EXPEDIENCY OF USING ENZYME PREPARATIONS IN THE PRODUCTION OF PICKETS FOR GRAPE DISTILLATES

Abstract

Наиболее доступный для винодельческих предприятий способ переработки виноградных выжимок – получение пикета с последующей его дистилляцией. Пектолитические ферментные препараты в виноделии в основ- ном используют при обработке виноградных сусел и мезги для повышения качества вин. В лабораторных условиях проведена оценка возможности применения пектолитического ферментного препарата Depectil Clarification для об- работки свежей сладкой выжимки. В качестве объектов исследования использовали образцы пикетов, полученные из сладкой виноградной выжимки столового белоягодного винограда сорта Илья урожая 2021 года, произрастаю- щего в коллекции ВНИИВиВ. Образец 1 готовили путем сбраживания пикета без добавления ферментного препа- рата пектолитического действия (контроль), образец 2 сбраживали с добавлением ферментного препарата. Выявле- на положительная динамика физико-химических и органолептических показателей пикета с добавкой ферментного препаратапектолитического действия по сравнению с контролем. Использование ферментного препарата позволило увеличить выход жидкой фракции пикета на 6%, ее прозрачность, сохранить цвет без оттенков, свойственных про- дуктам окисления, повысить объемную долю этилового спирта на 1,4% об., что доказывает возможность рассматри- вать нереализованную продукцию из винограда столовых сортовкак сырье для получения виноградных дистиллятов. The most affordable way for wineries to process grape pomace is to obtain a picket with its subsequent distillation. Pectolytic enzymepreparations in winemaking are mainly used in the processing of grape pomace and pulp to improve the quality of wines. In laboratoryconditions, the possibility of using the pectolytic enzyme preparation Depectil Clarification for processing fresh sweet pomace was evaluated. The objects of the study were samples of pickets obtained from the sweet grape pomace of table white grapes of the Ilya variety of the harvest of 2021, growing in the All- Russian Research Institute for Viticulture and Winemaking collection. Sample 1 was prepared by fermentation of picket without the addition of an enzyme preparation of pectolytic action (control), sample 2 was fermented with the addition of an enzyme preparation. The positive dynamics of the physico-chemical and organoleptic parameters of the picket with the addition of an enzyme preparation of pectolytic action compared with the control was revealed. The use of an enzyme preparation made it possible to increase the yield of the liquid fraction of the picket by 6%, its transparency, preserve the color without shades characteristic of oxidation products, increase the volume fraction of ethyl alcohol by 1,4% vol., which proves the possibility of considering unrealized products from table grapes as raw materials for obtaining grape distillates.