Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"TECHNOLOGY OF GROWING RED CLAW CRAYFISH IN WATER WITH MODIFIED REDOX POTENTIAL","authors":"А.Н. Коржов, А.А. Дорохова, Д.В. Шумейко, С.А. Лоза, А.С. Сигарева, М.А. Коржова, М.Г. Барышев","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.7","url":null,"abstract":"Применение воды с модифицрованным окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) перспек- тивно для выращивания объектов аквакультуры. Исследовано влияние воды с высоким отрицательным ОВП на основ- ные морфометрические показатели выращивания австралийского красноклешневого рака (АККР). Три группы молоди (контрольная и опытные 1 и 2) по 220 особей каждая со средней массой одной особи 0,07 г выращивали в аквариумах в течение 40 дней. Контрольную группу АККР выращивали в водопроводной воде, для опытных групп ОВП воды сни- жали до –600 ... –500 мВ воздействием электромембранного генератора в течение 15 мин: для опытной группы 1 – один раз в сутки, для опытной группы 2 – два раза в сутки. Изменение ОВП происходило без влияния на минерально-соле- вой состав и кислотность. Результаты обрабатывали с помощью стандартных статистических методов. Установлено, что выращивание молоди АККР в воде с модифицированным ОВП позволяет уже через месяц значительно повы- сить основные морфометрические показатели. Значения средней массы в опытных группах 1 и 2 соответственно на 13,9 и 11,4% достоверно превышали аналогичное значение в контрольной группе. Наибольшей представительностью по массе в контроле характеризовались особи в размерных классах 0,30–0,89 г, в опытных группах 1 и 2 – 0,60–1,19 г. Опережающие значения фактического прироста биомассы от начальной имела опытная группа 2 (больше контроля на 17,9%). Выход биомассы с выростных площадей показывает возможность его увеличения с 226,8 г до 253–267 г.\u0000 The use of water with modified redox potential (ORP) is promising for the cultivation of aquaculture facilities. The influence of water with a high negative ORP on the main morphometric indicators of the cultivation of the Australian red claw crayfish (ARCC) has been studied. Three groups of juveniles (control and experimental 1 and 2) of 220 individuals each with an average weight of one individual of 0,07 g were grown in aquariums for 40 days. The control group of the ARCC was grown in tap water, for the experimental groups, the ORP of the water was reduced to –600... –500 mV by exposure to an electromembrane generator for 15 minutes: for experimental group 1 – once a day, for experimental group 2 – twice a day. The change in ORP occurred without affecting the mineral-salt composition and acidity. The results were processed using standard statistical methods. It has been established that the cultivation of ACCR juveniles in water with modified ORP makes it possible to significantly increase the basic morphometric parameters after a month. The values of the average weight in experimental groups 1 and 2, respectively, were 13,9 and 11,4% significantly higher than the same value in the control group. Individuals in size classes of 0,30–0,89 g were characterized by the greatest representativeness in terms of weight in the control, while in experimental groups 1 and 2 – 0,60– 1,19 g. Leading values of the actual increase in biomass from the experimental group 2 had th","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140747235","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF PROCESSING RED CURRANT BERRIES ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF BAKERY RAW MATERIALS","authors":"Т.Н. Лазарева, Н.В. Мурленков, Н.А. Березина, О.С. Киреева, М.В. Яркина","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.10","url":null,"abstract":"Вторичные ресурсы сокового производства, образующиеся при переработке ягод, можно вносить как добав- ки в различные продукты питания, что позволит повысить их пищевую ценность и даст возможность безотходного ис- пользования пищевых сельскохозяйственных ресурсов. Исследовано влияние порошка из выжимок красной смородины (ПВКС) на технологические свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (МПХ) – количество и качество сы- рой клейковины и число падения. Было сформировано 4 группы образцов: 1 (контроль) – МПХ; 2, 3, 4 – смесь МПХ и ПВКС в соотношении 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15 соответственно. Количественный и качественный состав образцов исследовали в со- ответствии с ГОСТ 27839–2013, ГОСТ Р 54478–2011, ГОСТ 27676–88 при использовании измерителя деформации клей- ковины и прибора для определения числа падения. Для математической обработки полученных данных и установления зависимостей применяли статистические методы обработки: T-тест Стьюдента (Tst), дисперсионный анализ (F), корре- ляционный анализ (R), регрессионный анализ (R2). Получены зависимости влияния добавки порошка из выжимок крас- ной смородины на технологические свойства МПХ, которые должны быть учтены при корректировке технологического процесса производства продуктов питания из растительного сырья при внесении в рецептурный состав данной добавки.\u0000 The secondary resources of juice production formed during the processing of berries can be added as additives to various food products, which will increase their nutritional value and enable the waste-free use of food agricultural resources. The effect of red currant pomace powder (RCPP) on the technological properties of premium wheat baking flour (WBF) – the quantity and quality of raw gluten and the falling number – has been studied. 4 groups of samples were formed: 1 (control) – WBF; 2, 3, 4 – a mixture of WBF and RCPP in the ratio 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15 accordingly. The quantitative and qualitative composition of the samples was studied in accordance with GOST 27839–2013, GOST R 54478–2011, GOST 27676–88 using a gluten deformation meter and a device for determining the falling number. Statistical processing methods were used to mathematically process the data obtained and establish dependencies: T-test (Tst), ANOVA (F), correlation analysis (R), regression analysis (R2). The dependences of the effect of the additive of red currant pomace powder on the technological properties of WBF, which should be taken into account when adjusting the technological process of food production from vegetable raw materials when adding this additive to the formulation, are obtained.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749168","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF A FORMULATION FOR FISH CALLS WITH THE ADDED SOY FLOUR AND SEA BUCKTHORN","authors":"О.А. Корнева, Р.А. Журавлёв, Т.А. Джум, М.Ю. Тамова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.9","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140747427","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHARACTERISTICS OF THE DISCHARGE PULSE AND OPTIMIZATION OF PROCESSING PARAMETERS BY PULSED ELECTRIC FIELD OF FRUIT AND VEGETABLE PRODUCTS","authors":"М.Д. Соснин, Иван Шорсткий","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.12","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.12","url":null,"abstract":"Для очистки пищевого сырья растительного происхождения применяют механический, физический (термический), пароводотермический, химический и комбинированные способы, сопровождающиеся значительными энергетическими затратами, а также потерями сырья на стадии переработки. В качестве альтернативного способа при отделении покровной ткани рассмотрена предварительная обработка плодоовощной продукции импульсным электри- ческим полем (ИЭП). Объектом исследования были плоды киви средним весом 85,1 г, которые перед отделением ко- жицы обрабатывали ИЭП при различных уровнях удельной затрачиваемой энергии: 0,3; 0,5; 1 и 1,5 кДж/кг. Контроль- ный образец обработке не подвергался. Обработку плодов киви ИЭП осуществляли на разработанной нами установке. Задачу оптимизации решали с использованием двухфакторной матрицы планирования экспериментов 32 с анализом влияния факторов времени релаксации после обработки и удельной потребляемой мощности на эффективность от- деления покровной кожицы. Результаты воздействия высоковольтных электрических импульсов представлены в виде осциллограмм пропускаемого тока и напряжения. Установлено, что основным эффектом обработки является сниже- ние показателя необходимого усилия снятия кожицы с плодов киви более чем в 10 раз, а также снижение потерь массы плода за счет снижения на 50% по сравнению с контролем удельной массы отделенной кожицы. Определены оптималь- ные параметры обработки плодоовощной продукции ИЭП, характеризующимся низкими энергетическими затратами (~1 кДж/кг сырья), что может стать экономически выгодным инструментом при переработке плодоовощного сырья.\u0000 For the purification of food raw materials of plant origin, mechanical, physical (thermal), steam-thermal, chemical and combined methods are used, accompanied by significant energy costs, as well as losses of raw materials at the processing stage. As an alternative method for separating the integument, pretreatment of fruit and vegetable products with a pulsed electric field (PEF) is considered. The object of the study was kiwi fruits with an average weight of 85,1 g, which were treated with PEF before peeling at various levels of specific energy consumption: 0,3; 0,5; 1 and 1,5 kJ/kg. The control sample was not processed. The processing of kiwi fruits by PEF was carried out on an installation developed by us. The optimization problem was solved using a two-factor matrix for planning experiments 32 with an analysis of the influence of factors of relaxation time after treatment and specific power consumption on the efficiency of separation of the integument. The results of exposure to high- voltage electrical pulses are presented in the form of waveforms of the transmitted current and voltage. It was found that the main effect of the treatment is a decrease in the required peeling effort from kiwi fruits by more than 10 times, as well as a decrease in fruit weight loss due to a 50% decrease compared with the control of the specific weight of the separated peel. The optima","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748077","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"HEAT EXCHANGE DURING FINISHING STERILIZATION OF LIQUID FOOD SYSTEMS WITH DIFFERENT VISCOSITY","authors":"Алексей Александрович Королёв, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.13","url":null,"abstract":"Представлены результаты исследований теплообмена при финишной стерилизации жидких пище- вых систем, различных по плотности, вязкости и теплопроводности. Воду, сахарный сироп концентрацией 20, 40 и 60%, водный раствор карбоксиметилцеллюлозы концентрацией 0,5 и 1% дозировали по 370 мл в цилиндри- ческие металлические банки. Пищевые системы (ПС) с контролем температуры tFS(τ) термостатировали до созда- ния в них изотермического поля tFS(τ) = 60°C. ПС нагревали в термостате при температуре tster = (95 ± 0,2)°С и ох- лаждали в воде при температуре (22 ± 2)°С. Температуру tFS(τ) измеряли термопарами с автоматическим термометром, передававшим данные в ПК по интерфейсу RS 485. Зоны измерения tFS(τ) располагали по оси бан- ки на высоте 3–35 мм от дна с шагом 8 мм. Определена локализация наименее прогреваемой зоны по оси ПС на высоте 10–15% от дна. Анализ tFS(τ) в зонах измерения показал различие тепловой инерции на 2% для воды и си- ропа и на 6% для 1%-го раствора карбоксиметилцеллюлозы. Установлено, что значения коэффициентов суперпо- зиции экспоненциальных функций, полученные при аппроксимации tFS(τ) с погрешностью меньше 4%, разли- чаются по вертикальным зонам измерений, и при нагреве больше, чем при охлаждении. Зависимость тепловой инерции термообработки жидких ПС от вязкости нелинейная. Теплообмен вязких ПС в начальной стадии нагре- ва у дна банки при бифуркации изменяется с теплопроводного на конвективный (изменение типа теплопередачи). The results of studies of heat exchange during the final sterilization of liquid food systems (FS) of different density, viscosity and thermal conductivity are presented. Water, sugar syrup with a concentration of 20, 40, 60%, an aqueous solution of carboxymethylcellulose with a concentration of 0,5 and 1% were dosed with 370 ml in cylindrical metal cans. FS with temperature control tFS(τ) were thermostated until an isothermal field tFS(τ) = 60°C was created in them. FS was heated in a thermostat at a temperature of tster = (95 ± 0,2)°C, cooled in water at a temperature of (22 ± 2)°C. The temperature of tFS(τ) was measured by thermocouples with an automatic thermometer that transmitted data to the PC. The measurement zones tFS(τ) were located along the axis of the jar at а height of 3–35 mm from the bottom in 8 mm increments. The localization of the least heated zone along the FS axis at a height of 10–15% from the bottom was determined. The analysis of tFS(τ) in the measurement zones showed a difference in thermal inertia by 2% for water and syrup and by 6% for 1% solution carboxymethylcellulose. It is established that values of the coefficients of the functions obtained by approximating tFS(τ) by a superposition of exponential functions with an error of less than 4% are greater when heated than when cooled and differ in vertical measurement zones. The dependence of thermal inertia of heat treatment of liquid FS on viscosity is nonlinear. The heat exchange of viscous FS in the initial stage of heating at the bottom","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142145","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF GLYCOLIPIDS BY ENZYMATIC HYDROLYSIS USING PHOSPHOLIPASE C","authors":"Евгений Олегович Герасименко, М.В. Слободяник, Н.С. Копытова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.9","url":null,"abstract":"Особенности строения и доказанная биологическая активность растительных гликолипидов дела- ет их перспективным ингредиентом для использования в продуктах специализированного и функционального пи- тания. Основным недостатком существующих способов их получения является низкий выход конечного продукта, большая длительность процесса и использование токсичных растворителей. Разработанная нами стратегия выде- ления гликолипидов из системы полярные липиды–растительные лецитины, содержащих гликолипиды и фосфоли- пиды, предполагает одним из этапов изменение полярности фосфолипидов путем деструкции их молекул. Целью исследования являлось изучение процесса ферментативного гидролиза молекул фосфолипидов с использованием фосфолипазы С (PLC), которая расщепляет глицерофосфатную связь с образованием диацилглицеринов и фосфат- содержащих соединений, для изменения их полярности и обеспечения возможности последующего разделения си- стемы деструктурированные фосфолипиды–гликолипиды. Представлены результаты исследований ферментатив- ного гидролиза (биодеструкции) фосфолипидов в растительных лецитинах с использованием фосфолипазы С как одного из этапов получения растительных гликолипидов, содержащихся в высших растениях – галактолипиды, сульфолипиды и стерилгликозиды, в том числе их ацилированные формы. В качестве источника гликолипидов ис- пользовали обезжиренный подсолнечный лецитин (ОПЛ). Исследования компонентного состава ОПЛ проводили методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и газовой хроматографии по усовершенствованным ме- тодикам. В составе ОПЛ идентифицированы следующие основные группы фосфолипидов, %: фосфатидилэтано- ламины (PE) – 10,92, фосфатидилхолины (PC) – 22,74, фосфатидные кислоты (PA) – 3,02, лизофосфатидилхолины (LPC) – 0,36, фосфатидилинозитолы (PI) – 13,03. Выявлено, что гликолипиды ОПЛ в основном представлены следу- ющими группами, %: дигалактозилдиацилглицеролы (DGDG) – 2,25, стерилгликозиды (SG) – 8,99 и этерифициро- ванные стерилгликозиды (ESG) – 2,67. В составе ОПЛ идентифицированы группы углеводов, которые представлены сахарозой (3,10%), стахиозой (2,34%) и раффинозой (1,91%). Экспериментально определена интегральная степень гидролиза фосфолипидов с использованием фосфолипазы С, которая составила около 87,5%, а также степень ги- дролиза для индивидуальных групп. Исследованы процессы распределения продуктов гидролиза между фракциями после фракционирования гидролизата экстракцией ацетона (ацетоннерастворимая и ацетонрастворимая фракции). Установлено, что в результате ферментативного гидролиза фосфолипидов, входящих в состав ОПЛ, с использованием фосфолипазы С и последующего фракционирования системы ацетоном большая часть (83,2%) гликолипидов была сконцентрирована в ацетоннерастворимой фракции. Ацетонрастворимая фракция представлена преимущественно диглицеридами (85,24%), а также частично недеструктурированными фосфолипидами, гликолипидами и углеводами. The structural features and proven biological activity of plant glycolipids ma","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139146726","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF IMPORT-SUBSTITUTING TECHNOLOGY FOR OBTAINING A LIPID COMPOSITION FROM SECONDARY PRODUCTS OF SHEA BUTTER PROCESSING FOR THE COSMETIC INDUSTRY","authors":"Зинаида Андреевна Баранова, С.Ю. Ксандопуло, Е.Н. Выскубова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.11","url":null,"abstract":"Предприятия масложирового комплекса стремятся минимизировать количество отходов и вторичных продуктов, которые периодически образуются и накапливаются в процессе переработки растительных масел и жи- ров или при производстве готовых жировых ингредиентов. Отрасль сталкивается с проблемой утилизации много- тоннажных объемов невостребованных вторичных продуктов, поэтому актуальным является исследование вторич- ных продуктов, образующихся в процессе переработки тропического масла ши – широко востребованного сырья для производства альтернативы маслу какао. Цель исследования – изучение физико-химических свойств неомыляемой фракции масла ши и разработка рациональных, экономически эффективных способов использования данного вто- ричного продукта в получении липидной композиции для косметической промышленности. Объектами исследования были выбраны масло ши и его неомыляемая фракция. Установлено, что в неомыляемой фракции масла ши среднее значение неомыляемых веществ составляет 40%, в состав которых входят такие биологически активные вещества, как α-токоферол – 66%, фитостерины – 5,7% и углеводы – 3,5%. Разработана технология производства липидной компози- ции с ланолинподобными свойствами для косметической продукции на его основе, включающая стадии жидкостного и сухого фракционирования, центрифугирования и рафинации. Липидная композиция имеет твердую консистенцию при температуре 18°С, температуру плавления 48,5°С, массовую долю пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кис- лоты 4,86, 36,72 и 47,42% соответственно, йодное число – 54,6 I2/100 г. Комплексная оценка полученных результатов позволяет рекомендовать новую липидную композицию как качественный ингредиент для косметической продукции. Fat and oil complex enterprises strive to minimize the amount of waste and secondary products that are periodically generated and accumulated during the processing of vegetable oils and fats or during the production of finished fat ingredients. The industry is faced with the problem of recycling large-tonnage volumes of unclaimed secondary products, so it is urgent to study secondary products formed during the processing of tropical shea butter, a widely sought-after raw material for the production of alternatives to cocoa butter. The purpose of the study is to study the physicochemical properties of the unsaponifiable fraction of shea butter and to develop rational, cost-effective methods for using this secondary product in the production of a lipid composition for the cosmetic industry. The objects of study were shea butter and its unsaponifiable fraction. It has been established that in the unsaponifiable fraction of shea butter the average value of unsaponifiable substances is 40%, which includes such biologically active substances as α-tocopherol – 66%, phytosterols – 5,7% and carbohydrates – 3,5%. A technology has been developed for the production of a lipid composition with lanolin-like properties for cosmetic products based on it, including the stages of liquid and ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142142","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"THEORETICAL SUBSTANTIATION AND DEVELOPMENT OF A DIET WITH INCREASED ANTIRADICAL PROPERTIES","authors":"Владислав Горбачев, Игорь Алексеевич Никитин, Д.А. Велина, Ш. Муталлибзода, Т.Р. Жилина","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.18","url":null,"abstract":"Свободные радикалы, выработка которых обусловлена актами клеточного и физиологического дыха- ния, являются причиной старения организма, а также пропатогенными факторами при ряде заболеваний, в том чи- сле сердечно-сосудистых, диабете и ожирении. На повсеместный постоянный рост числа этих заболеваний среди населения оказывает влияние пищевой статус, характеризуемый увеличением содержания быстрых углеводов, жи- ров при одновременном уменьшении концентрации других пластических компонентов. Это делает актуальным раз- работку новых рационов с повышенным антирадикальным потенциалом (АРП). При теоретическом обосновании выбора продуктов для рациона с повышенным уровнем антирадикальной активности мы опирались на результаты исследований прогнозных интервалов АРП в 95% CI, полученные с применением искусственной нейросети, мате- риалы базы данных FNDDS, итоги социологических исследований. Установлено, что при составлении рационов с повышенным АРП стандартизация потребляемых пищевых компонентов с учетом суточной потребности долж- на производиться в следующем порядке: аминокислоты, водорастворимые витамины или минералы с коротким периодом полувыведения, вещества с длинным периодом полувыведения, жирорастворимые пищевые компонен- ты. Необходима максимизация пищевой вариативности при выборке пищевого сырья (замены тривиальных видов сырья нетривиальными). В приоритете длительное насыщение плазмы крови за счет увеличения доли раститель- ных волокон (клетчатки) и уменьшения доли компонентов, способных резко повышать концентрацию веществ в крови, например быстрых углеводов. Разработан рацион, включающий 158 позиций, на цикл в 10 дней. В статье предложен его фрагмент на один день. Общее суточное значение антирадикальной активности этого рациона со- ставляет 18107–18214 экв., что больше аналогичного показателя привычного среднего рациона россиян на 41–87%. Free radicals, the production of which is caused by acts of cellular and physiological respiration, are the cause of aging of the body, as well as propathogenic factors in a number of diseases, including cardiovascular, diabetes and obesity. The widespread constant increase in the number of these diseases is influenced by the nutritional status of the population, characterized by an increase in the content of fast carbohydrates, fats while reducing the concentration of other plastic components. This makes it relevant to develop new diets with increased antiradical potential (ARP). When theoretically justifying the choice of foods for a diet with an increased level of antiradical activity, we relied on the results of studies of predictive ARP intervals in 95% CI obtained using an artificial neural network, materials from the FNDDS database, and the results of sociological research. It has been established that when preparing diets with increased ARP, standardization of consumed food components, taking into account daily needs, should be carried out in the following order: amino acids, water-soluble vitamins or miner","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139142371","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF LIQUID FOOD PRODUCTS VISCOSITY ON THE LOBE PUMPS ENERGY EFFICIENCY","authors":"Н.Р. Ахмедова, О.И. Левичева, В.А. Наумов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.14","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.14","url":null,"abstract":"Кулачковые насосы (КН) применяются в пищевом производстве для перекачивания жидкостей с большой вязкостью. Для эффективной работы необходимо тщательно подходить к подбору насосов, опреде- лять зависимости производительности от различных факторов и оценивать энергетические показатели. Методика оценки энергетической эффективности КН, в отличие от других типов насосов для перекачки пищевых сред, от- сутствует. На основе собственных и полученных другими исследователями экспериментальных данных разра- ботан метод расчета показателей энергетической эффективности КН с учетом влияния вязкости перекачиваемых жидких пищевых продуктов – плавленого сыра, сливок с различной жирностью. Установлено, что при сниже- нии температуры вязкость плавленого сыра существенно увеличивается, что приводит к большому росту пока- зателя затраченной мощности. Выявлено, что увеличение перепада давления вызывает рост КПД и снижение удельных энергетических затрат. При поборе КН для системы непрерывной подачи пищевых масс по критерию энергетической эффективности рекомендуется ориентироваться на показатель удельных энергетических затрат. Lobe pumps (LP) are used in the food industry for pumping liquids with high viscosity. For efficient operation, it is necessary to carefully approach the selection of pumps, determine the dependence of performance on various factors and evaluate energy performance. Unlike other types of food pumps, there is no methodology for assessing the energy efficiency of LP. Based on their own and experimental data obtained by other researchers, a method has been developed for calculating the LP energy efficiency indicators, taking into account the influence of the viscosity of pumped liquid food products – processed cheese, cream with different fat content. It has been established that with a decrease in temperature, the viscosity of processed cheese increases markedly, and this leads to a large increase in the power consumed. It was found that an increase in pressure drop causes an increase in efficiency and a decrease in specific energy costs. It is recommended that when selecting LP for a system of continuous supply of food masses, according to the criterion of energy efficiency, focus on the indicator of specific energy costs.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139143660","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MARKETING ANALYSIS OF THE RUSSIAN MARKET OF SUGAR CONFECTIONERY","authors":"О.В. Таранец, Светлана Александровна Калманович, Е.А. Вербицкая, А.А. Ковалевская, Вера Владимировна Илларионова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.23","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.23","url":null,"abstract":"Рынок кондитерских изделий (КИ) является одним из ведущих сегментов продовольственного рынка России. Проведен анализ состояния отечественного производства сахаристых КИ с акцентом на шоколад и пище- вые продукты, содержащие какао (шоколадные изделия, конфеты шоколадные, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и пр.), за период с 2017 по 2022 г. по статистическим материалам, размещенным на сайтах Федеральной таможенной службы, Единой межведомственной информационно-статистической службы (ЕМИСС), Федеральной службы государственной статистики (Росстат). Представлена актуальная информация об объемах производства по группам кондитерской продукции. Рассмотрена динамика объемов производства шоколада и пищевых продуктов, со- держащих какао, в крупнейших федеральных округах Российской Федерации. Обозначены основные участники рын- ка, выявлены округа-лидеры производства и лидеры розничных продаж. Приведен рейтинг крупнейших предприятий- изготовителей шоколада и шоколадных конфет по объему выручки. Представлена динамика средних цен на шоколад и конфеты шоколадные. Рассмотрена структура и установлена динамика российского экспорта и импорта шоколада и пищевых продуктов, содержащих какао, за анализируемый период. Результаты анализа состояния рынка сахари- стых КИ могут иметь практическое значение для производителей кондитерских изделий и других участников рынка. The confectionery market is one of the leading segments of the Russian food market. The analysis of the state of domestic production of sugary confectionery products with an emphasis on chocolate and food products containing cocoa (chocolate products, chocolate sweets, candies glazed with chocolate icing, etc.) for the period from 2017 to 2022 according to statistical materials posted on the websites of the Federal Customs Service, the Unified Interdepartmental Information and Statistical Service (EMISS), the Federal State Statistics Service (Rosstat). Up-to-date information on production volumes by groups of confectionery products is presented. The dynamics of chocolate and cocoa-containing food production volumes in the largest federal districts of the Russian Federation is considered. The main market participants are identified, the districts are identified-the leaders of production and the leaders of retail sales. The rating of the largest manufacturers of chocolate and chocolates in terms of revenue is given. The dynamics of average prices for chocolate and chocolates is presented. The structure is considered and the dynamics of Russian exports and imports of chocolate and food products containing cocoa for the analyzed period is established. The results of the analysis of the state of the market of sugar products can be of practical importance for confectionery manufacturers and other market participants.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139143783","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}