品种干白葡萄酒的物理和化学成分对发泡能力的影响

В.И. Кошевая, И.В. Оселедцева, Л.И. Стрибижева, Д.А. Чомаева
{"title":"品种干白葡萄酒的物理和化学成分对发泡能力的影响","authors":"В.И. Кошевая, И.В. Оселедцева, Л.И. Стрибижева, Д.А. Чомаева","doi":"10.26297/0579-3009.2024.1.15","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Получение высококачественных игристых вин является главной задачей виноделия. Одним из основ- ных показателей готового игристого вина являются пенистые свойства, которые зависят от способности исходного вина к пенообразованию. В связи с этим актуально исследование способности сухих белых вин к формированию пены и влияния различных компонентов – белков, фенольных веществ, аминокислот – на этот процесс. Объектами исследования являлись образцы вина, произведенные из винограда сортов Пино блан, Рислинг Рейнский и Шардо- не урожая 2022 года, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края. Способность формирования пены у опытных образцов определяли при помощи «Анализатора пенообразования», разработанного на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора Мержаниана КубГТУ. Установлена связь между пенообразующей способностью вина и основными компонентами, влияющими на данный показатель. Проведе- на корреляционная зависимость показателя пенообразующей способности от массовых концентраций белков, фе- нольных веществ и аминокислот. Выявлено, что наибольшим потенциалом к формированию пены обладали вина из сорта Рислинг Рейнский и Шардоне. Полученные данные при дальнейшем исследовании могут быть использованы производителями игристых вин для оптимизации производственных процессов и повышения качества продукции.\n Producing high-quality sparkling wines is one of the main tasks of winemaking. One of the main indicators of the finished sparkling wine is its foaming properties, which depend on the ability of the original wine to foam. In this regard, it is important to study the ability of dry white wines to form foam and the influence of various components – proteins, phenolic substances, amino acids – on this process. The objects of the study were samples of wine produced from Pinot Blanc, Rhine Riesling and Chardonnay grapes of the 2022 harvest, grown in the Temryuk region of the Krasnodar Territory. The ability to form foam in prototypes was determined using the «Foaming Analyzer», developed on the basis of the Department of Winemaking and Fermentation Technology named after Professor Merzhanian KubSTU. A connection has been established between the foaming ability of wine and the main components that influence this indicator. The correlation dependence of the foaming ability indicator on the mass concentrations of proteins, phenolic substances and amino acids was carried out. It was revealed that wines from the Rhine Riesling and Chardonnay varieties had the greatest potential for foam formation. The data obtained during further research can be used by manufacturers of sparkling wines to optimize production processes and improve product quality.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"INFLUENCE OF PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF VARIETAL DRY WHITE WINES ON FOAMING ABILITY\",\"authors\":\"В.И. Кошевая, И.В. Оселедцева, Л.И. Стрибижева, Д.А. Чомаева\",\"doi\":\"10.26297/0579-3009.2024.1.15\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Получение высококачественных игристых вин является главной задачей виноделия. Одним из основ- ных показателей готового игристого вина являются пенистые свойства, которые зависят от способности исходного вина к пенообразованию. В связи с этим актуально исследование способности сухих белых вин к формированию пены и влияния различных компонентов – белков, фенольных веществ, аминокислот – на этот процесс. Объектами исследования являлись образцы вина, произведенные из винограда сортов Пино блан, Рислинг Рейнский и Шардо- не урожая 2022 года, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края. Способность формирования пены у опытных образцов определяли при помощи «Анализатора пенообразования», разработанного на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора Мержаниана КубГТУ. Установлена связь между пенообразующей способностью вина и основными компонентами, влияющими на данный показатель. Проведе- на корреляционная зависимость показателя пенообразующей способности от массовых концентраций белков, фе- нольных веществ и аминокислот. Выявлено, что наибольшим потенциалом к формированию пены обладали вина из сорта Рислинг Рейнский и Шардоне. Полученные данные при дальнейшем исследовании могут быть использованы производителями игристых вин для оптимизации производственных процессов и повышения качества продукции.\\n Producing high-quality sparkling wines is one of the main tasks of winemaking. One of the main indicators of the finished sparkling wine is its foaming properties, which depend on the ability of the original wine to foam. In this regard, it is important to study the ability of dry white wines to form foam and the influence of various components – proteins, phenolic substances, amino acids – on this process. The objects of the study were samples of wine produced from Pinot Blanc, Rhine Riesling and Chardonnay grapes of the 2022 harvest, grown in the Temryuk region of the Krasnodar Territory. The ability to form foam in prototypes was determined using the «Foaming Analyzer», developed on the basis of the Department of Winemaking and Fermentation Technology named after Professor Merzhanian KubSTU. A connection has been established between the foaming ability of wine and the main components that influence this indicator. The correlation dependence of the foaming ability indicator on the mass concentrations of proteins, phenolic substances and amino acids was carried out. It was revealed that wines from the Rhine Riesling and Chardonnay varieties had the greatest potential for foam formation. The data obtained during further research can be used by manufacturers of sparkling wines to optimize production processes and improve product quality.\",\"PeriodicalId\":24050,\"journal\":{\"name\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2024-04-03\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.15\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.1.15","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

酿造高品质的起泡葡萄酒是酿酒业的主要任务。起泡酒成品的主要指标之一是泡沫特性,而泡沫特性取决于起泡酒的发泡能力。因此,需要研究干白葡萄酒的泡沫形成能力以及各种成分(蛋白质、酚类物质、氨基酸)对这一过程的影响。研究对象是用生长在克拉斯诺达尔州 Temryuksky 地区的 2022 年收获的白皮诺、莱茵雷司令和霞多丽葡萄酿制的葡萄酒样品。实验样品中的泡沫形成能力是使用以 Merzhanian KubGTU 教授命名的酿酒和发酵技术系研发的 "泡沫分析仪 "测定的。确定了葡萄酒发泡能力与影响该指数的主要成分之间的关系。研究了起泡能力指数与蛋白质、酚类物质和氨基酸质量浓度的相关性。结果表明,莱茵雷司令和霞多丽葡萄酒的泡沫形成潜力最大。起泡葡萄酒生产商可以利用获得的数据优化生产工艺,提高产品质量。生产高品质的起泡葡萄酒是酿酒业的主要任务之一。起泡酒成品的主要指标之一是其发泡性能,而这取决于原酒的发泡能力。因此,研究干白葡萄酒形成泡沫的能力以及各种成分(蛋白质、酚类物质、氨基酸)对这一过程的影响非常重要。研究对象是克拉斯诺达尔边疆区特姆留克地区种植的白皮诺、莱茵雷司令和霞多丽葡萄酿造的葡萄酒样品,这些葡萄是 2022 年收获的。原型酒的发泡能力是通过 "发泡分析仪 "进行测定的,该仪器是在以库布科大学梅尔扎尼安教授命名的酿酒和发酵技术系的基础上开发的。葡萄酒的起泡能力与影响这一指标的主要成分之间建立了联系。对起泡能力指标与蛋白质、酚类物质和氨基酸的质量浓度之间的相关性进行了研究。结果表明,莱茵雷司令和霞多丽品种的葡萄酒形成泡沫的可能性最大。进一步研究中获得的数据可供起泡葡萄酒生产商用于优化生产工艺和提高产品质量。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
INFLUENCE OF PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF VARIETAL DRY WHITE WINES ON FOAMING ABILITY
Получение высококачественных игристых вин является главной задачей виноделия. Одним из основ- ных показателей готового игристого вина являются пенистые свойства, которые зависят от способности исходного вина к пенообразованию. В связи с этим актуально исследование способности сухих белых вин к формированию пены и влияния различных компонентов – белков, фенольных веществ, аминокислот – на этот процесс. Объектами исследования являлись образцы вина, произведенные из винограда сортов Пино блан, Рислинг Рейнский и Шардо- не урожая 2022 года, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края. Способность формирования пены у опытных образцов определяли при помощи «Анализатора пенообразования», разработанного на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора Мержаниана КубГТУ. Установлена связь между пенообразующей способностью вина и основными компонентами, влияющими на данный показатель. Проведе- на корреляционная зависимость показателя пенообразующей способности от массовых концентраций белков, фе- нольных веществ и аминокислот. Выявлено, что наибольшим потенциалом к формированию пены обладали вина из сорта Рислинг Рейнский и Шардоне. Полученные данные при дальнейшем исследовании могут быть использованы производителями игристых вин для оптимизации производственных процессов и повышения качества продукции. Producing high-quality sparkling wines is one of the main tasks of winemaking. One of the main indicators of the finished sparkling wine is its foaming properties, which depend on the ability of the original wine to foam. In this regard, it is important to study the ability of dry white wines to form foam and the influence of various components – proteins, phenolic substances, amino acids – on this process. The objects of the study were samples of wine produced from Pinot Blanc, Rhine Riesling and Chardonnay grapes of the 2022 harvest, grown in the Temryuk region of the Krasnodar Territory. The ability to form foam in prototypes was determined using the «Foaming Analyzer», developed on the basis of the Department of Winemaking and Fermentation Technology named after Professor Merzhanian KubSTU. A connection has been established between the foaming ability of wine and the main components that influence this indicator. The correlation dependence of the foaming ability indicator on the mass concentrations of proteins, phenolic substances and amino acids was carried out. It was revealed that wines from the Rhine Riesling and Chardonnay varieties had the greatest potential for foam formation. The data obtained during further research can be used by manufacturers of sparkling wines to optimize production processes and improve product quality.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信