利用酵母菌和木酸糖醋杆菌联合发酵葡萄渣提取液的生化参数研究

М.В. Бабакина, Т.В. Першакова, М.В. Самойленко, Е.С. Семиряжко, А.А. Тягущева, С.М. Горлов
{"title":"利用酵母菌和木酸糖醋杆菌联合发酵葡萄渣提取液的生化参数研究","authors":"М.В. Бабакина, Т.В. Першакова, М.В. Самойленко, Е.С. Семиряжко, А.А. Тягущева, С.М. Горлов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.3","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Массовопотребляемыми являются функциональные напитки, произведенные из настоев и экстрактов, полученных из натурального растительного сырья с помощью ферментации. Актуально исследовать, как меняется содержание веществ, представляющих функциональную и технологическую ценность с применением известных ми- кроорганизмов в процессе ферментации экстрактов, приготовленных из нетрадиционного при производстве напитков сырья. Таким сырьем, образующимся в значительных количествах при переработке винограда, являются виноградные выжимки. Цель исследования – изучить биохимические показатели экстракта из сухих виноградных выжимок виног- рада в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бак- терий Gluconacetobacter xylinus. Для проведения исследования экстракт виноградной выжимки в соотношении 1 : 6 (100 г свежей виноградной выжимки смеси шести сортов урожая 2021 года, выращенных в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края, взятых в равных соотношениях – Победитель, Тамань, Вэлиант, Мускат Венгерский и Молдова – к 600 мл дистиллированной воды) кипятили на водяной бане при 60–120 мин, охлаждали до температуры (26 ± 1)°С, фильтровали, вносили консорциум дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus в соотношении 1 : 1 и термостатировали в течение 24 ч. Исходная концентрация консорциума составляла 108 КОЕ/ мл. В ферментированном экстракте определяли биохимические показатели (витамин В2, витамин С, полифенольные ве- щества, уксусную, винную, янтарную, лимонную и яблочную кислоты) и соотносили полученные данные с показа- телями экстракта до ферментации. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что в процессе ферментации формируется напиток с высоким содер- жанием биологически ценных веществ. При этом значительно увеличивается содержание витамина С (на 5,16 мг/%) и янтарной кислоты (на 5,02 мг/%); незначительно снижается содержание витамина В2 (на 0,78 мг/%), винной и яблоч- ной кислот (на 38,8 и 8,34 мг/% соответственно); количество полифенольных веществ снижается на 212,68 мг/%, оставаясь при этом достаточным, чтобы обеспечить функциональные свойства конечного продукта.\n Massively consumed are functional drinks made from infusions and extracts obtained from natural plant materials using fermentation. It is relevant to investigate how the content of substances representing functional and technological valuewith the use of well-known microorganisms in the process of fermentation of extracts prepared from non-traditional in the production of drinks of raw materials is changing. Such raw materials, formed in significant quantities in the processing of grapes, are grape squirrels. The purpose of the study is to study the biochemical indicators of extract from dry grape grape in the process of its fermentation using the Zygosaccharomyces kombuchaensis consortium and Gluconacetobacter xylinus bacteria. For the study, an extract of grape pomace in a ratio of 1 : 6 (100 g of fresh grape pomace of a mixture of 6 varieties of the 2021 harvest grown in the Anapo-Taman zone of the Krasnodar Territory, taken in equal proportions (Pobeditel, Taman, Valiant, Hungarian Muscat and Moldova) to 600 ml of distilled water) were boiled in a water bath at 60 for 120 min, cooled to a temperature of (26 ± 1)°C, filtered, a consortium of yeast Zygosaccharomyces kombuchaensis and bacteria Gluconacetobacter xylinus was added in a ratio of 1 : 1 and thermostated for 24 hours. The initial concentration of the consortium was 108 CFU/ml. In the fermented extract, biochemical parameters were determined (vitamin B2, vitamin C, polyphenolic substances, acetic, tartaric, succinic, citric and malic acids) and the obtained data were correlated with the parameters of the extract before fermentation. The studies were carried out in accordance with generally accepted methods. The results of the research led to the conclusion that a drink with a high content of biologically valuable substances is formed during the fermentation process. At the same time, the content of vitamin C significantly increases (by 5,16 mg/%) and succinic acid (by 5,02 mg/%); the content of vitamin B2 slightly decreases (by 0.78 mg/%), tartaric and malic acids (by 38,8 and 8,34 mg/%, respectively); the amount of polyphenolic substances is reduced (by 212,68 mg/%), while remaining sufficient to ensure the functional properties of the final product.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"STUDY OF BIOCHEMICAL PARAMETERS OF THE EXTRACT FROM GRAPE POMAGE DURING ITS FERMENTATION USING A CONSORTIUM OF ZYGOSACCHAROMYCES KOMBUCHAENSIS YEAST AND GLUCONACETOBACTER XYLINUS BACTERIA\",\"authors\":\"М.В. Бабакина, Т.В. Першакова, М.В. Самойленко, Е.С. Семиряжко, А.А. Тягущева, С.М. Горлов\",\"doi\":\"10.26297/0579-3009.2023.1.3\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Массовопотребляемыми являются функциональные напитки, произведенные из настоев и экстрактов, полученных из натурального растительного сырья с помощью ферментации. Актуально исследовать, как меняется содержание веществ, представляющих функциональную и технологическую ценность с применением известных ми- кроорганизмов в процессе ферментации экстрактов, приготовленных из нетрадиционного при производстве напитков сырья. Таким сырьем, образующимся в значительных количествах при переработке винограда, являются виноградные выжимки. Цель исследования – изучить биохимические показатели экстракта из сухих виноградных выжимок виног- рада в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бак- терий Gluconacetobacter xylinus. Для проведения исследования экстракт виноградной выжимки в соотношении 1 : 6 (100 г свежей виноградной выжимки смеси шести сортов урожая 2021 года, выращенных в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края, взятых в равных соотношениях – Победитель, Тамань, Вэлиант, Мускат Венгерский и Молдова – к 600 мл дистиллированной воды) кипятили на водяной бане при 60–120 мин, охлаждали до температуры (26 ± 1)°С, фильтровали, вносили консорциум дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus в соотношении 1 : 1 и термостатировали в течение 24 ч. Исходная концентрация консорциума составляла 108 КОЕ/ мл. В ферментированном экстракте определяли биохимические показатели (витамин В2, витамин С, полифенольные ве- щества, уксусную, винную, янтарную, лимонную и яблочную кислоты) и соотносили полученные данные с показа- телями экстракта до ферментации. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что в процессе ферментации формируется напиток с высоким содер- жанием биологически ценных веществ. При этом значительно увеличивается содержание витамина С (на 5,16 мг/%) и янтарной кислоты (на 5,02 мг/%); незначительно снижается содержание витамина В2 (на 0,78 мг/%), винной и яблоч- ной кислот (на 38,8 и 8,34 мг/% соответственно); количество полифенольных веществ снижается на 212,68 мг/%, оставаясь при этом достаточным, чтобы обеспечить функциональные свойства конечного продукта.\\n Massively consumed are functional drinks made from infusions and extracts obtained from natural plant materials using fermentation. It is relevant to investigate how the content of substances representing functional and technological valuewith the use of well-known microorganisms in the process of fermentation of extracts prepared from non-traditional in the production of drinks of raw materials is changing. Such raw materials, formed in significant quantities in the processing of grapes, are grape squirrels. The purpose of the study is to study the biochemical indicators of extract from dry grape grape in the process of its fermentation using the Zygosaccharomyces kombuchaensis consortium and Gluconacetobacter xylinus bacteria. For the study, an extract of grape pomace in a ratio of 1 : 6 (100 g of fresh grape pomace of a mixture of 6 varieties of the 2021 harvest grown in the Anapo-Taman zone of the Krasnodar Territory, taken in equal proportions (Pobeditel, Taman, Valiant, Hungarian Muscat and Moldova) to 600 ml of distilled water) were boiled in a water bath at 60 for 120 min, cooled to a temperature of (26 ± 1)°C, filtered, a consortium of yeast Zygosaccharomyces kombuchaensis and bacteria Gluconacetobacter xylinus was added in a ratio of 1 : 1 and thermostated for 24 hours. The initial concentration of the consortium was 108 CFU/ml. In the fermented extract, biochemical parameters were determined (vitamin B2, vitamin C, polyphenolic substances, acetic, tartaric, succinic, citric and malic acids) and the obtained data were correlated with the parameters of the extract before fermentation. The studies were carried out in accordance with generally accepted methods. The results of the research led to the conclusion that a drink with a high content of biologically valuable substances is formed during the fermentation process. At the same time, the content of vitamin C significantly increases (by 5,16 mg/%) and succinic acid (by 5,02 mg/%); the content of vitamin B2 slightly decreases (by 0.78 mg/%), tartaric and malic acids (by 38,8 and 8,34 mg/%, respectively); the amount of polyphenolic substances is reduced (by 212,68 mg/%), while remaining sufficient to ensure the functional properties of the final product.\",\"PeriodicalId\":24050,\"journal\":{\"name\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-05-17\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.3\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.3","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

大量消费的是功能性饮料,由茶和提取物制成,通过发酵从天然植物原料中提取。重要的是要研究具有功能和技术价值的物质的含量是如何变化的,在用非传统饮料原料制成的提取物发酵时使用已知的微生物。葡萄加工过程中产生的大量原材料是葡萄汁挤压。这项研究的目的是研究葡萄提取物在发酵过程中通过发酵酵母的zygosacaromyces kombuchensis和xylinus罐中的生物化学成分。研究葡萄提取物的比例为1:6六混合榨汁(100克新鲜葡萄收成平均温度下生长的2021年-таманск区克拉斯诺达尔带等量关系式是赢家,马斯喀特таман勇士,匈牙利和摩尔多瓦——600毫升蒸馏水)烧开水洗浴60 - 120 min,冷却到温度(26°±1)联合体,过滤为酵母Zygosaccharomyces kombuchaensis和细菌Gluconacetobacter xylinus比率1:1和恒温持续24小时,联合体的原始浓度为108 km / ml。发酵提取物中确定了生物化学指标(维生素v2、维生素c、多酚c、醋、酒、琥珀、柠檬和苹果酸),并将收到的数据与发酵前的提取物显示相匹配。研究是按照传统方法进行的。研究结果表明,在发酵过程中,一种生物宝贵物质的高钠含量饮料正在形成。维生素c(5.16毫克/%)和琥珀酸(5.02毫克/%)的含量显著增加;维生素b2(0.78毫克/%)、葡萄酒和苹果酸(分别为38.8毫克和8.34毫克/%)略有下降;多酚的数量下降了212.68% mg /%,但仍然足以提供最终产品的功能特性。Massively conctional从infusions和extracts从自然平面物理治疗。这是对substances概念的一种尊重,也是技术上的尊重。Such raw materials在grapes prosquirrels中被塑造成signiant quantities。《生物化学的罪恶》是《生物化学的罪恶》中的一篇文章。为了study,在第1集里被驱逐出境:6 (100 g of fresh grape pomace of a 6杂交of varieties of the harvest成长2021 in the Anapo Taman zone of the Krasnodar Territory, taken in equal proportions (Pobeditel匈牙利马斯喀特and摩尔多瓦,Taman Valiant) to 600 ml of distilled water) were boiled洗浴at 60 in a water for 120 min, cooled to a温度of(±1)26°C, filtered a财团of yeast Zygosaccharomyces kombuchaensis and bacteria Gluconacetobacter xylinus was added in a置of 1:24号楼的1号和3号。该协会的内部协作是108 CFU/ml。在体外,生物化学异种者在体外,生物异种者在体外,生物异种者在体外,生物异种者在体外。工作室里的每个人都在与通用医疗公司合作。《圣经》中最受欢迎的部分是《圣经》中最受欢迎的部分。在same时间,有签名的签名(比5.16 mg/%)和succinic acid(比5.02 mg/%);* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
STUDY OF BIOCHEMICAL PARAMETERS OF THE EXTRACT FROM GRAPE POMAGE DURING ITS FERMENTATION USING A CONSORTIUM OF ZYGOSACCHAROMYCES KOMBUCHAENSIS YEAST AND GLUCONACETOBACTER XYLINUS BACTERIA
Массовопотребляемыми являются функциональные напитки, произведенные из настоев и экстрактов, полученных из натурального растительного сырья с помощью ферментации. Актуально исследовать, как меняется содержание веществ, представляющих функциональную и технологическую ценность с применением известных ми- кроорганизмов в процессе ферментации экстрактов, приготовленных из нетрадиционного при производстве напитков сырья. Таким сырьем, образующимся в значительных количествах при переработке винограда, являются виноградные выжимки. Цель исследования – изучить биохимические показатели экстракта из сухих виноградных выжимок виног- рада в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бак- терий Gluconacetobacter xylinus. Для проведения исследования экстракт виноградной выжимки в соотношении 1 : 6 (100 г свежей виноградной выжимки смеси шести сортов урожая 2021 года, выращенных в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края, взятых в равных соотношениях – Победитель, Тамань, Вэлиант, Мускат Венгерский и Молдова – к 600 мл дистиллированной воды) кипятили на водяной бане при 60–120 мин, охлаждали до температуры (26 ± 1)°С, фильтровали, вносили консорциум дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus в соотношении 1 : 1 и термостатировали в течение 24 ч. Исходная концентрация консорциума составляла 108 КОЕ/ мл. В ферментированном экстракте определяли биохимические показатели (витамин В2, витамин С, полифенольные ве- щества, уксусную, винную, янтарную, лимонную и яблочную кислоты) и соотносили полученные данные с показа- телями экстракта до ферментации. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что в процессе ферментации формируется напиток с высоким содер- жанием биологически ценных веществ. При этом значительно увеличивается содержание витамина С (на 5,16 мг/%) и янтарной кислоты (на 5,02 мг/%); незначительно снижается содержание витамина В2 (на 0,78 мг/%), винной и яблоч- ной кислот (на 38,8 и 8,34 мг/% соответственно); количество полифенольных веществ снижается на 212,68 мг/%, оставаясь при этом достаточным, чтобы обеспечить функциональные свойства конечного продукта. Massively consumed are functional drinks made from infusions and extracts obtained from natural plant materials using fermentation. It is relevant to investigate how the content of substances representing functional and technological valuewith the use of well-known microorganisms in the process of fermentation of extracts prepared from non-traditional in the production of drinks of raw materials is changing. Such raw materials, formed in significant quantities in the processing of grapes, are grape squirrels. The purpose of the study is to study the biochemical indicators of extract from dry grape grape in the process of its fermentation using the Zygosaccharomyces kombuchaensis consortium and Gluconacetobacter xylinus bacteria. For the study, an extract of grape pomace in a ratio of 1 : 6 (100 g of fresh grape pomace of a mixture of 6 varieties of the 2021 harvest grown in the Anapo-Taman zone of the Krasnodar Territory, taken in equal proportions (Pobeditel, Taman, Valiant, Hungarian Muscat and Moldova) to 600 ml of distilled water) were boiled in a water bath at 60 for 120 min, cooled to a temperature of (26 ± 1)°C, filtered, a consortium of yeast Zygosaccharomyces kombuchaensis and bacteria Gluconacetobacter xylinus was added in a ratio of 1 : 1 and thermostated for 24 hours. The initial concentration of the consortium was 108 CFU/ml. In the fermented extract, biochemical parameters were determined (vitamin B2, vitamin C, polyphenolic substances, acetic, tartaric, succinic, citric and malic acids) and the obtained data were correlated with the parameters of the extract before fermentation. The studies were carried out in accordance with generally accepted methods. The results of the research led to the conclusion that a drink with a high content of biologically valuable substances is formed during the fermentation process. At the same time, the content of vitamin C significantly increases (by 5,16 mg/%) and succinic acid (by 5,02 mg/%); the content of vitamin B2 slightly decreases (by 0.78 mg/%), tartaric and malic acids (by 38,8 and 8,34 mg/%, respectively); the amount of polyphenolic substances is reduced (by 212,68 mg/%), while remaining sufficient to ensure the functional properties of the final product.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信