Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"SUBSTANTIATION OF SUSTAINABLE GRANULATION TECHNOLOGY IN THE PRODUCTION OF DRY FUNCTIONAL BEVERAGES","authors":"А.С. Мустафина, И.Ю. Резниченко, Игорь Алексеевич Бакин, С.В. Шилов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.20","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.20","url":null,"abstract":"Внедрение устойчивых подходов в стратегии проектирования продукции здорового питания предполага- ет оценку воздействия технологии производства и разработку мероприятий для развития и улучшения действующих процедур. Учет существующих и возможных опасностей и последствий в технологической цепочке уменьшает не- предусмотренные затраты и отрицательное воздействие на продукт. Для этого необходимо определить лимитирующие стадии технологии сухих функциональных напитков. Функциональные свойства напитков определяются рецептур- ным составом, технологией приготовления, остаточным количеством функциональных ингредиентов и равномерно- стью распределения их в дисперсных смесях. Показатели качества сухих гранулированных продуктов зависят от строения гранул, распределения частиц по размерам, пористости и их структурных характеристик. Цель исследова- ния состояла в сравнительной оценке устойчивости технологии полидисперсных гранулированных смесей с функ- циональными добавками на основе выделения критериев, контролируемых параметров качества, структурирования рисков и установления необходимых мер по их минимизации. Впервые для технологии сухих функциональных на- питков, в условиях предприятия ООО «Технологии Без Границ», г. Бийск, проведен анализ рисков и идентификация опасностей технологической цепочки. Для этого использована методология мониторинга количественных и каче- ственных характеристик критических точек в каждой единичной технологической операции. Описаны различные пути преобразования сырья и продукта, возникающие в результате риски нарушения устойчивости технологического процесса гранулирования. Проведены оценка устойчивости с использованием выбранных критериев оценки рисков и их ранжирование по степени тяжести. Установлено, что в область недопустимого риска метода окатывания входят риски, связанные с технологическими операциями: сегрегацией, продолжительностью гранулирования, плохой рас- творимостью при приготовлении напитка, избыточной влажностью готового продукта. При технологии протирания определены риски: интенсивность механического воздействия, нарушение структурообразования, измельчение гра- нул при транспортировании и хранении. Определены критические контрольные точки и критерии допустимого риска для технологий окатывания и протирания. К факторам, влияющим на устойчивость метода окатывания, отнесены проявление процессов уплотнения гранул, сегрегации и адгезии. Для метода протирания выявлено влияние способа организации процесса, неоднородности компонентного состава в смеси, строения и растворимости гранул. Получе- ны оригинальные результаты по определению контролируемых параметров для конкретных технологий окатывания и протирания с учетом применяемого сырья и оборудования. Предложенный метод анализа устойчивости техноло- гических операций и критерии оценки в технологии сухих напитков реализуют доступный для предприятий малого и среднего бизнеса универсальный подход для выбора наилучшей альтернативы организации технологии.\u0000 The introduction of sus","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75357081","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"THE EFFECT OF TEMPERATURE FLUCTUATION ON THE STRUCTURE AND CONSISTENCY OF MILK ICE CREAM","authors":"Анна Валентиновна Ландиховская, Антонина Анатольевна Творогова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.8","url":null,"abstract":"Актуальность исследований обусловлена отсутствием данных о потенциальном отрицательном влиянии колебаний температуры на консистенцию и структуру, возможном при транспортировании и реализации разновидно- стей мороженого с пониженным содержанием жира и сухих веществ. Цель проводимых исследований – это установ- ление влияния колебаний температуры на структуру и консистенцию в молочном мороженом с сахарозой и при ее за- мене на композицию сахаров фруктозы и трегалозы. Объектами исследования было молочное мороженое с массовой долей жира 3% и сахарозы 15,5% и с ее заменой на композицию сахаров фруктозы и трегалозы с дополнительным вве- дением 3% пищевого волокна. Образцы подвергались трехкратным циклам колебаний температуры. Использовались современные методы исследования. Определено, что внесение композиции фруктозы и трегалозы взамен сахарозы положительно влияет на показатели, характеризующие структуру и консистенцию: увеличивается динамическая вяз- кость смеси в 1,3 раза, снижается ее криоскопическая температура в 1,4 раза, улучшаются показатели формо- и тер- моустойчивости. Установлено, что композиция фруктозы, трегалозы и пищевых волокон ингибирует рост кристаллов льда в процессе двух циклов колебаний температуры. После трех циклов колебаний температуры в образце с сахаро- зой количество кристаллов льда размером до 50 мкм снизилось на 29%, в образце с фруктозой и трегалозой – на 14%. Это приводит к изменению формы кристаллов льда и повышению формо- и термоустойчивости. Установлено, что ко- лебания температуры практически не оказывают влияния на состояние воздушной фазы и твердость мороженого при использовании фруктозы и трегалозы. Исследования показали, что в молочном мороженом с сахарозой в процессе колебаний температуры происходит существенное изменение дисперсности кристаллов льда и повышение твердо- сти. Замена сахарозы на композицию фруктозы, трегалозы и пищевых волокон оказывает положительное влияние на структуру и консистенцию мороженого при двухкратных цикличных колебаниях температуры.\u0000 The relevance of this research is due to the lack of data on the potentially negative impact of temperature fluctuation on the consistency and structure which are possible during transportation and sale of different varieties of ice cream with low fat content and solids. The purpose of the study was to establish the effect of temperature fluctuation on the structure and consistency of milk ice cream with sucrose and when it is replaced by the composition of fructose and tregalose sugars. The milk ice cream with the mass fraction of fat of 3% and sucrose of 15,5% and with its replacement by the composition of sugars of fructose and tregalose, with additional introduction of 3% of food fibers was the object of the study. The samples were subjected to a three-fold cycles of the temperature fluctuation. The modern research methods were used. It has been determined that the introduction of the composition of fructose and tregalose instead of sucrose at first infl","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72872762","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INTENSIFICATION OF THE DRYING PROCESS USING ATMOSPHERIC SPARK DISCHARGE","authors":"Дмитрий А. Худяков, Иван Шорсткий","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.16","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.16","url":null,"abstract":"В работе рассмотрена технология электрофизической обработки с применением атмосферного искро- вого разряда для интенсификации процесса сушки картофеля. Для анализа влияния параметров обработки на дли- тельности и скорость сушки был рассмотрен факторный эксперимент 33 с вариацией параметров частоты следования импульсов 40, 80 и 120 Гц , длительности обработки 60, 120 и 180 с и температуры термоэлектронной эмиссии 700, 850 и 1000°С. Максимальный установленный эффект обработки низкотемпературной атмосферной плазмой наблю- дался при частоте 80 Гц, продолжительности обработки 120 с и температуре термоэлектронного источника 1000°С, а соответствующая скорость сушки и время сушки составляли 35 · 10–5 (кг/кг · с–1) и 130 мин. Анализ качественных характеристик высушенного картофеля показал, что обработка атмосферным искровым разрядом оказывает незна- чительное влияние на общее содержание сахара и крахмала. Методами инфракрасной спектроскопии было подтвер- ждено отсутствие каких-либо изменений функционального группового состава образцов картофеля после обработки атмосферным искровым разрядом.\u0000 The paper considers the technology of electrophysical processing using atmospheric spark discharge to intensify the potato drying process. To analyze the effect of the processing parameters on the duration and drying speed, a factor experiment 33 was considered with a variation in the parameters of the pulse repetition frequency 40, 80 and 120 Hz, the processing duration 60, 120 and 180 s and the temperature of the thermoelectronic emission 700, 850 and 1000°C. The maximum established effect of treatment with low-temperature atmospheric plasma was observed at a frequency of 80 Hz, a treatment duration of 120 s and a temperature of a thermionic source of 1000°C, and the corresponding drying speed and drying time were 35 · 10–5–5 (kg/kg s–1) and 130 min. The analysis of the quail-tative characteristics of dried potatoes showed that the treatment with atmospheric spark discharge has a negligible effect on the total sugar and starch content. The absence of any changes in the functional group composition of potato samples after treatment with atmospheric spark discharge was confirmed by infrared spectroscopy methods.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79804407","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF THE THERMODYNAMIC FACTOR ON THE PROCESS CRYSTALLIZATION SUCROSE","authors":"Е.В. Семенов, А.А. Славянский, Д.П. Митрошина, В.А. Грибкова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.12","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.12","url":null,"abstract":"В технологическом потоке производства сахара на сахарном заводе продуктовое отделение с бата- реей кристаллизаторов (вакуум-аппаратов) играет первостепенную роль. В вакуум-аппарате (ВА) метастабиль- ный раствор системы жидкость–твердое может испытывать два фазовых превращения. Сначала вблизи центра кристаллизации (ЦК) в рабочем объеме ВА при выпаривании воды из сахарного сиропа с затратой тепловой энер- гии (экзогенная тепловая реакция) метастабильный раствор переводится в пересыщенное (квазистационарное) состояние. Если по каким-либо причинам извне это состояние нарушается, например при интродукции в раствор затравочного материала, то данный фактор приводит к конденсации, как правило, в течение непродолжительного периода молекул твердой фазы (здесь – сахарозы) на поверхности ЦК, т. е. инициирует процесс кристаллизации. Это сопровождается выделением эквивалентно затраченной на выпаривание воды из сахарного сиропа тепло- ты от ЦК в межкристальный раствор, что вызывает в нем резкое повышение температуры. Отмеченные особен- ности тепловых явлений имеют важное значение как в научно-техническом, так и в практическом отношении при решении проблемы совершенствования технологии в сахарном производстве. В то же время обоснование и тео- ретические аспекты данной проблемы до сих пор малоизучены. В статье с целью оценки влияния термодинами- ческого фактора на протекающий в вакуум-аппарате процесс кристаллизации с точки зрения кинетики фазового превращения растворенной в пересыщенном растворе твердой фазы предпринята попытка обосновать физико-ма- тематическую модель проблемы и провести количественный анализ этой модели. Рассчитанные с учетом влияния выделяющейся при кристаллизации эндогенной теплоты аналитические зависимости имеют важное научно-техни- ческое и прикладное значение при решении инновационных задач в технологии получения кристаллического сахара.\u0000 In the technological flow of sugar production at a sugar factory, the product department with a battery of crystallizers (vacuum apparatus) plays a primary role. In a vacuum apparatus (VA), a metastable solution of the liquid–solid system can undergo two phase transformations. First, near the center of crystallization (CC) in the working volume of the VA, when water is evaporated from sugar syrup with the expenditure of thermal energy (exogenous thermal reaction), the metastable solution is transferred to a supersaturated (quasi-stationary) state. If, for some reason, this state is disturbed from the outside, for example, when a seed material is introduced into the solution, then this factor leads to condensation, as a rule, for a short period of molecules of the solid phase (here, sucrose) on the surface of the CC, i. e., it initiates crystallization process. This is accompanied by the release of heat equivalent to that spent on evaporating water from the sugar syrup from the CC into the intercrystalline solution, which causes a sharp increase in temperature in it. The noted features of thermal phenomen","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83116501","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"STUDY OF THE EFFICIENCY OF EXTRACTION OF PECTIN FROM PRESSED BEET PULP WITH CELLULASE AND XYLANASE","authors":"С.О. Семенихин, А.А. Фабрицкая, В.О. Городецкий, Н.И. Котляревская","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.5","url":null,"abstract":"Обоснована перспективность применения биотехнологического метода управляемой трансформа- ции прессованного свекловичного жома для извлечения пектина из него. На основании анализа структуры кле- точной стенки сахарной свеклы показана целесообразность применения целлюлазы и ксиланазы для экстракции пектина из прессованного свекловичного жома. Исследовано влияние дозировки целлюлазы и ксиланазы в диапа- зоне от 100 до 300 ед. активности/г с. в. прессованного свекловичного жома на эффективность извлечения пектина. Установлено, что рационально вносить как целлюлазу, так и ксиланазу в дозировке 200 ед. активности/г с. в. све- кловичного прессованного жома, поскольку повышение их дозировки не обеспечивает пропорционального по- вышения эффективности извлечения пектина, при этом эффективность извлечения пектина составляет соответ- ственно 28,28 и 16,49% к исходному содержанию в прессованном жоме. Применение композиции ферментов, состоящей из целлюлазы и ксиланазы при дозировке каждого фермента 200 ед. активности/г с. в. свекловичного прессованного жома, позволяет повысить эффективность извлечения пектина до 37,76% по отношению к исход- ному содержанию в прессованном жоме, что на 24,98% выше по сравнению с аналогичным показателем образца прессованного свекловичного жома, экстракцию которого осуществляли без внесения композиции ферментов.\u0000 The prospects of using a biotechnological method of controlled transformation of pressed beet pulp to extract pectin from it are substantiated. Based on the analysis of the structure of the sugar beet cell wall, the expediency of using cellulase and xylanase for the extraction of pectin from pressed beet pulp is shown. The effect of cellulase and xylanase dosages in the range from 100 to 300 units of activity/g of dry matter of pressed beet pulp on the efficiency of pectin extraction was investigated. It was found that it is rational to introduce both cellulase and xylanase at a dosage of 200 units of activity/g of dry matter of beet pulp, since increasing their dosage does not provide a proportional increase in the efficiency of pectin extraction, while the efficiency of pectin extraction is 28,28 and 16,49% respectively to the initial content in the pressed pulp. The use of an enzyme composition consisting of cellulase and xylanase at a dosage of 200 units for each enzyme activity/g of dry matter of beet pulp, allows to increase the efficiency of pectin extraction up to 37,76% relative to the initial content in the pressed pulp, which is 24,98% higher compared to the same indicator of a sample of pressed beet pulp, the extraction of which was carried out without the addition of an enzyme composition.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90602816","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF THE PROTEIN PROFILE ON THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CANNED MILK WITH SUGAR","authors":"Е. И. Большакова, Мария Николаевна Стрижко","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.17","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.17","url":null,"abstract":"Молочные консервы с сахаром востребованы не только потребителями, но и различными отраслями пищевой промышленности в качестве сырьевого компонента при производстве мороженого, кондитерских и хлебобу- лочных изделий. В связи с этим актуальна задача по исследованию технологических параметров молочных консервов с сахаром, в том числе с поликомпонентным белковым профилем. Проведена сравнительная оценка термоустойчи- вости контрольной модельной системы с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и трех моделей с альтернативными белковыми источниками: сухой сыворотки подсырной (ССП) с концентратом сывороточных белков (КСБ); гидро- лизатом сывороточных белков, полученным в нативных условиях (ГСБ-1); гидролизатом сывороточных белков, по- лученным в денатурирующих условиях (ГСБ-2). Выполнена направленная корректировка активной кислотности (до рН 6,2; 5,9; 5,6) в модельных системах и определена кинетика изменения активности воды, динамической вязкости, кристаллизации лактозы и характера протекания реакции Майяра. Выявлено, что гидролизаты сывороточных белков – ГСБ-1 в большей степени – в модельной системе молочных консервов с сахаром повышают ее термостабильность (значение показателя составляет 15 мин по тепловой пробе) и интенсифицируют – ГСБ-2 в большей степени – реак- цию Майяра. Зафиксировано, что гидролизат сывороточных белков в денатурированной форме обеспечивает динами- ческую вязкость модельной системы молочных консервов с сахаром > 40,0 Па · с, что более чем в 5 раз превышает значение вязкости контрольной системы с СОМ. Такой высокий показатель вязкости в системе стимулирует образо- вание кристаллов лактозы при pH 6,2 со средним размером 18,4 мкм в сравнении с 4,7 мкм в контрольном образце. Canned milk with sugar is a product demanded by both consumers and various branches of the food industry as a raw material component in the production of ice cream, confectionery and bakery products. In this regard, the task of studying the technological parameters of canned milk with sugar, including those with a polycomponent protein profile, is relevant. A comparative assessment of the thermal stability of the model system with skimmed milk powder (SMP) and three models with alternative protein sources was carried out: dry cheese whey (DCW) with whey protein concentrate (WPC); whey protein hydrolyzate obtained under native conditions (WPH-1); whey protein hydrolyzate obtained under denaturing conditions (WPH-2). A directional adjustment of active acidity (up to pH 6,2; 5,9; 5,6) was performed in model systems and the kinetics of changes in water activity, dynamic viscosity, lactose crystallization, and the nature of the Maillard reaction were determined. It was revealed that whey protein hydrolysates (WPH-1 to a greater extent) in the model system of canned milk with sugar increase its thermal stability (the value of the indicator is 15 min according to a thermal test) and intensify the Maillard reaction (WPH-2 to a greater extent). It has been recorded that the wh","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85516913","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"STUDY OF BIOCHEMICAL PARAMETERS OF THE EXTRACT FROM GRAPE POMAGE DURING ITS FERMENTATION USING A CONSORTIUM OF ZYGOSACCHAROMYCES KOMBUCHAENSIS YEAST AND GLUCONACETOBACTER XYLINUS BACTERIA","authors":"М.В. Бабакина, Т.В. Першакова, М.В. Самойленко, Е.С. Семиряжко, А.А. Тягущева, С.М. Горлов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.3","url":null,"abstract":"Массовопотребляемыми являются функциональные напитки, произведенные из настоев и экстрактов, полученных из натурального растительного сырья с помощью ферментации. Актуально исследовать, как меняется содержание веществ, представляющих функциональную и технологическую ценность с применением известных ми- кроорганизмов в процессе ферментации экстрактов, приготовленных из нетрадиционного при производстве напитков сырья. Таким сырьем, образующимся в значительных количествах при переработке винограда, являются виноградные выжимки. Цель исследования – изучить биохимические показатели экстракта из сухих виноградных выжимок виног- рада в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бак- терий Gluconacetobacter xylinus. Для проведения исследования экстракт виноградной выжимки в соотношении 1 : 6 (100 г свежей виноградной выжимки смеси шести сортов урожая 2021 года, выращенных в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края, взятых в равных соотношениях – Победитель, Тамань, Вэлиант, Мускат Венгерский и Молдова – к 600 мл дистиллированной воды) кипятили на водяной бане при 60–120 мин, охлаждали до температуры (26 ± 1)°С, фильтровали, вносили консорциум дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus в соотношении 1 : 1 и термостатировали в течение 24 ч. Исходная концентрация консорциума составляла 108 КОЕ/ мл. В ферментированном экстракте определяли биохимические показатели (витамин В2, витамин С, полифенольные ве- щества, уксусную, винную, янтарную, лимонную и яблочную кислоты) и соотносили полученные данные с показа- телями экстракта до ферментации. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что в процессе ферментации формируется напиток с высоким содер- жанием биологически ценных веществ. При этом значительно увеличивается содержание витамина С (на 5,16 мг/%) и янтарной кислоты (на 5,02 мг/%); незначительно снижается содержание витамина В2 (на 0,78 мг/%), винной и яблоч- ной кислот (на 38,8 и 8,34 мг/% соответственно); количество полифенольных веществ снижается на 212,68 мг/%, оставаясь при этом достаточным, чтобы обеспечить функциональные свойства конечного продукта.\u0000 Massively consumed are functional drinks made from infusions and extracts obtained from natural plant materials using fermentation. It is relevant to investigate how the content of substances representing functional and technological valuewith the use of well-known microorganisms in the process of fermentation of extracts prepared from non-traditional in the production of drinks of raw materials is changing. Such raw materials, formed in significant quantities in the processing of grapes, are grape squirrels. The purpose of the study is to study the biochemical indicators of extract from dry grape grape in the process of its fermentation using the Zygosaccharomyces kombuchaensis consortium and Gluconacetobacter xylinus bacteria. For the stud","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72638752","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF INTERNET PLATFORM FOR PROMOTION MANUFACTURING BUSINESS IN CONDITIONS MODERNIZATION TRANSFORMATIONS IN THE ECONOMY","authors":"М.Б. Щепакин, С.С. Рушанова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.21","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.21","url":null,"abstract":"Обозначена значимость совершенствования рекламно-маркетингового инструментария воздействия производственного бизнеса на целевые аудитории различных рыночных агентов при расширении цифрового про- странства и обострении конкурентной среды для его успешного продвижения на рынок в условиях осуществления модернизационных преобразований в экономике. Выделены предпосылки структурных изменений в сфере интернет- маркетинга. Определены тенденции развития товарного рынка с помощью онлайн-продвижения. Проведен анализ динамики изменения количества пользователей социальных сетей, дана характеристика медиаплощадкам по фактору «гендерные различия». Определены форматы и виды контента, применяемые для продвижения бизнеса в медиасетях, а также выявлены приоритетные формы подачи информации для различных площадок. Дана характеристика реклам- но-маркетинговому инструментарию, используемому социальными сетями для воздействия на целевые сегменты по- требительского рынка. Определен порядок действий по совершенствованию механизма управления взаимодействием участников рыночных обменов для условий стратегического выбора субъектом предпринимательства рациональной модели развития бизнеса в изменяющемся коммуникационном поле.\u0000 The significance of improving the advertising and marketing tools of influence of production business on the target audiences of different market agents in the expansion and aggravation of the competitive environment for its successful market promotion in the implementation of modernization transformations in the economy. The prerequisites of structural changes in the sphere of internet-marketing were identified. The tendencies of development of the product market with the help of online promotion were determined. The analysis of the dynamics of changes in the number of users of social networks, the characteristic of media platforms on the factor “gender differences”. The formats and types of content used to promote busi- ness in media networks have been identified, as well as priority forms of information submission for various platforms have been identified. The characteristics of advertising and marketing tools used by social networks to influence target segments of the consumer market are described. The procedure for improving the mechanism of interaction between participants of market exchanges for the conditions of strategic choice by the subject of entrepreneurship of a rational business development model in a changing communication field has been defined.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85325700","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"OBTAINING AN ANALYTICAL FORMULA FOR CALCULATION OF THE LIMITING PORE DIAMETERS OF SEDIMENTS IN FILTERING CENTRIFUGES","authors":"В.Г. Жуков, В.М. Чесноков, Николай Дмитриевич Лукин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.18","url":null,"abstract":"В период механической сушки во вращающемся роторе фильтрующей центрифуги в порах осадка перед фильтрующей поверхностью образуется периферийный кольцевой слой капиллярной каймы. Кайма из стремящихся к радиальному расположению смежных цепочек пор, заполненных фильтратом, ограничивает снижение влажности осадка. Изучено статистически упорядоченное поровое пространство осадка, в котором могут образовываться це- почки сообщающихся пор каждого размера. Со стороны оси вращения ротора кайма имеет ненасыщенный филь- тратом кольцевой слой разветвленной поверхности в виде бахромы и может обладать периферийным насыщенным фильтратом подошвенным слоем, лежащим на фильтрующей поверхности. Фильтрат, заполняющий каждую це- почку пор, оканчивается с обоих концов менисками. Чем больше диаметр пор, тем короче заполненная фильтра- том их цепочка. Рассмотрено условие, при котором в наиболее крупных порах остаются лишь мениски. Диаметр таких пор назван предельным. Если в осадке имеются поры, размер которых превышает предельный, то в них не могут образоваться даже мениски, и цепочки таких пор останутся незаполненными. Получена аналитическая фор- мула расчета предельных диаметров пор осадков в фильтрующих центрифугах, которая позволяет определять па- раметры работы центрифуги для регулирования величины предельного диаметра вплоть до исчезновения подо- швенного слоя и возникновения вентиляционного эффекта. Пример расчета показал возможность появления или исчезновения подошвенного слоя подбором параметров угловой скорости и радиуса расположения фильтрующей поверхности, что создает практические возможности расчетного регулирования влажности, создаваемой капилляр- ной каймой, либо организацией вентиляционного эффекта сквозь толщу осадка с его термодинамической сушкой, либо созданием предотвращающего вентиляцию подошвенного слоя для сохранения определенной влажности.\u0000 During the period of mechanical drying in the rotating rotor of the filtering centrifuge, a peripheral annular layer of the capillary border is formed in the pores of the sediment in front of the filtering surface. A rim of adjacent chains of pores filled with filtrate tending to a radial arrangement limits the decrease in sediment moisture. A statistically ordered pore space of the sediment, in which chains of communicating pores of each size can form, was studied. On the side of the axis of rotation of the rotor, the rim has an annular layer of a branched surface unsaturated with filtrate in the form of a fringe and may have a peripheral filtrate-saturated sole layer lying on the filter surface. The filtrate that fills each chain of pores ends with menisci at both ends. The larger the pore diameter, the shorter their chain filled with filtrate. The condition under which only menisci remain in the largest pores is considered. The diameter of such pores is called limiting. If there are pores in the sediment, the size of which exceeds the limit, then even menisci cannot form in them, and the chains of such pores w","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76109321","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF A CONTROL SYSTEM FOR THE PROCESS OF PRESERVING ORGANIC PREPARATIONS AT A MEAT PROCESSING ENTERPRISE","authors":"Е.С. Разумовская","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.19","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.19","url":null,"abstract":"Анализ рынка мясоперерабатывающей промышленности свидетельствует о том, что использование по- бочных продуктов убоя актуально. Специальное сырье нашло широкое применение не только в фармацевтике, но и в биотехнологии. Качество биологического сырья напрямую зависит от контроля технологического процесса. При- меняемые способы консервирования позволят сохранить биологические свойства органопрепаратов. На примере производства по заготовлению тимуса и головного мозга КРС была оценена организация процесса контроля и описа- ны органолептические и качественные характеристики продукции на соответствие критериям нормативных докумен- тов. Дана оценка эффективности внедрения системы НАССР.\u0000 An analysis of the meat processing industry market indicates that the use of slaughter by-products is relevant today. Special raw materials have found wide application not only in pharmaceuticals, but also for the needs of biotechnology. The quality of biological raw materials directly depends on the control of the technological process. The applied preservation methods will allow preserving the biological properties of organ preparations. On the example of production for the preparation of thymus and the brain of cattle, the organization of the control process was evaluated and the organoleptic and quality characteristics of the products were described for compliance with the criteria of regulatory documents. An assessment of the effectiveness of the implementation of the HACCP system is given.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82185379","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}