{"title":"Le régime méditerranéen: mythe ou réalité ?","authors":"M. D. Lorgeril","doi":"10.3166/SDA.29.159-166","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.159-166","url":null,"abstract":"Le concept de régime méditerranéen, ou diète méditerranéenne (MD), suscite un intérêt croissant dans les milieux scientifiques et médicaux. De 34 publications s’y référant dans PubMed (la bibliothèque nationale universitaire des USA) pour l’année 1992, leur nombre a augmenté progressivement avec 208 publications dix ans plus tard en 2002 et 434 en 2008, après un pic à 702 en 2006. Désormais, la notion de DM fait régulièrement l’objet de conférences internationales et de mises au point pondérées et consensuelles dans des revues internationales de référence (Willett et al., 1995, de Lorgeril et al., 2007a). Ce ne fut pas toujours le cas.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"159-166"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69443004","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Le vin et la bière ont-ils des effets positifs sur la santé ?","authors":"J. Schlienger","doi":"10.3166/SDA.29.137-142","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.137-142","url":null,"abstract":"Depuis une trentaine d'annees, une litterature medicale abondante se plait a decrire les effets benefiques pour la sante d'une consommation moderee et reguliere de boissons alcoolisees de quelque nature que ce soit. Des etudes epidemiologiques nombreuses et concordantes - ecologiques, transversales ou de cohorte -ont etabli une relation favorable entre la mortalite globale et la consommation d'alcool selon une courbe en J qui s'appuie principalement sur une protection coronarienne selon une courbe en U. Seule manque au dossier, une bien improbable etude d'intervention pour convaincre de l'existence d'une relation de cause a effet. Les effets benefiques potentiels de l'alcool ne font pas oublier l'autre dimension medicale de l'alcool dominee par une toxicite aigue et chronique assortie de dependance a tel point que l'alcool est considere comme une drogue. Son usage excessif est sanctionne immediatement par des troubles du comportement entrainant un risque majeur pour l'interesse et son entourage. L'intoxication alcoolique chronique est responsable d'une morbi-mortalite d'expression differee et d'une desinsertion socioprofessionnelle. Objet tout a la fois d'interdits et d'integration sociale, agent tout a la fois pathogene et de protection, l'alcool et ses multiples risques restent au centre d'une polemique qui n'est pas prete de s'eteindre dans la mesure ou la pharmacodependance et la psycho-dependance naissent en theorie de la rencontre d'un individu avec l'alcool. Cette conception simpliste mais realiste aboutit a proner l'interdit dans une societe dont l'une des valeurs majeures est la tolerance et ou le vin reste porteur de valeurs eucharistiques. Et ce, a un moment ou le niveau de preuve semble suffisant pour admettre que la consommation de 1 a 3 verres d'une boisson alcoolisee chaque jour est associee a une moindre mortalite globale par rapport aux abstinents ! Ambiguite, paradoxe et controverses sont le lot de la vision medicale de la consommation des boissons alcoolisees en ces temps modernes. Existe-t-il un bien boire comme il existe un bien manger ou faut-il se cantonner aux recommandations nutritionnelles usuelles qui stipulent explicitement que l'eau est la seule boisson necessaire ?","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"137-142"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442870","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Du sel à l'étude DASH : un enjeu de taille","authors":"P. Meneton","doi":"10.3166/SDA.29.151-158","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.151-158","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"151-158"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442984","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Omega 3 et prévention cardio-vasculaire","authors":"F. Paillard","doi":"10.3166/SDA.29.123-128","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.123-128","url":null,"abstract":"Faut-il encourager la consommation d'acides gras poly-insatures (AGPI) Omega 3 (n-3) pour reduire le risque de maladies cardiovasculaires ?","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"123-128"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442079","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Phytostérols: y a-t-il des preuves ?","authors":"B. Vergés","doi":"10.3166/SDA.29.129-136","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.129-136","url":null,"abstract":"Au cours des dernieres annees, des aliments enrichis en phytosterols (sterols d'origine vegetale) sont apparus sur le marche. Dans la mesure ou leur consommation reduit l'absorption du cholesterol et ainsi le taux plasmatique du LDL-cholesterol, ils sont apparus, au premier abord, comme des produits interessants, susceptibles de reduire le risque cardio-vasculaire. Mais, en l'absence de preuves, basees sur des etudes cliniques, quels sont les effets reels des phytosterols sur le metabolisme lipidique et la prevention du risque cardio-vasculaire ?","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"129-135"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442593","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Quel rôle pour les polyphénols dans la protection cardiovasculaire","authors":"C. Morand","doi":"10.3166/SDA.29.143-150","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.143-150","url":null,"abstract":"Nos aliments contiennent une tres grande variete de micronutriments, qui influencent differentes fonctions physiologiques de l'organisme, avec de possibles consequences pour la sante. Les polyphenols, qui comptent parmi ces micronutriments, sont aussi les antioxydants les plus abondants dans nos aliments. De nombreux travaux ont souligne leur capacite a proteger divers constituants cellulaires contre l'oxydation ou a modifier positivement chez l'homme les marqueurs du stress oxydant. Toutefois, l'evaluation de leurs effets sur la sante est rendue difficile par (i) leur grande diversite structurale et leur large distribution dans les aliments, (ii) les limites des etudes experimentales, le plus souvent realisees a des doses tres superieures aux doses nutritionnelles et (iii) l'absence de marqueurs valides pour mesurer leurs effets sur la sante, en particulier l'absence de liens suffisamment valides entre les marqueurs du stress oxydant et l'etat de sante.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"143-150"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442934","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Cas particulier des laits de chèvre et de brebis","authors":"K. Raynal-Ljutovac, G. Lagriffoul","doi":"10.3166/SDA.29.89-104","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.89-104","url":null,"abstract":"Les petits ruminants presentent des particularites en terme de production de lait, de taux proteiques et butyreux et de niveaux de lipolyse, qui sont inherentes aux modes de conduite d'elevage, a leur potentiel genetique, a l'alimentation et a la saisonnalite. Des reponses particulieres a l'alimentation ont ete enregistrees notamment sur les profils d'acides gras d'interet nutritionnel (CLA, omega 3...). Neanmoins, quelles que soient ces reponses, la matiere grasse des laits de petits ruminants se caracterise par des teneurs importantes en acides gras satures a courte et moyenne chaine, presentant des benefices nutritionnels et sante et des tailles de globules gras tres variables. Le fort polymorphisme de la caseine αs1 caprine, qui influe directement sur les taux proteiques, a egalement un impact sur les taux de matiere grasse, la taille des globules gras et les niveaux de lipolyse. Pour ce qui est de l'utilisation du lait de petits ruminants, 98 % de la production est transforme en fromage, la plupart du temps sans standardisation de la matiere grasse. Les profils d'acides gras entre lait et fromage sont donc conserves et toute modification qualitative de la matiere grasse du lait est directement repercutee sur les fromages. Neanmoins, des specificites technologiques, de report notamment, liees a la saisonnalite peuvent contribuer a modifier la qualite de la matiere grasse (l'oxydation notamment), nutritionnelle et sensorielle. La relation entre la structuration de la matiere grasse laitiere et ses qualites nutritionnelles est complexe et constitue une des pistes de recherche, en particulier avec la prise en compte des effets matrice sur la biodisponibilite de la matiere grasse.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"89-104"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69443033","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Grandeur, décadence et renouveau de la matière grasse laitière","authors":"J. Maubois","doi":"10.3166/SDA.29.105-110","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.105-110","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"105-110"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69441964","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"A l'usine. Préparation du lait","authors":"O. Cousin, M. Michalski","doi":"10.3166/SDA.29.21-33","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.21-33","url":null,"abstract":"Lorsque le lait arrive a l'usine, il subit une thermisation assurant sa stabilite bacterienne, une centrifugation pour un ajustement de sa teneur en matiere grasse, puis un traitement thermique de pasteurisation ou de sterilisation a Ultra Haute Temperature (UHT). Le lait de consommation, en particulier, est homogeneise pour preserver sa stabilite physique au long de la chaine de distribution. Cela induit une diminution importante de la taille des globules gras et l'adsorption de micelles de caseine et de proteines seriques a l'interface lipidique. L'homogeneisation pourrait ainsi stimuler les effets benefiques de certains peptides bioactifs ou les effets des proteines de la membrane des globules gras, mais cela reste controverse. Au cours de la digestion, les gouttelettes de matiere grasse laitiere homogeneisees sont plus lipolysees mais leur vidange gastrique est plus lente. Cela pourrait moduler des facteurs de risque cardiovasculaire comme l'hypertriglyceridemie postprandiale. L'impact de l'homogeneisation, ainsi que des traitements thermiques et autres procedes de traitement a l'usine, sur la valeur sante du lait reste encore a explorer de maniere approfondie.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"29 1","pages":"21-33"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442565","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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