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{"title":"Effet probiotique des laits ferments : un impact sur l'immunit ?","authors":"M. Moreau","doi":"10.3166/SDA.26.517-524","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.517-524","url":null,"abstract":"Les effets des laits fermentes (LF) sur les reponses immunitaires sont maintenant largement decrits grâce aux etudes cliniques faites en double aveugle contre placebo. Ils sont dus en grande partie aux bacteries vivantes presentes en grande quantite et appelees « probiotiques ». Ils concernent en premier lieu l'intestin, premier organe immunitaire de l'organisme, dont les fonctions sont d'elaborer des reactions de defense envers les enteropathogenes, en particulier par la synthese d'anticorps IgA, mais aussi d'empecher la survenue de reactions immunitaires inflammatoires contre les proteines alimentaires et les composants de la flore intestinale grâce a des reponses « suppressives » (tolerance orale), permettant ainsi le maintien de l'integrite et d'une permeabilite controlee de l'epithelium intestinal. Des etudes chez l'enfant ont montre que les probiotiques des LF stimulent les fonctions immunitaires de l'intestin, le protegeant contre les diarrhees, essentiellement virales, qu'ils diminuent en duree et intensite. D'autres etudes montrent qu'ils peuvent aussi agir sur l'inflammation intestinale presente lors des Maladies Inflammatoires Chroniques Intestinales (MICI), avec une efficacite differente suivant les MICI et les essais. L'action des probiotiques peut s'effectuer aussi a la peripherie avec un effet curatif et preventif sur la dermatite atopique du nourrisson, impliquant une mauvaise regulation des reponses suppressives envers les proteines alimentaires. Actuellement, d'autres etudes tentent de mettre en evidence l'impact des probiotiques des LF sur les allergies respiratoires ou cutanees. Un effet protecteur envers les infections respiratoires a egalement ete montre en particulier chez la personne âgee. Si des etudes cliniques sont encore necessaires pour demontrer l'impact des LF et des probiotiques sur l'immunite, les connaissances sur le role immuno-modulateur crucial joue par les differentes bacteries qui composent la flore intestinale sur les reponses immunes intestinales et peripheriques, sont indispensables a acquerir pour comprendre les mecanismes impliques.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437998","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Produits laitiers et ostoporose : agir ds l'enfance","authors":"M. Garabédian","doi":"10.3166/SDA.26.501-507","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.501-507","url":null,"abstract":"Les produits laitiers apportent non seulement du calcium mais aussi d'autres facteurs qui devraient etre pris en compte en raison de leur effet benefique sur la sante osseuse. S'il n'existe pas de consensus sur le niveau d'apports en calcium et produits laitiers a recommander, il est bien admis que la carence d'apport en calcium ou la non-consommation de produits laitiers limite la croissance en taille et le gain de masse osseuse pendant l'enfance et en debut d'adolescence. Ces defauts d'apports pendant l'enfance et l'adolescence ont un impact controverse sur la mineralisation osseuse des adultes et personnes âgees. Mais une etude recente suggere qu'une faible consommation de lait pendant l'enfance, moins de 1 fois par semaine, influence negativement la taille des os chez la femme adulte et augmente son risque de fractures avant et apres 50 ans.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437535","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Le lactose : entre intolérance et effets santé","authors":"C. Cherbut","doi":"10.3166/SDA.26.493-499","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.493-499","url":null,"abstract":"Le lactose, sucre majoritaire du lait, est hydrolyse par la lactase-phlorizinhydrolase dans l'intestin grele. Chez tous les mammiferes terrestres, y compris l'Homme, la lactase diminue de facon importante apres le sevrage. Toutefois, cette decroissance physiologique n'est pas de meme amplitude chez tous les adultes. Alors que la non-persistance de la lactase est le phenotype predominant dans le monde, une grande partie des adultes d'Europe du Nord sont capables de digerer le lactose tout au long de leur vie. D'autres causes secondaires, comme des maladies ou traitements medicamenteux, peuvent aussi entrainer une malabsorption du lactose. Lorsque le lactose n'est pas hydrolyse dans l'intestin grele, il est fermente par les bacteries coliques. Cette fermentation est associee a une modification de la composition et de l'activite bacteriennes, qui ressemble aux changements observes lors de l'ingestion de prebiotiques. Toutefois, chez certains sujets deficients en lactase intestinale, la malabsorption du lactose peut entrainer des symptomes d'intolerance, sans gravite, mais affectant la qualite de vie. Dans ce cas, plusieurs solutions sont disponibles (et discutees dans ce texte) pour pallier l'absence de lactase intestinale et continuer la consommation de produits laitiers. En effet, l'exclusion de ceux-ci du regime alimentaire presente de serieux desavantages nutritionnels, avec en particulier un risque eleve d'insuffisance d'apports de calcium, phosphore et vitamines.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"493-499"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437426","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Effet des peptides du lactosrum sur lactivit superficielle des protines","authors":"G. Bohoua, Zahur U. Haque","doi":"10.3166/SDA.26.525-532","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.525-532","url":null,"abstract":"L'hydrolyse a ete faite en utilisant la papaine et les peptides qui en resultent ont ete fractionnes par la chromatographie en phase reverse (C 1 , C 8 , et C 18 , attaches au grain de silicate). L'activite superficielle de la Kappa-caseine (K-CN).et de la β-lactoglobuline (β-LG) augmente lorsque ces proteines sont prealablement melangees aux peptides. Cependant, quand les peptides sont disposes aux interfaces, ceux-ci deviennent hydrophobiques et repulsifs pour les proteines.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437573","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Une approche statistique de la performance en analyse sensorielle descriptive","authors":"J. Pagès, S. Lê, F. Husson","doi":"10.3166/SDA.26.446-469","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.446-469","url":null,"abstract":"Cet article presente un ensemble d'outils et de methodes permettant d'evaluer la performance d'un jury en analyse sensorielle. Des analyses de variance effectuees par descripteur permettent d'evaluer le pouvoir discriminant, la repetabilite et l'homogeneite du jury. D'autres analyses, realisees par descripteur et par juge, permettent d'evaluer le pouvoir discriminant de chacun des juges et son accord avec le jury considere dans son ensemble. Des tableaux recapitulatifs et des analyses multidimensionnelles fournissent des syntheses de ces nombreux resultats par descripteur. Une evaluation de la performance du jury par profil sensoriel (i.e. en tenant compte simultanement de tous les descripteurs) complete l'evaluation. Nous illustrons la methodologie proposee a l'aide d'un exemple dans lequel un jury compose d'etudiants a deguste huit biscuits.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"446-469"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437209","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Sym'Previus. La microbiologie prvisionnelle, du laboratoire l'industrie agroalimentaire","authors":"Olivier Couvert, Jean-Christophe Augustin, V. Huchet, P. Mafart, D. Thuault","doi":"10.3166/SDA.26.377-393","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.377-393","url":null,"abstract":"L'industrie agroalimentaire et les pouvoirs publics sont contraints a une vigilance accrue sur la securite microbiologique des aliments proposes au consommateur en raison des graves consequences (cout humain, pertes commerciales et pertes d'image) que peut entrainer une non-conformite sur une marque ou un type de produits. Les acteurs des filieres agro-industrielles doivent repondre aux attentes du marche et etre capables d'assumer pleinement leur responsabilite quant a la securite de leur fabrication. La securite microbiologique des produits alimentaires exige des connaissances solides et complexes sur la contamination naturelle des matieres premieres et des produits transformes, sur la capacite de survie des micro-organismes au cours des traitements de transformation, et leur developpement aux differents stades de conservation. C'est dans ce contexte que s'inscrit le projet Sym'Previus ; il s'agit d'un outil d'aide a la prevision de l'evolution des populations microbiennes dans les aliments, a l'usage des professionnels de l'alimentation. Disponible sur Internet, cet outil rassemble d'une part, une base de donnees issues de la bibliographie, de l'industrie et de programmes de recherche, et d'autre part, un module de simulation du comportement microbien s'appuyant sur les outils actuels de la microbiologie previsionnelle. Hormis la possibilite de prevoir le niveau de contamination d'un microorganisme a un instant de la vie d'un produit (de la fabrication a la consommation), Sym'Previus permet d'optimiser un procede, une chaine du froid, mais aussi d'accompagner la formulation et le developpement d'un nouveau produit. = Predictive microbiology can be divided into two groups of models, named primary and secondary models. Primary models describe the evolution of the bacterial population with time. These models use parameters which may vary as the environmental factors change. Secondary models describe how those parameters vary with the environmental factors. Sym'Previus meets the French expertise in Predictive Microbiology of major food companies, technical centres and public research institutes. This project aims at proposing an assistance in the managing of the food safety. It is composed from two main softwares. Firstly, a database where information on the behaviour of microorganisms in/on foods and natural contamination of foods are structured. A query system, called MIEL, specifically developed for the database, allows to formulate specific interrogation with a specific selection of food and microorganisms. Secondly, a user-friendly software simulates the growth of microorganisms in food matrix.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437342","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Separation and identification of phenolic compounds in Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L)","authors":"Michel Tchoné, G. Bärwald, G. Annemüller, L. Fleischer","doi":"10.3166/SDA.26.394-408","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.394-408","url":null,"abstract":"Plusieurs methodes chromatographiques telles que la colorimetrie, la chromatographie liquide a haute performance en phase inversee (RP-HPLC), le couplage de la chromatographie liquide et de la chromatographie en phase gaseuse a la spectrometrie de masse (LC-MS, GC-MS) ont ete experimentees et au besoin modifiees et adaptees pour la separation, l'identification et la quantification des composes phenoliques dans differentes varietes de Topinambour. Vingt-deux composes phenoliques ont ete identifies. L'acide gallique (de 1 mg a 140 mg) ; l'acide protocatechique (de 5 mg a 200 mg) ; l'esculine (de 4 mg a 270 mg) ; l'acide gentisique (de 30 mg a 3 g), la catechine (de 1 mg a 300 mg), l'acide 4-hydroxybenzoique (de 1 mg a 90 mg), l'acide chlorogenique (de 20 mg a 5 g), l'acide vanillique (de 1 mg a 520 mg), l'acide syringique (de 1 mg a 40 mg), l'acide cafeique (de 1 mg a 240 mg), l'epicatechine (de 4 mg a 800 mg), l'acide 2-hydroxy-3-5-dinitrobenzoique (de 2 mg a 140 mg), l'umbelliferone (de 2 mg a 110 mg), scopoletine (de 1 mg a 80 mg), l'acide p-coumarique (de 1 mg a 40 mg), l'acide coumarique-3-carbon (de 1 mg a 40 mg), l'acide ferulique (de 1 mg a 40 mg), l'acide sinapique (de 1 mg a 60 mg), l'acide 3-hydroxycinnamique (trace) ; l'acide ellagique (de 2 mg a 40 mg), 4-hydroxycoumarine (de 4 mg a 300 mg) et l'acide salicylique (de 30 mg a 7 g). Toutes ces teneurs sont exprimees pour 100 g de matiere seche. Parmi les composes phenoliques identifies, vingt possedent des vertus therapeutiques.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"394-408"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437379","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Some considerations for a theory of plant tissue mechanics","authors":"A. Roudot","doi":"10.3166/SDA.26.409-426","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.409-426","url":null,"abstract":"L'analyse de texture des fruits et legumes est une activite tres commune. Cependant, du fait de l'absence de connaissance dans le domaine de la mecanique des tissus cellulaires, l'interpretation physique de ces analyses est souvent tres difficile. L'amelioration de ces analyses necessite donc la creation d'une telle theorie mecanique. Apres une description critique des principaux modeles utilises aujourd'hui, nous presentons une nouvelle approche basee sur les automates cellulaires et les systemes de particules. Les principaux aspects de cette theorie reposent sur l'utilisation d'une methode de creation tissulaire basee sur son developpement physique, sur l'importance de la geometrie tissulaire et de l'etat de contraintes mecaniques initial, sur la separation d'echelle entre la creation tissulaire et l'application des contraintes en cours de test, et sur l'importance du choix des constantes de temps du tissu et des contraintes appliquees. Quelques resultats obtenus en simulation histologique, tiree de cette theorie, sont presentes permettant la validation de cette nouvelle methode d'evaluation.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"409-426"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437143","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Étude de l'écosystème microbien présent à la surface des barriques utilisées lors de la vinification","authors":"V. Renouf, Olivier Claisse, Cécile Miot-Sertier, M. Perello, G. Revel, A. Lonvaud-Funel","doi":"10.3166/SDA.26.427-445","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.427-445","url":null,"abstract":"Apres les fermentations, il est important de stabiliser microbiologiquement le vin afin d'eviter les alterations microbiennes possibles. Pour cela, toutes les sources de contamination doivent etre envisagees et etudiees. Pour un grand nombre de vins, la fin des fermentations coincide generalement avec l'entonnage. Nous avons etudie la flore microbienne presente a la surface du bois des barriques, en analysant les eaux de rincage de barriques neuves avant leur premiere exposition au vin et lors des soutirages a differentes etapes de l'elaboration du vin. Cinq populations microbiennes differentes: levures totales, levures non-Saccharomyces, bacteries lactiques, bacteries acetiques et bacteries a Gram negatif anaerobiques et anaerobiques facultatives, presentes dans les eaux de rincage des barriques, les vins et les lies correspondantes ont ete denombrees sur des milieux nutritifs selectifs. Les especes et les souches ont ete identifiees par des methodes de biologie moleculaire comme la PCR-DGGE, la PCR-RFLP et l'electrophorese en champ pulse. Puis des essais realises au laboratoire ont permis de simuler et d'evaluer les risques de contamination. Avant leur premiere utilisation, le bois des barriques contient une charge microbienne intrinseque composee de levures appartenant majoritairement a la famille des basidiomycetes (Cryptococcus sp., Bulleromyces sp., Rhodotorula sp) et des bacteries appartenant a la famille des enterobacteries (Serratia sp., Shigella sp.). La majorite de ces especes ne tolerent pas les caracteristiques physico-chimiques du vin. Par ailleurs, le bois des barriques constitue un reel reservoir pour les micro-organismes du vin: Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni et des especes d'alteration, Brettanomyces bruxellensis, Pediococcus parvulus et Gluconobacter oxydans. Meme si ces micro-organismes residuels ne semblent pas capables de contaminer un vin recemment entonne dont la charge microbienne est equilibree, les soutirages doivent etre l'occasion de les eliminer. Des lavages successifs a eau chaude de preference, sous pression et diriges sur l'ensemble de la surface interieure du bois des barriques sont un bon moyen. L'interet de ce nettoyage est encore plus important si le vin entonne est depourvu de micro-organismes, comme par exemple apres une filtration ou un traitement thermique, car dans ce cas les micro-organismes du bois disposent d'un ecosysteme vacant pour se multiplier.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"427-445"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69437197","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Étiquetage et bonnes pratiques vis-à-vis des allergènes dans l'industrie agroalimentaire française","authors":"C. L. Stunff, S. L. Vieille, J. Volatier","doi":"10.3166/SDA.26.324-336","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.26.324-336","url":null,"abstract":"L'etiquetage des produits alimentaires pre-emballes, soumis aux exigences de la directive 2003/89/CE, est desormais plus exhaustif qu'auparavant. Cependant, le probleme des presences fortuites d'allergenes dans ces produits demeure. L'agence francaise de securite sanitaire des aliments s'est interrogee sur la mise en place de bonnes pratiques de fabrication vis-a-vis des allergenes dans les industries agroalimentaires francaises, et sur l'utilisation de mentions preventives au niveau de l'etiquetage des produits preemballes. Une enquete par questionnaire a ete effectuee. 106 entreprises, de tailles et de productions variees, ont repondu. Il ressort de cette enquete que plus d'une entreprise sur deux modifie ses pratiques pour diminuer le risque lie a la presence fortuite d'allergenes. Les entreprises de plus grande taille auraient de meilleures pratiques et utiliseraient davantage l'etiquetage preventif. Pres du tiers des mentions d'etiquetage citees faisaient reference a la presence d'ingredients volontairement introduits dans les denrees. Ces mentions multiplient les informations sur l'etiquette, et sont souvent a l'origine d'inexactitudes. Les difficultes rencontrees et les besoins en informations varient selon que l'entreprise est au debut, en cours ou a stade avance de sa demarche de gestion du risque « allergenes ».","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"26 1","pages":"324-336"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69436637","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}