INVESTIGATION OF ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BLUE HONEYSUCKLE FRUITS AS RAW MATERIALS FOR WINE PRODUCTION

Abstract

Использование плодов жимолости для целей виноделия изучено недостаточно. Мы исследовали орга- нолептические и физико-химические характеристики плодов 9 сортов жимолости синей, культивируемых в Алтай- ском крае и Свердловской области, для обоснования использования этого сырья при получении винодельческой продукции. Виноматериалы из плодов жимолости получали по трем типовым схемам, отражающим различные подходы виноделия по «красному способу». При исследовании сырья и виноматериалов применяли стандартные методы, принятые в отрасли. В результате исследований разработана 5-балльная шкала, учитывающая сортовые особенности и степень зрелости плодов и позволяющая установить различия в их вкусоароматических характери- стиках и максимально точно описать их. Установлено, что для плодов жимолости характерна чрезмерная кислот- ность и недостаток сахаров, поэтому производство винодельческой продукции из них возможно только с исполь- зованием технологических приемов разбавления (или купажирования с низкокислотными соками) и добавления сахара. Однако высокое содержание полифенольных веществ и фракции антоцианов создает предпосылки для по- лучения винодельческой продукции с достаточно выраженным цветом. Отмечено высокое содержание иридоидов (107,2–276,0 мг/100 г плодов) в плодах жимолости горькоплодных сортов. Физико-химические показатели вырабо- танных виноматериалов удовлетворяют требованиям ГОСТ 33806–2016 для сухих столовых вин. Сформулированы следующие рекомендации: виноматериалы из горькоплодных сортов жимолости (Голубое веретено, Илиада, Огнен- ный опал, Синяя птица) целесообразно использовать в технологии купажных фруктовых вин, что позволит нивелиро- вать недостатки вкуса; плоды сортов жимолости с умеренной горечью (Берель, Ассоль, Бакчарский великан, Памяти Гидзюка, Сильгинка) позволяют получать гармоничные виноматериалы с легкой специфичной нотой горечи, кото- рые можно использовать в качестве базовых при разработке рецептур вермутов, напитков-аперитивов и коктейлей. The use of honeysuckle fruits for the purposes of winemaking has not been studied enough. We investigated the organoleptic and physico-chemical characteristics of the fruits of 9 varieties of blue honeysuckle cultivated in the Altai region and the Sverdlovsk region to justify the use of this raw material in the production of wine products. Wine materials from honeysuckle fruits were obtained according to three standard schemes reflecting different approaches of winemaking according to the «red method». In the study of raw materials and wine materials, standard methods adopted in the industry were used. As a result of the research, a 5-point scale has been developed that takes into account varietal characteristics and the degree of maturity of fruits and allows us to establish differences in their flavor characteristics and describe them as accurately as possible. It has been established that honeysuckle fruits are characterized by excessive acidity and lack of sugars, therefore, the production of wine products from them is possible only using technological methods of dilution (or blending with low-acid juices) and the addition of sugar. However the high content of polyphenolic substances and anthocyanin fractions creates prerequisites for obtaining wine products with a sufficiently pronounced color. A high content of iridoids (107,2–276,0 mg/100 g of fruits) was noted in the fruits of honeysuckle of bitter-fruited varieties. The physico-chemical parameters of the produced wine materials meet the requirements of GOST 33806–2016 for dry table wines. The following recommendations are formulated: wine materials from bitter-fruited varieties of honeysuckle (Goluboe vereteno, Iliada, Ognenny opal, Sinyaya ptista) should be used in the technology of blended fruit wines, which will help to neutralize the disadvantages of taste; fruits of honeysuckle varieties with moderate bitterness (Berel, Assol, Bakcharsky velikan, Pamyati Gidzyuka, Silginka) allow you to obtain harmonious wine materials with light a specific note of bitterness, which can be used as a base when developing recipes for vermouth, aperitif drinks and cocktails.