JUSTIFICATION OF THE FUNCTIONAL ORIENTATION OF ADYGHE CHEESE

Abstract

Адыгейский сыр является традиционным продуктом питания в Республике Адыгея, занимает особое место в культуре и национальной кухне, а также имеет важное экономическое значение для региона. Высокий по- требительский спрос на территории всей Российской Федерации обусловливает научный и практический интерес к адыгейскому сыру, что подтверждает актуальность исследования его функциональной направленности. Цель рабо- ты – исследование пищевой, биологической и энергетической ценности адыгейского сыра для определения его функ- циональной направленности. Объектами исследования являлись 5 образцов адыгейского сыра разных производителей. Установлено, что адыгейский сыр менее калорийный, чем другие сыры, за счет низкого содержание жира, обогащен белком, кальцием, фосфором, другими минеральными веществами, а также витаминами. Исследован аминокислот- ный и жирнокислотный состав адыгейского сыра: обнаружены 10 насыщенных (преимущественно пальмитиновая), 6 ненасыщенных (преимущественно олеиновая) жирных кислот и 2 незаменимые жирные кислоты – линолевая и ли- ноленовая. Установлено содержание 17 аминокислот, включая 8 незаменимых (преимущественно изолейцин и лейцин, по 16% от суточной нормы потребления), а также двух полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линолено- вой (15–18 и 53% от суточной нормы соответственно), за счет которых адыгейский сыр проявляет функциональную направленность. Показано, что все образцы сыра соответствуют требованиям ГОСТ и способны обеспечить орга- низм человека необходимыми нутриентами, что придает адыгейскому сыру уникальные функциональные свойства. Adyghe cheese is a traditional food product in the Republic of Adygea, occupies a special place in the culture and national cuisine, and also has important economic significance for the region. High consumer demand throughout the Russian Federation determines scientific and practical interest in Adyghe cheese, which confirms the relevance of studying its functional orientation. The purpose of the work is to study the nutritional, biological and energy value of Adyghe cheese to determine its functional orientation. The objects of the study were 5 samples of Adyghe cheese from different manufacturers. It has been established that Adyghe cheese has less calories than other cheeses due to its low fat content, and is enriched with protein, calcium, phosphorus, other minerals, and vitamins. The amino acid and fatty acid composition of Adyghe cheese was studied: 10 saturated (mainly palmitic), 6 unsaturated (mainly oleic) fatty acids and 2 essential fatty acids – linoleic and linolenic – were found. The content of 17 amino acids has been established, including 8 essential (mainly isoleucine and leucine, 16% of the daily intake), as well as two polyunsaturated fatty acids – linoleic and linolenic (15–18 and 53% of the daily intake, respectively), due to which Adyghe cheese exhibits a functional orientation. It is shown that all samples of Adyghe cheese meet the requirements of GOST and are able to provide the human body with the necessary nutrients, which gives the cheese unique functional properties.