SENSOROMETRIC EVALUATION OF THE AROM OF NATIVE AND FERMENTED DAIRY AND VEGETABLE PRODUCTS SUCH AS YOGURT

И.А. Глотова, Надежда Алексеевна Галочкина, Е.Ю. Ухина, С.И. Агутова, Сергей Васильевич Шахов, Т.А. Кучменко, Руслан Умарханович Умарханов
{"title":"SENSOROMETRIC EVALUATION OF THE AROM OF NATIVE AND FERMENTED DAIRY AND VEGETABLE PRODUCTS SUCH AS YOGURT","authors":"И.А. Глотова, Надежда Алексеевна Галочкина, Е.Ю. Ухина, С.И. Агутова, Сергей Васильевич Шахов, Т.А. Кучменко, Руслан Умарханович Умарханов","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.19","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Потребительский рынок нуждается в широком ассортименте растительных аналогов молока и молочных продуктов. Направленное формирование положительного гедонистического восприятия продуктов на растительной основе, по своим сенсорометрическим характеристикам не уступающим традиционным продуктам аналогичного ас- сортиментного спектра, является актуальной проблемой. Изучены сходства и различия аромата продуктов фермента- ции натуральных молочных и аналоговых растительных продуктов типа йогурта. Объектами исследования служили пробы натурального коровьего молока с массовой долей жира 3,2%, растительные напитки «Соевое молоко» (ООО «Соевый источник», г. Воронеж) и «Кокосовое молоко» (Индонезия), а также эти же пробы после ферментации за- квас-кой бактерий Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (ГК «Союзснаб»). Сквашивание проводили при температуре 37°С до достижения рН 4,5–4,55. Инструментальную оценку запаха проб проводили в ООО «Сенсорика – Новые технологии» (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов МАГ-8 с методологией электронного носа (Россия) и применением сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10–14 МГц с разнохарактер- ными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. Установлено, что пробы кокосового моло- ка наиболее близки для электронного носа по качественному и количественному составу аромата. Пробы коровьего молока различались по 11 из 18 показателей легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе (61%), соевого молока – по 12 показателям (67%), кокосового молока – по 5 показателям (28%). Влияние ферментации на аромат соевого и коровьего молока имело различный характер, так как по компонентам аромата пробы кокосового молока до и после ферментации различаются между собой в 3 раза меньше, чем соответствующие пробы коровьего и соевого. Выявлено, что наиболее существенно меняется органолептика аромата пробы на основе соевого молока. Показано, что ферментация соевого молока является эффективным технологическим приемом для нивелирования запаха натураль- ного соевого молока. Для повышения гедонистической оценки аналоговых молочных продуктов целесообразно ком- бинировать разные виды растительного сырья, что является перспективным направлением дальнейших исследований.\n The consumer market needs a diverse range of plant-based analogs of milk and dairy products. The targeted formation of a positive hedonic perception of plant-based products, whose sensorometric characteristics are not inferior to traditional products of a similar product range, is an urgent problem. The similarities and differences in the aroma of fermentation products of natural dairy and analogue plant products such as yogurt were studied. The objects of the study were samples of natural cow’s milk with a fat mass fraction of 3,2%, vegetable drinks «Soy Milk» (Soevy Istochnik LLC, Voronezh) and «Coconut Milk» (Indonesia), as well as the same samples after fermentation with sourdough bacteria Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (GK «Soyuzsnab»). Fermentation was carried out at a temperature of 37°C until a pH of 4,5–4,55 was achieved. Instrumental assessment of the odor of the samples was carried out at «Sensorika – New Technologies» LLC (Voronezh) on a laboratory odor analyzer «MAG-8» with electronic nose methodology (Russia) and the use of sensors based on OAV-type piezoquartz resonators with a base oscillation frequency of 10– 14 MHz with various film and nanostructured sorbents on the electrodes. It was found that coconut milk samples are closest to the electronic nose in terms of qualitative and quantitative aroma composition. Cow’s milk samples differed in 11 of 18 indicators of volatile components in the equilibrium gas phase (61%), soy milk – in 12 indicators (67%), coconut milk – in 5 indicators (28%). The effect of fermentation on the aroma of soy and cow’s milk was different, since the aroma components of coconut milk samples before and after fermentation differed from each other by 3 times less than the corresponding samples of cow’s and soy milk. It was revealed that the organoleptic aroma of the sample based on soy milk changes most significantly. It has been shown that fermentation of soy milk is an effective technological method for leveling the inherent odor of natural soy milk. To increase the hedonic assessment of analog dairy products, it is advisable to combine different types of plant raw materials, which is a promising direction for further research.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.19","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Потребительский рынок нуждается в широком ассортименте растительных аналогов молока и молочных продуктов. Направленное формирование положительного гедонистического восприятия продуктов на растительной основе, по своим сенсорометрическим характеристикам не уступающим традиционным продуктам аналогичного ас- сортиментного спектра, является актуальной проблемой. Изучены сходства и различия аромата продуктов фермента- ции натуральных молочных и аналоговых растительных продуктов типа йогурта. Объектами исследования служили пробы натурального коровьего молока с массовой долей жира 3,2%, растительные напитки «Соевое молоко» (ООО «Соевый источник», г. Воронеж) и «Кокосовое молоко» (Индонезия), а также эти же пробы после ферментации за- квас-кой бактерий Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (ГК «Союзснаб»). Сквашивание проводили при температуре 37°С до достижения рН 4,5–4,55. Инструментальную оценку запаха проб проводили в ООО «Сенсорика – Новые технологии» (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов МАГ-8 с методологией электронного носа (Россия) и применением сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10–14 МГц с разнохарактер- ными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. Установлено, что пробы кокосового моло- ка наиболее близки для электронного носа по качественному и количественному составу аромата. Пробы коровьего молока различались по 11 из 18 показателей легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе (61%), соевого молока – по 12 показателям (67%), кокосового молока – по 5 показателям (28%). Влияние ферментации на аромат соевого и коровьего молока имело различный характер, так как по компонентам аромата пробы кокосового молока до и после ферментации различаются между собой в 3 раза меньше, чем соответствующие пробы коровьего и соевого. Выявлено, что наиболее существенно меняется органолептика аромата пробы на основе соевого молока. Показано, что ферментация соевого молока является эффективным технологическим приемом для нивелирования запаха натураль- ного соевого молока. Для повышения гедонистической оценки аналоговых молочных продуктов целесообразно ком- бинировать разные виды растительного сырья, что является перспективным направлением дальнейших исследований. The consumer market needs a diverse range of plant-based analogs of milk and dairy products. The targeted formation of a positive hedonic perception of plant-based products, whose sensorometric characteristics are not inferior to traditional products of a similar product range, is an urgent problem. The similarities and differences in the aroma of fermentation products of natural dairy and analogue plant products such as yogurt were studied. The objects of the study were samples of natural cow’s milk with a fat mass fraction of 3,2%, vegetable drinks «Soy Milk» (Soevy Istochnik LLC, Voronezh) and «Coconut Milk» (Indonesia), as well as the same samples after fermentation with sourdough bacteria Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus helveticus (GK «Soyuzsnab»). Fermentation was carried out at a temperature of 37°C until a pH of 4,5–4,55 was achieved. Instrumental assessment of the odor of the samples was carried out at «Sensorika – New Technologies» LLC (Voronezh) on a laboratory odor analyzer «MAG-8» with electronic nose methodology (Russia) and the use of sensors based on OAV-type piezoquartz resonators with a base oscillation frequency of 10– 14 MHz with various film and nanostructured sorbents on the electrodes. It was found that coconut milk samples are closest to the electronic nose in terms of qualitative and quantitative aroma composition. Cow’s milk samples differed in 11 of 18 indicators of volatile components in the equilibrium gas phase (61%), soy milk – in 12 indicators (67%), coconut milk – in 5 indicators (28%). The effect of fermentation on the aroma of soy and cow’s milk was different, since the aroma components of coconut milk samples before and after fermentation differed from each other by 3 times less than the corresponding samples of cow’s and soy milk. It was revealed that the organoleptic aroma of the sample based on soy milk changes most significantly. It has been shown that fermentation of soy milk is an effective technological method for leveling the inherent odor of natural soy milk. To increase the hedonic assessment of analog dairy products, it is advisable to combine different types of plant raw materials, which is a promising direction for further research.
原生和发酵乳制品及蔬菜制品(如酸奶)香气的传感测量评估
消费市场需要大量以植物为原料的类似牛奶和乳制品。当务之急是引导人们对植物产品形成积极的享乐主义感知,因为植物产品的感官特性并不逊色于种类相似的传统产品。研究了天然乳制品和酸奶等类似植物产品的发酵产物香气的异同。研究对象是脂肪质量分数为 3.2%的天然牛奶、植物饮料 "豆奶"(沃罗涅日市 "大豆源 "有限责任公司)和 "大豆源"(沃罗涅日市)。沃罗涅日)和 "椰奶"(印度尼西亚),以及用嗜热唾液链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、螺旋乳杆菌(Soysnab 集团公司)发酵后的相同样品。发酵在 37°C 温度下进行,直至 pH 值达到 4.5-4.55。在 "Sensorica - 新技术 "有限责任公司(沃罗涅日)的实验室气味分析仪 MAG-8 上,采用电子鼻方法(俄罗斯)和基于 OAB 型压电石英谐振器的传感器(基本振荡频率为 10-14 兆赫,电极上有不同的薄膜和纳米结构吸附剂),对样品气味进行了仪器评估。研究发现,椰奶样品在香气的定性和定量组成方面最接近电子鼻。在平衡气相中的 18 项挥发性成分指数中,牛奶样品有 11 项不同(61%),豆奶有 12 项不同(67%),椰奶有 5 项不同(28%)。发酵对豆奶和牛奶香气的影响不同,椰奶样品在发酵前和发酵后的香气成分差异比相应的牛奶和豆奶样品小 3 倍。结果表明,豆奶样品风味中有机物的变化最为明显。这表明,豆奶发酵是一种有效的技术方法,可改善天然豆奶的气味。为了提高模拟乳制品的享乐评价,最好将不同类型的植物原料结合起来,这是一个很有希望的进一步研究方向。消费市场需要多种多样的植物乳和乳制品类似物。如何有针对性地形成对植物性产品的积极享乐感知是一个亟待解决的问题,因为植物性产品的感官特性并不比同类产品的传统产品差。本研究对天然乳制品和类似植物产品(如酸奶)的发酵产品香气的异同进行了研究。研究对象是脂肪质量分数为 3.2% 的天然牛奶、植物饮料 "豆奶"(Soy Milk)(Soevy Istochnik LLC,沃罗涅日)和 "椰奶"(印度尼西亚),以及用酸发酵菌 Streptococcus salivarius ssp.嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、螺旋乳杆菌(GK "Soyuzsnab")。发酵在 37°C 的温度下进行,直至 pH 值达到 4.5-4.55。样品气味的仪器评估是在 "Sensorika - 新技术 "有限责任公司(沃罗涅日)的实验室气味分析仪 "MAG-8 "上进行的,该分析仪采用了电子鼻方法(俄罗斯),并使用了基于 OAV 型压电石英谐振器的传感器,其基本振荡频率为 10-14 兆赫,电极上有各种薄膜和纳米结构的吸附剂。研究发现,椰奶样品在香气成分的定性和定量方面最接近电子鼻。在平衡气相中的 18 项挥发性成分指标中,牛奶样品在 11 项指标(61%)上存在差异,豆奶在 12 项指标(67%)上存在差异,椰奶在 5 项指标(28%)上存在差异。发酵对豆奶和牛奶香气的影响是不同的,因为椰奶样品在发酵前和发酵后的香气成分差异比相应的牛奶和豆奶样品小 3 倍。结果表明,豆奶样品的感官香气变化最大。研究表明,豆奶发酵是平复天然豆奶固有气味的有效技术方法。为了提高模拟乳制品的享乐评价,最好将不同类型的植物原料结合起来,这是一个很有前景的研究方向。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信