Cas particulier des laits de chèvre et de brebis

Les petits ruminants presentent des particularites en terme de production de lait, de taux proteiques et butyreux et de niveaux de lipolyse, qui sont inherentes aux modes de conduite d'elevage, a leur potentiel genetique, a l'alimentation et a la saisonnalite. Des reponses particulieres a l'alimentation ont ete enregistrees notamment sur les profils d'acides gras d'interet nutritionnel (CLA, omega 3...). Neanmoins, quelles que soient ces reponses, la matiere grasse des laits de petits ruminants se caracterise par des teneurs importantes en acides gras satures a courte et moyenne chaine, presentant des benefices nutritionnels et sante et des tailles de globules gras tres variables. Le fort polymorphisme de la caseine αs1 caprine, qui influe directement sur les taux proteiques, a egalement un impact sur les taux de matiere grasse, la taille des globules gras et les niveaux de lipolyse. Pour ce qui est de l'utilisation du lait de petits ruminants, 98 % de la production est transforme en fromage, la plupart du temps sans standardisation de la matiere grasse. Les profils d'acides gras entre lait et fromage sont donc conserves et toute modification qualitative de la matiere grasse du lait est directement repercutee sur les fromages. Neanmoins, des specificites technologiques, de report notamment, liees a la saisonnalite peuvent contribuer a modifier la qualite de la matiere grasse (l'oxydation notamment), nutritionnelle et sensorielle. La relation entre la structuration de la matiere grasse laitiere et ses qualites nutritionnelles est complexe et constitue une des pistes de recherche, en particulier avec la prise en compte des effets matrice sur la biodisponibilite de la matiere grasse.