Наталья Михайловна Агеева, А.В. Прах, В.М. Редька, Ольга Николаевна Шелудько
{"title":"克拉斯诺达尔地区农场种植的白色技术葡萄品种的价值和葡萄酒原料中氧化酶活性的研究","authors":"Наталья Михайловна Агеева, А.В. Прах, В.М. Редька, Ольга Николаевна Шелудько","doi":"10.26297/0579-3009.2023.5-6.6","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Почвенно-климатические особенности определяют возможность возделывания конкретных сортов винограда и производства той или иной винодельческой продукции. Научный интерес представляет выявление ха- рактерных биохимических свойств вин, обусловленных географическими особенностями выращивания винограда, поскольку массовые концентрации катионов щелочных и щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависят от условий конкретной местности. Объектами исследования являлись образцы вин ве- дущих хозяйств Краснодарского края виноделен ООО АФ «Южная», ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «АПК Миль- стрим – Черноморские вина», АЗОСВиВ – филиал ФГБНУ СКФНЦСВВ, ООО «Союз-Вино» и ООО «Мысхако», расположенных на территориях географических зон «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Новороссийск». Исследована активность двух окислительных ферментов – ортодифенолок- сидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в свежем виноградном сусле и молодых сухих виноматериалах классиче- ских сортов винограда и сортов межвидового происхождения. Установлено, что активность ОДФО и ПО во всех случаях в межвидовых сортах выше, чем в классических. При этом активность исследованных ферментов была выше в винограде (сусле), произрастающем в хозяйствах Темрюкского района. Доказано наличие в межвидо- вых сортах легкоокисляемых компонентов, прежде всего фенольной природы. Отмечено воздействие процесса брожения в целом на снижение активности окислительных ферментов. Результаты исследований могут представ- лять интерес для совершенствования системы оценки качества виноградного сырья, планирования приемов пе- реработки, в том числе проведения дополнительной обработки свежего виноградного сусла и виноматериала. Soil and climatic features determine the possibility of cultivating specific grape varieties and producing one or another wine product. Of scientific interest is the identification of the characteristic biochemical properties of wines, determined by the geographical features of growing grapes, since the mass concentrations of cations of alkali and alkaline earth metals, inorganic anions and microelements depend on the conditions of a particular area. The objects of the study were samples of wines from leading farms in the Krasnodar region, wineries LLC AF «Yuzhnaya», OJSC APF «Fanagoria», LLC «APK Millstream – Black Sea Wines», AZOSViV – a branch of the Federal State Budgetary Institution SKFNTsSVV, LLC «Soyuz-Vino» and LLC «Myskhako», located in the territories of the geographical zones «Kuban. Taman Peninsula», «Kuban. Anapa», «Kuban. Krymsk», «Kuban. Novorossiysk». The activity of two oxidative enzymes, orthodiphenol oxidase (ODPO) and peroxidase (PO), was studied in fresh grape must and young dry wine materials of classical grape varieties and varieties of interspecific origin. It was established that the activity of ODPO and PO in all cases in interspecific varieties is higher than in classical ones. Moreover, the activity of the studied enzymes was higher in grapes (must) growing on farms in the Temryuk region. The presence of easily oxidizable components, primarily of a phenolic nature, in interspecific varieties has been proven. The effect of the fermentation process as a whole on reducing the activity of oxidative enzymes was noted. The research results may be of interest for improving the system for assessing the quality of grape raw materials, planning processing methods, including additional processing of fresh grape must and wine materials.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-12-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"STUDY OF THE ACTIVITY OF OXIDATING ENZYMES IN WORTH AND WINE MATERIALS OF WHITE TECHNICAL VARIETIES OF GRAPES GROWING IN FARMS OF THE KRASNODAR REGION\",\"authors\":\"Наталья Михайловна Агеева, А.В. Прах, В.М. Редька, Ольга Николаевна Шелудько\",\"doi\":\"10.26297/0579-3009.2023.5-6.6\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Почвенно-климатические особенности определяют возможность возделывания конкретных сортов винограда и производства той или иной винодельческой продукции. Научный интерес представляет выявление ха- рактерных биохимических свойств вин, обусловленных географическими особенностями выращивания винограда, поскольку массовые концентрации катионов щелочных и щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависят от условий конкретной местности. Объектами исследования являлись образцы вин ве- дущих хозяйств Краснодарского края виноделен ООО АФ «Южная», ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «АПК Миль- стрим – Черноморские вина», АЗОСВиВ – филиал ФГБНУ СКФНЦСВВ, ООО «Союз-Вино» и ООО «Мысхако», расположенных на территориях географических зон «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Новороссийск». Исследована активность двух окислительных ферментов – ортодифенолок- сидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в свежем виноградном сусле и молодых сухих виноматериалах классиче- ских сортов винограда и сортов межвидового происхождения. Установлено, что активность ОДФО и ПО во всех случаях в межвидовых сортах выше, чем в классических. При этом активность исследованных ферментов была выше в винограде (сусле), произрастающем в хозяйствах Темрюкского района. Доказано наличие в межвидо- вых сортах легкоокисляемых компонентов, прежде всего фенольной природы. Отмечено воздействие процесса брожения в целом на снижение активности окислительных ферментов. Результаты исследований могут представ- лять интерес для совершенствования системы оценки качества виноградного сырья, планирования приемов пе- реработки, в том числе проведения дополнительной обработки свежего виноградного сусла и виноматериала. Soil and climatic features determine the possibility of cultivating specific grape varieties and producing one or another wine product. Of scientific interest is the identification of the characteristic biochemical properties of wines, determined by the geographical features of growing grapes, since the mass concentrations of cations of alkali and alkaline earth metals, inorganic anions and microelements depend on the conditions of a particular area. The objects of the study were samples of wines from leading farms in the Krasnodar region, wineries LLC AF «Yuzhnaya», OJSC APF «Fanagoria», LLC «APK Millstream – Black Sea Wines», AZOSViV – a branch of the Federal State Budgetary Institution SKFNTsSVV, LLC «Soyuz-Vino» and LLC «Myskhako», located in the territories of the geographical zones «Kuban. Taman Peninsula», «Kuban. Anapa», «Kuban. Krymsk», «Kuban. Novorossiysk». The activity of two oxidative enzymes, orthodiphenol oxidase (ODPO) and peroxidase (PO), was studied in fresh grape must and young dry wine materials of classical grape varieties and varieties of interspecific origin. It was established that the activity of ODPO and PO in all cases in interspecific varieties is higher than in classical ones. Moreover, the activity of the studied enzymes was higher in grapes (must) growing on farms in the Temryuk region. The presence of easily oxidizable components, primarily of a phenolic nature, in interspecific varieties has been proven. The effect of the fermentation process as a whole on reducing the activity of oxidative enzymes was noted. The research results may be of interest for improving the system for assessing the quality of grape raw materials, planning processing methods, including additional processing of fresh grape must and wine materials.\",\"PeriodicalId\":24050,\"journal\":{\"name\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-12-29\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.6\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.6","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0
摘要
土壤和气候的特殊性决定了种植特定葡萄品种和生产特定葡萄酒产品的可能性。由于碱性和碱土金属阳离子、无机阴离子和微量元素的质量浓度取决于特定地区的条件,因此确定葡萄酒的生化特征具有科学意义。研究对象是克拉斯诺达尔地区葡萄酒酿造有限责任公司 AF "Yuzhnaya"、OJSC "APF "Fanagoria"、有限责任公司 "APK Mil-stream - Black Sea Wines"、FGBNU SKFNTSVVV 分支机构 AZOSVIV、有限责任公司 "Soyuz-Vino "和有限责任公司 "Myskhako "的葡萄酒样品,它们位于 "库班。塔曼半岛"、"库班。阿纳帕"、"库班。新罗西斯克"。新罗西斯克"。研究了经典葡萄品种和杂交品种的新鲜葡萄汁和新干葡萄酒原料中两种氧化酶--正二酚氧化酶(ODPO)和过氧化物酶(PO)的活性。结果发现,在所有情况下,杂交品种的 ODPO 和 PO 的活性都高于传统品种。所研究的酶的活性在 Temryuksky 地区农场种植的葡萄(葡萄汁)中较高。事实证明,杂交品种中存在易氧化成分,首先是酚类成分。研究还注意到发酵过程对氧化酶活性降低的影响。研究结果可能有助于改进葡萄原料质量评估系统、规划加工方法,包括对新鲜葡萄汁和葡萄酒原料进行额外加工。 土壤和气候特征决定了栽培特定葡萄品种和生产一种或另一种葡萄酒产品的可能性。由于碱金属和碱土金属的阳离子、无机阴离子和微量元素的质量浓度取决于特定地区的条件,因此科学研究的重点是确定由葡萄种植的地理特征决定的葡萄酒的生化特性。研究对象是克拉斯诺达尔地区主要农场、"Yuzhnaya "AF有限责任公司、"Fanagoria "APF股份公司、"APK Millstream - Black Sea Wines "有限责任公司、"SKFNTsSVV "联邦国家预算机构分支机构 "AZOSViV"、"Soyuz-Vino "有限责任公司和 "Myskhako "有限责任公司的葡萄酒样品,它们都位于 "库班。塔曼半岛"、"库班。阿纳帕"、"库班。新罗西斯克"。新罗西斯克"。研究了传统葡萄品种和跨种葡萄品种的新鲜葡萄汁和新干葡萄酒原料中两种氧化酶--正二酚氧化酶(ODPO)和过氧化物酶(PO)的活性。结果表明,在所有情况下,杂交品种的 ODPO 和 PO 的活性都高于传统品种。此外,所研究的酶的活性在特姆留克地区农场种植的葡萄(葡萄汁)中更高。事实证明,杂交品种中存在易氧化成分,主要是酚类物质。注意到整个发酵过程对降低氧化酶活性的影响。研究结果可能有助于改进葡萄原料质量评估系统,规划加工方法,包括对新鲜葡萄汁和葡萄酒原料进行额外加工。
STUDY OF THE ACTIVITY OF OXIDATING ENZYMES IN WORTH AND WINE MATERIALS OF WHITE TECHNICAL VARIETIES OF GRAPES GROWING IN FARMS OF THE KRASNODAR REGION
Почвенно-климатические особенности определяют возможность возделывания конкретных сортов винограда и производства той или иной винодельческой продукции. Научный интерес представляет выявление ха- рактерных биохимических свойств вин, обусловленных географическими особенностями выращивания винограда, поскольку массовые концентрации катионов щелочных и щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависят от условий конкретной местности. Объектами исследования являлись образцы вин ве- дущих хозяйств Краснодарского края виноделен ООО АФ «Южная», ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «АПК Миль- стрим – Черноморские вина», АЗОСВиВ – филиал ФГБНУ СКФНЦСВВ, ООО «Союз-Вино» и ООО «Мысхако», расположенных на территориях географических зон «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Новороссийск». Исследована активность двух окислительных ферментов – ортодифенолок- сидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в свежем виноградном сусле и молодых сухих виноматериалах классиче- ских сортов винограда и сортов межвидового происхождения. Установлено, что активность ОДФО и ПО во всех случаях в межвидовых сортах выше, чем в классических. При этом активность исследованных ферментов была выше в винограде (сусле), произрастающем в хозяйствах Темрюкского района. Доказано наличие в межвидо- вых сортах легкоокисляемых компонентов, прежде всего фенольной природы. Отмечено воздействие процесса брожения в целом на снижение активности окислительных ферментов. Результаты исследований могут представ- лять интерес для совершенствования системы оценки качества виноградного сырья, планирования приемов пе- реработки, в том числе проведения дополнительной обработки свежего виноградного сусла и виноматериала. Soil and climatic features determine the possibility of cultivating specific grape varieties and producing one or another wine product. Of scientific interest is the identification of the characteristic biochemical properties of wines, determined by the geographical features of growing grapes, since the mass concentrations of cations of alkali and alkaline earth metals, inorganic anions and microelements depend on the conditions of a particular area. The objects of the study were samples of wines from leading farms in the Krasnodar region, wineries LLC AF «Yuzhnaya», OJSC APF «Fanagoria», LLC «APK Millstream – Black Sea Wines», AZOSViV – a branch of the Federal State Budgetary Institution SKFNTsSVV, LLC «Soyuz-Vino» and LLC «Myskhako», located in the territories of the geographical zones «Kuban. Taman Peninsula», «Kuban. Anapa», «Kuban. Krymsk», «Kuban. Novorossiysk». The activity of two oxidative enzymes, orthodiphenol oxidase (ODPO) and peroxidase (PO), was studied in fresh grape must and young dry wine materials of classical grape varieties and varieties of interspecific origin. It was established that the activity of ODPO and PO in all cases in interspecific varieties is higher than in classical ones. Moreover, the activity of the studied enzymes was higher in grapes (must) growing on farms in the Temryuk region. The presence of easily oxidizable components, primarily of a phenolic nature, in interspecific varieties has been proven. The effect of the fermentation process as a whole on reducing the activity of oxidative enzymes was noted. The research results may be of interest for improving the system for assessing the quality of grape raw materials, planning processing methods, including additional processing of fresh grape must and wine materials.