possible to achieve a complete recycling cycle. The possibility of replacing the infusion of black tea for the cultivation of kombucha with nutrientsubstrates containing from 20 to 100% of the extract of beer pellets obtained at a temperature of 60°C and a hydromodule of 1 : 4, or milk curd whey has been established. It was found that with an increase in the lactose content in the sample with a whey substrate (60–100%), fermentation slows down, which is due to the selectivity of the consortium of microorganisms to lactose. The lactose content in the culture fluid of the 100% substrate changed from 30,5 g/dm3 to 12 g/dm3. The titrated acidity of the sample with 20% of the substrate on whey on the 7th day of cultivation increased from 0,82 to 3,86 degrees. In the sample with 20% of the beer pellet extract, the titrated acidity increased more slow","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85657719","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"THE INFLUENCE OF TRENDS IN THE DEVELOPMENT OF THE MARKET OF SNACK PRODUCTS ON THE FORMATION OF TOOLS FOR THE PROMOTION AND SALE OF DIETARY SNACKS AND ECO-PRODUCTS","authors":"М.С. Жильцова, О.А. Кузнецова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.19","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.19","url":null,"abstract":"Рынок эко- и диетических продуктов в последнее десятилетие активно развивается. Маркетинговые ис- следования, проводимые различными компаниями, показывают, что в РФ большинство населения (59%) постоянно покупает различные виды снеков для перекусов, которые, по мнению респондентов, важны для работы их голов- ного мозга (76%), эмоционального состояния (74%) и здоровья в целом. Замена перекусов на полезные и экологич- ные продукты – важное направление для развития пищевых производств. Приведены результаты маркетингового исследования рынка экопродукции, снеков, определены основные потребительные предпочтения. Обозначена важ- ность маркетплейсов в продвижении диетической и экопродукции, предложены направления совершенствова- ния маркетинговой деятельности их производителей в целях завоевания новых целевых сегментов потребителей. Themarketfordietaryandorganicproductshasbeenactivelydevelopinginthelastdecade.Marketingresearchconducted by various companiesshows that in the Russian Federation the majority of the population (59%) constantly buys various types of snacks for snacks, which, according torespondents, are important for their brain function (76%), emotional state (74%) and health in general. Replacing snacks with healthy andenvironmentally friendly products is an important direction for the development of food production. The results of marketing research of the market of eco-products, snacks are given, the main consumer preferences are determined. The importance of marketplaces in the promotion of dietary and organic products is indicated, directions for improving the marketing activities of their manufacturers in order to conquer new target consumer segments are proposed.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139354495","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}