DEVELOPMENT OF A SOURDOUGH STARTER BASED ON BAKER’S YEAST AND LACTIC ACID BACTERIA

Галина Сергеевна Волкова, А.А. Толокнова, Наталья Александровна Фурсова, Елена Владимировна Куксова, Елена Михайловна Серба
{"title":"DEVELOPMENT OF A SOURDOUGH STARTER BASED ON BAKER’S YEAST AND LACTIC ACID BACTERIA","authors":"Галина Сергеевна Волкова, А.А. Толокнова, Наталья Александровна Фурсова, Елена Владимировна Куксова, Елена Михайловна Серба","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.4","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Технологии хлеба на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество продукции. С це- лью улучшения органолептических свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий исследована возмож- ность включения в состав закваски для хлебопечения новых депонированных штаммов молочнокислых бактерий с подтвержденными антимикробными свойствами. Определено влияние различных штаммов на биотехнологиче- ские свойства комплексной закваски, оценены микробные популяции заквасок различных составов. Объектом ис- следования были штаммы молочнокислых бактерий из коллекции ВНИИПБТ – L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 и L. helveticus R0052/6 и штаммы пекарных дрожжей S. cerevisiae Y-3168 и S. cerevisiae 726/5. Вы- бранные штаммы молочнокислых бактерий обладают способностью подавлять постороннюю микрофлору, в том числе B. subtilis, а также образовывать летучие кислоты, формирующие запах и вкус готового хлеба. Установлено, что по содержанию белка и подъемной силе закваски, содержащие штамм S. cerevisiae Y-3168, превосходят заква- ски на штамме S. cerevisiae 726/5. Лучшими технологическими свойствами обладала закваска, в составе которой были штаммы S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Ее биомасса содержала 45,5% белка и имела подъемную силу 44 мин. Микробные культуры в составе комплексной закваски хорошо сочетались вследствие симбиотических отношений и отсутствия явления антагонизма. Это способствовало повышению би- отехнологических свойств комбинированной закваски – подъемной силы, скорости роста и содержания протеина.\n Sourdough-based bread technologies are becoming increasingly widespread in the country’s bakery enterprises, since the microorganisms of sourdough significantly affect the quality of finished products. In order to improve the organoleptic properties and nutritional value of bakery products, the possibility of including new deposited strains of lactic acid bacteria with confirmed antimicrobial properties in the composition of the sourdough for baking was investigated. The influence of various strains on the biotechnological properties of a complex sourdough was determined, microbial populations of sourdoughs of various compositions were evaluated. The objects of the study were strains from the collection of cultures of microorganisms All-Russian Research Institute of Food Biotechnolog L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 and L. helveticus R0052/6 and strains of baking yeast S. cerevisiae Y-3168 and S. cerevisiae 726/5. The selected strains of lactic acid bacteria have the ability to suppress extraneous microflora, including B. subtilis, as well as form volatile acids that form the smell and taste of finished bread. It was found that in terms of protein content and lifting power, the sourdoughs containing the S. cerevisiae Y-3168 strain are superior to those of the S. cerevisiae 726/5 strain. The best technological properties were possessed by the sourdough, which included S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 and L. casei subsp. rhamnosus L-2 strains. Its biomass contained 45,5% protein and had a lifting force of 44 min. Microbial cultures in the complex sourdough were well combined due to symbiotic relationships and the absence of the phenomenon of antagonism. This contributed to an increase in the biotechnological properties of the combined sourdough – lifting force, growth rate and protein content.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.4","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Технологии хлеба на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество продукции. С це- лью улучшения органолептических свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий исследована возмож- ность включения в состав закваски для хлебопечения новых депонированных штаммов молочнокислых бактерий с подтвержденными антимикробными свойствами. Определено влияние различных штаммов на биотехнологиче- ские свойства комплексной закваски, оценены микробные популяции заквасок различных составов. Объектом ис- следования были штаммы молочнокислых бактерий из коллекции ВНИИПБТ – L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 и L. helveticus R0052/6 и штаммы пекарных дрожжей S. cerevisiae Y-3168 и S. cerevisiae 726/5. Вы- бранные штаммы молочнокислых бактерий обладают способностью подавлять постороннюю микрофлору, в том числе B. subtilis, а также образовывать летучие кислоты, формирующие запах и вкус готового хлеба. Установлено, что по содержанию белка и подъемной силе закваски, содержащие штамм S. cerevisiae Y-3168, превосходят заква- ски на штамме S. cerevisiae 726/5. Лучшими технологическими свойствами обладала закваска, в составе которой были штаммы S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Ее биомасса содержала 45,5% белка и имела подъемную силу 44 мин. Микробные культуры в составе комплексной закваски хорошо сочетались вследствие симбиотических отношений и отсутствия явления антагонизма. Это способствовало повышению би- отехнологических свойств комбинированной закваски – подъемной силы, скорости роста и содержания протеина. Sourdough-based bread technologies are becoming increasingly widespread in the country’s bakery enterprises, since the microorganisms of sourdough significantly affect the quality of finished products. In order to improve the organoleptic properties and nutritional value of bakery products, the possibility of including new deposited strains of lactic acid bacteria with confirmed antimicrobial properties in the composition of the sourdough for baking was investigated. The influence of various strains on the biotechnological properties of a complex sourdough was determined, microbial populations of sourdoughs of various compositions were evaluated. The objects of the study were strains from the collection of cultures of microorganisms All-Russian Research Institute of Food Biotechnolog L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 and L. helveticus R0052/6 and strains of baking yeast S. cerevisiae Y-3168 and S. cerevisiae 726/5. The selected strains of lactic acid bacteria have the ability to suppress extraneous microflora, including B. subtilis, as well as form volatile acids that form the smell and taste of finished bread. It was found that in terms of protein content and lifting power, the sourdoughs containing the S. cerevisiae Y-3168 strain are superior to those of the S. cerevisiae 726/5 strain. The best technological properties were possessed by the sourdough, which included S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 and L. casei subsp. rhamnosus L-2 strains. Its biomass contained 45,5% protein and had a lifting force of 44 min. Microbial cultures in the complex sourdough were well combined due to symbiotic relationships and the absence of the phenomenon of antagonism. This contributed to an increase in the biotechnological properties of the combined sourdough – lifting force, growth rate and protein content.
开发基于面包酵母和乳酸菌的酸面团发酵剂
基于酸包粉发酵剂的面包技术在国内烘焙企业中越来越普及,因为酸包粉微生物对产品质量有很大影响。为了改善烘焙产品的感官特性和营养价值,我们研究了在烘焙用酸包粉发酵剂的成分中加入具有抗菌特性的新沉积乳酸菌菌株的可能性。研究确定了不同菌株对复合酸包粉发酵剂生物技术特性的影响,并对不同成分的酸包粉发酵剂的微生物种群进行了评估。研究对象是 VNIIPBT 收集的乳酸菌菌株--植物乳杆菌 314/8、casei 亚种鼠李糖 L-2 和 helveticus 乳杆菌 R0052/6,以及面包酵母 S. cerevisiae Y-3168 和 S. cerevisiae 726/5 菌株。所选的乳酸菌菌株具有抑制包括枯草杆菌在内的外来微生物的能力,还能形成挥发性酸,从而形成成品面包的气味和口感。研究发现,就蛋白质含量和提升力而言,含有酿酒酵母菌株 Y-3168 的酸包粉发酵剂优于含有酿酒酵母菌株 726/5 的酸包粉发酵剂。含有 S. cerevisiae 菌株 Y-3168、L. plantarum 314/8 和 L. casei subsp.其生物质含有 45.5% 的蛋白质,提升能力为 44 分钟。由于共生关系和无拮抗现象,复合起动剂中的微生物培养物结合得很好。这有助于提高复合酸包粉发酵剂的生物技术特性,即提升能力、生长速度和蛋白质含量。由于酸包粉中的微生物对成品的质量有很大影响,以酸包粉为基础的面包技术在国内烘焙企业中越来越普及。为了改善烘焙产品的感官特性和营养价值,研究人员对在烘焙用酸面团的成分中加入新沉积的具有抗菌特性的乳酸菌菌株的可能性进行了调查。研究确定了各种菌株对复合酸面团生物技术特性的影响,并对不同成分酸面团的微生物种群进行了评估。研究对象是全俄食品生物技术研究所微生物培养物菌株系列中的植物酵母 L. plantarum 314/8、casei亚种 L. rhamnosus L-2 和 L. helveticus R0052/6,以及烘焙酵母 S. cerevisiae S. cerevisiae Y-3168 菌株。cerevisiae Y-3168 和 S. cerevisiae 726/5。所选的乳酸菌菌株有能力抑制包括枯草杆菌在内的外来微生物,并能形成挥发性酸,从而形成成品面包的气味和口感。研究发现,就蛋白质含量和提升力而言,含有 S. cerevisiae Y-3168 菌株的酸包粉优于 S. cerevisiae 726/5 菌株的酸包粉。含有 S. cerevisiae Y-3168 株、L. plantarum 314/8 株和 L. casei subsp.其生物质含有 45.5% 的蛋白质,提升力为 44 分钟。由于共生关系和无拮抗现象,复合酸面团中的微生物培养物结合得很好。这有助于提高复合酸面团的生物技术特性--提升力、生长速度和蛋白质含量。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信