SENSOROMETRIC EVALUATION OF THE AROM OF NATIVE AND FERMENTED DAIRY AND VEGETABLE PRODUCTS SUCH AS YOGURT

Abstract

Потребительский рынок нуждается в широком ассортименте растительных аналогов молока и молочных продуктов. Направленное формирование положительного гедонистического восприятия продуктов на растительной основе, по своим сенсорометрическим характеристикам не уступающим традиционным продуктам аналогичного ас- сортиментного спектра, является актуальной проблемой. Изучены сходства и различия аромата продуктов фермента- ции натуральных молочных и аналоговых растительных продуктов типа йогурта. Объектами исследования служили пробы натурального коровьего молока с массовой долей жира 3,2%, растительные напитки «Соевое молоко» (ООО «Соевый источник», г. Воронеж) и «Кокосовое молоко» (Индонезия), а также эти же пробы после ферментации за- квас-кой бактерий Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (ГК «Союзснаб»). Сквашивание проводили при температуре 37°С до достижения рН 4,5–4,55. Инструментальную оценку запаха проб проводили в ООО «Сенсорика – Новые технологии» (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов МАГ-8 с методологией электронного носа (Россия) и применением сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10–14 МГц с разнохарактер- ными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. Установлено, что пробы кокосового моло- ка наиболее близки для электронного носа по качественному и количественному составу аромата. Пробы коровьего молока различались по 11 из 18 показателей легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе (61%), соевого молока – по 12 показателям (67%), кокосового молока – по 5 показателям (28%). Влияние ферментации на аромат соевого и коровьего молока имело различный характер, так как по компонентам аромата пробы кокосового молока до и после ферментации различаются между собой в 3 раза меньше, чем соответствующие пробы коровьего и соевого. Выявлено, что наиболее существенно меняется органолептика аромата пробы на основе соевого молока. Показано, что ферментация соевого молока является эффективным технологическим приемом для нивелирования запаха натураль- ного соевого молока. Для повышения гедонистической оценки аналоговых молочных продуктов целесообразно ком- бинировать разные виды растительного сырья, что является перспективным направлением дальнейших исследований. The consumer market needs a diverse range of plant-based analogs of milk and dairy products. The targeted formation of a positive hedonic perception of plant-based products, whose sensorometric characteristics are not inferior to traditional products of a similar product range, is an urgent problem. The similarities and differences in the aroma of fermentation products of natural dairy and analogue plant products such as yogurt were studied. The objects of the study were samples of natural cow’s milk with a fat mass fraction of 3,2%, vegetable drinks «Soy Milk» (Soevy Istochnik LLC, Voronezh) and «Coconut Milk» (Indonesia), as well as the same samples after fermentation with sourdough bacteria Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (GK «Soyuzsnab»). Fermentation was carried out at a temperature of 37°C until a pH of 4,5–4,55 was achieved. Instrumental assessment of the odor of the samples was carried out at «Sensorika – New Technologies» LLC (Voronezh) on a laboratory odor analyzer «MAG-8» with electronic nose methodology (Russia) and the use of sensors based on OAV-type piezoquartz resonators with a base oscillation frequency of 10– 14 MHz with various film and nanostructured sorbents on the electrodes. It was found that coconut milk samples are closest to the electronic nose in terms of qualitative and quantitative aroma composition. Cow’s milk samples differed in 11 of 18 indicators of volatile components in the equilibrium gas phase (61%), soy milk – in 12 indicators (67%), coconut milk – in 5 indicators (28%). The effect of fermentation on the aroma of soy and cow’s milk was different, since the aroma components of coconut milk samples before and after fermentation differed from each other by 3 times less than the corresponding samples of cow’s and soy milk. It was revealed that the organoleptic aroma of the sample based on soy milk changes most significantly. It has been shown that fermentation of soy milk is an effective technological method for leveling the inherent odor of natural soy milk. To increase the hedonic assessment of analog dairy products, it is advisable to combine different types of plant raw materials, which is a promising direction for further research.