Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"SHEA BUTTER: RAW MATERIALS, PRODUCTION TECHNOLOGY, PROPERTIES AND APPLICATION","authors":"С.К. Мустафаев, Т.В. Пелипенко, Э.Э. Кочиева","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.1","url":null,"abstract":"Маслоши – это растительное масло, используемое в составе продуктов пищевой, фармацевтической и косметической отраслей, которые поставлялись в Российскую Федерацию из европейских стран. Причем европей- ские предприятия осуществляют только рафинацию и фракционирование сырого масла ши, получаемого из стран Африки. Для решения проблемы импортозамещения товаров, содержащих масло ши, необходимо организовать его производство в РФ. Систематизация и анализ имеющихся в зарубежных и отечественныхисточниках сведений о свой- ствах сырья – ядер орехов дерева ши, получении, химическом составе и свойствах масла ши будут способствовать выявлению специфики его производства. Для проведения обзора были задействованы поисковые системы eLibrary, Web of Science, Scopus, fips.ru, ResearchGate с глубиной поиска 30 лет. Выявлено, что химический состав ядер оре- хов ши включает до 60% а. с. в. масла (выше, чем у семян подсолнечника). Следствием этого является пониженная критическая влажность и слабая стойкость сырья прихранении, а высокую пластичность необходимо учитывать при технологических операциях дробления, влаготепловой обработки, прессования, а также при транспортировке про- межуточных продуктов. Жирнокислотный состав триацилглицеринов в масле ши обусловливает высокие темпера- туры его плавления и затвердевания и определяет специфику операций первичной очистки и перекачки масла ши. Масло-сырец из ядер орехов ши получают на африканском континенте кустарным способом, менее известен отжим на шнековых прессах, апробирован экстракционный способ с предварительным прессованием. Сведения о специ- фике технологических режимов производства масла из ядер орехов ши в открытом доступе отсутствуют, что указы- вает на необходимость проведения соответствующих исследований для организации производства масла ши в РФ. Shea butter is a vegetable oil used in the composition of food, pharmaceutical and cosmetic products that were supplied to the Russian Federation from European countries. Moreover, European enterprises carry out only refining and fractionation of raw shea butter obtained from African countries. To solve the problem of importsubstitution of goods containing shea butter, it is necessary to organize its production in the Russian Federation. Systematization and analysis of information available in foreign and domestic sources on the properties of raw materials – shea tree nut kernels, preparation, chemical compositionand properties of shea butter will help to identify the specifics of its production. The search engines eLibrary, Web of Science, Scopus, fips.ru, ResearchGate were used to conduct the review with a search depth of 30 years. It was revealed that the chemical composition of the kernels of shea nuts includes up to 60% of absolutely dry substances oil (higher than that of sunflower seeds). The consequence of this is a reduced critical humidity and weak resistance of raw materials during storage, and high plasticity must be taken into account during technological o","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139145800","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CREATING A FOOD SYSTEM CONCEPT BASED ON A SYSTEMS APPROACH","authors":"Ю.А. Фатыхов, С.В. Фёдоров, А.Я. Яфасов, Елена Эдуардовна Иванова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.15","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.15","url":null,"abstract":"Предложена концепция пищевой системы, которая заключается в выделении на основе системного подхо- да из совокупности взаимосвязанных компонентов множества, образующего определенную функциональную целост- ность, связанную с производством готовой продукции из пищевого сырья. Произведена декомпозиция пищевой системы на методологической основе системного подхода. Составлена структура пищевой системы, содержащая компоненты, между которыми существуют функциональные, информационные, материальные и энергетические связи, объединен- ные общим целеполаганием. Пищевая система находится во взаимоотношениях с двумя надсистемами, связанными с це- левым потреблением продукта и окружающей средой. Компоненты пищевой системы: добыча или выращивание сырья; хранение сырья и продукта; технология продукта; процессы пищевых производств; технологический процесс производ- ства продукта; средства контроля и автоматизации. В соответствии с принципом иерархичности каждый из названных компонентов сам является системой, содержащей подсистемные элементы, которые обладают системообразующими интегративными факторами. Рассмотрены роль и влияние каждого компонента пищевой системы с точки зрения дости- жения целеполагания. Определены области их применения в пищевой системе и указаны тенденции перспективного направления развития. Составлена системная структура технологического процесса производства продукта и показано, что такая интегрированная структура приобретает системное качество, если процесс производства продукта организо- ван в виде технологического потока. Рассмотрена возможность более расширенной декомпозиции пищевой системы. The concept of a food system is proposed, which consists in isolating, on the basis of a systems approach, from a set of interconnected components a set that forms a certain functional integrity associated with the production of finished products from food raw materials. A decomposition of the food system was carried out on the methodological basis of the systems approach. The structure of the food system has been compiled, containing components between which there are functional, informational, material and energy connections, united by a common goal setting. The food system is in a relationship with two supersystems related to the target consumption of the product and the environment. Components of the food system: extraction or cultivation of raw materials; storage of raw materials and products; product technology; food production processes; technological process of product production; control and automation tools. In accordance with the principle of hierarchy, each of these components is itself a system containing subsystem elements that have system-forming integrative factors. The role and influence of each component of the food system is considered from the point of view of achieving goal setting. The areas of their application in the food system are determined and the trends in the promising direction of development are indicated. A system stru","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139144321","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHARACTERISTICS OF THE MINERAL COMPOSITION OF MEDICINAL PLANT RAW MATERIALS FOR THE CREATION OF FOOD ADDITIVES","authors":"Н.С. Евдокимов, О.В. Евдокимова, Т.Н. Иванова, Э.А. Пьяникова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.4","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.4","url":null,"abstract":"Проблема гастроэнтерологической заболеваемости стоит достаточно остро не только в России, но и в экономически развитых странах. Для профилактики заболеваемости населения в настоящее время применяются биологически активные добавки на основе лекарственного растительного сырья. Исследованы группы лекарствен- ного сырья: снижающего риск развития воспалительных и язвенных процессов ЖКТ; обладающего желчегонными свойствами; улучшающего неспецифическую сопротивляемость и адаптационные возможности организма. Опреде- лено содержание макро- и микроэлементов в 9 образцах лекарственного растительного сырья, разрешенного в пи- щевых технологиях: цветках бессмертника песчаного, корнях одуванчика, плодах фенхеля, плодах тмина, семенах льна, спирулине, шроте расторопши, корне женьшеня и фитогастроле. Высокое содержание магния установлено в се- менах льна (более 140% удовлетворения суточной потребности (УСП)). Максимальное содержание кремния уста- новлено в фитогастроле (125% УСП). Высокое содержание фосфора отмечено в семенах льна, спирулине, шроте расторопши. Содержание калия в цветках бессмертника и корнях одуванчика составляет более 40% УСП, в семенах льна – более 30% УСП. Высокое содержание кальция установлено в шроте расторопши, спирулине и плодах фен- хеля. Анализ содержания микроэлементов показал, что максимальное количество хрома содержится в корнях оду- ванчика, плодах тмина, шроте расторопши (соответственно100, 100 и 150% УСП); железа – в фитогастроле, цветках бессмертника, корнях одуванчика и спирулине (соответственно 154, 98, 84, 80% УСП). В семенах фенхеля железо не обнаружено. Максимальное содержание цинка установлено в фитогастроле, семенах льна, спирулине. Установ- лено, что все исследованные виды лекарственного растительного сырья по большинству макро- и микроэлементов относятся к функциональным ингредиентам, содержащим более 15% биологически активных веществ, и могут быть использованы в составе БАД. Рассчитан процент удовлетворения суточной потребности в отдельных элементах. The problem of gastroenterological morbidity is quite acute not only in Russia, but also in economically developed countries. Biologically active additives based on medicinal plant raw materials are currently used to prevent the morbidity of the population. Groups of medicinal raw materials have been studied: reducing the risk of inflammatory and ulcerative processes of the gastrointestinal tract; having choleretic properties; improving nonspecific resistance and adaptive capabilities of the body. The content of macro- and microelements in 9 samples of medicinal plant raw materials allowed in food technologies was determined: sand immortelle flowers, dandelion roots, fennel fruits, cumin fruits, flax seeds, spirulina, milk thistle meal, ginseng root and phytogastrol. A high magnesium content is found in flax seeds (more than 140% of the daily requirement (DR)). The maximum silicon content is set in phytogastrol (125% DR). High phosphorus content was noted in flax seeds, sp","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139145574","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"APPLICATION OF FOOD GELS IN THE FOOD INDUSTRY","authors":"Наталия Владимировна Неповинных, К. Нишинари, С. Еганехзад, Василисса Куценкова, О.Н. Петрова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.19","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.19","url":null,"abstract":"В статье освещается структурный дизайн пищевых гелей, который дает перспективную идею их возмож- ных применений в индустрии питания. Исследованы текстурные характеристики и потенциальное применение гелей в пищевых матрицах структурированных продуктов питания. Представлены результаты исследований механизмов гелеобразования в различных полимерных системах, а также по созданию гибридного геля на основе пищевого оле- огеля и шоколадного продукта с его использованием. Объектами исследования являлись пищевые гели – гидрогели, аэрогели и олеогели. Изучение текстурных характеристик гелей проводили с помощью анализатора текстуры TA-XT2 (Stable Micro Systems, Великобритания). Разработаны составы белково-полисахаридных гидрогелей с использовани- ем изолята сывороточного белка или изолята соевого белка с концентрацией 3% и природных полисахаридов (йота- каррагинан в концентрации 0,4% и различные бинарные композиции ксантановой камеди и галактоманнанов в общей концентрации 1%) для создания новых рецептур пищевых продуктов на гидрогелевой основе. Обоснован выбор би- нарной композиции камедей и подобрано их оптимальное соотношение (ксантановая и гуаровая камеди в соотно- шении 1 : 1) для изготовления маршмеллоу без желатина. Для производства шоколадного продукта с пониженным содержанием насыщенных жиров разработан гибридный гель, содержащий масло виноградных косточек, пчелиный воск и альгинатный гель. Установлено, что добавление гибридного геля в концентрации 15% вместо заменителя масла какао может быть лучшим выбором для рецептуры шоколадного продукта. The article highlights the structural design of food gels, which provides promising insights into their possible applications in the food industry. The textural characteristics and potential applications of gels in food matrices of structured foods were investigated. The results of research on the mechanisms of gelation in various polymer systems, as well as on the creation of a hybrid gel based on a food oleogel and a chocolate product using it, are presented. The objects of the study were food gels – hydrogels, aerogels and oleogels. The texture characteristics of the gels were studied using a TA-XT2 texture analyzer (Stable Micro Systems, UK). Protein-polysaccharide hydrogel formulations have been developed using whey protein isolate or soy protein isolate at a concentration of 3% and natural polysaccharides (iota-carrageenan at a concentration of 0,4% and various binary compositions of xanthan gum and galactomannans at a total concentration of 1%) to create new formulations hydrogel-based food products. The choice of a binary composition of gums was justified and their optimal ratio was selected (xanthan and guar gums in a ratio of 1 : 1) for the production of marshmallows without gelatin. To produce a chocolate product with reduced saturated fat, a hybrid gel containing grape seed oil, beeswax and alginate gel was developed. It has been found that the hybrid gel at a concentration of 15% may be the best ch","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139145584","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"COMPARATIVE ANALYSIS OF THE EFFECTIVENESS OF METHODS FOR THEDETERMINATION OF ESTERS OF MONOCHLOROPROPANEDIOLS","authors":"И.А. Дубровская, Елена Александровна Бутина, Оксана Сергеевна Воронцова, А.Ю. Шаззо","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.2","url":null,"abstract":"Глицидиловые эфиры жирных кислот (ГЭ), монохлорпропандиолы и их сложные эфиры с жирными кис- лотами (МХПДЭ) являются сравнительно новыми видами технологических контаминантов, присутствующих в ра- финированных дезодорированных маслах и другой пищевой продукции. За рубежом введено дифференцированное нормирование этих контаминантов в зависимости отвида масла или жира. В РФ требование по нормированию ГЭ в растительных маслах и другой пищевой масложировой продукции на уровне, не превышающем 1,0 мг/кг в пе- ресчете на глицидол, планируется ввести с 1 января 2025 года. Период отсроченного ввода вдействие норматива, а также отсутствие нормирования содержания МХДПЭ обусловлены необходимостью проведения исследований в целях разработки мероприятий, обеспечивающих выполнение вводимых нормативов, в том числе поиска доста- точно простого, надежного и эффективного для использования в производственной практике и систематическом ла- бораторном контроле метода обнаружения и количественного определения ГЭ и МХПДЭ в маслах и жирах, при- сутствующих на потребительском рынке РФ. Нами проведен сравнительный анализ эффективности методов оценки данных контаминантов в раститель ных маслах и жирах дляопределения направлений модернизации и адаптации к условиям отечественного лабораторного контроля. Поиск информации (глубина 25 лет) осуществлялся с исполь- зованием наукометрических баз данных РИНЦ, Scopus, Web of Science и Springer, что позволило охватить весь пе- риод развития инструментария исследований ГЭ и МХПДЭ за рубежом и в РФ. Установлено, что среди методов определенияМХПДЭ и ГЭ наиболее перспективными для использования в лабораторной практике являются методы хроматографического анализа. Однако выбор конкретного метода должен осуществляться в соответствии со специ- фикой поставленной задачи. Для проведения научныхисследований, связанных с изучением механизмов образования МХПДЭ и ГЭ в зависимости от вида сырья и технологических воздействий, в большей степени подходят прямые методы, основанные на использовании ВЭЖХ-МС. Однако точность и адекватность полученных результатов будет во многом определяться соответствием имеющихся стандартных образцов видам МХПДЭ и ГЭ,присутствующих в анализируемом объекте. Для рутинных анализов с целью контроля уровня содержания 3-МХПДЭ и ГЭ в расти- тельных маслах и жирах в наибольшей степени подходит метод, регламентированный ГОСТ 34900–2022. Однако для нивелирования его основных недостатков, связанных с точностью результатов и необходимостью импортозамеще- ния малодоступных зарубежных расходных материалов, необходимо провести модернизацию и адаптацию метода. Glycidyl esters of fatty acids (GE), monochloropropanediol and their esters with fatty acids (MCPDE) are relatively new types oftechnological contaminants present in refined deodorized oils and other food products. Differentiated rationing of these contaminants has beenintroduced abroad, depending on the type of oil or fat. In the Russian Federation, the requirement to normalize GE i","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139144767","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"THE INFLUENCE OF MICROWAVE PROCESSING ON GRAIN QUALITY OF BARLEY MALT","authors":"А.А. Рущиц, Е.И. Щербакова, А.С. Саломатов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.8","url":null,"abstract":"Одним из многообещающих направлений развития пищевой промышленности является исследование влияния СВЧ-обработки на показатели качества растительного сырья. Рассмотрено влияние СВЧ-обработки на фермен- тативную активность и химический состав зерна светлого ячменного солода. Использованы методы математического планирования эксперимента и обработки полученных данных, а также стандартные методы определения качественных показателей зерна. В качестве основных факторов СВЧ-воздействия выбраны мощность излучения (100–500 Вт) и про- должительность обработки (30–150 с). Изучено влияния различных сочетаний параметров СВЧ-обработки на свойства солода: активность гидролитических ферментов, влажность, содержание белка и углеводов. Установлена взаимосвязь между режимами СВЧ-обработки и качеством солода. Определены наиболее благоприятные режимы для повышения активности ферментов – сочетание длительной обработки сырья и невысокой мощности (90–150 с; 100–300 Вт) и со- четание кратковременной обработки с интенсивным воздействием (< 30 с; 500 Вт). В первом случае наблюдалось зна- чительное снижение активности ферментов в обработанном сырье. Выявлено, что любой из предложенных режимов обработки практически не оказывает влияния на содержание белка в сырье. Наибольшим изменениям в результате СВЧ-обработки подвергается углеводная фракция солода. В зависимости от режимов обработки содержание крахмала уменьшается на 17–40%, а содержание низкомолекулярных фракций повышается. Разработанная технология позво- ляет регулировать свойства некондиционного сырья при использовании различных сочетаний режимов обработки. One of the promising directions for the development of the food industry is the study of the influence of microwave processing on the quality indicators of plant raw materials. The influence of microwave treatment on the enzymatic activity and chemical composition of light barley malt grain is considered. Methods of mathematical planning of the experiment and processing of the obtained data, as well as standard methods for determining the quality indicators of grain, were used. Radiation power (100–500 W) and treatment duration (30–150 s) were selected as the main factors of microwave exposure. The influence of various combinations of microwave treatment parameters on the properties of malt was studied: activity of hydrolytic enzymes, humidity, protein and carbohydrate content. The relationship between microwave processing modes and malt quality has been established. The most favorable modes for increasing enzyme activity have been determined – a combination of long-term processing of raw materials and low power (90–150 s; 100– 300 W) and a combination of short-term processing with intense exposure (< 30 s; 500 W). In the first case, a significant decrease in enzyme activity in the processed raw materials was observed. It was revealed that any of the proposed processing modes has virtually no effect on the protein content in the raw materials. The carbohydrate fract","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139146656","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF A LOW-FREQUENCY ELECTROMAGNETIC FIELD ON THE GROWTH OF MICROORGANISMS ISOLATED FROM THE SURFACE OF WHEAT GRAIN","authors":"М.Г. Барышев, Александр Александрович Кравцов, К.К. Мелконян, Никита Николаевич Волченко, В.Г. Лобанов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.13","url":null,"abstract":"Применение электромагнитного поля (ЭМП) низкой частоты для повышения сохранности пищевых про- дуктов является перспективным направлением исследований. Представлены результаты экспериментов, в которых изучено влияние ЭМП в диапазоне частот от 5 до 19 Гц на рост микроорганизмов, выделенных из смывов с зерна яровой пшеницы. Культуры не идентифицировали.Обработку ЭМП трех образцов чистых культур микроорганизмов и 4-го образца – смеси культур проводили при комнатной температуре (22± 1)°С в течение 1 мин на выбранной частоте. Напряженность поля в месте нахождения образца составляла (550 ± 30) А/м. Показано, чтовоздействие ЭМП в иссле- дованном диапазоне способно приводить как к стимуляции, так и к угнетению роста микроорганизмов,обитающих на зерне пшенице. По итогам четырехсуточного наблюдения рост культур образцов 1 и 3 по большинству точек с досто- верностью был снижен относительно контроля (без обработки ЭМП), рост культуры образца 2 – стимулирован. Для смеси культур по итогам роста за четверо сут статистически достоверным оказалось только стимулирование роста.\u0000 The use of a low-frequency electromagnetic field (EMF) to improve the safety of food products is a promising area of research. Theresults of experiments are presented in which the effect of EMF in the frequency range from 5 to 19 Hz on the growth of microorganisms isolated from flushes from spring wheat grain is studied. Cultures were not identified. EMF treatment of 3 samples of pure cultures of microorganismsand the 4th sample – a mixture of cultures was carried out at room temperature (22 ± 1)°C for 1 min at the selected frequency. The fieldstrength at the sample location was (550 ± 30) A/m. According to the results of a four-day observation, the growth of cultures samples 1 and 3 at most points was significantly reduced relative to the control (without EMF treatment), the growth of culture sample 2 was stimulated. For a mixtureof cultures, based on the results of growth for 4 days, only growth stimulation turned out to be statistically significant.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81093307","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"NUTRIENT PROFILE OF LOCAL BREEDING AND INTRODUCED CHERRY VARIETIES CULTIVATED UNDER DAGESTAN CONDITIONS","authors":"Б.М. Гусейнова, Р.Т. Мусаева","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.2","url":null,"abstract":"Для установления селекционно-технологического приоритета сортов по уровню содержания ценных пищевых веществ исследован нутриентный профиль большого сортимента сортов черешни, выращиваемых в усло- виях предгорного Дагестана. Объектами исследования были плоды черешни 8 интродуцированных и 12 местных селекционных сортов, собранные в экспериментальных насаждениях Дагестанской селекционной опытной станции плодовых культур. В образцах плодов определено содержание сахаров,кислот, витаминов С и Р, пектиновых и поли- фенольных веществ по общепринятым биохимическим методам анализа. Установлено, что плоды черешни сортов Полянка, Гудзон, Винка, Романтика, Бигарро Краинского, Буйнакская черная, Лезгинка, Ленинградскаягвардейская и Поздняя Лермонтова характеризовались высоким содержанием сахаров (11,2–12,8%) и кислот (0,63–1,10%). Высо- коесодержание витамина С (8,2–11,8 мг%) определено в плодах интродуцированных сортов Гудзон, Крупноплодная, Дурона де Виньола (сек.) и Романтика, а среди селекционных сортов – в Нике и Бигарро Краинского. Наибольшее количество витамина Р (66,2–89,6 мг%), антоцианов (112,6–150,3 мг%) и лейкоантоцианов (44,3–59,7 мг%) фор- мируется в плодах черешни сортов Валерий Чкалов, Гудзон, Дурона де Виньола (сек.) и Крупноплодная. В плодах селекционных сортов Бигарро Краинского, Дагестанская ранняя, Дагестанская черная и Нике установлено высокое содержание полифенольных веществ. Комплексная оценка нутриентного состава плодов черешнипоказала, что наи- более перспективными для оптимизации ее промышленного сортимента в условиях Дагестана, использования в се- лекционной работе и при проектировании специализированных продуктов питания являются сорта Валерий Чкалов, Дурона де Виньола(сек.), Гудзон, Крупноплодная, Бигарро Краинского, Дагестанская черная, Лезгинка, Нике и Позд- няя Лермонтова, отличающиесянаибольшей способностью формирования жизненно необходимых пищевых веществ\u0000 In order to establish the selection and technological priority of varieties according to the content of valuable nutrients, the nutrient profile of alarge assortment of cherry varieties grown in the conditions of foothill Dagestan was studied. The objects of the study were cherry fruits of 8 introducedand 12 local breeding varieties collected in experimental plantings of the Dagestan breeding experimental station of fruit crops. The content of sugars,acids, vitamins C and P, pectin and polyphenolic substances was determined in fruit samples according to generally accepted biochemical methods ofanalysis. It was found that the cherry fruits of the Polyanka, Hudzon, Vinka, Romantika, Bigarro Krainskogo, Buynakskaya chernaya, Lezginka, Leningradskaya gvardeyskaya and Pozdnyaya Lermontova varieties were characterized by a high content of sugars (11,2–12,8%) and acids (0,63–1,10%). A high content of vitamin C (8,2–11,8 mg%) was determined in the fruits of the introduced varieties Hudzon, Krupnoplodnaya, Durona deVinola (sec.) and Romantika, and among the breeding varieties – in N","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83267709","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"USING THE STEFAN MODEL TO CALCULATE THE COOLING PROCESS OF MEAT BY AIR FLOW","authors":"Е.В. Семенов, Георгий Автономович Белозеров, Алексей Николаевич Сучков, А.А. Славянский, Д.П. Митрошина","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.15","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.15","url":null,"abstract":"Для сохранения качества продуктов при быстром охлаждении или для обеспечения их длитель- ноготермостабильного хранения необходимо обладать научно обоснованным прогнозным аппаратом по раз- витию кинетики тепловойобработки этих субстанций. В качестве одного из перспективных путей обеспе- чения безопасности, сохранения качества и увеличения срока годности (хранения) пищевых продуктов при минимальной переработке сырья является технологический процесс холодильной обработки на базе охлаждения, обеспечивающего понижение температуры (на 1–2°C) ниже криоскопического значения.Практическая реали- зация такой технологии предотвращает развитие в пищевых продуктах крайне нежелательных необратимых из- менений – явлений кристаллообразования в биологических структурах. На основе базирующегося на законе со- хранения энергии уравнения теплопроводности и концепции передачи тепла вследствие фазового перехода на фронте замерзания обоснован расчет и проведено численное и экспериментальное исследование протекания про- цесса охлаждения по времени стратификации температурыпо толщине продукта в форме пластины. Установ- лено качественное и количественное согласие теоретических и опытных результатов исследуемого процесса.\u0000 In order to preserve the quality of products during rapid cooling or to ensure their long-term thermostable storage, it is necessary to havea scientifically based predictive apparatus for the development of the kinetics of heat treatment of these substances. As one of the promising ways toensure the safety, preservation of quality and increase the shelf life (storage) of food products with minimal processing of raw materials is thetechnological process of refrigeration based on cooling, which provides a decrease in temperature (1–2°C) below the cryoscopic value. The practicalimplementation of such technology prevents the development of extremely undesirable irreversible changes in food products – the phenomena ofcrystal formation in biological structures. On the basis of the heat conduction equation based on the law of conservation of energy and the concept of heat transfer due to the phase transition at the freezing front the calculation is justified and numerical and experimental investigation of the coolingprocess is carried out by the time of temperature stratification along the thickness of the product in the form of a plate. The qualitative and quantitativeagreement of the theoretical and experimental results of the process under study has been established.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84839972","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"TECHNOLOGY OF PREPARATION OF TOMATO PUMP USING PHYSICAL METHODS TO EXTRACT CAROTENOIDS","authors":"Е.В. Лисовая, Е.П. Викторова, А.В. Свердличенко, М.Р. Жане, Е.В. Великанова, Т.И. Угрюмова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.8","url":null,"abstract":"Выжимки томатов – перспективный источник получения каротиноидов. Как правило, извлечение бе- та-каротина и ликопина осуществляют экстракцией органическим растворителем, однако для повышения выхода целевых компонентов в экстракт необходимо проводить предварительную подготовку выжимок томатов. Цель ис- следования – изучение влияния физических методов предварительной подготовки выжимок томатов на эффектив- ность извлечения бета-каротина и ликопина. Определена эффективность обработки выжимок томатов ЭМП СВЧ, обеспечивающей переход содержащейся в них связанной воды в свободную, при этоммаксимальный эффект отмечен при темпе нагрева 1°С/с до достижения температуры 45°С. Продолжительность ИК-сушки выжимок томатов, пред- варительно обработанных ЭМП СВЧ, сократилась в 1,3 раза по сравнению с необработанными, при этом потери каротиноидов минимальны: 5,2 и 6,1% бета-каротина и ликопина соответственно по отношению к исходному со- держанию. Выявлено, что степень измельчения высушенных выжимок томатов, характеризуемая размером частиц 1 мм, обеспечивает максимальную эффективность извлечения бета-каротина и ликопина. Установлена эффектив- ность применения физических методов подготовки выжимок томатов, включая их обработку ЭМП СВЧ, последу- ющую ИК-сушку и измельчение, для получения комплекса каротиноидов, обеспечивающая максимальную степень извлечения бета-каротина и ликопина при последующей экстракции подготовленных выжимок томатов ацетоном.\u0000 Tomato pomace is a promising source of carotenoids. As a rule, the extraction of beta-carotene and lycopene is carried out by extraction with an organic solvent, however, to increase the yield of target components in the extract, it is necessary to pre-treat tomato pomace. The purpose of the study is to study the effect of physical methods of preliminary preparation of tomato pomace on the efficiency of beta-carotene and lycopene extraction. The efficiency of processing tomato pomace with EMF microwave, which ensures the transition of the bound water contained inthem into free water, was determined, while the maximum effect was noted at a heating rate of 1°C/s until a temperature of 45°C was reached. The duration of IR drying of tomato pomace, pre-treated with microwave EMF, decreased by 1,3 times compared to untreated, while the loss ofcarotenoids is minimal: 5,2 and 6,1% of beta-carotene and lycopene, respectively, relative to the initial content. It was revealed that thedegree of grinding of dried tomato pomace, characterized by a particle size of 1 mm, ensures the maximum efficiency of extraction of beta-carotene and lycopene. The effectiveness of the use of physical methods for the preparation of tomato pomace, including their processing withmicrowave EMF, subsequent IR drying and grinding, to obtain a complex of carotenoids, providing the maximum degree of extraction ofbeta- carotene and lycopene during the subsequent extraction of prepared tomato pomace with acetone, has been established.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85938727","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}