APPLICATION OF FOOD GELS IN THE FOOD INDUSTRY

В статье освещается структурный дизайн пищевых гелей, который дает перспективную идею их возмож- ных применений в индустрии питания. Исследованы текстурные характеристики и потенциальное применение гелей в пищевых матрицах структурированных продуктов питания. Представлены результаты исследований механизмов гелеобразования в различных полимерных системах, а также по созданию гибридного геля на основе пищевого оле- огеля и шоколадного продукта с его использованием. Объектами исследования являлись пищевые гели – гидрогели, аэрогели и олеогели. Изучение текстурных характеристик гелей проводили с помощью анализатора текстуры TA-XT2 (Stable Micro Systems, Великобритания). Разработаны составы белково-полисахаридных гидрогелей с использовани- ем изолята сывороточного белка или изолята соевого белка с концентрацией 3% и природных полисахаридов (йота- каррагинан в концентрации 0,4% и различные бинарные композиции ксантановой камеди и галактоманнанов в общей концентрации 1%) для создания новых рецептур пищевых продуктов на гидрогелевой основе. Обоснован выбор би- нарной композиции камедей и подобрано их оптимальное соотношение (ксантановая и гуаровая камеди в соотно- шении 1 : 1) для изготовления маршмеллоу без желатина. Для производства шоколадного продукта с пониженным содержанием насыщенных жиров разработан гибридный гель, содержащий масло виноградных косточек, пчелиный воск и альгинатный гель. Установлено, что добавление гибридного геля в концентрации 15% вместо заменителя масла какао может быть лучшим выбором для рецептуры шоколадного продукта. The article highlights the structural design of food gels, which provides promising insights into their possible applications in the food industry. The textural characteristics and potential applications of gels in food matrices of structured foods were investigated. The results of research on the mechanisms of gelation in various polymer systems, as well as on the creation of a hybrid gel based on a food oleogel and a chocolate product using it, are presented. The objects of the study were food gels – hydrogels, aerogels and oleogels. The texture characteristics of the gels were studied using a TA-XT2 texture analyzer (Stable Micro Systems, UK). Protein-polysaccharide hydrogel formulations have been developed using whey protein isolate or soy protein isolate at a concentration of 3% and natural polysaccharides (iota-carrageenan at a concentration of 0,4% and various binary compositions of xanthan gum and galactomannans at a total concentration of 1%) to create new formulations hydrogel-based food products. The choice of a binary composition of gums was justified and their optimal ratio was selected (xanthan and guar gums in a ratio of 1 : 1) for the production of marshmallows without gelatin. To produce a chocolate product with reduced saturated fat, a hybrid gel containing grape seed oil, beeswax and alginate gel was developed. It has been found that the hybrid gel at a concentration of 15% may be the best choice for the formulation of a chocolate product.