Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"CHARACTERISTICS OF METHODS FOR OBTAINING MODIFIED PHOSPHOLIPIDS – LYSOPHOSPHOLIPIDS","authors":"Е.В. Лисовая, Т.И. Угрюмова, Т.А. Шахрай, Е.П. Викторова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.1","url":null,"abstract":"В пищевых технологиях актуально использование модификации растительных фосфолипидов, которая позволяет направленно изменять их технологические свойства и получать модифицированные фосфолипиды – лизо- фосфолипиды. Цель научного обзора – анализ отечественной и зарубежной научно-технической и патентной инфор- мации о существующих способах получения лизофосфолипидов. В исследовании приведены результаты поиска науч- но-технической и патентной информации в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, ФГБУ ФИПС, Евразийского патентного ведомства, Всемирной организации интеллектуальной собственно- сти, в которых рассматриваются способы получения лизофосфолипидов. При выполнении работы применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Установлены преимущества и недостатки существующих способов получения лизофосфолипидов. Показано, что ферментативная модификация растительных фосфолипидов имеет перед химиче- ской ряд преимуществ, среди которых главным является возможность регулирования химического состава модифици- рованных фосфолипидов в зависимости от природы используемого фермента. Выявлено, что известные способы полу- чения лизофосфолипидов реализуются длительно и сложно, не нашли применения в пищевой промышленности из-за высокой энерго- и ресурсозатратности, что обусловливает высокую себестоимость конечного продукта. Это затрудня- ет возможность масштабирования известных способов получения лизофосфолипидов в промышленных объемах. Для практического применения в промышленности способ получения модифицированных фосфолипидов должен быть максимально простым и экономически эффективным. В связи с этим перспективны исследования по разработке техно- логии получения лизофосфолипидов высокого качества и безопасности для реализации в промышленных масштабах.\u0000 In food technology, it is important to use the modification of plant phospholipids, which makes it possible to specifically change their technological properties and obtain modified phospholipids – lysophospholipids. The purpose of the scientific review is to analyze domestic and foreign scientific, technical and patent information on existing methods for producing modified phospholipids. The study presents the results of a search for scientific, technical and patent information in electronic databases Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, Federal State Budgetary Institution FIPS, Eurasian Patent Office, World Intellectual Property Organization, which discuss methods for obtaining lysophospholipids. When performing the work, methods of analysis, systematization and generalization were used. The advantages and disadvantages of existing methods for producing lysophospholipids have been established. It has been shown that enzymatic modification of plant phospholipids has a number of advantages over chemical modification, the main one being the ability to regulate the chemical composition of modified phospholipids depending on the nature of the en","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"20 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140747760","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"JUSTIFICATION OF THE FUNCTIONAL ORIENTATION OF ADYGHE CHEESE","authors":"З.Н. Хатко, С.К. Кудайнетова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.21","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.21","url":null,"abstract":"Адыгейский сыр является традиционным продуктом питания в Республике Адыгея, занимает особое место в культуре и национальной кухне, а также имеет важное экономическое значение для региона. Высокий по- требительский спрос на территории всей Российской Федерации обусловливает научный и практический интерес к адыгейскому сыру, что подтверждает актуальность исследования его функциональной направленности. Цель рабо- ты – исследование пищевой, биологической и энергетической ценности адыгейского сыра для определения его функ- циональной направленности. Объектами исследования являлись 5 образцов адыгейского сыра разных производителей. Установлено, что адыгейский сыр менее калорийный, чем другие сыры, за счет низкого содержание жира, обогащен белком, кальцием, фосфором, другими минеральными веществами, а также витаминами. Исследован аминокислот- ный и жирнокислотный состав адыгейского сыра: обнаружены 10 насыщенных (преимущественно пальмитиновая), 6 ненасыщенных (преимущественно олеиновая) жирных кислот и 2 незаменимые жирные кислоты – линолевая и ли- ноленовая. Установлено содержание 17 аминокислот, включая 8 незаменимых (преимущественно изолейцин и лейцин, по 16% от суточной нормы потребления), а также двух полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линолено- вой (15–18 и 53% от суточной нормы соответственно), за счет которых адыгейский сыр проявляет функциональную направленность. Показано, что все образцы сыра соответствуют требованиям ГОСТ и способны обеспечить орга- низм человека необходимыми нутриентами, что придает адыгейскому сыру уникальные функциональные свойства.\u0000 Adyghe cheese is a traditional food product in the Republic of Adygea, occupies a special place in the culture and national cuisine, and also has important economic significance for the region. High consumer demand throughout the Russian Federation determines scientific and practical interest in Adyghe cheese, which confirms the relevance of studying its functional orientation. The purpose of the work is to study the nutritional, biological and energy value of Adyghe cheese to determine its functional orientation. The objects of the study were 5 samples of Adyghe cheese from different manufacturers. It has been established that Adyghe cheese has less calories than other cheeses due to its low fat content, and is enriched with protein, calcium, phosphorus, other minerals, and vitamins. The amino acid and fatty acid composition of Adyghe cheese was studied: 10 saturated (mainly palmitic), 6 unsaturated (mainly oleic) fatty acids and 2 essential fatty acids – linoleic and linolenic – were found. The content of 17 amino acids has been established, including 8 essential (mainly isoleucine and leucine, 16% of the daily intake), as well as two polyunsaturated fatty acids – linoleic and linolenic (15–18 and 53% of the daily intake, respectively), due to which Adyghe cheese exhibits a functional orientation. It is shown that all samples of Adyghe cheese meet the requirements of GOST and are a","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"74 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748636","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF PROCESSING RED CURRANT BERRIES ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF BAKERY RAW MATERIALS","authors":"Т.Н. Лазарева, Н.В. Мурленков, Н.А. Березина, О.С. Киреева, М.В. Яркина","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.10","url":null,"abstract":"Вторичные ресурсы сокового производства, образующиеся при переработке ягод, можно вносить как добав- ки в различные продукты питания, что позволит повысить их пищевую ценность и даст возможность безотходного ис- пользования пищевых сельскохозяйственных ресурсов. Исследовано влияние порошка из выжимок красной смородины (ПВКС) на технологические свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (МПХ) – количество и качество сы- рой клейковины и число падения. Было сформировано 4 группы образцов: 1 (контроль) – МПХ; 2, 3, 4 – смесь МПХ и ПВКС в соотношении 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15 соответственно. Количественный и качественный состав образцов исследовали в со- ответствии с ГОСТ 27839–2013, ГОСТ Р 54478–2011, ГОСТ 27676–88 при использовании измерителя деформации клей- ковины и прибора для определения числа падения. Для математической обработки полученных данных и установления зависимостей применяли статистические методы обработки: T-тест Стьюдента (Tst), дисперсионный анализ (F), корре- ляционный анализ (R), регрессионный анализ (R2). Получены зависимости влияния добавки порошка из выжимок крас- ной смородины на технологические свойства МПХ, которые должны быть учтены при корректировке технологического процесса производства продуктов питания из растительного сырья при внесении в рецептурный состав данной добавки.\u0000 The secondary resources of juice production formed during the processing of berries can be added as additives to various food products, which will increase their nutritional value and enable the waste-free use of food agricultural resources. The effect of red currant pomace powder (RCPP) on the technological properties of premium wheat baking flour (WBF) – the quantity and quality of raw gluten and the falling number – has been studied. 4 groups of samples were formed: 1 (control) – WBF; 2, 3, 4 – a mixture of WBF and RCPP in the ratio 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15 accordingly. The quantitative and qualitative composition of the samples was studied in accordance with GOST 27839–2013, GOST R 54478–2011, GOST 27676–88 using a gluten deformation meter and a device for determining the falling number. Statistical processing methods were used to mathematically process the data obtained and establish dependencies: T-test (Tst), ANOVA (F), correlation analysis (R), regression analysis (R2). The dependences of the effect of the additive of red currant pomace powder on the technological properties of WBF, which should be taken into account when adjusting the technological process of food production from vegetable raw materials when adding this additive to the formulation, are obtained.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"699 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749168","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHARACTERISTICS OF THE DISCHARGE PULSE AND OPTIMIZATION OF PROCESSING PARAMETERS BY PULSED ELECTRIC FIELD OF FRUIT AND VEGETABLE PRODUCTS","authors":"М.Д. Соснин, Иван Шорсткий","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.12","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.12","url":null,"abstract":"Для очистки пищевого сырья растительного происхождения применяют механический, физический (термический), пароводотермический, химический и комбинированные способы, сопровождающиеся значительными энергетическими затратами, а также потерями сырья на стадии переработки. В качестве альтернативного способа при отделении покровной ткани рассмотрена предварительная обработка плодоовощной продукции импульсным электри- ческим полем (ИЭП). Объектом исследования были плоды киви средним весом 85,1 г, которые перед отделением ко- жицы обрабатывали ИЭП при различных уровнях удельной затрачиваемой энергии: 0,3; 0,5; 1 и 1,5 кДж/кг. Контроль- ный образец обработке не подвергался. Обработку плодов киви ИЭП осуществляли на разработанной нами установке. Задачу оптимизации решали с использованием двухфакторной матрицы планирования экспериментов 32 с анализом влияния факторов времени релаксации после обработки и удельной потребляемой мощности на эффективность от- деления покровной кожицы. Результаты воздействия высоковольтных электрических импульсов представлены в виде осциллограмм пропускаемого тока и напряжения. Установлено, что основным эффектом обработки является сниже- ние показателя необходимого усилия снятия кожицы с плодов киви более чем в 10 раз, а также снижение потерь массы плода за счет снижения на 50% по сравнению с контролем удельной массы отделенной кожицы. Определены оптималь- ные параметры обработки плодоовощной продукции ИЭП, характеризующимся низкими энергетическими затратами (~1 кДж/кг сырья), что может стать экономически выгодным инструментом при переработке плодоовощного сырья.\u0000 For the purification of food raw materials of plant origin, mechanical, physical (thermal), steam-thermal, chemical and combined methods are used, accompanied by significant energy costs, as well as losses of raw materials at the processing stage. As an alternative method for separating the integument, pretreatment of fruit and vegetable products with a pulsed electric field (PEF) is considered. The object of the study was kiwi fruits with an average weight of 85,1 g, which were treated with PEF before peeling at various levels of specific energy consumption: 0,3; 0,5; 1 and 1,5 kJ/kg. The control sample was not processed. The processing of kiwi fruits by PEF was carried out on an installation developed by us. The optimization problem was solved using a two-factor matrix for planning experiments 32 with an analysis of the influence of factors of relaxation time after treatment and specific power consumption on the efficiency of separation of the integument. The results of exposure to high- voltage electrical pulses are presented in the form of waveforms of the transmitted current and voltage. It was found that the main effect of the treatment is a decrease in the required peeling effort from kiwi fruits by more than 10 times, as well as a decrease in fruit weight loss due to a 50% decrease compared with the control of the specific weight of the separated peel. The optima","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"65 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748077","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"HEAT EXCHANGE DURING FINISHING STERILIZATION OF LIQUID FOOD SYSTEMS WITH DIFFERENT VISCOSITY","authors":"Алексей Александрович Королёв, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.13","url":null,"abstract":"Представлены результаты исследований теплообмена при финишной стерилизации жидких пище- вых систем, различных по плотности, вязкости и теплопроводности. Воду, сахарный сироп концентрацией 20, 40 и 60%, водный раствор карбоксиметилцеллюлозы концентрацией 0,5 и 1% дозировали по 370 мл в цилиндри- ческие металлические банки. Пищевые системы (ПС) с контролем температуры tFS(τ) термостатировали до созда- ния в них изотермического поля tFS(τ) = 60°C. ПС нагревали в термостате при температуре tster = (95 ± 0,2)°С и ох- лаждали в воде при температуре (22 ± 2)°С. Температуру tFS(τ) измеряли термопарами с автоматическим термометром, передававшим данные в ПК по интерфейсу RS 485. Зоны измерения tFS(τ) располагали по оси бан- ки на высоте 3–35 мм от дна с шагом 8 мм. Определена локализация наименее прогреваемой зоны по оси ПС на высоте 10–15% от дна. Анализ tFS(τ) в зонах измерения показал различие тепловой инерции на 2% для воды и си- ропа и на 6% для 1%-го раствора карбоксиметилцеллюлозы. Установлено, что значения коэффициентов суперпо- зиции экспоненциальных функций, полученные при аппроксимации tFS(τ) с погрешностью меньше 4%, разли- чаются по вертикальным зонам измерений, и при нагреве больше, чем при охлаждении. Зависимость тепловой инерции термообработки жидких ПС от вязкости нелинейная. Теплообмен вязких ПС в начальной стадии нагре- ва у дна банки при бифуркации изменяется с теплопроводного на конвективный (изменение типа теплопередачи). The results of studies of heat exchange during the final sterilization of liquid food systems (FS) of different density, viscosity and thermal conductivity are presented. Water, sugar syrup with a concentration of 20, 40, 60%, an aqueous solution of carboxymethylcellulose with a concentration of 0,5 and 1% were dosed with 370 ml in cylindrical metal cans. FS with temperature control tFS(τ) were thermostated until an isothermal field tFS(τ) = 60°C was created in them. FS was heated in a thermostat at a temperature of tster = (95 ± 0,2)°C, cooled in water at a temperature of (22 ± 2)°C. The temperature of tFS(τ) was measured by thermocouples with an automatic thermometer that transmitted data to the PC. The measurement zones tFS(τ) were located along the axis of the jar at а height of 3–35 mm from the bottom in 8 mm increments. The localization of the least heated zone along the FS axis at a height of 10–15% from the bottom was determined. The analysis of tFS(τ) in the measurement zones showed a difference in thermal inertia by 2% for water and syrup and by 6% for 1% solution carboxymethylcellulose. It is established that values of the coefficients of the functions obtained by approximating tFS(τ) by a superposition of exponential functions with an error of less than 4% are greater when heated than when cooled and differ in vertical measurement zones. The dependence of thermal inertia of heat treatment of liquid FS on viscosity is nonlinear. The heat exchange of viscous FS in the initial stage of heating at the bottom","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":" 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142145","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF GLYCOLIPIDS BY ENZYMATIC HYDROLYSIS USING PHOSPHOLIPASE C","authors":"Евгений Олегович Герасименко, М.В. Слободяник, Н.С. Копытова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.9","url":null,"abstract":"Особенности строения и доказанная биологическая активность растительных гликолипидов дела- ет их перспективным ингредиентом для использования в продуктах специализированного и функционального пи- тания. Основным недостатком существующих способов их получения является низкий выход конечного продукта, большая длительность процесса и использование токсичных растворителей. Разработанная нами стратегия выде- ления гликолипидов из системы полярные липиды–растительные лецитины, содержащих гликолипиды и фосфоли- пиды, предполагает одним из этапов изменение полярности фосфолипидов путем деструкции их молекул. Целью исследования являлось изучение процесса ферментативного гидролиза молекул фосфолипидов с использованием фосфолипазы С (PLC), которая расщепляет глицерофосфатную связь с образованием диацилглицеринов и фосфат- содержащих соединений, для изменения их полярности и обеспечения возможности последующего разделения си- стемы деструктурированные фосфолипиды–гликолипиды. Представлены результаты исследований ферментатив- ного гидролиза (биодеструкции) фосфолипидов в растительных лецитинах с использованием фосфолипазы С как одного из этапов получения растительных гликолипидов, содержащихся в высших растениях – галактолипиды, сульфолипиды и стерилгликозиды, в том числе их ацилированные формы. В качестве источника гликолипидов ис- пользовали обезжиренный подсолнечный лецитин (ОПЛ). Исследования компонентного состава ОПЛ проводили методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и газовой хроматографии по усовершенствованным ме- тодикам. В составе ОПЛ идентифицированы следующие основные группы фосфолипидов, %: фосфатидилэтано- ламины (PE) – 10,92, фосфатидилхолины (PC) – 22,74, фосфатидные кислоты (PA) – 3,02, лизофосфатидилхолины (LPC) – 0,36, фосфатидилинозитолы (PI) – 13,03. Выявлено, что гликолипиды ОПЛ в основном представлены следу- ющими группами, %: дигалактозилдиацилглицеролы (DGDG) – 2,25, стерилгликозиды (SG) – 8,99 и этерифициро- ванные стерилгликозиды (ESG) – 2,67. В составе ОПЛ идентифицированы группы углеводов, которые представлены сахарозой (3,10%), стахиозой (2,34%) и раффинозой (1,91%). Экспериментально определена интегральная степень гидролиза фосфолипидов с использованием фосфолипазы С, которая составила около 87,5%, а также степень ги- дролиза для индивидуальных групп. Исследованы процессы распределения продуктов гидролиза между фракциями после фракционирования гидролизата экстракцией ацетона (ацетоннерастворимая и ацетонрастворимая фракции). Установлено, что в результате ферментативного гидролиза фосфолипидов, входящих в состав ОПЛ, с использованием фосфолипазы С и последующего фракционирования системы ацетоном большая часть (83,2%) гликолипидов была сконцентрирована в ацетоннерастворимой фракции. Ацетонрастворимая фракция представлена преимущественно диглицеридами (85,24%), а также частично недеструктурированными фосфолипидами, гликолипидами и углеводами. The structural features and proven biological activity of plant glycolipids ma","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":"35 S147","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139146726","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF IMPORT-SUBSTITUTING TECHNOLOGY FOR OBTAINING A LIPID COMPOSITION FROM SECONDARY PRODUCTS OF SHEA BUTTER PROCESSING FOR THE COSMETIC INDUSTRY","authors":"Зинаида Андреевна Баранова, С.Ю. Ксандопуло, Е.Н. Выскубова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.11","url":null,"abstract":"Предприятия масложирового комплекса стремятся минимизировать количество отходов и вторичных продуктов, которые периодически образуются и накапливаются в процессе переработки растительных масел и жи- ров или при производстве готовых жировых ингредиентов. Отрасль сталкивается с проблемой утилизации много- тоннажных объемов невостребованных вторичных продуктов, поэтому актуальным является исследование вторич- ных продуктов, образующихся в процессе переработки тропического масла ши – широко востребованного сырья для производства альтернативы маслу какао. Цель исследования – изучение физико-химических свойств неомыляемой фракции масла ши и разработка рациональных, экономически эффективных способов использования данного вто- ричного продукта в получении липидной композиции для косметической промышленности. Объектами исследования были выбраны масло ши и его неомыляемая фракция. Установлено, что в неомыляемой фракции масла ши среднее значение неомыляемых веществ составляет 40%, в состав которых входят такие биологически активные вещества, как α-токоферол – 66%, фитостерины – 5,7% и углеводы – 3,5%. Разработана технология производства липидной компози- ции с ланолинподобными свойствами для косметической продукции на его основе, включающая стадии жидкостного и сухого фракционирования, центрифугирования и рафинации. Липидная композиция имеет твердую консистенцию при температуре 18°С, температуру плавления 48,5°С, массовую долю пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кис- лоты 4,86, 36,72 и 47,42% соответственно, йодное число – 54,6 I2/100 г. Комплексная оценка полученных результатов позволяет рекомендовать новую липидную композицию как качественный ингредиент для косметической продукции. Fat and oil complex enterprises strive to minimize the amount of waste and secondary products that are periodically generated and accumulated during the processing of vegetable oils and fats or during the production of finished fat ingredients. The industry is faced with the problem of recycling large-tonnage volumes of unclaimed secondary products, so it is urgent to study secondary products formed during the processing of tropical shea butter, a widely sought-after raw material for the production of alternatives to cocoa butter. The purpose of the study is to study the physicochemical properties of the unsaponifiable fraction of shea butter and to develop rational, cost-effective methods for using this secondary product in the production of a lipid composition for the cosmetic industry. The objects of study were shea butter and its unsaponifiable fraction. It has been established that in the unsaponifiable fraction of shea butter the average value of unsaponifiable substances is 40%, which includes such biologically active substances as α-tocopherol – 66%, phytosterols – 5,7% and carbohydrates – 3,5%. A technology has been developed for the production of a lipid composition with lanolin-like properties for cosmetic products based on it, including the stages of liquid and ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":" 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142142","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"THEORETICAL SUBSTANTIATION AND DEVELOPMENT OF A DIET WITH INCREASED ANTIRADICAL PROPERTIES","authors":"Владислав Горбачев, Игорь Алексеевич Никитин, Д.А. Велина, Ш. Муталлибзода, Т.Р. Жилина","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.18","url":null,"abstract":"Свободные радикалы, выработка которых обусловлена актами клеточного и физиологического дыха- ния, являются причиной старения организма, а также пропатогенными факторами при ряде заболеваний, в том чи- сле сердечно-сосудистых, диабете и ожирении. На повсеместный постоянный рост числа этих заболеваний среди населения оказывает влияние пищевой статус, характеризуемый увеличением содержания быстрых углеводов, жи- ров при одновременном уменьшении концентрации других пластических компонентов. Это делает актуальным раз- работку новых рационов с повышенным антирадикальным потенциалом (АРП). При теоретическом обосновании выбора продуктов для рациона с повышенным уровнем антирадикальной активности мы опирались на результаты исследований прогнозных интервалов АРП в 95% CI, полученные с применением искусственной нейросети, мате- риалы базы данных FNDDS, итоги социологических исследований. Установлено, что при составлении рационов с повышенным АРП стандартизация потребляемых пищевых компонентов с учетом суточной потребности долж- на производиться в следующем порядке: аминокислоты, водорастворимые витамины или минералы с коротким периодом полувыведения, вещества с длинным периодом полувыведения, жирорастворимые пищевые компонен- ты. Необходима максимизация пищевой вариативности при выборке пищевого сырья (замены тривиальных видов сырья нетривиальными). В приоритете длительное насыщение плазмы крови за счет увеличения доли раститель- ных волокон (клетчатки) и уменьшения доли компонентов, способных резко повышать концентрацию веществ в крови, например быстрых углеводов. Разработан рацион, включающий 158 позиций, на цикл в 10 дней. В статье предложен его фрагмент на один день. Общее суточное значение антирадикальной активности этого рациона со- ставляет 18107–18214 экв., что больше аналогичного показателя привычного среднего рациона россиян на 41–87%. Free radicals, the production of which is caused by acts of cellular and physiological respiration, are the cause of aging of the body, as well as propathogenic factors in a number of diseases, including cardiovascular, diabetes and obesity. The widespread constant increase in the number of these diseases is influenced by the nutritional status of the population, characterized by an increase in the content of fast carbohydrates, fats while reducing the concentration of other plastic components. This makes it relevant to develop new diets with increased antiradical potential (ARP). When theoretically justifying the choice of foods for a diet with an increased level of antiradical activity, we relied on the results of studies of predictive ARP intervals in 95% CI obtained using an artificial neural network, materials from the FNDDS database, and the results of sociological research. It has been established that when preparing diets with increased ARP, standardization of consumed food components, taking into account daily needs, should be carried out in the following order: amino acids, water-soluble vitamins or miner","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":" 19","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142371","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CALCULATION THE TEMPERATURE OF COFFEE BEANS DURING ROASTING","authors":"Е.А. Мутовкина, С.А. Бредихин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.17","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.17","url":null,"abstract":"Кофейный рынок в России непрерывно растет, в связи с чем производители обжаренного кофе разраба- тывают все новые режимы тепловой обработки кофе. Актуальность исследования заключается в изучении закономер- ностей процесса обжаривания кофе с целью оптимизации производства и повышения качества продукта. Разработана математическая модель процесса обжаривания зеленого кофе. Получен температурный график процесса обжарива- ния зерен кофе в обжарочном барабане. Представлено аналитическое решение задачи определения изменения тем- пературы кофейных зерен в процессе обжаривания, которое можно использовать для практического применения. The coffee market in Russia is continuously growing, and therefore roasted coffee producers are developing new modes of heat treatment for coffee. The relevance of the study lies in studying the patterns of the coffee roasting process in order to optimize production and improve the quality of the product. A mathematical model of the green coffee roasting process has been developed. A temperature graph of the process of roasting coffee beans in a roasting drum was obtained. An analytical solution to the problem of determining the change in temperature of coffee beans during the roasting process is presented, which can be used for practical application.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":" 42","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139145220","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF LIQUID FOOD PRODUCTS VISCOSITY ON THE LOBE PUMPS ENERGY EFFICIENCY","authors":"Н.Р. Ахмедова, О.И. Левичева, В.А. Наумов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.14","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.14","url":null,"abstract":"Кулачковые насосы (КН) применяются в пищевом производстве для перекачивания жидкостей с большой вязкостью. Для эффективной работы необходимо тщательно подходить к подбору насосов, опреде- лять зависимости производительности от различных факторов и оценивать энергетические показатели. Методика оценки энергетической эффективности КН, в отличие от других типов насосов для перекачки пищевых сред, от- сутствует. На основе собственных и полученных другими исследователями экспериментальных данных разра- ботан метод расчета показателей энергетической эффективности КН с учетом влияния вязкости перекачиваемых жидких пищевых продуктов – плавленого сыра, сливок с различной жирностью. Установлено, что при сниже- нии температуры вязкость плавленого сыра существенно увеличивается, что приводит к большому росту пока- зателя затраченной мощности. Выявлено, что увеличение перепада давления вызывает рост КПД и снижение удельных энергетических затрат. При поборе КН для системы непрерывной подачи пищевых масс по критерию энергетической эффективности рекомендуется ориентироваться на показатель удельных энергетических затрат. Lobe pumps (LP) are used in the food industry for pumping liquids with high viscosity. For efficient operation, it is necessary to carefully approach the selection of pumps, determine the dependence of performance on various factors and evaluate energy performance. Unlike other types of food pumps, there is no methodology for assessing the energy efficiency of LP. Based on their own and experimental data obtained by other researchers, a method has been developed for calculating the LP energy efficiency indicators, taking into account the influence of the viscosity of pumped liquid food products – processed cheese, cream with different fat content. It has been established that with a decrease in temperature, the viscosity of processed cheese increases markedly, and this leads to a large increase in the power consumed. It was found that an increase in pressure drop causes an increase in efficiency and a decrease in specific energy costs. It is recommended that when selecting LP for a system of continuous supply of food masses, according to the criterion of energy efficiency, focus on the indicator of specific energy costs.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":" 7","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139143660","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}