Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"CALCULATION THE TEMPERATURE OF COFFEE BEANS DURING ROASTING","authors":"Е.А. Мутовкина, С.А. Бредихин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.17","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.17","url":null,"abstract":"Кофейный рынок в России непрерывно растет, в связи с чем производители обжаренного кофе разраба- тывают все новые режимы тепловой обработки кофе. Актуальность исследования заключается в изучении закономер- ностей процесса обжаривания кофе с целью оптимизации производства и повышения качества продукта. Разработана математическая модель процесса обжаривания зеленого кофе. Получен температурный график процесса обжарива- ния зерен кофе в обжарочном барабане. Представлено аналитическое решение задачи определения изменения тем- пературы кофейных зерен в процессе обжаривания, которое можно использовать для практического применения. The coffee market in Russia is continuously growing, and therefore roasted coffee producers are developing new modes of heat treatment for coffee. The relevance of the study lies in studying the patterns of the coffee roasting process in order to optimize production and improve the quality of the product. A mathematical model of the green coffee roasting process has been developed. A temperature graph of the process of roasting coffee beans in a roasting drum was obtained. An analytical solution to the problem of determining the change in temperature of coffee beans during the roasting process is presented, which can be used for practical application.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139145220","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF CONDITIONS AND STORAGE DURATION OF STRAWBERRIES IN POLYMER PACKAGING ON THE DEVELOPMENT OF MICROBIAL COMMUNITIES","authors":"Г.П. Чекрыга, О.В. Голуб, Олег Константинович Мотовилов, В.А. Петрук","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.10","url":null,"abstract":"Ягоды земляники обладают быстрой послеуборочной потерей качества и высокой восприимчивостью к микробным инфекциям. Цель исследования – определить влияние условий и сроков хранения на развитие микроб- ных сообществ ягод земляники, упакованных в полимерную упаковку. Объект исследований – филлосферные микро- организмы ягод земляники сорта Фестивальная, собранных в Новосибирской области. Хранение ягод осуществляли при условиях: I вариант – температура днем (25 ± 2)°С, ночью (14 ± 2)°С, влажность 67–72%, продолжительность хра- нения 72 ч; II – температура (18 ± 2)°С, влажность 90–95%, продолжительность хранения 72 ч; III – температура (4 ± 2)°С, влажность 90–95%; продолжительность хранения 120 ч. Исследования микроорганизмов проводили стандарт- ными методами. Установлено, что в микробиоте свежесобранных ягод присутствовали МАФАнМ, представленные бактериями молочнокислыми, группы кишечной палочки, Pseudomonas spp. и Bacillus spp., грибами родов Aspergillus, Penicilliium, Mucor, Cladosporium, Alternaria, дрожжеподобными грибами родов Aureobasidium, Candida, дрожжами рода Cryptococcus. При I варианте хранения отмечено снижение численности бактерий рода Bacillus, титров молоч- нокислых бактерий и бактерий группы кишечной палочки (БГКП), незначительное увеличение количества бактерий рода Pseudomonas. При II варианте хранения наблюдали увеличение титров БГКП и молочнокислых бактерий, числен- ности бактерий рода Bacillus, уменьшение количества бактерий рода Pseudomonas; интенсивное развитие грибов рода Mucor; появление грибов родов Botritis и Rhizopus. При III варианте хранения зафиксировано отсутствие БГКП, сниже- ние титра молочнокислых бактерий, бактерий родов Bacillus и Pseudomonas; развитие грибов рода Mucor, Trichoderma и Stemphylium. Патогенные бактерии рода Salmonella не выявлены ни в одном образце. На содержание общего количе- ства МАФАнМ, а также плесневых грибов оказывала влияние продолжительность хранения в отличие от условий хра- нения (температуры и относительной влажности воздуха); взаимодействие данных факторов наиболее значимо для плесневых грибов, менее – для МАФАнМ. На содержание плесневых грибов и дрожжей существенное влияние оказы- вали условия хранения, менее значимое – срок хранения, взаимодействие этих факторов носило слагаемый характер. На содержание бактерий исследованные факторы оказывали практически равное влияние. Количественные и качест- венные различия микробиоты ягод земляники свидетельствуют о прямой зависимости от условий и сроков хранения. Strawberries have a rapid post-harvest quality loss and a high susceptibility to microbial infections. The purpose of the study is to determine the effect of storage conditions and terms on the development of microbial communities of strawberries packed in polymer packaging. The objects of research are phyllospheric microorganisms of strawberries of the variety of the Festivalnaya, collected in the Novosibirsk region. Berries were stored under the following conditions: option I – daytime","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139143578","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHARACTERISTICS OF FATTY ACID COMPOSITION OF THE FAT FRACTION OF KYRGYZ DONKEY MILK","authors":"Н.К. Турганбаева, М.М. Мусульманова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.3","url":null,"abstract":"Ослиное молоко вызывает все больший интерес среди диетологов и аллергологов мира. Ведутся ин- тенсивные исследования состава и свойств молока ослиц, о чем свидетельствует заметный рост числа публикаций в научной литературе. Как известно, функциональной характеристикой молока является пищевая и биологическая ценность его компонентов, в частности липидов, которая определяется наличием и оптимальным соотношением эс- сенциальных жирных кислот. Кроме того, от состава и характера распределения и количественного соотношения жирных кислот в молекулах триглециридов зависят свойства жиров (температура плавления, кристаллизации и пр.), в значительной степени влияющие на технологию производства полножирных молочных продуктов: сливочного ма- сла, сметаны, сыра. Целью исследования являлось определение жирнокислотного профиля, пищевой и биологиче- ской ценности молочного жира ослиц, обитающих в Киргизии, в сравнении с жиром молока других животных. Объект исследования – молоко ослиц киргизской породы. Методом газовой хроматографии выделены и идентифицированы по сезонам года 33 жирные кислоты в молоке ослиц киргизской породы. Среднее содержание насыщенных жирных кислот составило 49,49%, количество эссенциальных жирных кислот – 27,95%. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ω-6 к ω-3 равно 0,5 : 1, тогда как в эталонном липиде это соотношение составляет в сред- нем 4,5 : 1, что свидетельствует о заниженном содержании ω-6 жирных кислот в исследованном молоке. Расчетным методом определен скор жирных кислот. Скор мононенасыщенных жирных кислот во всех образцах ниже 100%, скор ПНЖК в исследуемом молоке превышает показатели эталонного липида. Расчетный метод определения пол- ноценности жирных кислот по Рудакову характеризует ослиное молоко осеннего удоя как наиболее сбалансирован- ное по жирнокислотному составу (RL = 1,47). Обобщенный критерий пищевой ценности RL молока весеннего удоя равен 2,23, что указывает на завышенное содержание ненасыщенных жирных кислот. Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот в исследуемом молоке весеннего и летнего удоя близок к 1, что сви- детельствует о высокой биологической ценности жира молока ослиц киргизской породы, а следовательно, о перспек- тивных возможностях создания на его основе широкого ассортимента молочных продуктов специального назначения. Donkey milk is of increasing interest among nutritionists and allergists around the world. Intensive research is being carried out on the composition and properties of donkey milk, as evidenced by a noticeable increase in the number of publications in the scientific literature. As is known, the functional characteristic of milk is the nutritional and biological value of its components, in particular lipids, which is determined by the presence and optimal ratio of essential fatty acids. In addition, the composition and nature of the distribution and quantitative ratio of fatty acids in triglyceride molecules determine the properties of fats – melting an","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139144627","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MATHEMATICAL ASSESSMENT OF THE IMPACT OF COMPLEX PROCESSING OF APPLES BEFORE STORAGE ON PRODUCT QUALITY","authors":"М.Д. Назарько, А.В. Кириченко, В.Г. Лобанов, Е.В. Иночкина, С.В. Усатиков","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.21","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.21","url":null,"abstract":"Для уменьшения потерь и увеличения сроков хранения плодоовощной продукции используют хими- ческие, биологические, физические методы обработки сырья перед закладкой на хранение. Нами разработана тех- нология хранения яблок, включающая перед закладкой обработку плодов биопрепаратом на основе листьев и око- лоплодников грецкого ореха и электромагнитным полем низкой частоты. В качестве объекта исследования были яблоки сорта Айдаред, заложенные на холодильное хранение без обработки (контроль), с обработкой только био- препаратом и по усовершенствованной комплексной технологии – биопрепарат + воздействие ЭМП НЧ. Установ- лено, что биопрепарат в комплексе с обработкой ЭМП НЧ способен оказывать существенное влияние не только на продолжительность хранения плодов, но и на их качество. Плоды, прошедшие комплексную обработку, сохранили привлекательный внешний вид, были плотными и сочными и имели более высокие органолептические показатели по сравнению с необработанными плодами контрольного образца. Выявлены кинетические зависимости изменения активности ферментов фенолоксидазы, пероксидазы, полифенолоксидазы и каталазы от продолжительности хране- ния и характера предварительной обработки. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. To reduce losses and increase the shelf life of fruit and vegetable products, chemical, biological, physical methods of processing raw materials are used before laying for storage. We have developed a technology for storing apples, which includes, before laying, processing fruits with a biological preparation based on walnut leaves and pericarp and a low- frequency electromagnetic field. The object of the study was apples of the Aydared variety, laid down for cold storage without treatment (control), with treatment only with a biological preparation and according to an improved integrated technology – a biological preparation + exposure to low-frequency EMF. It has been established that the biopreparation in combination with the treatment of EMF LF can have a significant impact not only on the duration of fruit storage, but also on their quality. The fruits that underwent complex processing retained an attractive appearance, were dense and juicy and had higher organoleptic indicators compared to the untreated fruits of the control sample. Kinetic dependences of changes in the activity of enzymes polyphenol oxidase, peroxidase, polyphenol oxidase and catalase on the duration of storage and the nature of pretreatment were revealed. Regression equations characterizing these dependencies are obtained.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139145743","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PROSPECTS FOR THE USE OF THE YEAST LACHANCEA THERMOTOLERANS FROM THE AMPELOCENOSES OF DAGESTAN IN THE PRODUCTION OF WINES","authors":"Д.А. Абдуллабекова, Е.С. Магомедова, Г.Г. Магомедов, А.В. Качалкин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.20","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.20","url":null,"abstract":"Представлены результаты исследования по распространению дрожжей Lachancea thermotolerans в ампе- лоценозах Дагестана. Показана их приуроченность к различным типам субстратов (почва, ягоды, листья), отмечена встречаемость в течение 5 мес в году. Обнаружена способность L. thermotolerans перезимовывать в почве, что свиде- тельствует об их участии в естественном круговороте дрожжей. Выделенные штаммы L. thermotolerans генетически идентифицированы и размещены в дрожжевых коллекциях кафедры биологии почв МГУ (КБП МГУ) и Всероссий- ской коллекции микроорганизмов (ВКМ). В результате скрининга отобран сульфитоустойчивый штамм 65-G, толе- рантный к диоксиду серы до 100 мг/дм3, что позволяет использовать его как стартовую культуру при ферментации виноградного муста. Исследование метаболизма штамма 65-G в сравнении с 13 штаммами Saccharomyces cerevisiae, выделенными из ампелоценозов Дагестана, выявило, что количество синтезируемого диоксида серы и изменение суммы антиоксидантов находится в интервале, отмеченном при культивировании сахаромицетов, количество титру- емых кислот больше, а летучих – меньше. Штамм 65-G депонирован в ВКМ под регистрационным номером ВКМ Y-3573 D. Культура хорошо выдержала процедуру лиофилизации и не потеряла свои ключевые морфологические и физиологические свойства, которые до и после лиофилизации соответствовали диагнозу вида L. thermotolerans. Динамика сбраживания сахаров виноградного сусла на штаммах 65-G L. thermotolerans и 320 S. cerevisiae в моно- культуре и на их смеси выявила значительную бродильную активность штамма 65-G. В условиях микровиноделия получены образцы сухих вин из сорта Ркацители с последовательной инокуляцией штаммов 65-G и 253 S. cerevisiae и десертных из сорта местной селекции Фиолетта с использованием культур 65-G, 253 и 320 в монокультуре. По ре- зультатам дегустации экспериментальных вин лучшими по органолептическим характеристикам признаны опытные образцы, полученные с применением штамма 65-G как в композиции с дрожжами S. cerevisiae, так и в монокультуре. The results of a study on the distribution of the yeast Lachancea thermotolerans in the ampelocenoses of Dagestan are presented. Their association with various types of substrates (soil, berries, leaves) is shown, and their occurrence within 5 months of the year is noted. The ability of L. thermotolerans to overwinter in soil was discovered, which indicates their participation in the natural cycle of yeasts. The isolated strains of L. thermotolerans were genetically identified and placed in the yeast collections of the Department of Soil Biology of Moscow State University (DSB MSU) and the All- Russian Collection of Microorganisms (ACM). As a result of screening, a sulfite-resistant strain 65-G was selected, tolerant to sulfur dioxide up to 100 mg/dm3, which allows it to be used as a starter culture for the fermentation of grape must. A study of the metabolism of strain 65-G in comparison with 13 strains of Saccharomyces cerevisiae isolated from ampelo","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139146135","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INVESTIGATION OF ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BLUE HONEYSUCKLE FRUITS AS RAW MATERIALS FOR WINE PRODUCTION","authors":"Е.Д. Рожнов, А.А. Прядихина, М.А. Москалева, М.Н. Школьникова, Е.В. Пастушкова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.5","url":null,"abstract":"Использование плодов жимолости для целей виноделия изучено недостаточно. Мы исследовали орга- нолептические и физико-химические характеристики плодов 9 сортов жимолости синей, культивируемых в Алтай- ском крае и Свердловской области, для обоснования использования этого сырья при получении винодельческой продукции. Виноматериалы из плодов жимолости получали по трем типовым схемам, отражающим различные подходы виноделия по «красному способу». При исследовании сырья и виноматериалов применяли стандартные методы, принятые в отрасли. В результате исследований разработана 5-балльная шкала, учитывающая сортовые особенности и степень зрелости плодов и позволяющая установить различия в их вкусоароматических характери- стиках и максимально точно описать их. Установлено, что для плодов жимолости характерна чрезмерная кислот- ность и недостаток сахаров, поэтому производство винодельческой продукции из них возможно только с исполь- зованием технологических приемов разбавления (или купажирования с низкокислотными соками) и добавления сахара. Однако высокое содержание полифенольных веществ и фракции антоцианов создает предпосылки для по- лучения винодельческой продукции с достаточно выраженным цветом. Отмечено высокое содержание иридоидов (107,2–276,0 мг/100 г плодов) в плодах жимолости горькоплодных сортов. Физико-химические показатели вырабо- танных виноматериалов удовлетворяют требованиям ГОСТ 33806–2016 для сухих столовых вин. Сформулированы следующие рекомендации: виноматериалы из горькоплодных сортов жимолости (Голубое веретено, Илиада, Огнен- ный опал, Синяя птица) целесообразно использовать в технологии купажных фруктовых вин, что позволит нивелиро- вать недостатки вкуса; плоды сортов жимолости с умеренной горечью (Берель, Ассоль, Бакчарский великан, Памяти Гидзюка, Сильгинка) позволяют получать гармоничные виноматериалы с легкой специфичной нотой горечи, кото- рые можно использовать в качестве базовых при разработке рецептур вермутов, напитков-аперитивов и коктейлей. The use of honeysuckle fruits for the purposes of winemaking has not been studied enough. We investigated the organoleptic and physico-chemical characteristics of the fruits of 9 varieties of blue honeysuckle cultivated in the Altai region and the Sverdlovsk region to justify the use of this raw material in the production of wine products. Wine materials from honeysuckle fruits were obtained according to three standard schemes reflecting different approaches of winemaking according to the «red method». In the study of raw materials and wine materials, standard methods adopted in the industry were used. As a result of the research, a 5-point scale has been developed that takes into account varietal characteristics and the degree of maturity of fruits and allows us to establish differences in their flavor characteristics and describe them as accurately as possible. It has been established that honeysuckle fruits are characterized by excessive acidity and lack of sugars, therefore, the produ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139147772","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PROSPECTS FOR THE USE OF KELP AS A FUNCTIONAL VEGETABLE ADDITIVE IN THE TECHNOLOGY OF EMULSIFIED MEAT PRODUCTS","authors":"Н.П. Шевченко, М В Каледина, В.П. Витковская, С.А. Чуев, А.Т. Казаков","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.7","url":null,"abstract":"Для профилактики дефицита эссенциальных нутриентов актуальна разработка и производство функ- циональных мясных продуктов. Добавление слоевищ ламинарии (Laminaria thalli) в рецептуру мясного продукта позволит обогатить его органической формой йода. Оценено влияние термической обработки на содержание йода в обогащенных ламинарией мясных фаршевых системах (МФС), разработана рецептура обогащенного йодом мясного продукта. В работе использовали стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Гидратированную 1 : 9 ламинарию вводили в МФС из мяса индейки в оболочке в количестве 300 г на 100 кг сырья. Образцы МФС подвергали различным видам термической обработки: варке на пару, жарке, запеканию и обжарива- нию в жиру. Доказано, что при термической обработке мясного продукта не происходит значительных потерь йода. При этом в сухом веществе готового продукта йод концентрируется с уменьшением массовой доли влаги. Макси- мальное значение содержания йода установлено в запеченных и обжаренных в жиру образцах МФС. Минимальные потери массы при термической обработке были после запекания образцов МФС в духовом шкафу. Органолептическая оценка разработанного продукта показала, что введение ламинарии в рецептуру вареной колбасы из мяса птицы дела- ет консистенцию продукта более сочной. Установлено, что внесение 300 г ламинарии на 100 кг сырья является доста- точным, чтобы потребление 50 г готового продукта обеспечивало 25% суточной нормы йода для взрослого человека. To prevent the deficiency of essential nutrients, the development and production of functional meat products is relevant. Adding kelp (Laminaria thalli) to the formulation of a meat product will enrich it with an organic form of iodine. The effect of heat treatment on the iodine content in laminaria-enriched minced meat systems has been evaluated and a formulation of an iodine-enriched meat product has been developed. Standard and generally accepted methods of research and statistical processing were used in the work. . Hydrated 1 : 9 kelp was introduced into the minced meat systems from turkey meat in a shell in the amount of 300 g per 100 kg of raw materials. MFS samples were subjected to various types of heat treatment: steaming, frying, baking and frying in fat. It is proved that during the heat treatment of a meat product there is no significant loss of iodine. At the same time, iodine is concentrated in the dry substance of the finished product with a decrease in the mass fraction of moisture. The maximum value of the iodine content is set in baked and fried in fat samples of minced meat systems. The minimum mass loss during heat treatment was after baking the minced meat systems samples in the oven. The organoleptic evaluation of the developed product showed that the introduction into the formulation of boiled sausage from kelp makes the consistency of the product more juicy. It has been established that the introduction of 300 g of kelp per 100 kg of raw materials is suff","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142773","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHANGING THE QUALITY OF CONFECTIONERY WITH FRUIT FILLING DURING STORAGE","authors":"Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.12","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.12","url":null,"abstract":"Кондитерские изделия, содержащие фруктовые компоненты и покрытые шоколадом или шоколадной глазурью, востребованы потребителем. Свойства таких изделий, обусловленные различным содержанием влаги в начинке и покрытии, подвержены значительным изменениям при хранении из-за процессов влагопереноса и тем- пературных колебаний. При значительном уменьшении массовой доли влаги во фруктовой начинке на 1–2% про- исходит втягивание шоколадного корпуса/глазури. Для предотвращения изменения формы изделий фруктовые на- чинки изготавливают с минимальным количеством влаги и добавлением влагоудерживающих компонентов, а также с введением жидких жиров и пищевых добавок с функциями эмульгаторов. Повышения стабильности физико-хи- мических свойств шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой в процессе хранения можно достичь при помощи модифицированного крахмала. Целью исследования являлось выявление закономерностей изменений качества в результате протекания процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных кон- фет с фруктовой начинкой на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм. Исследовано влияние модифицированных крахмалов в составе фруктовых начинок шо- коладных конфет на скорость процессов влагопереноса при хранении. Установлено, что при увеличении температу- ры хранения с 18 до 28ºС за 14 недель хранения потери массовой доли влаги увеличились у контрольного образца шоколадных конфет без добавления модифицированного крахмала с 1,1 до 5,4% (в 4,9 раза). У шоколадных кон- фет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием модифицированного крахмала, потери массовой доли влаги увеличились с 0,55 до 1,3%, т. е. в 2,4 раза. При повышении температуры хранения скорость процессов вла- гопереноса уменьшается практически в 2 раза. Таким образом, использование модифицированного крахмала для изготовления фруктовой начинки шоколадных конфет способствует увеличению срока годности таких изделий. Confectionery products containing fruit components and chocolate or chocolate icing are in demand by the consumer. The properties of such products, due to various moisture content in the filling and coating, are subject to significant changes in storage due to the processes of moisture and temperature fluctuations. With a significant reduction in the mass fraction of moisture in a fruit filling by 1–2%, the chocolate body/glaze occurs. To prevent a change in the shape of the products, fruit fillings are made with a minimum amount of moisture and the addition of moisture-holding components, as well as with the introduction of liquid fats and food additives with emulsifier functions. An increase in the stability of the physicochemical properties of chocolate confectionery with fruit filling during storage can be used to use modified starch. The aim of the study was to identify the laws of changes in quality as a result of the course of moisture processes in confectionery using the example of chocol","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139147111","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"APPLICATION OF THERMAL AND ENERGY BALANCE EQUATIONS TO INCREASE THE ENERGY EFFICIENCY OF REFRIGERATION TECHNOLOGY AND EQUIPMENT","authors":"И.Е. Сязин, А.В. Гукасян, Геннадий Иванович Касьянов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.16","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.16","url":null,"abstract":"В последнее время проблема энергосбережения становится приоритетным направлением теоретических и экспериментальных исследований в области пищевых технологий. Анализ научно-технической литературы в ча- сти математической базы расчета теплоэнергетического баланса и энергоэффективности холодильной технологии и техники показал отсутствие стройной логической последовательности расчета всех факторов, составляющих дис- сипацию энергии при реализации холодильных процессов и технологий. Факторы диссипации должны составлять переменные величины в составе уравнений теплового и энергетического балансов, что позволит увеличить точность расчета и подбора холодильного технологического оборудования. В исследовании представлены уравнения теплово- го и энергетического балансов для нашедших применение способов повышения энергоэффективности холодильных и технологических машин и рациональных технических решений в области холодильных процессов и технологий. Проанализированы наиболее известные способы снижения энергозатрат на холодильную и криогенно-технологиче- скую технику: генерация дополнительной электроэнергии потоком инертного газа; генерация дополнительной элек- троэнергии за счет использования вращательного момента вала компрессора; использование внутреннего электропри- вода для передачи крутящего момента конвейерной ленте криогенного морозильного аппарата; процессы рекуперации и рециркуляция диоксида углерода в холодильной технологии. Выполнены энергетический и тепловой балансы для: экспериментальной установки для хранения растительных плодов при близкриоскопической температуре; стабилиза- ции режима хранения яблок при близкриоскопической температуре хранения; изменения химического состава плодов яблони в процессе холодильного хранения и криозамораживания; технологии криосублимации и установка для полу- чения криосублимированной воды; рекуперации диоксида углерода с помощью холодильной машины Ранка–Хильша для холодильной обработки пищевых продуктов. Доказана результативность теплоэнергетического анализа для оп- ределения рациональности любого предлагаемого способа повышения энергоэффективности холодильной и техно- логической машины, внесения изменений в схемы холодильных установок, холодильных процессов и технологий. Recently, the problem of energy saving has become a priority area of theoretical and experimental research in the field of food technology. Analysis of scientific and technical literature regarding the mathematical basis for calculating the heat and energy balance and energy efficiency of refrigeration technology and equipment showed the lack of a coherent logical sequence in the calculation of all factors that make up energy dissipation during the implementation of refrigeration processes and technologies. Dissipation factors should constitute variable quantities in the equations of heat and energy balances, which will increase the accuracy of calculations and selection of refrigeration technological equipment. The study presents heat and energy ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139143727","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"STUDY OF THE ACTIVITY OF OXIDATING ENZYMES IN WORTH AND WINE MATERIALS OF WHITE TECHNICAL VARIETIES OF GRAPES GROWING IN FARMS OF THE KRASNODAR REGION","authors":"Наталья Михайловна Агеева, А.В. Прах, В.М. Редька, Ольга Николаевна Шелудько","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.6","url":null,"abstract":"Почвенно-климатические особенности определяют возможность возделывания конкретных сортов винограда и производства той или иной винодельческой продукции. Научный интерес представляет выявление ха- рактерных биохимических свойств вин, обусловленных географическими особенностями выращивания винограда, поскольку массовые концентрации катионов щелочных и щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависят от условий конкретной местности. Объектами исследования являлись образцы вин ве- дущих хозяйств Краснодарского края виноделен ООО АФ «Южная», ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «АПК Миль- стрим – Черноморские вина», АЗОСВиВ – филиал ФГБНУ СКФНЦСВВ, ООО «Союз-Вино» и ООО «Мысхако», расположенных на территориях географических зон «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Новороссийск». Исследована активность двух окислительных ферментов – ортодифенолок- сидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в свежем виноградном сусле и молодых сухих виноматериалах классиче- ских сортов винограда и сортов межвидового происхождения. Установлено, что активность ОДФО и ПО во всех случаях в межвидовых сортах выше, чем в классических. При этом активность исследованных ферментов была выше в винограде (сусле), произрастающем в хозяйствах Темрюкского района. Доказано наличие в межвидо- вых сортах легкоокисляемых компонентов, прежде всего фенольной природы. Отмечено воздействие процесса брожения в целом на снижение активности окислительных ферментов. Результаты исследований могут представ- лять интерес для совершенствования системы оценки качества виноградного сырья, планирования приемов пе- реработки, в том числе проведения дополнительной обработки свежего виноградного сусла и виноматериала. Soil and climatic features determine the possibility of cultivating specific grape varieties and producing one or another wine product. Of scientific interest is the identification of the characteristic biochemical properties of wines, determined by the geographical features of growing grapes, since the mass concentrations of cations of alkali and alkaline earth metals, inorganic anions and microelements depend on the conditions of a particular area. The objects of the study were samples of wines from leading farms in the Krasnodar region, wineries LLC AF «Yuzhnaya», OJSC APF «Fanagoria», LLC «APK Millstream – Black Sea Wines», AZOSViV – a branch of the Federal State Budgetary Institution SKFNTsSVV, LLC «Soyuz-Vino» and LLC «Myskhako», located in the territories of the geographical zones «Kuban. Taman Peninsula», «Kuban. Anapa», «Kuban. Krymsk», «Kuban. Novorossiysk». The activity of two oxidative enzymes, orthodiphenol oxidase (ODPO) and peroxidase (PO), was studied in fresh grape must and young dry wine materials of classical grape varieties and varieties of interspecific origin. It was established that the activity of ODPO and PO in all cases in interspecific varieties is higher than in classical ones. Moreover, the activity of the studied enzy","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139144211","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}