Sciences Des Aliments最新文献

{"title":"Muscle and meat characteristics from the main beef breeds of the Massif Central","authors":"B. Picard, C. Jurie, D. Bauchart, E. Dransfield, A. Ouali, J. F. Martin, R. Jailler, J. Lepetit, J. Culioli","doi":"10.3166/SDA.27.168-180","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.27.168-180","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"27 1","pages":"168-180"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69438323","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Acides gras polyinsaturés et masse adipeuse : une relation qui pose problème","authors":"G. Ailhaud","doi":"10.3166/SDA.28.128-133","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.128-133","url":null,"abstract":"Chez l'animal comme chez l'homme, des etudes longitudinales et transversales montrent une relation etroite entre un excedent calorique - le plus souvent apporte par un exces de lipides - et une augmentation de la masse adipeuse conduisant au surpoids et a l'obesite. D'autres etudes longitudinales indiquent qu'un exces de masse grasse a un âge precoce serait predictif d'un surpoids ou d'une obesite ulterieure. Si l'importance d'un exces de lipides alimentaires dans l'augmentation de la prevalence du surpoids et de l'obesite reste controversee, les changements qualitatifs intervenus au cours des dernieres decennies dans la composition en acides gras de la ration sont restes ignores mais posent probleme.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"27 1","pages":"128-133"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69439650","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Évaluation de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection d'un atelier de découpe de viande bovine","authors":"J. Collobert, V. Dieuxleveux, S. Thèze, F. Dorey","doi":"10.3166/SDA.27.47-57","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.27.47-57","url":null,"abstract":"Trois cents prelevements de surface ont ete realises au rythme de 10 par jour, durant trente jours de travail consecutifs, sur le materiel d'une salle de desossage et de decoupe de viande bovine destinee au hachage. La flore aerobie mesophile, les enterobacteries et Listeria monocytogenes ont ete recherches apres nettoyage et desinfection du materiel, juste avant la reprise du travail. Les prelevements se sont reveles inacceptables dans 26,7 % des cas pour la flore aerobie mesophile et 8,7 % pour les enterobacteries. Listeria spp a ete isolee dans 4 % des prelevements et Listeria mono§ cytogenes a 3 reprises, soit 1 %. Cette etude demontre la necessite d'ameliorer le cycle de nettoyage-desinfection et de prendre en compte le risque de persistance de Listeria monocytogenes.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"27 1","pages":"47-57"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69439728","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Effects of selected chemicals on microbial stability of turkey meat","authors":"A. Baysal, A. Unlütürk","doi":"10.3166/SDA.27.59-71","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.27.59-71","url":null,"abstract":"The influence of dipping turkey breast meat in lactic acid (LA), fumaric acid (FA), lactic acid plus fumaric acid (LA + FA), trisodium phosphate (TSP) and sodium tripolyphosphate (STPP) solutions on aerobic mesophilic, psychrotrophic bacteria and yeast counts were assessed. 1-1.5% LA, 0.5% FA and 1% LA + 0.5% FA showed immediate inhibitory effects on aerobic mesophilic bacteria (0.3-0.6, 0.4 and 1.8 log unit reductions, respectively). 0.5% FA reduced psychrotrophic bacteria and yeast counts on fresh turkey breast fillets immediately by 1.1 and 0.4 log units, respectively. 5% TSP reduced aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria by 0.4 and 0.5 log units, respectively on breast fillets. 5% STPP reduced the yeast count on breast fillets immediately by 0.7 log unit. 1% LA, 0.5% FA and 1% LA + 0.5% FA reduced the psychrotrophic bacteria counts by 0.48, 0.23 and 1.27 log units after 8 days of storage, respectively in comparison to the untreated control samples. 1% LA + 0.5% FA treated fillets had a detectable discoloration and acid odour although there was no microbial spoilage at 14 days of storage. Dipping fillets in both 1% LA and 0.5% FA extended the storage life up to 4 days, without adversely affecting the colour.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"27 1","pages":"59-71"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69439804","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Les composés volatils soufrés en chimie des arômes","authors":"J.-J. Filippi, X. Fernandez, E. Duñach","doi":"10.3166/SDA.27.23-46","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.27.23-46","url":null,"abstract":"SUMMARY Volatile organosulfur compounds (VOSCs) in flavour chemistry. An overview on the interest of volatile organosulfur compounds (VOSCs) in flavour chemistry is presented. This review deals with the analytical identification of VOSCs with classical and specific methods, the biosynthetic and chemical pathways involved in their formation as well as their syntheses and their use in commercial flavouring compositions.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"27 1","pages":"23-46"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69438451","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"L'homme, le mangeur, l'animal : la relation homme-animal à travers les modèles alimentaires","authors":"J. Poulain","doi":"10.3166/SDA.27.3-9","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.27.3-9","url":null,"abstract":"Au sein du monde scientifique, la thematique des relations entre l'homme et l'animal a longtemps ete reservee a un petit nombre de specialistes, au carrefour de la zootechnie, de l'anthropologie et de l'histoire 1 . Des travaux de qualite abordent cette question en termes de coevolution, de relations entre les formes de domestication et les organisations sociales (1) d'interet particulier au regard de l'evolution de ce type de « ressources », des especes consommees, des techniques d'acquisition... Recemment, un colloque de l'Ocha a fait le point dont les actes viennent d'etre publies 2 ...","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"27 1","pages":"3-9"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69439382","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"L'accrditation des laboratoires en porte flexible : principes et enjeux","authors":"R. Jeannot","doi":"10.3166/SDA.27.11-22","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.27.11-22","url":null,"abstract":"L'accreditation des laboratoires d'essais selon les exigences de la norme NF EN ISO/CEI 17025 a ouvert de nouvelles possibilites de reconnaissance des competences des laboratoires d'essais. Cette reconnaissance a ete etendue a des domaines autres que la seule realisation de prestations analytiques dans le cadre de l'application de normes. Outre l'aptitude des laboratoires d'essais a emettre des avis et interpretations sur les resultats, la possibilite accordee aux laboratoires de voir reconnaitre leurs competences en conception, adaptation et developpement de methodes est abordee dans la norme NF EN ISO/CEI 17025. Cette reconnaissance des competences pour le developpement et la validation de methodes d'analyses, entraine pour les laboratoires une souplesse accrue dans la gestion des portees d'accreditation. Le concept d'accreditation en portees flexibles decoulant de ces nouvelles possibilites, autorise l'incrementation par le laboratoire de la portee d'accreditation dans un champ prealablement defini, sans avoir recours a des evaluations intermediaires entre deux evaluations du cycle d'accreditation. Cette reconnaissance des competences a gerer une portee flexible donc a developper et a valider des methodes se determine lors d'evaluations specifiques aux portees flexibles ou l'aptitude des laboratoires a developper, valider et appliquer de nouvelles methodes d'analyse est verifiee. Cette reconnaissance de competences leur permet de modifier de facon autonome la portee d'accreditation dans un champ defini.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-02-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437883","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Traitements technologiques et enrichissement du lait Impact nutritionnel","authors":"I. Birlouez-Aragon, A.-M. Charissou, S. Damjanovic","doi":"10.3166/SDA.26.483-491","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.483-491","url":null,"abstract":"Les laits se diversifient de plus en plus par enrichissement en diverses vitamines, mineraux, acides gras essentiels et fibres. Ils sont censes ainsi mieux repondre aux besoins nutritionnels de sous-groupes de populations (enfants, femmes enceintes, personnes âgees...). Par ailleurs, les contraintes de la vie moderne expliquent l'engouement des Francais pour les laits de longue conservation, UHT (>80 % des ventes), obtenus grâce a l'application d'un traitement de tres courte duree (3-6 sec.) a tres haute temperature (130-135 °C). La qualite des proteines du lait souffre cependant des reactions mises en jeu au cours de ces traitements thermiques. Elles sont modifiees par divers substrats qui s'oxydent rapidement a la chaleur (lactose, certaines vitamines, acides gras insatures). Dans les laits enrichis, l'apport exogene en ces substrats fragiles, pourraient favoriser ces reactions de modification des proteines. C'est ce que montrent nos analyses realisees sur les laits infantiles et de croissance, et sur quelques laits enrichis pour adultes. La lysine est l'acide amine qui reagit le plus (en moyenne 15-20 % mais jusqu'a 50 % dans certaines formules) en raison de la presence d'un groupement amine reactif libre qui, a la chaleur, se lie rapidement avec l'ensemble des composes (dits carbonyles) d'oxydation des sucres, vitamine C et acides gras essentiels. De plus, les vitamines reagissent egalement a partir de leur groupement amine avec ces memes composes, ce qui modifie leur fonction. Peu de donnees existent sur l'impact biologique des nouveaux composes generes par ces reactions. Malgre une bonne preservation des qualites microbiologique et organoleptique du produit, la conservation 3-4 mois a temperature ambiante continue a degrader ces substrats fragiles et a alterer les proprietes physico-chimiques et nutritionnelles des proteines. Le lait apparait pour beaucoup comme l'aliment ideal support des diverses supplementations nutritionnelles censees corriger les desequilibres de nos rations alimentaires. Cependant, les baremes thermiques tels qu'ils sont appliques aujourd'hui, limitent sensiblement l'objectif vise. Le developpement de technologies de sterilisation plus respectueuses du produit formule et la maitrise des niveaux de degradation des nutriments ajoutes semblent la condition pour que le lait soit reellement un vecteur efficace des supplements nutritionnels.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"483-491"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437409","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Alimentation des ruminants et composition en acides gras de leur lait : quelle plasticité des différents isomères trans du C18:1 et du C18:2 ?","authors":"Y. Chilliard","doi":"10.3166/SDA.26.475-479","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.475-479","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"15 1","pages":"475-479"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437370","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Le lait est-il indispensable pour couvrir les ANC en calcium ?","authors":"A. Pointillart, L. Guéguen","doi":"10.3166/SDA.26.509-515","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.509-515","url":null,"abstract":"Les ANC en calcium sont calcules a partir des besoins nets, d'un coefficient refletant l'absorption intestinale et d'une marge de securite. Ils couvrent la quasi-totalite de la population, ce qui peut etre une securite excessive. Des valeurs-guides de 90 % des ANC donnent 800 mg/j pour les adultes de moins de 55 ans et environ 1 g pour la plupart des autres. Les produits laitiers fournissant environ 70 % du calcium consomme, peut-on s'en passer? Sans eux, une ration journaliere apporte moins de 450 mg de calcium. En privilegiant les aliments (non lactes) les plus riches en calcium, atteindre 1 g/jour est faisable. Toutefois, bien que « riches » en calcium, les amandes, les legumineuses, les epinards, le cresson contiennent des phytates ou des oxalates qui diminuent son absorbabilite, elevant d'autant les quantites a fournir. Dans le cas de quelques rares vegetaux (chou, brocoli), l'absorption du calcium est bonne. Certaines eaux minerales apportent aussi du calcium. L'equilibre acido-basique affectant la calciurie doit etre pris en compte. En conclusion, les produits laitiers ne sont pas « obligatoires », mais le choix des autres aliments et la composition du menu sont difficiles, voire problematiques, et une « securite » comparable a celle assuree par le calcium laitier ne peut plus etre garantie.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"509-515"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437988","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}