Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan最新文献

Analisis Ketersediaan Bahan Baku Industri Tahu dan Tempe melalui Pendekatan Supply Chain Management 通过供应链管理方法分析豆腐和豆豉产业的原材料供应情况

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2024-02-15 DOI: 10.30812/jtmp.v2i2.3740

Yuni Handayani, Devi Tanggasari

{"title":"Analisis Ketersediaan Bahan Baku Industri Tahu dan Tempe melalui Pendekatan Supply Chain Management","authors":"Yuni Handayani, Devi Tanggasari","doi":"10.30812/jtmp.v2i2.3740","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i2.3740","url":null,"abstract":"Supply Chain Management (SCM) merupakan bagian penting dalam industri manufaktur, SCM memiliki kegiatan-kegiatan utama yaitu, merancang produk baru, merancang produksi dan persediaan, melakukan produksi, kegiatan pengiriman dan juga pengadaan bahan baku khususnya di UD. Rahayu. UD. Rahayu adalah salah satu usaha yang bergerak pada bidang usaha kuliner (tahu dan tempe) sejak tahun 1980 hingga saat ini, yang memiliki konsumen di berbagai tempat. Setiap bulan merah (pada kondisi langit terang) maka UD. Rahayu akan mengurangi jumlah produksinya, dan berdampak pada proses produksi dan ketersediaan bahan baku di UD. Rahayu. Tujuan penelitian ini mengkaji Supply Chain Management dan pola distribusi bahan baku tahu dan tempe pemasok lokal di UD. Rahayu. Penelitian dilakukan dengan metode kualitatif yaitu observasi, wawancara mendalam (in-depth interview), dan pembagian kuesioner kepada pihak-pihak yang terkait pada penelitian yang berisikan daftar-daftar pertanyaan yang relevan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa resiko persediaan bahan baku bukan hanya terjadi karena kurangnya pemasok tetapi ada pula beberapa faktor yang mempengaruhinya antara lain resiko bahan baku rusak, resiko bahan baku tidak sesuai spesifikasi, resiko bahan baku yang datang terlambat, serta resiko kelebihan bahan baku. Sehingga beberhasilan suatu rantai pasok terutama pada ketersediaan bahan baku dapat memberikan dampak positif untuk memebuhi kebutuhan produksi dari UD. Rahayu. Penelitian ini memberikan kontribusi penting bagi pemahaman kita tentang manajemen rantai pasok dalam konteks bisnis kuliner, serta memberikan dasar untuk penelitian lebih lanjut dalam bidang ini. ","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"94 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-02-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140456486","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Pengaruh Penggunaan Tray Dryer Pada Proses Pengeringan Daun Kelor Terhadap Karakteristik Kimianya: Kajian Suhu 托盘式干燥机的使用对辣木叶干燥过程化学特性的影响：温度研究

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-08-01 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3144

Reti Meilita, Devi Tanggasari

{"title":"Pengaruh Penggunaan Tray Dryer Pada Proses Pengeringan Daun Kelor Terhadap Karakteristik Kimianya: Kajian Suhu","authors":"Reti Meilita, Devi Tanggasari","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3144","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3144","url":null,"abstract":"Kelor atau Moringa oleifera merupakan tanaman yang banyak ditemukan di daerah tropis maupun subtropis seperti Indonesia. Kurangnya pemanfaatan daun kelor menjadi salah satu masalah ditengah melimpahnya ketersediaan daun kelor. Pengeringan merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dari daun kelor yang mudah rusak. Proses pengeringan menggunakan tray-dryer (pengering tipe rak) merupakan salah satu metode yang cocok untuk penanganan daun kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan mesin pengering tray dryer terhadap parameter penelitian yaitu kadar air, kelembaban relatif, laju pengeringan dan moisture ratio. Pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 perlakuan yaitu (45℃, 50℃ dan 55℃) dan waktu pengeringan selama 1 jam. Adapun data hasil penelitian dianalisis menggunakan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh signifikan terhadap Kadar air, kelembaban relatif, laju pengeringan, moisture ratio. Perlakuan terbaik terdapat pada suhu pengeringan 55℃ yang menghasilkan nilai kadar air sebesar 27,56%, kelembaban relatif ruang pengering sebesar 32,20%, laju pengeringan sebesar 0,148 kg/s, dan moisture ratio hingga mencapai 0.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"37 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139352637","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Pengujian Kadar Pengawet Asam Benzoat dan Asam Sorbat Pada Permen Keras Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi 使用高效液相色谱法检测硬糖中的苯甲酸和山梨酸防腐剂含量

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-31 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3106

Reizza Muhammad Giyats Al Hisyam Dwi Samara, Nuning Yuningsih, Nezly Nurlia Putri

{"title":"Pengujian Kadar Pengawet Asam Benzoat dan Asam Sorbat Pada Permen Keras Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi","authors":"Reizza Muhammad Giyats Al Hisyam Dwi Samara, Nuning Yuningsih, Nezly Nurlia Putri","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3106","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3106","url":null,"abstract":"Permen keras merupakan jenis makanan ringan berbentuk padat yang terbuat dari gula atau campuran pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP). Berdasarkan Peraturan Badan POM No 11 Tahun 2019 tentang BTP, penggunaan asam benzoat pada permen keras maksimal 500 mg/kg berat badan sedangkan asam sorbat maksimal 1000 mg/kg berat badan. Konsumsi asam benzoat dan asam sorbat secara berlebihan, dapat membahayakan kesehatan. Pengawasan mutu makanan terhadap penggunaan BTP dapat dilakukan dengan pengujian rutin di laboratorium. Salah satu Instrumen yang dapat mendeteksi BTP adalah Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar asam benzoat dan asam sorbat pada sampel permen keras menggunakan instrumen KCKT. Hasil analisis kadar asam benzoat dan asam sorbat pada sampel permen keras menunjukan bahwa tidak terdeteksi oleh detector keberadaanya. Nilai LOD asam benzoat yang diperoleh pada instrumen KCKT 4.92 mg/kg dan LOD asam sorbat 3.70 mg/kg) yang mana batas penggunaannya memenuhi PerBPOM No. 11 tahun 2019. Proses pengujian asam benzoat dan asam sorbat pada sampel permen keras juga sudah tepat dan sesuai dengan prosedur, dimana nilai recovery berada dalam rentang 90-107%, nilai RPD lebih kecil dari nilai 2/3 CV Horwitz (Pada asam benzoae nilai RPD sebesar 1.02% dan nilai CV Horwitz sebesar 6.42 sedangkan asam sorbat nilai RPD sebesar 0.75% dan nilai CV Horwitz sebesar 4.15) dengan koefisiensi korelasi memenuhi syarat linearitas (r) yaitu 0.9999.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"30 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139353194","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Daun Bawang Lokio 盐溶液浓度和发酵时间对槐叶泡菜质量的影响

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-31 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3123

Connie Daniela, Dewi Restuana Sihombing

{"title":"Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Daun Bawang Lokio","authors":"Connie Daniela, Dewi Restuana Sihombing","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3123","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3123","url":null,"abstract":"Kimchi merupakan salah satu produk fermentasi yang terbuat dari berbagai jenis sayuran yang umumnya terdiri dari sawi putih, lobak, dan timun dengan campuran bumbu yang terdiri dari bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah. Kimchi diyakini memiliki banyak manfaat bagi Kesehatan. Daun bawang lokio merupakan tanaman bawang Batak yang biasanya digunakan sebagai tanaman obat serta bahan makanan yang ketersediaannya melimpah di Sumatera Utara. Namun karena umur simpan produk segar yang rendah maka perlunya dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya salah satunya dengan Fermentasi. Mengingat manfaat yang dimiliki oleh kimchi dan tingginya ketersediaan daun bawang lokio, maka perlunya pemanfaatan sumber bahan pangan lokal tersebut dalam diversifikasi produk kimchi untuk meningkatkan manfaat dan nilai jual dari daun bawang lokio. Bakteri Lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, meningkatkan manfaat dari daun bawang lokio untuk dapat memperlancar sistem pencernaan sehingga meningkatkan fungsionalitas dan daya simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi terhadap mutu kimchi daun bawang lokio. Metode dari penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan dua kali pengulangan. Faktor I adalah konsentrasi garam 2%;4%;6%; dan 8%. Faktor II adalah lama fermentasi, 2, 4, 6, 8 (hari). Hasil penelitian menunjukkan, Perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi garam 8% dengan lama fermentasi 2 hari menghasilkan kimchi dengan total bakteri asam laktat, total padatan terlarut 3,67oBrix, kadar air 9,5%, dan pH 5,17, dan kadar antioksidan yang sebesar 73,4%.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"10 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139353195","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Ulasan Ilmiah: Hubungan Resiko Keamanan Pangan dan Kepercayaan Konsumen dalam Rantai Pasok Produk Susu 科学评论：乳制品供应链中的食品安全风险与消费者信任之间的关系

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-31 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3146

Alnadia Yusriya Hibatullah, Lillah Asritafriha, Syadza Hanifah

{"title":"Ulasan Ilmiah: Hubungan Resiko Keamanan Pangan dan Kepercayaan Konsumen dalam Rantai Pasok Produk Susu","authors":"Alnadia Yusriya Hibatullah, Lillah Asritafriha, Syadza Hanifah","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3146","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3146","url":null,"abstract":"Pada tahun 2019 dan 2020, kondisi sistem keamanan pangan di Indonesia masih tergolong rendah. Hal ini ditunjukkan dengan maraknya insiden keamanan pangan, salah satunya pada produk susu dan turunannya. Insiden yang terjadi, telah menyebabkan berkurangnya kepercayaan konsumen terhadap kualitas dan keamanan produk susu, padahal produk ini menyediakan sumber nutrisi yang penting untuk pertumbuhan anak. Manfaat susu tersebut dapat diperoleh secara optimal dengan mempertahankan standar keamanan pangan dan memastikan bahwa produk susu teruji sehat bagi konsumen. Maka dari itu, artikel ini bertujuan untuk membahas hubungan antara risiko keamanan pangan dan kepercayaan konsumen pada rantai pasok produk susu serta perspektif masa depan yang dapat diadopsi oleh industri untuk meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap rantai pasok produk susu. Adapun metode yang digunakan adalah studi literatur. Hasil studi menunjukkan bahwa keamanan produk susu merupakan strategi untuk mencapai kepercayaan konsumen. Tingkat kepercayaan yang tinggi akan tercapai apabila operator, distributor, dan penjual makanan dapat menyajikan produk yang aman dan memenuhi standar yang relevan. Usaha yang telah dilakukan untuk meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap keamanan pangan adalah melakukan reformasi dan meningkatkan jaminan mutu produk yang telah di sertifikasi oleh badan yang berwenang serta menciptakan traceability pada rantai pasokan makanan. Pada akhirnya Tren di masa depan yang dapat mengendalikan industri makanan adalah transparansi, keberlanjutan (sustainability) dan kesehatan salah satunya menggunakan teknologi blockchain.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"25 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139353420","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Kajian Ilmiah Sifat Fungsional dan Pemanfaatan Rumput Laut Coklat Sargassum sp. Dibidang Pangan 科学评估褐藻马尾藻的功能特性及其在食品领域的应用

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-31 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3112

Husnita Komalasari, Ine Karni

{"title":"Kajian Ilmiah Sifat Fungsional dan Pemanfaatan Rumput Laut Coklat Sargassum sp. Dibidang Pangan","authors":"Husnita Komalasari, Ine Karni","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3112","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3112","url":null,"abstract":"Sargassum sp. merupakan rumput laut yang termasuk ke dalam rumput laut coklat yang banyak ditemukan di perairan Indonesia. Rumput laut ini dapat dimanfaatkan di berbagai bidang industri termasuk di bidang pangan dan kesehatan. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional dan pemanfaatan Sargassum sp. di bidang pangan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah riset atau studi literatur yang berasal dari berbagai sumber seperti Google Scholar, Science Direct, Pubmed dan Research Gate. Adapun pemilihan pustaka yang di sitasi telah melalui proses skrining berdasarkan kriteria inklusi, khusus dan eksklusi. Dibidang kesehatan Sargassum sp. telah banyak digunakan karena adanya kandungan senyawa fungsional meliputi alkaloid, fenolik, pigmen, steroid dan terpenoid, serta fukosterol. Senyawa fungsional ini memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan seperti sebagai antibiotik, antiinflamasi, antiobesitas, antikanker, antioksidan, serta menurunkan kolesterol, gula darah dan tekanan darah. Sedangkan dalam bidang pangan Sargassum sp. dapat digunakan sebagai stabilizer, emulsifier, thickening dan gelling agent. Hal ini disebabkan karena Sargassum sp. memiliki kandungan alginat yang cukup besar yaitu 20-27%. Alginat adalah senyawa polimer bersifat koloid, hidrofilik dan dapat membentuk gel. Alginat memiliki kemampuan berikatan dengan senyawa polyvalen yang memiliki viskositas yang lebih baik dengan kekuatan gel yang juga lebih baik. Berdasarkan data review literatur yang telah dilaksanakan, diketahui bahwa Sargassum sp. memiliki berbagai macam kandungan senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan serta memiliki berbagai manfaat di bidang pangan.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139353262","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Analisis Kemampuan Ekstrak Metanol Daun Bidara Indigenous Pulau Sumbawa Sebagai Pengawet Ikan Nila 分析松巴哇岛土生土长的比达拉叶甲醇提取物作为罗非鱼防腐剂的能力

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-31 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3121

Ihlana Nairfana, Heri Murtawan, N. Fatimah

{"title":"Analisis Kemampuan Ekstrak Metanol Daun Bidara Indigenous Pulau Sumbawa Sebagai Pengawet Ikan Nila","authors":"Ihlana Nairfana, Heri Murtawan, N. Fatimah","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3121","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3121","url":null,"abstract":"Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan. Salah satu kelemahan ikan nila adalah mudah mengalami penurunan kesegaran, yang disebabkan oleh proses oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroorganisme. Daun bidara (Ziziphus mauritiana) mengandung, alkaloid, flavonoid, fenol, tanin dan saponin sehingga dapat digunakan sebagai pengawet alami ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak metanol daun bidara terhadap kualitas kesegaran dan mutu mikrobiologis ikan nila. Penelitian ini dirancang dengan metode Rancangan Acak Lengkap menggunakan 2 metode, yaitu metode empiris untuk pengamatan mutu organoleptik yaitu perlakuan perendaman dalam ekstrak metanol daun bidara pada konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%, sedangkan uji bakteri menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak metanol daun bidara mampu menjaga kualitas kesegaran ikan nila berdasarkan kenampakan mata, insang, lendir, daging, aroma dan tekstur serta jumlah mikroba. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi ekstrak 5% yang mampu mempertahankan kesegaran ikan hingga 9 jam. Jumlah total mikroba selama penyimpanan 3, 6 dan 12 jam masih memenuhi persyaratan SNI yaitu tidak lebih dari 5,0 x 105 koloni/g.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"366 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139353576","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Ulasan Ilmiah: Karakteristik Mutu Nutrisi, Organoleptik dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing 科学评论：山羊奶克菲尔的营养、感官和微生物质量特性

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-28 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3060

Ine Karni

{"title":"Ulasan Ilmiah: Karakteristik Mutu Nutrisi, Organoleptik dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing","authors":"Ine Karni","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3060","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3060","url":null,"abstract":"Kefir is a beverage product obtained through the fermentation process of pasteurized milk using a starter from kefir grain. Kefir can be made using goat's milk. Processing of goat milk into kefir is a method used to increase the fat, protein and carbohydrate content of goat milk. There are many factors that affect the quality of kefir. This study aims to determine the potential of of goat's milk kefir based on nutritional, organoleptic and microbiological parameters. The method used is a literature study that comes from various data sources. The selection of cited journals has gone through a screening process based on inclusion, special and exclusion criteria. The results showed, making goat milk kefir requires 12-36 hour of fermentation proces and using a concentration of kefir grains ranging from 2.5 – 5%. This proces, produces a kefir product with good organoleptic characteristics with a white color, distinctive aroma of kefir, sour taste, and soft texture. Goat milk kefir generally has a protein content of 2.96 – 3.66%, fat 2.02 – 5.35%, carbohydrates 2.45 – 5.6%, ash 0.42 – 0.80, ethanol 0.72% with an acidic pH. Goat's milk kefir has a lower lactose concentration of 0.2-0.5% than cow's milk. It also contains various types of microorganisms, including LAB and yeast, which are present in kefir grains which vary widely, with an amount of around 6.4 x 104 to 8.5 x 108 and 1.5 x 105 to 3.7 x 108 cfu/ml. The number of microbes in the kefir has met the standard as a functional food.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"56 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139354125","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Variasi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Masakan Sepat Instan 温度和干燥时间的变化对即食 Sepat 美食质量的影响

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3094

Fadila Hidayatun Oktaviani, Ihlana Nairfana

{"title":"Variasi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Masakan Sepat Instan","authors":"Fadila Hidayatun Oktaviani, Ihlana Nairfana","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3094","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3094","url":null,"abstract":"Sepat adalah masakan khas Sumbawa yang terbuat dari ikan segar yang dibakar dan dicampur dengan berbagai macam bumbu dan bahan pelengkap. Oleh karena masakan ini disajikan segar, maka sepat hanya bisa ditemui di Pulau Sumbawa. Agar masakan ini dapat dipasarkan secara lebih luas, sepat potensial diolah menjadi masakan instan. Tujuan pembuatan sepat instan adalah memberikan kemudahan bagi masyarakat yang ingin mencicipi sepat dan berdomisili di luar Pulau Sumbawa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan menggunakan alat fooddehydrator terhadap mutu organoleptik, kadar air dan total mikroba masakan sepat instan. Penelitian dirancang menggunakan RAL Faktorial dengan dua faktr yaitu Suhu Pengeringan (P) dan Waktu Pengeringan (W) dengan 9 kombinasi waktu dan lama pengeringan. Terdapat 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 sampel. Data diuji menggunkaan ANOVA dengan taraf 5% dan setiap data yang berbeda diuji lanjut dengan DuncanMultipleRangeTest pada taraf 5%. Hasil menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap mutu organoleptik (aroma, tekstur dan rasa), kadar air dan total mikroba sepat instan. Perlakuan yang terbaik adalah pengeringan dengan suhu 60 ℃ selama 16 jam dengan citarasa asam khas sepat, tekstur yang tidak terlalu kering sehingga citarasa ikan dan bumbu masih terasa, kadar air sebesar 9,37 % dan total mikroba 4,0x104 koloni/g yang masih sesuai dengan SNI masakan instan. kering sehingga citarasa ikan dan bumbu masih terasa, kadar air sebesar 9,37 % dan total mikroba 4,0x104 koloni/g.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"80 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139355803","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Deteksi Kandungan DNA Babi dalam Produk Olahan Daging dengan Metode Real Time-Polymerase Chain Reaction 用实时聚合酶链反应法检测加工肉制品中的猪 DNA 含量

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Pub Date : 2023-06-30 DOI: 10.30812/jtmp.v2i1.3068

Kay Almira Aditia, Athiefah Fauziyyah

{"title":"Deteksi Kandungan DNA Babi dalam Produk Olahan Daging dengan Metode Real Time-Polymerase Chain Reaction","authors":"Kay Almira Aditia, Athiefah Fauziyyah","doi":"10.30812/jtmp.v2i1.3068","DOIUrl":"https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3068","url":null,"abstract":"Perubahan paradigma masyarakat tentang kemanan pangan, gaya hidup, pola konsumsi yang sehat, dan pemenuhan kebutuhan protein hewani menjadikan pemerintah merealisasikan penyediaan produk olahan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal. Permasalahan terkait keamanan dan kehalalan pangan pada produk olahan daging, yaitu penambahan atau substitusi daging babi dan bahan lain yang mengandung komponen babi. Hal ini menimbulkan rasa tidak aman dan kekhawatiran masyarakat terkait keyakinan agama, budaya, dan gangguan kesehatan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kandungan DNA babi dalam produk olahan daging, yaitu bakso, sosis, beef burger, dan abon dengan mendeteksi kandungan DNA babi beserta komponen turunannya, serta mengetahui kinerja kit pereaksi (mastermix) menggunakan metode RT-PCR atau teknik amplifikasi DNA spesifik spesies karena mempunyai waktu analisis cepat, sensitivitas, spesifisitas, dan akurasi yang tinggi. Sampel produk olahan daging yang dianalisis mempunyai rata-rata konsentrasi DNA antara 6,20 ng/µl – 126,47 ng/µl dan rata-rata nilai kemurnian DNA (A260/280) antara 1,754 – 1,891. Hasil deteksi DNA babi dengan metode RT-PCR menunjukkan bahwa pada sampel produk olahan daging tidak terdeteksi kandungan DNA babi dengan didukung kinerja kit (mastermix) yang bekerja optimal. Kenaikan kurva hanya terjadi pada kontrol positif dari daging babi hasil ekstraksi dengan nilai Ct sebesar 18,30 dan kontrol positif dari kit dengan nilai Ct sebesar 29,95.","PeriodicalId":175767,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan","volume":"68 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139367374","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0