SUBSTANTIATION OF SUSTAINABLE GRANULATION TECHNOLOGY IN THE PRODUCTION OF DRY FUNCTIONAL BEVERAGES

А.С. Мустафина, И.Ю. Резниченко, Игорь Алексеевич Бакин, С.В. Шилов
{"title":"SUBSTANTIATION OF SUSTAINABLE GRANULATION TECHNOLOGY IN THE PRODUCTION OF DRY FUNCTIONAL BEVERAGES","authors":"А.С. Мустафина, И.Ю. Резниченко, Игорь Алексеевич Бакин, С.В. Шилов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.20","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Внедрение устойчивых подходов в стратегии проектирования продукции здорового питания предполага- ет оценку воздействия технологии производства и разработку мероприятий для развития и улучшения действующих процедур. Учет существующих и возможных опасностей и последствий в технологической цепочке уменьшает не- предусмотренные затраты и отрицательное воздействие на продукт. Для этого необходимо определить лимитирующие стадии технологии сухих функциональных напитков. Функциональные свойства напитков определяются рецептур- ным составом, технологией приготовления, остаточным количеством функциональных ингредиентов и равномерно- стью распределения их в дисперсных смесях. Показатели качества сухих гранулированных продуктов зависят от строения гранул, распределения частиц по размерам, пористости и их структурных характеристик. Цель исследова- ния состояла в сравнительной оценке устойчивости технологии полидисперсных гранулированных смесей с функ- циональными добавками на основе выделения критериев, контролируемых параметров качества, структурирования рисков и установления необходимых мер по их минимизации. Впервые для технологии сухих функциональных на- питков, в условиях предприятия ООО «Технологии Без Границ», г. Бийск, проведен анализ рисков и идентификация опасностей технологической цепочки. Для этого использована методология мониторинга количественных и каче- ственных характеристик критических точек в каждой единичной технологической операции. Описаны различные пути преобразования сырья и продукта, возникающие в результате риски нарушения устойчивости технологического процесса гранулирования. Проведены оценка устойчивости с использованием выбранных критериев оценки рисков и их ранжирование по степени тяжести. Установлено, что в область недопустимого риска метода окатывания входят риски, связанные с технологическими операциями: сегрегацией, продолжительностью гранулирования, плохой рас- творимостью при приготовлении напитка, избыточной влажностью готового продукта. При технологии протирания определены риски: интенсивность механического воздействия, нарушение структурообразования, измельчение гра- нул при транспортировании и хранении. Определены критические контрольные точки и критерии допустимого риска для технологий окатывания и протирания. К факторам, влияющим на устойчивость метода окатывания, отнесены проявление процессов уплотнения гранул, сегрегации и адгезии. Для метода протирания выявлено влияние способа организации процесса, неоднородности компонентного состава в смеси, строения и растворимости гранул. Получе- ны оригинальные результаты по определению контролируемых параметров для конкретных технологий окатывания и протирания с учетом применяемого сырья и оборудования. Предложенный метод анализа устойчивости техноло- гических операций и критерии оценки в технологии сухих напитков реализуют доступный для предприятий малого и среднего бизнеса универсальный подход для выбора наилучшей альтернативы организации технологии.\n The introduction of sustainable approaches in the design strategy of healthy food products involves an assessment of the impact of production technology and the development of measures to develop and improve existing procedures. Taking into account existing and possible hazards and consequences in the technological chain reduces unforeseen costs and negative impact on the product. The limiting stages of the technology of dry functional drinks have been studied. The functional properties of beverages are determined by the formulation composition, cooking technology, the residual amount of functional ingredients and the uniformity of their distribution in dispersed mixtures. The quality indicators of dry granulated products depend on the structure of the granules, particle size distribution, porosity and their structural characteristics. The analysis of the stability of the technological operation of granulation, consisting of four consecutive operations, is carried out. The purpose of the study was a comparative assessment of the stability of the technology of polydisperse granular mixtures with functional additives, based on the selection of criteria, controlled quality parameters, risk structuring and the establishment of necessary measures to minimize them. For the first time for the technology of dry functional drinks, in the conditions of the enterprise LLC «Technologies without Borders», Biysk, a risk analysis and identification of hazards of the process flows was carried out. For this purpose, the methodology of monitoring the quantitative and qualitative characteristics of critical points in each single technological operation was used. Various ways of transformation of raw materials and products resulting from the risks of disruption of the stability of the granulation process are described. The sustainability assessment was carried out using the selected risk assessment criteria and their ranking by severity. It is established that the area of unacceptable risk of the pelletizing method includes risks associated with technological operations: segregation, duration of granulation, poor solubility in the preparation of a drink, excessive humidity of the finished product. With the wiping technology, the risks are determined: the intensity of mechanical impact, violation of structure formation, grinding of granules during transportation and storage. Critical control points and acceptable risk criteria have been determined for the pelletizing and wiping technologies. The factors affecting the stability of the pelletizing method include the manifestation of the processes of granule compaction, segregation and adhesion. For the wiping method, the influence of the method of organizing the process, the heterogeneity of the component composition in the mixture, the structure and solubility of the granules was revealed. Original results were obtained for determining the controlled parameters for specific welling and wiping technologies, taking into account the raw materials and equipment. The proposed method of analyzing the stability of technological operations and evaluation criteria in the technology of dry drinks implement a universal approach available to small and medium-sized businesses to choose the best alternative to the organization of technology.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.20","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Внедрение устойчивых подходов в стратегии проектирования продукции здорового питания предполага- ет оценку воздействия технологии производства и разработку мероприятий для развития и улучшения действующих процедур. Учет существующих и возможных опасностей и последствий в технологической цепочке уменьшает не- предусмотренные затраты и отрицательное воздействие на продукт. Для этого необходимо определить лимитирующие стадии технологии сухих функциональных напитков. Функциональные свойства напитков определяются рецептур- ным составом, технологией приготовления, остаточным количеством функциональных ингредиентов и равномерно- стью распределения их в дисперсных смесях. Показатели качества сухих гранулированных продуктов зависят от строения гранул, распределения частиц по размерам, пористости и их структурных характеристик. Цель исследова- ния состояла в сравнительной оценке устойчивости технологии полидисперсных гранулированных смесей с функ- циональными добавками на основе выделения критериев, контролируемых параметров качества, структурирования рисков и установления необходимых мер по их минимизации. Впервые для технологии сухих функциональных на- питков, в условиях предприятия ООО «Технологии Без Границ», г. Бийск, проведен анализ рисков и идентификация опасностей технологической цепочки. Для этого использована методология мониторинга количественных и каче- ственных характеристик критических точек в каждой единичной технологической операции. Описаны различные пути преобразования сырья и продукта, возникающие в результате риски нарушения устойчивости технологического процесса гранулирования. Проведены оценка устойчивости с использованием выбранных критериев оценки рисков и их ранжирование по степени тяжести. Установлено, что в область недопустимого риска метода окатывания входят риски, связанные с технологическими операциями: сегрегацией, продолжительностью гранулирования, плохой рас- творимостью при приготовлении напитка, избыточной влажностью готового продукта. При технологии протирания определены риски: интенсивность механического воздействия, нарушение структурообразования, измельчение гра- нул при транспортировании и хранении. Определены критические контрольные точки и критерии допустимого риска для технологий окатывания и протирания. К факторам, влияющим на устойчивость метода окатывания, отнесены проявление процессов уплотнения гранул, сегрегации и адгезии. Для метода протирания выявлено влияние способа организации процесса, неоднородности компонентного состава в смеси, строения и растворимости гранул. Получе- ны оригинальные результаты по определению контролируемых параметров для конкретных технологий окатывания и протирания с учетом применяемого сырья и оборудования. Предложенный метод анализа устойчивости техноло- гических операций и критерии оценки в технологии сухих напитков реализуют доступный для предприятий малого и среднего бизнеса универсальный подход для выбора наилучшей альтернативы организации технологии. The introduction of sustainable approaches in the design strategy of healthy food products involves an assessment of the impact of production technology and the development of measures to develop and improve existing procedures. Taking into account existing and possible hazards and consequences in the technological chain reduces unforeseen costs and negative impact on the product. The limiting stages of the technology of dry functional drinks have been studied. The functional properties of beverages are determined by the formulation composition, cooking technology, the residual amount of functional ingredients and the uniformity of their distribution in dispersed mixtures. The quality indicators of dry granulated products depend on the structure of the granules, particle size distribution, porosity and their structural characteristics. The analysis of the stability of the technological operation of granulation, consisting of four consecutive operations, is carried out. The purpose of the study was a comparative assessment of the stability of the technology of polydisperse granular mixtures with functional additives, based on the selection of criteria, controlled quality parameters, risk structuring and the establishment of necessary measures to minimize them. For the first time for the technology of dry functional drinks, in the conditions of the enterprise LLC «Technologies without Borders», Biysk, a risk analysis and identification of hazards of the process flows was carried out. For this purpose, the methodology of monitoring the quantitative and qualitative characteristics of critical points in each single technological operation was used. Various ways of transformation of raw materials and products resulting from the risks of disruption of the stability of the granulation process are described. The sustainability assessment was carried out using the selected risk assessment criteria and their ranking by severity. It is established that the area of unacceptable risk of the pelletizing method includes risks associated with technological operations: segregation, duration of granulation, poor solubility in the preparation of a drink, excessive humidity of the finished product. With the wiping technology, the risks are determined: the intensity of mechanical impact, violation of structure formation, grinding of granules during transportation and storage. Critical control points and acceptable risk criteria have been determined for the pelletizing and wiping technologies. The factors affecting the stability of the pelletizing method include the manifestation of the processes of granule compaction, segregation and adhesion. For the wiping method, the influence of the method of organizing the process, the heterogeneity of the component composition in the mixture, the structure and solubility of the granules was revealed. Original results were obtained for determining the controlled parameters for specific welling and wiping technologies, taking into account the raw materials and equipment. The proposed method of analyzing the stability of technological operations and evaluation criteria in the technology of dry drinks implement a universal approach available to small and medium-sized businesses to choose the best alternative to the organization of technology.
干性功能饮料生产中可持续造粒技术的验证
在健康食品设计战略中引入可持续的方法需要评估生产技术的影响和活动的发展和改进。考虑到技术链中现有和可能的危险和后果,减少了对产品的非规定成本和负面影响。这需要确定干燥功能饮料技术的限制性阶段。饮料的功能性是由食谱组成、烹饪技术、剩余功能性成分和分散剂分布均匀决定的。干颗粒产品的质量指标取决于颗粒的构造、大小、孔隙度和结构特征。研究的目的是比较多分散型粒状混合物技术的可持续性,并根据质量标准、可控参数、风险结构和采取必要措施将其最小化。第一次,在无国界技术有限公司的条件下,干涸的功能锯木厂进行了风险分析,并确定了技术链的危险。为此,使用了一种方法来监测每一项技术操作中临界点的数量和数量特征。描述了不同的方法来改变原材料和产品,结果可能会破坏颗粒处理过程的可持续性。通过选择的风险评估标准和按严重程度排序来评估可持续性。事实证明,实施方法的风险包括技术操作的风险:隔离、颗粒化时间、酿造饮料的糟糕表现、加工产品的过多湿度。防腐技术揭示了风险:机械影响的强度、结构破坏、运输和储存的磨碎。确定了泄漏和擦拭技术的临界点和容许风险标准。由于颗粒、种族隔离和粘附过程的存在,对凝血方法的可持续性产生了影响。研磨方法显示了在混合物、结构和溶解度中组织成分的过程、不均匀性的影响。根据所使用的原料和设备,对特定的滚滚和擦擦技术的控制参数的原始结果。拟议中的技术操作稳定性分析方法和干酒技术评价标准提供了中小企业可以采用的通用方法,以选择最佳的技术选择。= =开发= =在设计过程中引入了人造食物的引入和开发过程的开发。= =技术= =在技术上的连续工作是不可持续的,需要在生产上有更多的冲击。= =技术= =《黑暗的幽灵》有无数的工作室。(The functional of beverages are determined by The cooking technology formulation成分,The residual才能of functional ingredients and The uniformity of their distribution in dispersed混合物可能。《大奖赛》、《大奖赛》、《大奖赛》、《大奖赛》、《大奖赛》和《大奖赛》。这是一种基于大奖赛技术的分析,它是由四次大奖赛组成的。这是一种基于犯罪选择、控制四重奏、risk struction和necessary measures的小技巧的组合。为了第一个时代的技术,《冒险边缘》、《Biysk》、《冒险之花》中的《冒险之花》、《冒险之花》中的《冒险》。为了这篇文章,在each单技术操作中,“犯罪点”的中庸之道是“used”。从《raw materials》和《raw materials》中改编的《raw materials》。《第七集》是一部由《犯罪现场调查》和《第七集》改编的电影。 可以确定的是,造粒方法的不可接受风险区域包括与技术操作相关的风险:分离、造粒持续时间、饮料制备中的溶解度差、成品的过度湿度。通过擦拭技术,确定了风险:机械冲击强度,破坏结构形成,颗粒在运输和储存过程中研磨。已经确定了造粒和擦拭技术的关键控制点和可接受的风险标准。影响造粒方法稳定性的因素包括颗粒压实、分离和粘附过程的表现。对于擦拭方法,揭示了组织过程的方法、混合物中组分组成的非均质性、颗粒的结构和溶解度的影响。在考虑原料和设备的情况下,获得了确定特定打井和擦拭工艺控制参数的原始结果。本文提出的干饮工艺操作稳定性分析方法和评价标准,为中小企业选择最佳替代技术组织提供了一种通用的方法。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信