IMPROVING THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MULTIGRAIN BAKERY PRODUCTS

Abstract

Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых (м/з) хлебобулочных изделий обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них м/з хлебобулочных изделий, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным с внесением концентрированной молочнокис- лой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питатель- ную среду. Установлено, что м/з хлебобулочные изделия, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г МАФАнМ, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность МАФАнМ отсутствовала. Сравнительный анализ показателей качества готовых изделий свидетельствует, что вне- сение КМКЗ способствовало повышению устойчивости к картофельной болезни м/з хлебобулочных изделий: для детского питания на 36 ч, пшеничного хлеба, приготовленного на основе разных смесей одинакового состава, по- лученных из сырья, выработанного разнымипроизводителями, на 24 и 36 ч. Использование КМКЗ в технологии м/з ржано-пшеничного хлеба и м/з сдобных хлебобулочных изделий предотвратило появление картофельной болез- ни, а также способствовало замедлению появления первых признаков роста колоний плесени в м/з хлебобулочных изделиях: для детского питания и сдобных – на 11 ч, пшеничном хлебе – на 12 ч, ржано-пшеничном хлебе – на 10 ч. Search for ways to improve microbiological safety of multigrain (m/g) bakery products is due to the use of non- traditional types ofgrain and its processed products in their production. The microbiological state of grain mixtures and m/g bakery products produced fromthem, the dough for which was prepared in an accelerated and traditional way with the introduction of concentrated lactic acid starter culture, was studied. The number of pathogenic microorganisms was determined by sowing in an agarized nutrient medium. It was found that m/s bakery products prepared in an accelerated manner, after baking, contained of 10 to 40 CFU/g MAFAnM, and products developed with the introduction of concentrated lactic acid starter into the dough were not seeded MAFAnM. A comparative analysis of the quality indicators of finished products developed in two ways showed that the use of technology involving the introduction of concentrated lactic acid starter culture contributed to their resistance to potato disease: in m/g bakery products for baby food for 36 hours, m/g wheat bread prepared on the basis of different mixtures of thesame composition obtained using raw materials developed by different manufacturers, for 24 and 36 hours. The use of concentrated lactic acid starter culture in the technology of m/g rye-wheat bread and m/g bakery products completely prevented the appearance of potato disease. The introduction of concentrated lactic acid starter culture contributed to slowing down the appearance of the first signs of the growth of mold colonies on m/g bakery products: for baby food and bakery products for 11 hours, wheat bread for 12 hours, rye-wheat bread for 10 hours.