MODELING THE FUNCTIONAL VALUE OF VEGETABLE OIL BLENDS AND THEIR APPROBATION IN THE BAKERY PRODUCT RECIPE

Abstract

Масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других нутриентов. Один из способов получения продукции с не- обходимым составом – купажирование доступных, технологически удобных и широко применяемых раститель- ных масел. Целью исследования являлось моделированиефункциональной ценности купажей растительных масел с их последующей апробацией в рецептуре хлебобулочного изделия. Изучены органолептические свойства, состав ПНЖК, содержание α-токоферола и полифенолов, показатели порчи подсолнечного, рапсового, кукурузного и чиа масел. С использованием математических методов моделирования разработаны смеси со сбалансированным со- ставом ПНЖК и оптимальными уровнями микронутриентов: купаж 2 (рапсовое + чиа масла, 66,81 и 33,19% соот- ветственно) с относительно высоким уровнем полифенолов, но низким содержанием α-токоферола на фоне самой высокой стоимости за 1 л продукции (441,23 р.);купаж 3 (подсолнечное + чиа масла, 96,7 и 3,3% соответствен- но) с высоким количеством α-токоферола, но низкой величиной полифенолов при самой доступной цене (132,1 р.); купаж 1 (подсолнечное + чиа масла, 66,69 и 33,31% соответственно) с наиболее оптимальными показателями пи- щевой ценности и ценовой категории (342,48 р.). Установлена эффективность применения купажей 1 и 2 в ре- цептуре пирога «Фруктовый», которые позволили получить соотношение ω-6 : ω-3 ПНЖК в выпечке на уровне 2,5–2,7 : 1. Для непосредственного употребления в пищу с целью обогащения рациона ω-3 ПНЖК рекомендуется использование любого из разработанных купажей в зависимости от платежеспособности покупателей. В произ- водстве пирога «Фруктовый» со сбалансированным составом ПНЖК для функционального питания рекомендует- ся применение купажа 1 по причине большего содержания α-токоферола и меньшего удорожания готовых изделий. Oils of natural origin are not balanced in terms of the content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), fat-soluble vitamins and other nutrients. One of the ways to obtain products with the required composition is the blending of available, technologically convenient and widely used vegetable oils. The aim of the study was to model the functional value of blends of vegetable oils with their subsequent approbation in the recipe of a bakery product. The organoleptic properties, the composition of PUFAs, the content of α-tocopherol and polyphenols, the spoilage ratesof sunflower, rapeseed, corn and chia oils were studied. Using mathematical modeling methods, mixtures with a balanced composition of PUFAs andoptimal levels of micronutrients were developed: blend 2 (rapeseed + chia oils, 66,81 and 33,19%, respectively) with a relatively high level of polyphenols, but a low content of α-tocopherol against the background of the highest cost per 1 liter of products (441,23 rubles); blend 3 (sunflower + chia oil, 96,7 and 3,3% respectively) with a high amount of α-tocopherol, but a low amount of polyphenols at the most affordable price (132,1 rubles); blend 1 (sunflower + chia oil, 66,69 and 33,31%, respectively) with the most optimal nutritional value and price category (342,48 rubles). The effectiveness of the use of blends 1 and 2 in the recipe of the Fruit pie was established, which made it possible to obtain the ratio ω-6 : ω-3 PUFA in baking at the level of 2,5–2,7 : 1. For direct consumption in order to enrich the diet ω -3 PUFA it is recommended to use anyof the developed blends, depending on the solvency of buyers. In the production of the «Fruit» pie with a balanced composition of PUFAs forfunctional nutrition, the use of blend 1 is recommended due to the higher content of α-tocopherol and the lower cost of finished products.