Extraction et dosage de la matière grasse sur des emmentals de composition et de taille différentes en globules gras : comparaison de trois méthodes de mesure

Abstract

Nous avons compare deux methodes de dosage rapide de la matiere grasse de l'emmental par rapport a la methode de reference SBR (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff). Ces deux methodes rapides appelees « Van Gulik » et « Heiss » sont des procedes acido-butyrometriques. Trois types d'emmentals, affines 10 semaines ont ete analyses: emmental temoin, emmental petits globules et emmental gros globules de matiere grasse. D'apres l'analyse statistique (ANOVA a deux facteurs), tous les effets sont significatifs: le fromage, la methode de mesure et l'interaction fromage x methode. La methode Van Gulik donne des valeurs significativement inferieures (tous fromages confondus), mais dans le cas du fromage « gros globules », elle donne des resultats significativement superieurs; La methode de Heiss quelle que soit la taille des globules gras donne des resultats non significativement differents de la methode SBR. Vis-a-vis de la methode de reference, nous pouvons estimer que la methode de Heiss donne des valeurs plus proche que la methode de Van Gulik, Toutefois, les differences mesurees sont faibles. Ainsi, a l'echelle industrielle, ce sont deux methodes qui peuvent etre utilisees en routine pour analyser des emmentals a composition de matiere grasse variable.