Известия вузов. Пищевая технология最新文献

{"title":"EFFECT OF TREATING APPLES WITH A LIPID FILM-FORMING SOLUTION ON WEIGHT LOSS DURING STORAGE","authors":"Т.В. Першакова, Г.А. Купин, Т.В. Яковлева, В.Н. Алёшин","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.9","url":null,"abstract":"Для сокращения послеуборочных потерь растительного сырья используют биоразлагаемые покрытия, на- носимые непосредственно на поверхность фруктов и овощей. Такие покрытия изготавливают на основе веществ есте- ственного происхождения с нейтральным цветом и запахом (полисахариды, белки, липиды или их сочетания) и нано- сят на объекты хранения с помощью пленкообразующих растворов. Исследовано влияние обработки яблок липидным пленкообразующим раствором на основе твердых моно- и диглицеридов жирных кислот (ТМДГЖК) на потерю массы при хранении без охлаждения. Объектом исследования были яблоки сорта Флорина: как неповрежденные, так и с не- большими механическими повреждениями. Обработку проводили методом полного погружения в рабочий раствор, со- держащий 0,05% ТМДГЖК и 35% изопропилового спирта, после чего плоды высушивали на воздухе и хранили в про- воцирующих условиях в течение 4 недель при температуре (28,5 ± 2,5)°С и относительной влажности воздуха (43 ± 14)%. Контролем служили необработанные плоды. Для определения естественной убыли массы плоды взвешивали каждую неделю. Показано, что обработка пленкообразующим раствором не ухудшала внешний вид плодов. Через 4 недели хра- нения у яблок всех образцов наблюдалось сморщивание поверхности, но у плодов, обработанных пленкообразующим раствором, – в меньшей степени. Установлено, что обработка пленкообразующим раствором приводит к сокращению убыли массы: у обработанных яблок убыль была меньше, чем у необработанных, в случае неповрежденных плодов на 0,81–2,87%, а в случае поврежденных на 1,77–5,93% в зависимости от срока хранения. Полученные данные могут быть использованы при разработке новых способов хранения яблок с использованием биоразлагаемых покрытий.\u0000 To reduce post-harvest losses of vegetable raw materials, bio-destructible coatings coatings applied directly to the surface of fruits and vegetables are used. Such coatings are made on the basis of substances of natural origin with a neutral color and odor (polysaccharides, proteins, lipids or combinations thereof) and applied to storage facilities using fi lm-forming solutions. The effect of processing apples with a lipid fi lm-forming solution based on solid mono- and diglycerides of fatty acids on weight loss during storage without cooling has been studied. The object of the study was apples of the Florina variety: both undamaged and with minor mechanical damage. The treatment was carried out by full immersion in a working solution containing 0,05% mono- and diglycerides of fatty acids and 35% isopropyl alcohol, after which the fruits were dried in air and stored in provoking conditions for 4 weeks at a temperature of (28,5 ± 2,5)°C and relative humidity (43 ± 14)%. Unprocessed fruits served as a control. To determine the natural weight loss, the fruits were weighed every week. It was shown that the treatment with a fi lm-forming solution did not worsen the appearance of the fruits. After 4 weeks of storage, surface wrinkling was observed in apples of ","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141360405","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ASSESSMENT OF THE QUALITY OF SMOKELESS HOT SMOKED FISH PREPARED USING SMOKING-ALGAE COMPOSITION","authors":"А.Д. Сушина, О.Я. Мезенова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.20","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.20","url":null,"abstract":"Применение бездымных коптильных сред, обогащенных биологически активными компонентами, явля- ется перспективным направлением в технологии копчения рыбы. Исследовано получение коптильно-водорослевой композиции в виде биогеля на основе коптильного препарата «Жидкий дым» и экстракта красной водоросли Балтий- ского моря Furcellaria lumbricalis и ее применение в технологии горячего копчения рыбы. Водорослевый экстракт обеспечивает присутствие в коптильной среде функциональных веществ, которые повышают адгезионные свойства коптильной среды, эффективность цветообразования и биологическую ценность копченой рыбы. Охарактеризованы основные показатели органолептической оценки рыбы бездымного и дымового горячего копчения. Установлено ее со- ответствие требованиям ГОСТ 7447–2015. Исследовано формирование цвета скумбрии горячего копчения, приготов- ленной бездымным (опыт) и дымовым (контроль) способами. В системе CIEL*a*b* определены показатели цветности образцов, области локализации цветовых координат на графике цветности и значение цветового различия, указываю- щее на близость объективных показателей цвета опытных и контрольного образцов. Методом математического моде- лирования установлены оптимальные значения продолжительности термической обработки рыбы и контакта с коп- тильно-водорослевой композицией для формирования заданного уровня качества в технологии горячего копчения. В полученной продукции выявлено пониженное содержание фенольных, карбонильных, кислотных соединений и по- вышенное количество каррагинанов, каротиноидов и витаминов группы В. Показано, что технология бездымного коп- чения рыбы с применением коптильно-водорослевой композиции способствует получению гастрономически привле- кательной продукции повышенной биологической ценности с пониженным содержанием коптильных компонентов.\u0000 The use of smokeless smoking media enriched with biologically active components is a promising direction in fish smoking technology. The production and use of a smoking-algae composition in the form of a biogel based on the smoking preparation «Liquid Smoke» and an extract of the Baltic Sea red algae Furcellaria lumbricalis in the technology of hot smoking fish was studied. The algae extract ensures the presence of functional substances in the smoking medium, which increase the adhesive properties of the smoking medium, the efficiency of color formation and the biological value of smoked fish. The main indicators of organoleptic evaluation of smokeless and smoked hot smoked fish are characterized. Its compliance with the requirements of GOST 7447–2015 has been established. The color formation of hot smoked mackerel prepared by smokeless (experiment) and smoke (control) methods was studied. The CIEL*a*b* system defines the color indicators of the samples, the localization areas of color coordinates on the chromaticity graph, the value of the color difference, indicating the closeness of the objective color indicators of the experimental and control samples. Using the m","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749337","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"OPTICAL SPECTRAL DIAGNOSTICS OF CASEIN","authors":"Г.Н. Самарин, М.В. Беляков","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.18","url":null,"abstract":"Изучение свойств молока и его компонентов, в частности казеина, применяемых в производстве раз- личной молочной продукции, возможно с применением оптических спектральных методов. Исследовали свойства молочного казеина в видимой и ближней инфракрасной области методами отражательной, люминесцентной и рама- новской спектроскопии. Для анализа использовали мицеллярный казеин, полученный фильтрацией молока без ис- пользования агрессивных химикатов и нагревания для сохранения структуры белка, с массовыми долями белка, жира и углеводов 81; 1,5 и 5% соответственно. Спектральные характеристики отражения казеина в видимой и ближней инфракрасной области (400 ... 2400 нм) получали на приборе NIRS DS2500. Спектры возбуждения и фотолюминес- ценции водного раствора казеина измеряли на спектрофлуориметре СМ2203 по ранее апробированной методике. Измерение спектров комбинационного (рамановского) рассеяния проводили на конфокальном рамановском микро- скопе SenterraII. Установлено, что в видимой области спектра коэффициент отражения снижается примерно в два раза, а в инфракрасной области он плавно увеличивается примерно в шесть раз. Наиболее эффективна диагностика казеина по его отражательным свойствам в ближней инфракрасной области при длинах волн свыше 1400 нм, по поглощательным свойствам – в диапазоне 600 ... 1050 нм. При возбуждении казеина оптическим излучением диа- пазона 230 ... 500 нм выделяются три максимума: 298, 360 и 445 нм. По интегральной поглощательной способно- сти наибольший вклад (696 отн. ед.) вносит центральный максимум возбуждения на длине волны 360 нм. Спект- ральные характеристики фотолюминесценции расположены в диапазонах 330 ... 450, 400 ... 650 и 480 ... 665 нм. Наибольший для возбуждения интегральный поток фотолюминесцентного излучения получен при 360 нм. Спектр рамановского рассеяния содержит основные максимумы в диапазонах 790 ... 1200, 1250 ... 1450, 1450 ... 1495, 1650 ... 1720 и 2850 ... 3030 см–1. Пик 1002 см–1 от казеина был отнесен к циклическому дыханию фенилаланина. Наибо- лее перспективны по диагностике казеина фотолюминесцентная и рамановская спектроскопия, однако рамановская спектроскопия требует сложного и дорогостоящего оборудования и строго регламентированных условий измерения.\u0000 The study of the properties of milk and its components, in particular, casein, used in the production of various dairy products is possible using optical spectral methods. The properties of milk casein in the visible and near infrared regions were studied by methods of reflective, luminescent and Raman spectroscopy. For the analysis, micellar casein was used, obtained by filtration of milk without the use of aggressive chemicals and heating to preserve the protein structure, with mass fractions of protein, fat and carbohydrates 81; 1.5 and 5%, respectively. Spectral characteristics of casein reflection in the visible and near infrared regions (400 ... 2400 nm) were obtained using the NIRS DS2500 device. The excitation and photoluminescence spectra of","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140750888","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF VARIETAL DRY WHITE WINES ON FOAMING ABILITY","authors":"В.И. Кошевая, И.В. Оселедцева, Л.И. Стрибижева, Д.А. Чомаева","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.15","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.15","url":null,"abstract":"Получение высококачественных игристых вин является главной задачей виноделия. Одним из основ- ных показателей готового игристого вина являются пенистые свойства, которые зависят от способности исходного вина к пенообразованию. В связи с этим актуально исследование способности сухих белых вин к формированию пены и влияния различных компонентов – белков, фенольных веществ, аминокислот – на этот процесс. Объектами исследования являлись образцы вина, произведенные из винограда сортов Пино блан, Рислинг Рейнский и Шардо- не урожая 2022 года, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края. Способность формирования пены у опытных образцов определяли при помощи «Анализатора пенообразования», разработанного на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора Мержаниана КубГТУ. Установлена связь между пенообразующей способностью вина и основными компонентами, влияющими на данный показатель. Проведе- на корреляционная зависимость показателя пенообразующей способности от массовых концентраций белков, фе- нольных веществ и аминокислот. Выявлено, что наибольшим потенциалом к формированию пены обладали вина из сорта Рислинг Рейнский и Шардоне. Полученные данные при дальнейшем исследовании могут быть использованы производителями игристых вин для оптимизации производственных процессов и повышения качества продукции.\u0000 Producing high-quality sparkling wines is one of the main tasks of winemaking. One of the main indicators of the finished sparkling wine is its foaming properties, which depend on the ability of the original wine to foam. In this regard, it is important to study the ability of dry white wines to form foam and the influence of various components – proteins, phenolic substances, amino acids – on this process. The objects of the study were samples of wine produced from Pinot Blanc, Rhine Riesling and Chardonnay grapes of the 2022 harvest, grown in the Temryuk region of the Krasnodar Territory. The ability to form foam in prototypes was determined using the «Foaming Analyzer», developed on the basis of the Department of Winemaking and Fermentation Technology named after Professor Merzhanian KubSTU. A connection has been established between the foaming ability of wine and the main components that influence this indicator. The correlation dependence of the foaming ability indicator on the mass concentrations of proteins, phenolic substances and amino acids was carried out. It was revealed that wines from the Rhine Riesling and Chardonnay varieties had the greatest potential for foam formation. The data obtained during further research can be used by manufacturers of sparkling wines to optimize production processes and improve product quality.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140748249","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INNOVATIVE TRANSFORMER AS A TOOL FOR A MULTIDIMENSIONAL ECONOMIC AND TECHNOLOGICAL CONVERTER OF THE SYSTEM LEVEL","authors":"М.Б. Щепакин","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.22","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.22","url":null,"abstract":"Обозначено влияние различных факторов и их комбинаций в формируемых коммуникационных по- лях субъектов товаропроизводящих отраслей, определяющих возможности роста конкурентоустойчивости оте- чественного товаропроизводителя и расширения масштабов импортозамещения для ускорения экономическо- го роста России. Показана возможность достижения необходимого уровня инновационных преобразований в отраслевых составляющих экономики при обеспечении конгруэнтности в системе инновационной деятельности бизнеса и в структурах, управляющих модернизационными и иными преобразованиями в сфере производствен- но-технологического и социально-экономического функционирования территорий. Обоснована функция пищевой промышленности как драйвера экономического роста. Сформулировано представление об инновационном транс- формере, выступающем инструментом структурно-отраслевого дифференцирования в экономике региона. На основе инновационной трансформации, предусматривающей маркетингово-ресурсную и поведенческую адап- тацию бизнеса и органов региональной власти к внешним и внутренним вызовам, а также вовлечение в интег- рационные процессы разнооотраслевых и разнофункциональных субъектов для модернизационно-реструкту- ризационных преобразований посредством формирования кумулятивного драйвера инновационного развития, предложена модель управления конкурентоустойчивостью системообразующих отраслей экономики в регионе.\u0000 The influence of various factors and their combinations in the formed communication fields of subjects of commodity-producing industries is indicated, which determine the possibilities of increasing the competitiveness of domestic producers and expanding the scale of import substitution to accelerate Russia’s economic growth. It is shown that it is possible to achieve the necessary level of innovative transformations in the sectoral components of the economy while ensuring congruence in the system of business innovation and in structures managing modernization and other transformations in the field of industrial, technological and socio-economic functioning of territories. The function of the food industry as a driver of economic growth is substantiated. The idea of an innovative transformer, which acts as a tool for structural and sectoral differentiation in the economy of the region, is formulated. On the basis of innovative transformation, which provides for marketing, resource and behavioral adaptation of business and regional authorities to external and internal challenges, as well as the involvement of diversified and multifunctional entities in integration processes for modernization and restructuring transformations through the formation of a cumulative driver of innovative development, a model for managing the competitiveness of systemically important sectors of the economy in the region is proposed.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749629","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"SENSOROMETRIC EVALUATION OF THE AROM OF NATIVE AND FERMENTED DAIRY AND VEGETABLE PRODUCTS SUCH AS YOGURT","authors":"И.А. Глотова, Надежда Алексеевна Галочкина, Е.Ю. Ухина, С.И. Агутова, Сергей Васильевич Шахов, Т.А. Кучменко, Руслан Умарханович Умарханов","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.19","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.19","url":null,"abstract":"Потребительский рынок нуждается в широком ассортименте растительных аналогов молока и молочных продуктов. Направленное формирование положительного гедонистического восприятия продуктов на растительной основе, по своим сенсорометрическим характеристикам не уступающим традиционным продуктам аналогичного ас- сортиментного спектра, является актуальной проблемой. Изучены сходства и различия аромата продуктов фермента- ции натуральных молочных и аналоговых растительных продуктов типа йогурта. Объектами исследования служили пробы натурального коровьего молока с массовой долей жира 3,2%, растительные напитки «Соевое молоко» (ООО «Соевый источник», г. Воронеж) и «Кокосовое молоко» (Индонезия), а также эти же пробы после ферментации за- квас-кой бактерий Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (ГК «Союзснаб»). Сквашивание проводили при температуре 37°С до достижения рН 4,5–4,55. Инструментальную оценку запаха проб проводили в ООО «Сенсорика – Новые технологии» (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов МАГ-8 с методологией электронного носа (Россия) и применением сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10–14 МГц с разнохарактер- ными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. Установлено, что пробы кокосового моло- ка наиболее близки для электронного носа по качественному и количественному составу аромата. Пробы коровьего молока различались по 11 из 18 показателей легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе (61%), соевого молока – по 12 показателям (67%), кокосового молока – по 5 показателям (28%). Влияние ферментации на аромат соевого и коровьего молока имело различный характер, так как по компонентам аромата пробы кокосового молока до и после ферментации различаются между собой в 3 раза меньше, чем соответствующие пробы коровьего и соевого. Выявлено, что наиболее существенно меняется органолептика аромата пробы на основе соевого молока. Показано, что ферментация соевого молока является эффективным технологическим приемом для нивелирования запаха натураль- ного соевого молока. Для повышения гедонистической оценки аналоговых молочных продуктов целесообразно ком- бинировать разные виды растительного сырья, что является перспективным направлением дальнейших исследований.\u0000 The consumer market needs a diverse range of plant-based analogs of milk and dairy products. The targeted formation of a positive hedonic perception of plant-based products, whose sensorometric characteristics are not inferior to traditional products of a similar product range, is an urgent problem. The similarities and differences in the aroma of fermentation products of natural dairy and analogue plant products such as yogurt were studied. The objects of the study were samples of natural cow’s milk with a fat mass fraction of 3,2%, vegetable drinks «Soy Milk» (Soevy Istochnik LLC, Voronezh) and «Coconut","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140747381","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INFLUENCE OF PARAMETERS OF THE FORCES FULL COMPLEX ON THE CAPILLARY COLUMN SIZES IN A CENTRIFUGED FOODS SEDIMENTS","authors":"В.Г. Жуков, В.М. Чесноков, Николай Дмитриевич Лукин","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.17","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.17","url":null,"abstract":"Проблема регулирования влагосодержания осадков в барабанах энергоемких фильтрующих центри- фуг характерна для процессов получения крахмального зерна, кристаллического сахара, сульфата аммония и дру- гих материалов. После механической сушки в барабане влагосодержание определяется в основном капиллярной каймой, образованной заполненными фильтратом цепочками пор. В аналитических исследованиях она моделируется в виде капиллярных столбов круглого поперечного сечения. Капиллярные столбы состоят из цилиндрической ча- сти и двух менисков, расположенных по ее торцам. Цель данного аналитического исследования состояла в полу- чении универсального полного развернутого уравнения силового равновесия в столбе влаги капиллярной каймы, дающего оценку размеров капиллярного столба и предельного диаметра капиллярных пор в центрифугируемом осадке пищевых продуктов. Из уравнения получена единая формула определения диаметра пор для текущего зна- чения размера капиллярного столба и предельного диаметра пор, относящего пору к капиллярной. При этом учи- тывали давление газа на поверхности менисков капиллярной каймы, инерционные силы объемов менисков филь- трата и краевые менисковые силы. Формула применима для машинного расчета параметров капиллярной каймы пористой системы фильтрат–газ–поверхность пор и влагосодержания осадка. Применение формулы для расче- та влагосодержания в осадках фильтрующих центрифуг показало существенное влияние воздуха в центрифу- ге со стороны внутренней и наружной поверхностей осадка на предельный диаметр. Рассчитаны кривые взаимо- зависимости между диаметром капилляра и расположением в осадке его внутреннего мениска. Также оценены условия образования подошвенного слоя, обеспечивающего полное насыщение порового пространства осадка.\u0000 The problem of regulating the moisture content of precipitation in the drums of energy-intensive filter centrifuges is typical for the processes of obtaining starch grains, crystalline sugar, ammonium sulfate and other materials. After mechanical drying in the drum, the moisture content is determined mainly by the capillary border formed by filtrate- filled pore chains. In analytical studies, it is modeled in the form of capillary columns of circular cross-section. Capillary columns consist of a cylindrical part and two menisci located at its ends. The purpose of this analytical study was to obtain a universal complete detailed equation of force equilibrium in the moisture column of the capillary rim, which gives an estimate of the size of the capillary column and the maximum diameter of the capillary pores in the centrifuged sediment of food products. A single formula for determining the pore diameter for the current value of the capillary column size and the maximum pore diameter relating the pore to the capillary is obtained from the equation. At the same time, the gas pressure on the surface of the menisci of the capillary rim, the inertial forces of the volumes of the filtrate menisci and the marginal meniscus fo","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749388","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"STUDY OF EXTRACTS FROM THE PEEL OF THE MANDARNINE CITRUS RETICULATA AFTER LOW-TEMPERATURE SOUS-VIDE TREATMENT","authors":"К.Н. Нициевская, С.В. Станкевич, Е.В. Бородай","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.14","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.14","url":null,"abstract":"Использование низкотемпературной технологии обработки при производстве экстрактов из вторич- ного растительного сырья (цедры мандарина) дает возможность получить продукт с улучшенным вкусом, аро- матом и цветом. Дальнейшее применение этого экстракта в производстве продуктов питания позволяет исклю- чить из рецептурного состава красители, ароматизаторы и кислоты. Исследовано изменение в течение 30 сут хранения коэффициентов водопоглощения, набухания и пропускания, а также показателей оптической плотно- сти, pH, окислительно-восстановительного потенциала и динамической вязкости экстрактов из свежей, обез- воженной и замороженной цедры мандарина Citrus reticulata, полученных с применением низкотемпературной обработки sous-vide. Представлены уравнения регрессий данных показателей. Установлено, что содержание по- лимерных форм фенольных соединений имело незначительные отклонения по содержанию мономерных форм: в среднем разница для экстрактов из свежей, обезвоженной и замороженной цедры составляла 2,7; 4,3 и 1,4 ед. соответственно. Максимальный выход пектиновых соединений, стабилизирующие свойства которых обусловли- вают высокие значения показателя динамической вязкости, обнаружен у образцов из обезвоженной цедры манда- рина. Самые низкие показатели коэффициента пропускания выявлены у экстрактов из обезвоженной цедры, что говорит об их высоких цветовых характеристиках. Определено, что лучшей хранимоспособностью обладают экс- тракты из обезвоженной и замороженной цедры. Показана перспективность внедрения в производство продук- тов питания экстрактов из цедры мандарина, полученных с помощью низкотемпературной технологии sous-vide.\u0000 The use of low-temperature processing technology in the production of extracts from secondary plant materials (tangerine peel) makes it possible to obtain a product with improved taste, aroma and color. Further use of this extract in food production makes it possible to exclude dyes, flavors and acids from the recipe. The change during 30 days of storage in the coefficients of water absorption, swelling and transmittance, as well as indices of optical density, pH, redox potential and dynamic viscosity of extracts from fresh, dehydrated and frozen tangerine peel Citrus reticulata obtained using low-temperature sous- vide processing was studied. Regression equations for these indicators are presented. It was found that the content of polymeric forms of phenolic compounds had slight deviations from the content of monomeric forms: on average, the difference for extracts from fresh, dehydrated and frozen peel was 2,7; 4,3 and 1,4 units respectively. The maximum yield of pectin compounds, the stabilizing properties of which determine high values of the dynamic viscosity index, was found in samples from dehydrated tangerine peel. The lowest transmittance values were found for extracts from dehydrated peel, which indicates their high color characteristics. It has been determined that extracts from dehydrated and frozen peel have the b","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749610","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DEVELOPMENT OF A SOURDOUGH STARTER BASED ON BAKER’S YEAST AND LACTIC ACID BACTERIA","authors":"Галина Сергеевна Волкова, А.А. Толокнова, Наталья Александровна Фурсова, Елена Владимировна Куксова, Елена Михайловна Серба","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.4","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.4","url":null,"abstract":"Технологии хлеба на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество продукции. С це- лью улучшения органолептических свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий исследована возмож- ность включения в состав закваски для хлебопечения новых депонированных штаммов молочнокислых бактерий с подтвержденными антимикробными свойствами. Определено влияние различных штаммов на биотехнологиче- ские свойства комплексной закваски, оценены микробные популяции заквасок различных составов. Объектом ис- следования были штаммы молочнокислых бактерий из коллекции ВНИИПБТ – L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 и L. helveticus R0052/6 и штаммы пекарных дрожжей S. cerevisiae Y-3168 и S. cerevisiae 726/5. Вы- бранные штаммы молочнокислых бактерий обладают способностью подавлять постороннюю микрофлору, в том числе B. subtilis, а также образовывать летучие кислоты, формирующие запах и вкус готового хлеба. Установлено, что по содержанию белка и подъемной силе закваски, содержащие штамм S. cerevisiae Y-3168, превосходят заква- ски на штамме S. cerevisiae 726/5. Лучшими технологическими свойствами обладала закваска, в составе которой были штаммы S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Ее биомасса содержала 45,5% белка и имела подъемную силу 44 мин. Микробные культуры в составе комплексной закваски хорошо сочетались вследствие симбиотических отношений и отсутствия явления антагонизма. Это способствовало повышению би- отехнологических свойств комбинированной закваски – подъемной силы, скорости роста и содержания протеина.\u0000 Sourdough-based bread technologies are becoming increasingly widespread in the country’s bakery enterprises, since the microorganisms of sourdough significantly affect the quality of finished products. In order to improve the organoleptic properties and nutritional value of bakery products, the possibility of including new deposited strains of lactic acid bacteria with confirmed antimicrobial properties in the composition of the sourdough for baking was investigated. The influence of various strains on the biotechnological properties of a complex sourdough was determined, microbial populations of sourdoughs of various compositions were evaluated. The objects of the study were strains from the collection of cultures of microorganisms All-Russian Research Institute of Food Biotechnolog L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 and L. helveticus R0052/6 and strains of baking yeast S. cerevisiae Y-3168 and S. cerevisiae 726/5. The selected strains of lactic acid bacteria have the ability to suppress extraneous microflora, including B. subtilis, as well as form volatile acids that form the smell and taste of finished bread. It was found that in terms of protein content and lifting power, the sourdoughs containing the S. cerevisiae Y-3168 strain are superior to those of the S. cerevisiae 726/5 st","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140749541","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"USE OF CARBON ACID MACERATION IN THE PRODUCTION OF YOUNG SPARKLING WINES","authors":"Игорь Павлович Лутков, Дмитрий Владимирович Ермолин, Д.С. Задорожная, Н.Ю. Луткова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.8","url":null,"abstract":"В связи с растущим спросом на качественные молодые игристые вина с хорошими типичными свой- ствами и высоким содержанием полезных веществ, не требующих больших затрат времени на производство, акту- ально изучение влияния процесса углекислотной мацерации (УМ) на качество молодых игристых вин в сравнении с распространенной технологией их производства. Объектами исследования являлись образцы молодых игристых вин, полученных из винограда сорта Шардоне путем брожения сусла (контроль) и УМ (опыт) и из винограда сор- та Каберне Совиньон путем брожения сусла (розовое вино), брожения мезги (контроль) и с помощью УМ (опыт). Выявлено, что опытный образец из винограда сорта Шардоне имел соломенно-золотистый цвет, чистый разнопла- новый ароматический комплекс плодового направления с цветочными нотками и дюшесно-леденцовыми оттен- ками, но недостаточно гармоничный вкус из-за выраженной танинной горчинки и низкой кислотности, из-за чего его дегустационная оценка оказалась ниже, чем у контрольного образца. Опытный образец из винограда сорта Ка- берне Совиньон по сравнению с контролем имел более насыщенный темно-рубиновый цвет, чистый сложный бу- кет ягодно-пряного направления с оттенками смородины, шоколада, чернослива и древесными нотками, свежий, полный вкус с оттенками сафьяна. В опытном красном образце по сравнению с контролем содержалось большее количество красящих веществ. Установлено, что по сравнению с распространенной технологией производства мо- лодых игристых вин из белого и красного винограда применение углекислотной мацерации способствует больше- му накоплению фенольных веществ (в том числе обладающих биологической активностью), усилению интенсив- ности цвета, появлению более разнопланового ароматического комплекса, улучшению пенистых свойств готовой продукции. Для более гармоничного вкуса молодых оранжевых игристых вин, полученных с помощью УМ, ре- комендуется использовать виноград с достаточной кислотностью и оптимальным содержанием полифенолов.\u0000 Due to the growing demand for high-quality young sparkling wines with good typical properties and a high content of useful substances that do not require much time for production, it is important to study the influence of the carbon dioxide maceration (CM) process on the quality of young sparkling wines in comparison with the common technology for their production. The objects of the study were samples of young sparkling wines obtained from Chardonnay grapes by fermentation of must (control) and CM (experiment) and from Cabernet Sauvignon grapes by fermentation of must (rose wine), pulp fermentation (control) and using CM (experiment). It was revealed that the experimental sample from the Chardonnay grape variety had a straw-golden color, a pure diverse aromatic complex of fruit direction with floral notes and duchess-candy shades, but not enough harmonious taste due to pronounced tannin bitterness and low acidity, which is why its tasting the score was lower than that of the control sample. The experimen","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140750409","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}