INFLUENCE OF PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF VARIETAL DRY WHITE WINES ON FOAMING ABILITY

Abstract

Получение высококачественных игристых вин является главной задачей виноделия. Одним из основ- ных показателей готового игристого вина являются пенистые свойства, которые зависят от способности исходного вина к пенообразованию. В связи с этим актуально исследование способности сухих белых вин к формированию пены и влияния различных компонентов – белков, фенольных веществ, аминокислот – на этот процесс. Объектами исследования являлись образцы вина, произведенные из винограда сортов Пино блан, Рислинг Рейнский и Шардо- не урожая 2022 года, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края. Способность формирования пены у опытных образцов определяли при помощи «Анализатора пенообразования», разработанного на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора Мержаниана КубГТУ. Установлена связь между пенообразующей способностью вина и основными компонентами, влияющими на данный показатель. Проведе- на корреляционная зависимость показателя пенообразующей способности от массовых концентраций белков, фе- нольных веществ и аминокислот. Выявлено, что наибольшим потенциалом к формированию пены обладали вина из сорта Рислинг Рейнский и Шардоне. Полученные данные при дальнейшем исследовании могут быть использованы производителями игристых вин для оптимизации производственных процессов и повышения качества продукции. Producing high-quality sparkling wines is one of the main tasks of winemaking. One of the main indicators of the finished sparkling wine is its foaming properties, which depend on the ability of the original wine to foam. In this regard, it is important to study the ability of dry white wines to form foam and the influence of various components – proteins, phenolic substances, amino acids – on this process. The objects of the study were samples of wine produced from Pinot Blanc, Rhine Riesling and Chardonnay grapes of the 2022 harvest, grown in the Temryuk region of the Krasnodar Territory. The ability to form foam in prototypes was determined using the «Foaming Analyzer», developed on the basis of the Department of Winemaking and Fermentation Technology named after Professor Merzhanian KubSTU. A connection has been established between the foaming ability of wine and the main components that influence this indicator. The correlation dependence of the foaming ability indicator on the mass concentrations of proteins, phenolic substances and amino acids was carried out. It was revealed that wines from the Rhine Riesling and Chardonnay varieties had the greatest potential for foam formation. The data obtained during further research can be used by manufacturers of sparkling wines to optimize production processes and improve product quality.