Sciences Des Aliments最新文献_第10页

Étude des conditions de revivification pour deux espèces bactériennes stressées thermiquement 两种热应激细菌恢复条件的研究

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-08-28 DOI: 10.3166/SDA.26.315-323

A. Boubetra, F. Billaux, A. Kobilinsky

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Acides linoléiques conjugués : présence dans les aliments et propriétés physiologiques 共轭亚油酸:食物中的存在和生理特性

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-08-28 DOI: 10.3166/SDA.26.291-314

M. Ledoux, L. Laloux

{"title":"Acides linoléiques conjugués : présence dans les aliments et propriétés physiologiques","authors":"M. Ledoux, L. Laloux","doi":"10.3166/SDA.26.291-314","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.291-314","url":null,"abstract":"Les acides linoleiques conjugues (ALC) forment un groupe d'une vingtaine d'isomeres conjugues de l'acide linoleique 18:29c,12c. Formes lors de la rumination, ils sont naturellement retrouves dans les produits laitiers, dont le principal ALC est l'acide rumenique 18:29c, 11t (> 85 % ALC totaux). Les ALC sont aussi produits lors d'hydrogenations catalytiques et de chauffages de corps gras, mais les taux formes sont moindres et la distribution des isomeres est radicalement differente. Lors de syntheses chimiques, l'isomere 18:2 10t, 12c est l'un des principaux isomeres formes alors qu'il est pratiquement absent des matieres grasses laitieres. La consommation en ALC depend donc grandement de l'alimentation, notamment en produits laitiers; l'apport moyen est de 0,18-0,21 g ALC/j pour la population francaise. Les ALC sont incorpores dans les graisses corporelles et metabolises, differemment selon l'isomere considere. Lors d'experimentations animales, les ALC ont montre des proprietes physiologiques potentiellement interessantes sur la repartition masse grasse/masse maigre, sur le developpement de carcinomes, sur les reponses immunitaires, sur certaines composantes du syndrome metabolique, et sur certains marqueurs de risques cardio-vasculaires. En revanche, l'isomere 18:210t,12c est a l'origine d'une steatose hepatique. Des recentes etudes d'intervention ont ete menee pour transposer ces observations chez l'humain. Au moment ou certains envisagent d'augmenter les quantites d'ALC consommes, via l'alimentation des ruminants ou via des complements alimentaires, il apparait judicieux de faire un point sur les connaissances acquises sur ces acides gras particuliers.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"291-314"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437052","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Extraction et dosage de la matière grasse sur des emmentals de composition et de taille différentes en globules gras : comparaison de trois méthodes de mesure 不同脂肪组成和大小的emmentals脂肪的提取和测定:三种测量方法的比较

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-08-28 DOI: 10.3166/SDA.26.349-354

E. Beaucher

{"title":"Extraction et dosage de la matière grasse sur des emmentals de composition et de taille différentes en globules gras : comparaison de trois méthodes de mesure","authors":"E. Beaucher","doi":"10.3166/SDA.26.349-354","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.349-354","url":null,"abstract":"Nous avons compare deux methodes de dosage rapide de la matiere grasse de l'emmental par rapport a la methode de reference SBR (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff). Ces deux methodes rapides appelees « Van Gulik » et « Heiss » sont des procedes acido-butyrometriques. Trois types d'emmentals, affines 10 semaines ont ete analyses: emmental temoin, emmental petits globules et emmental gros globules de matiere grasse. D'apres l'analyse statistique (ANOVA a deux facteurs), tous les effets sont significatifs: le fromage, la methode de mesure et l'interaction fromage x methode. La methode Van Gulik donne des valeurs significativement inferieures (tous fromages confondus), mais dans le cas du fromage « gros globules », elle donne des resultats significativement superieurs; La methode de Heiss quelle que soit la taille des globules gras donne des resultats non significativement differents de la methode SBR. Vis-a-vis de la methode de reference, nous pouvons estimer que la methode de Heiss donne des valeurs plus proche que la methode de Van Gulik, Toutefois, les differences mesurees sont faibles. Ainsi, a l'echelle industrielle, ce sont deux methodes qui peuvent etre utilisees en routine pour analyser des emmentals a composition de matiere grasse variable.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"349-354"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437114","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Étude rhéologique des jus de figue de Barbarie (Opuntiasp.) microfiltrés 微滤仙人掌汁的流变学研究

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-08-28 DOI: 10.3166/SDA.26.337-348

M. Ennouri, E. Bourret, S. Baklouti, K. Damak, A. Rebaï, H. Attia

{"title":"Étude rhéologique des jus de figue de Barbarie (Opuntiasp.) microfiltrés","authors":"M. Ennouri, E. Bourret, S. Baklouti, K. Damak, A. Rebaï, H. Attia","doi":"10.3166/SDA.26.337-348","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.337-348","url":null,"abstract":"Le jus de figue de Barbarie a ete clarifie par microfiltration tangentielle sur une membrane de type mineral. Le flux de filtration a ete reduit de 50 % apres 60 min de fonctionnement et s'est stabilise autour de 40 I/hm 2 . La clarification du jus s'est traduite par un jus plus translucide et l'accentuation de la couleur jaune. Le comportement rheologique du. jus microfiltre a ete etudie en fonction de la concentration (12-58 °Brix) et de la temperature (10-70 °C) a l'aide d'un viscosimetre avec un systeme de mesure de type cylindres coaxiaux. Notre etude montre que dans cet intervalle de temperature et pour toutes les concentrations etudiees, les concentres de jus de figue de Barbarie microfiltres ont un comportement Newtonien. L'effet de la temperature sur la viscosite des jus s'est traduit par une equation de type Arrhenius. L'effet de la concentration sur la viscosite suit une relation de type exponentiel pour toutes les temperatures. Les constantes rheologiques des modeles de type Arrhenius et exponentiel ont ete calculees et un modele mathematique traduisant l'effet combine de la temperature et de la concentration a ete trouve.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"337-348"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436653","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Pourquoi la cuisine n'est pas une science ? 为什么烹饪不是一门科学?

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-06-28 DOI: 10.3166/SDA.26.201-210

H. This

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Grossesse, insulino-résistance et pathologies hypertensives 怀孕、胰岛素抵抗和高血压

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-06-28 DOI: 10.3166/SDA.26.195-200

A. Gairard

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Évolution des pectines et des activités polygalacturonases au cours de la maturation de la datte Deglet-nour 果胶和多半乳糖醛酸酶活性在白枣成熟过程中的演变

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-06-28 DOI: 10.3166/SDA.26.233-246

A. Benchabane, S. Abbeddou, M. Bellal, J. Thibault

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Composés fonctionnels des figues de Barbarie (Opuntiaspp) 仙人掌的功能化合物(Opuntiaspp)

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-06-28 DOI: 10.3166/SDA.26.259-265

H. Saenz

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Zymographic assay to differentiate Lactobacillus reuteri among other Lactobacillus 罗伊氏乳杆菌与其他乳杆菌的酶谱分析

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-06-28 DOI: 10.3166/SDA.26.283-287

P. Ledesma, C. F. Gonzalez, J. Breccia, F. Siñeriz

{"title":"Zymographic assay to differentiate Lactobacillus reuteri among other Lactobacillus","authors":"P. Ledesma, C. F. Gonzalez, J. Breccia, F. Siñeriz","doi":"10.3166/SDA.26.283-287","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.283-287","url":null,"abstract":"SUMMARY A simple method is reported that allows the phenotypic differentiation of Lactobacillusreuteri strains among other Lactobacillus . The detection of the enzyme 1,3-propane-diol:NAD oxidoreductase in non-denaturing PAGE, a constitutive enzyme of Lb. reuteri involved in the production of 1,3-propanediol, is used. Other member of the genuswere reported as 1,3 propanediol producers ( Lactobacillus brevis and Lactobacillusbuchneri ), both of their enzymes showed differential properties to that of Lb. reuteri .Under the conditions used in the study, the strain Lb. reuteri CRL1100 was found toproduce 15 % more 1,3-PDL (11.5 ± 0.41 gl -1 ) in comparison with the reference strain Lb. reuteri DSM 20016 (10.0 ± 0.37 gl -1 ). Keywords Lactobacillus reuteri, 1,3-propanediol:NAD oxidoreductase, zymogram, 1,3-propa-nediol. 1 – INTRODUCTION Besides ethanol, glycerol is the main product of yeast fermentation (L AFON -L AFOUR-CADE , 1983). In spoiled wines or ciders glycerol is usually degraded causing bitter compo-nents like acrolein; generated from a chemical equilibrium with 3-hydroxypropionaldehyde,the intermediary component in the production of 1,3-propanediol (1,3-PDL) (C","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"283-287"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436999","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Suivi de la solubilisation des protéines par le SDS au cours du pétrissage : comparaison de trois pétrins SDS在揉捏过程中对蛋白质溶解的监测:三种揉捏剂的比较

Sciences Des Aliments Pub Date : 2006-06-28 DOI: 10.3166/SDA.26.247-258

O. Surel, O. Darde, Illa Tea, F. Violleau, D. Kleiber

{"title":"Suivi de la solubilisation des protéines par le SDS au cours du pétrissage : comparaison de trois pétrins","authors":"O. Surel, O. Darde, Illa Tea, F. Violleau, D. Kleiber","doi":"10.3166/SDA.26.247-258","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.247-258","url":null,"abstract":"Un suivi de la cinetique du petrissage a ete realisee sur trois petrins (mixographe alveographe, et farinographe). Les parametres suivis etaient la quantite de proteines solubles (Fs) et insolubles (Fi) au dodecyl sulfate de sodium (SDS), ainsi que les masses et les rayons de giration des agregats proteiques de la fraction soluble Fs. Quel que soit le petrin, la Fi diminue jusqu'a une valeur minimale identique. Ce niveau est atteint avec des temps differents selon le petrin utilise : 4 minutes avec le mixographe, 8-12 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. Au fur et a mesure de la solubilisation de la Fi, il se produit une augmentation de la Fs. Celle-ci atteint un maximum a 4 minutes de petrissage pour le mixographe, a 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. L'analyse de la masse moleculaire des proteines de la fraction soluble au SDS (Fs) a montre une augmentation analogue entre les petrins. La mesure des rayons de giration de la fraction solubilisee par le SDS montre que celui-ci augmente avec le petrissage, ce qui correspond a un deploiement des proteines solubilisees. On peut noter que le mixographe conduit a un deploiement beaucoup plus marque des proteines puisque, le rayon de giration maximal atteint est de 75 nm pour seulement 60 ou 63 nm pour le farinographe et l'alveographe. En revanche, au-dela de 4 minutes de petrissage le rayon de giration diminue, ce qui suggere un surpetrissage.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"247-258"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436917","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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