Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"DEVELOPMENT OF HIGH-TEMPERATURE STERILIZATION OF PUREE FOR BABY FOOD WITH INCREASED SAFETY OF NUTRIENTS","authors":"Амият Фейзудиновна Демирова, М.Э. Ахмедов, Геннадий Иванович Касьянов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.9","url":null,"abstract":"Максимальная сохранность исходного нутриентного состава используемого сырья в готовом про- дукте – важнейшеенаправление исследований в области производства консервированных продуктов для дет- ского питания. Разработан новыйвысокотемпературный ротационный стерилизационный режим для продуктов с пюреобразной консистенцией. Исследования проводили при производстве консервированного продукта для детского питания – пюре из черной смородины, фасованного в стеклобанку 1-58-200. Установлено, что использо- вание высокотемпературного теплоносителя и вращения стеклобанок обеспечиваетравномерный нагрев продук- та во всем объеме стеклобанки, сокращение времени теплового воздействия на 40 мин и улучшение показателей пищевой ценности. Содержание витамина С в готовом продукте, стерилизованном по новому высокотемператур- ному ротационному режиму, обеспечивает повышение содержания витамина С в готовом пюре на 26,4 мг/100 г. Maximum preservation of the initial nutrient composition of the raw materials used in the finished product is the most importantarea of research in the field of production of canned foods for baby food. A new high-temperature rotary sterilization regime has beendeveloped for products with a puree-like consistency. The research was carried out in the production of a canned product for baby food – black currant puree packed in a 1-58-200 glass jar. It is established that the use of a high-temperature coolant and the rotation of glass jarsprovides uniform heating of the product throughout the entire volume of the glass jar, reducing the time of thermal exposure by 40minutes and improving the nutritional value. The content of vitamin C in the finished product, sterilized according to the new high- temperature rotational mode, provides an increase in the content of vitamin C in the finished puree by 26,4 mg/100 g.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139354353","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF ULTRAVIOLET MODIFIED WHEY PROTEINS ON THE STABILITY OF THE STABILITY OF THE STABILIZED MILK CLOUD","authors":"Ксения Александровна Рязанцева, Наталья Евгеньевна Шерстнева, Е.Ю. Агаркова, Николай Анатольевич Жижин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.14","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.14","url":null,"abstract":"Ультрафиолетовое (УФ) облучение инициирует частичную полимеризацию сывороточных белков моло- ка, способствуя формированию небольших фракций растворимых белковых агрегатов. Цель исследования – оценка формирования структуры,реологических и влагоудерживающих свойств кисломолочных сгустков при сквашивании модифицированных УФ-воздействием растворовконцентратов сывороточных белков (КСБ). Растворы сывороточных белков (СБ) с концентрацией белка 3, 5 и 7% подвергали УФ-облучению в дозах 15, 30 и 45 Дж/мл (254 нм, поток излучения 7,3 Вт, зазор 400 мкм, скорость потока 6,67 мл/с). В полученных растворахоценивали растворимость белка и степень денатурации бета-лактоглобулина. Наибольшие изменения были идентифицированы в растворе СБ с наи- меньшим содержанием сухих веществ (~ 4%, м. д. белка 3%), в котором в диапазоне доз от 0 до 30 Дж/мл прослежива- лось повышение растворимости белка с (93,26 ± 1,2) до (98,48 ± 0,9)% и последующее снижение данного показателя при 45 Дж/мл до (93,7 ±1)%. В исследуемых растворах значения степени денатурации не превышали 25%, что говорит о формировании небольших фракций растворимых агрегатов. В диапазоне доз облучения от 0 до 45 Дж/мл накопле- ние свободных сульфгидрильных групп (более чем в 3 раза)и белковых карбонилов (менее чем в 2 раза) в модифици- рованных растворах СБ носило линейный характер и доказывало формированиеновых ковалентных взаимодействий между мономерами бета-лактоглобулина. При последующем сквашивании растворов СБ образование сгустка было зафиксировано в модельных системах, подвергнутых дозе облучения 30 и 45 Дж/мл. Исследуемые образцы с м. д. белка 5 и 7% демонстрировали отсутствие синерезиса, влагоудерживающую способность более 92% и высокие по- казатели вязкости. На основе полученных данных можно заключить, что технологию УФ-обработки сывороточных белков целесообразно проводить для улучшения структурно-механических характеристик кисломолочных продуктов.\u0000 Ultraviolet (UV) irradiation initiates partial polymerization of whey milk proteins, contributing to the formation of small fractions of soluble protein aggregates. The purpose of the study was to assess the formation of the structure, rheological and water-retaining properties of sour-milk clots during the fermentation of solutions of whey protein concentrates (WPC) modified by UV-exposure. Whey protein solutions (SP) with aprotein concentration of 3, 5 and 7% were exposed to UV-irradiation at doses of 15, 30 and 45 J/ml (254 nm, radiation flux 7,3 W, gap 400 μm, flow rate 6,67 ml/ml). Protein solubility and the degree of beta-lactoglobulin denaturation were evaluated in the resulting solutions. The greatest changes were identified in the SB solution with the lowest content of solids (~ 4%, ppm protein 3%), in which, in the dose range from 0 to 30 J/ml, an increase in the solubility of protein c (93,26 ± 1,2) to (98,48 ± 0,9)% and a subsequent decrease in this indicator at 45 J/ml to (93,7 ± 1)%. In the studied solutions, the values of the degree of denatur","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72863494","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF AN EXPRESS METHOD FOR DETERMINING IODINE NUMBER AND CONTENT OF ω-3 FATTY ACIDS RESIDUES IN VEGETABLE OILS","authors":"Геннадий Д. Крапивин, Т.А. Строганова, В. К. Василин","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.17","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.17","url":null,"abstract":"Изучен качественный и количественный состав нескольких образцов масел и жиров мето- дом спектроскопии ядерного магнитного резонанса (ЯМР-спектроскопии). Предложен экспресс-метод оп- ределения степени ненасыщенности, йодногочисла и содержания ω-3 кислот с использованием техни- ки ЯМР. Для апробации проведены контрольные измерения указанных величин для исследуемых образцов методами, предусмотренными ГОСТ. Продемонстрировано, что метод ЯМР-спектроскопии позволяет как с доста- точной точностью определять степень ненасыщенности масел и жиров, а следовательно, и величину йодного чи- сла, так и достоверно и количественно устанавливать процентное содержание остатков ω-3 карбоновых кислот.\u0000 The qualitative and quantitative composition of several samples of oils and fats was studied by nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR spectroscopy). An express method for determining the degree of unsaturation, iodine number and content of ω-3 acids using NMR techniques is proposed. For approbation, control measurements of the indicated values for the test samples were carried out using the methods provided for by GOST. It has been demonstrated that the NMR spectroscopy method makes it possible both to determine with sufficient accuracy the degree of unsaturation of oils and fats, and hence the iodine number, and to reliably and quantitatively determine the percentage of ω-3 residuesof carboxylic acids.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88157458","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"USE OF MODERN TECHNOLOGICAL METHODS FOR OBTAINING ENRICHED MEAT AND VEGETABLE PRODUCTS","authors":"Алексей Александрович Запорожский, А.М. Магомедов, Н.Б. Савицких, С.В. Фомин, Е.В. Шейкина","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.4","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.4","url":null,"abstract":"Использование технологических приемов с новыми физико-химическими принципами и обогащаю- щих пищевых добавок позволяет повысить эффективность переработки агропищевого сырья и получать востребо- ванные на рынке продукты питания с функциональными свойствами. Цель исследования – использование совре- менных технологических приемов и пищевых добавок для получения обогащенных мясорастительных продуктов. Для выполнения поставленной цели подбирали и обрабатывали животное и растительное сырье для изготовления криопорошков, СО2-экстрактов, легкой воды и обогащенных мясорастительных продуктов. Объекты исследова- ния – говядина 1 сорта, свинина полужирная, грудинка свиная, криопорошки, СО2-экстракты, легкая вода, а также плодовое и овощное сырье, районированное в Краснодарском крае, обогащенные мясорастительные продукты: за- кусочные блинные рулетики с паштетом, колбаса полукопченая, котлеты на мясной основе. В работе использова- ли традиционные физико-химические методы исследования. Обоснована целесообразность обработки сырья элек- тромагнитным полем низкой частоты и необходимость изготовления пищевых добавок газожидкостным способом. Описан криоскопический метод изготовления легкой воды.Охарактеризован метод изготовления криопорошков из растительного сырья с использованием в качестве криоагента жидкого диоксида углерода; проанализирован хи- мический состав криопорошков; разработана структурная схема переработки агропищевого сырья сиспользованием современных физических методов воздействия; разработаны рецептуры мясорастительных продуктов, обогащенных криопорошками, СО2-экстрактами и легкой водой; исследован химический состав и энергетическая ценность обога- щенныхмясорастительных продуктов. Выполненные исследования обладают научной новизной, позволяют исполь- зовать для обработкиагропищевого сырья нетрадиционные для пищевой промышленности методы газожидкостного и электромагнитного воздействия. Практическую значимость представляют продукты, обогащенные плодоовощны- ми криопорошками: закусочные блинные рулетики с паштетом, колбаса полукопченая, котлеты на мясной основе.\u0000 The use of technological methods with new physical and chemical principles and enriching food additives makes it possible to increase theefficiency of processing agro-food raw materials and obtain food products with functional properties that are in demand on the market. The purpose ofthe study is the use of modern technological methods and food additives to obtain enriched meat and vegetable products. To achieve this goal, animal and vegetable raw materials were selected and processed for the manufacture of cryopowders, CO2-extracts, light water, and enriched meat andvegetable products. The objects of study are beef of the 1st grade, semi-fat pork, pork belly, cryopowders, CO2-extracts, light water, as well as fruitand vegetable raw materials, zoned in the Krasnodar Territory, enriched meat and vegetable products: snack pancake rolls with pate, semi-smoked sausage, cutlets on meat basis. Trad","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89650239","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EXPEDIENCY OF USING ENZYME PREPARATIONS IN THE PRODUCTION OF PICKETS FOR GRAPE DISTILLATES","authors":"Роман Николаевич Бахметов, Ольга Николаевна Шелудько","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.11","url":null,"abstract":"Наиболее доступный для винодельческих предприятий способ переработки виноградных выжимок – получение пикета с последующей его дистилляцией. Пектолитические ферментные препараты в виноделии в основ- ном используют при обработке виноградных сусел и мезги для повышения качества вин. В лабораторных условиях проведена оценка возможности применения пектолитического ферментного препарата Depectil Clarification для об- работки свежей сладкой выжимки. В качестве объектов исследования использовали образцы пикетов, полученные из сладкой виноградной выжимки столового белоягодного винограда сорта Илья урожая 2021 года, произрастаю- щего в коллекции ВНИИВиВ. Образец 1 готовили путем сбраживания пикета без добавления ферментного препа- рата пектолитического действия (контроль), образец 2 сбраживали с добавлением ферментного препарата. Выявле- на положительная динамика физико-химических и органолептических показателей пикета с добавкой ферментного препаратапектолитического действия по сравнению с контролем. Использование ферментного препарата позволило увеличить выход жидкой фракции пикета на 6%, ее прозрачность, сохранить цвет без оттенков, свойственных про- дуктам окисления, повысить объемную долю этилового спирта на 1,4% об., что доказывает возможность рассматри- вать нереализованную продукцию из винограда столовых сортовкак сырье для получения виноградных дистиллятов.\u0000 The most affordable way for wineries to process grape pomace is to obtain a picket with its subsequent distillation. Pectolytic enzymepreparations in winemaking are mainly used in the processing of grape pomace and pulp to improve the quality of wines. In laboratoryconditions, the possibility of using the pectolytic enzyme preparation Depectil Clarification for processing fresh sweet pomace was evaluated. The objects of the study were samples of pickets obtained from the sweet grape pomace of table white grapes of the Ilya variety of the harvest of 2021, growing in the All- Russian Research Institute for Viticulture and Winemaking collection. Sample 1 was prepared by fermentation of picket without the addition of an enzyme preparation of pectolytic action (control), sample 2 was fermented with the addition of an enzyme preparation. The positive dynamics of the physico-chemical and organoleptic parameters of the picket with the addition of an enzyme preparation of pectolytic action compared with the control was revealed. The use of an enzyme preparation made it possible to increase the yield of the liquid fraction of the picket by 6%, its transparency, preserve the color without shades characteristic of oxidation products, increase the volume fraction of ethyl alcohol by 1,4% vol., which proves the possibility of considering unrealized products from table grapes as raw materials for obtaining grape distillates.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82475017","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"REDUCING THE EFFECT OF NATAMYCIN ON THE BIOCHEMICAL PARAMETERS OF WINES","authors":"Алла Андреевна Абакумова, Наталья Михайловна Агеева, Л.Э. Чемисова, А.Н. Тихонова, Татьяна Ивановна Гугучкина, А.В. Прах","doi":"10.26297/0579-3009.2023.2-3.12","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.12","url":null,"abstract":"Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качествеконсервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению техноло- гического процесса производства продукции, а такжеотрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследова- но изменение биохимических показателей красных и белых сухихвиноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено изменение концентраций компонентов винома- териалов в процессе хранения в присутствии натамицина: при увеличении концентрацииантибиотика снижается в большей степени содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (их содержание снизилось более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для иден- тификациинатамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электро- фореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента – виноградных пище- вых волокон – продукта вторичной переработкивинограда в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами.\u0000 The expansion of Russia’s socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products with microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow ofthe technological process of production, as well as negatively affect its quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and whitedry wine materials during storage with the introduction of different concentrations of natamycin (from 3 to 20 mg/dm3) were investigated. Achange inthe concentrations of the components of wine materials during storage in the presence of natamycin was found: with an increase in the concentration ofthe antibiotic, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially histidine and leucine (their content decreased by more than 73 and 55% respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases thepropensity of wine materials to oxidation. The possibility of using the capillary electrophoresis method to identify natamycin is shown and itsadvantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two- stage control of natamycin by capillary electrophoresis and removalof the antibiotic from wine products by using a sorbent – grape dietary fiber – a product of secondary processing of grapes in combination with non-autolized wine yeast is proposed.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77316220","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF WINES OF THE GEOGRAPHICAL ZONE “KUBAN. GELENDZHIK”","authors":"Михаил Викторович Антоненко, О.П. Антоненко, Татьяна Ивановна Гугучкина, Антон Александрович Храпов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.11","url":null,"abstract":"Существенный научный интерес отрасли виноделия представляет выявление характерных сортовых особенностей вин в зависимости от климатических условий выращивания винограда и природных особенностей тер- руара. Содержание катионов щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависит от условий конкретной местности. При этом физико-химический состав вин отличается друг от друга по различным факторам: сорту винограда, почве, климату, экспозиции участка, методам управления виноградниками и технологии виноделия. Первые пять из этих факторов составляют то, что называют терруаром или «вкусом этого места». Объ- екты данного исследования – шесть образцов вин винодельни АО «Дивноморье» и семь образцов вин винодельни ООО «Шато де Талю». Данные предприятия расположены на территории географической зоны «Кубань. Геленджик». Предложена комплексная оценка вин при сочетании анализа катионного, анионного, микроэлементного состава и цве- товых характеристик, которая способна выявить значимые количественные и качественные отличия вин. Выявлены характерные диапазоны варьирования катионов щелочноземельных металлов и анионов (NH4+, K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Cl–, SO4–2) и микроэлементов (Sr, Rb, Ti) в винах зоны «Кубань. Геленджик». Получены хроматические характеристи- ки L (яркость), a (цветовой тон), b (насыщенность), характерные винам географической зоны «Кубань. Геленджик». Результаты исследований могут использоваться для совершенствования системы оценки качества, подлинности и ге- ографической идентификации винодельческой продукции. Данное исследование дополнит существующие базы дан- ных показателей качества подлинных белых, розовых и красных вин, произведенных на территории Краснодарского края, что позволит им быть более обширными и объективными.\u0000 The significant scientific interest of the wine industry is the identification of the characteristic varietal features of wines, depending on the climatic conditions of growing grapes and the natural features of the terroir. The content of alkaline earth metal cations, inorganic anions and trace elements depends on the conditions of a particular area. At the same time, the physico-chemical composition of wines differ from each other according to various factors: grape variety, soil, climate, site exposure, vineyard management methods and winemaking technology. The first five of these factors make up what is called terroir or “the taste of the place”. The objects of this study were 6 samples of wines from the winery JSC “Divnomorye” and 7 samples of wines from the winery LLC “Chateau de Talu”. These enterprises are located on the territory of the geographical zone “Kuban. Gelendzhik. A comprehensive assessment of wines with a combination of analysis of cationic, anionic, microelement composition and color characteristics, which is able to reveal significant quantitative and qualitative differences in wines was proposed. The characteristic ranges of variation of alkaline earth metal cations and anions (NH4+, K","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"78438302","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"METHODS OF EXTRACTION OF PLANT PROTEINS","authors":"Т.В. Орлова, П.И. Кудинов","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.1","url":null,"abstract":"Белки из растительного сырья считаются альтернативой животным белкам в питании человека. Возрос- шая популярность растительных белков обусловлена необходимостью решения проблемы мирового дефицита бел- ка. Этот факт, помимо новых тенденций потребителей, направленных на отказ от животных белков, стимулировал поиск новых источников белка и разработку оптимальных, экологически чистых технологий экстракции высокока- чественных белков. Цель настоящего обзора – анализ отечественных и зарубежных публикаций об экстракции бел- ков из растительного сырья с использованием традиционных, на основе растворителей и щелочи, и перспективных технологий экстракции на основе биохимических (ферменты или их смесь) и физических (микроволны, ультразвук, импульсное электрическое поле, высокое давлением) воздействий за последние 10 лет. Установлены преимущест- ва и недостатки этих методов экстракции. Традиционные методы экстракции растительных белков имеют промыш- ленную реализацию и могут применяться к различному по структуре растительному сырью, однако ограничение их применения связано с токсичностью растворителей, длительностью процесса и невысоким выходом белка по- ниженного качества. Перспективные методы экстракции растительных белков сокращают использование опасных химикатов и растворителей, а также снижают температурные и временные условия процесса, что позволяет отне- сти их к экоинновационным. Однако осуществимость их промышленного применения требует дополнительных раз- работок в более широких масштабах, чем те, которые реализуются в настоящее время в лабораторных условиях.\u0000 Proteins from vegetable raw materials are considered an alternative to animal proteins in human nutrition. The increased popularity of vegetable proteins is due to the need to solve the problem of world protein deficiency. This fact, in addition to new consumer trends aimed at abandoning animal proteins, stimulated the search for new sources of protein and the development of optimal, environmentally friendly technologies for extracting high-quality proteins. The purpose of this review is to analyze domestic and foreign publications on the extraction of proteins from plant raw materials using traditional solvent-based and alkali-based and promising extraction technologies based on biochemical (enzymes or a mixture thereof) and physical (microwaves, ultrasound, pulsed electric field, high pressure) influences over the past 10 years. The advantages and disadvantages of these extraction methods have been established. Traditional methods of extraction of vegetable proteins have industrial implementation and can be applied to plant raw materials of different structure, however, their limitation is associated with toxicity, duration and low yield of low quality protein. Promising vegetable protein extraction methods reduce the use of hazardous chemicals and solvents, as well as reduce the temperature and time conditions of the extraction process, which allows them to be classified as eco-innovative. ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81415323","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"STUDY OF THE INFLUENCE SORGHUM FLOUR ON THE QUALITY WAFERS","authors":"Анатолий Викторович Зимичев, О.Е. Темникова, Д.М. Ушакова","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.6","url":null,"abstract":"Сорговая мука обладает рядом полезных свойств. Она не содержит глютена, богата антиокси- дантами и микро- и макроэлементами. Рассмотрена технология производства вафель, в состав которых вхо- дит сорговая мука. Был получен один контрольный и шесть опытных образцов. В состав контрольного образ- ца входила пшеничная мука высшего сорта, сахарная пудра, сливочное масло, желтки и сода. В состав опытных образцов помимо описанных компонентов входило 10, 20, 30, 40, 50 и 100% сорговой муки взамен пшенич- ной. Содержание сорговой муки высчитывали в процентах от общей массы муки. Определены органолепти- ческие и физико-химические показатели качества образцов. Органолептические показатели качества – цвет, форма, состояние поверхности, вид на изломе, текстура, вкус и запах – оценивались по пятибалльной шкале ко- миссией из 10 экспертов. Определены физико-химические показатели образцов вафель – щелочность, влаж- ность и зольность. Выявлено, что содержание сорговой муки не оказывает существенного влияния на физико-хи- мические показатели качества, но придает готовым изделиям специфический вкус и аромат, свойственный сорго.\u0000 Sorghum flour has a number of useful properties. It does not contain gluten, is rich in antioxidants and micro and macro elements. The technology for the production of wafers, which include sorghum flour, is considered. One control and six prototypes were received. The composition of the control sample included premium wheat flour, powdered sugar, butter, egg yolks and soda. In addition to the described components, the composition of the prototypes included 10, 20, 30, 40, 50 and 100% sorghum flour. The content of sorghum flour was calculated as a percentage of the total mass of flour. The organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the samples were determined. Organoleptic quality indicators – color, waffle shape, surface condition, fracture appearance, texture, taste and smell – were evaluated on a five- point scale by a commission of 10 experts. The physical and chemical parameters of the samples were determined – alkalinity, humidity and ash content. It was revealed that the content of sorghum flour does not have a significant effect on the physical and chemical quality indicators, but gives the finished products a specific taste and aroma characteristic of sorghum.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88348518","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEPENDENCE OF THE CHEMICAL COMPOSITION AND ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF SMOKE ON THE DESIGN SMOKING TOBACCO PRODUCTS TYPE OF ROLL-YOUR-OWN AND MAKE-YOUR-OWN","authors":"Е.Ю. Смирнова, Евгения Вадимовна Гнучих","doi":"10.26297/0579-3009.2023.1.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.1.13","url":null,"abstract":"Самокрутки – изделия из табака курительного тонкорезаного – набирают популярность среди потребите- лей табачной продукции, поскольку изменения в конструкции изделия, в подборе материалов и сырья для него дают возможность получить продукт со сниженной токсической нагрузкой и заданными потребительскими свойствами. Требования к химическому составу дыма (содержанию никотина, смолы, монооксида углерода) этих изделий в отличие от сигарет отсутствуют, что усложняет разработку данного вида продукта. Цель настоящего исследования – сравнить химические составы дыма как конечного продукта самокруток RYO из бумаги для самокруток разной воздухопрони- цаемости, массы и разного диаметра и набитых готовых гильз MYO с фильтром. Объектом исследования был состав дыма изделий типа RYO массой (400 ± 10) мг и диаметром (5,2 ± 0,1) мм и массой (750 ± 10) мг диаметром (7,2 ± 0,1) мм и изделия MYO массой (1000 ± 10) мг диаметром (8,2 ± 0,1) мм с фильтром из разного табачного сырья. Установ- лено, что в конструкции типа RYO содержание никотина, смолы и монооксида углерода в дыме изделия зависит от ди- аметра изделия; а наличие фильтра в нем обусловливает снижение в дыме содержания никотина до 30,85%, смолы до 48,15%, монооксида углерода до 38,44% и обеспечивает отсутствие дефектов вкуса – горечи, жжения и раздражения.\u0000 Self – rolled cigarettes – thin-cut tobacco products - are gaining popularity among consumers of tobacco products, since changes in the design of the product, in the selection of materials and raw materials for it low possible to obtain a product with a reduced toxic load and specified consumer properties. Unlike cigarettes, there are no requirements for the chemical composition of smoke (nicotine, tar, carbon monoxide content) of these products, which complicates the development of this type of product. The purpose of this study is to compare the chemical composition of smoke as the final product of RYO roll-up rolls made of roll-up paper of different breathability, weight and different diameters and stuffed finished MYO sleeves with a filter. The object of the study was the composition of the smoke of RYO type products weighing (400 ± 10) mg and diameter (5,2 ± 0,1) mm and weight (750 ± 10) mg with diameter (7,2 ± 0,1) mm and MYO products weighing (1000 ± 10) mg with diameter (8,2 ± 0,1) mm with a filter made of various tobacco raw materials. It was found that in the RYO type design, the content of nicotine, resin and carbon monoxide in the smoke of the product depends on the diameter of the product; and the presence of a filter in it causes a decrease in the nicotine content in the smoke to 30,85%, resin to 48,15%, carbon monoxide to 38,44% and ensures the absence of taste defects – bitterness, burning and irritation.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-05-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90372377","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}